LE DÉJEUNER CHAMPÊTRE

Il ne s’agit pas, en l'occurrence, du déjeuner pris dans l’une ou l’autre des quelconques auberges ou «hostelleries » qui, depuis quelque temps, se sont multipliées un peu partout.

Dans quelques-unes decesmaisons, soi-disantchampêtres, la chère est succulente, il est vrai, et les gourmands s’y peuvent régaler de maintes spécialités campagnardes, charcutailles ou autres, mais il en est d’autres — et combien nombreuses, hélas ! celles-là — où, dans un cadre systématiquement archaïque, on ne sert que des mets pseudo-campagnards, qui, d’ailleurs, disons-le tout de suite, plaisent fort aux snobs de la table, qui nous les présentent comme les sommets de l’art culinaire français.

Nous ne voulons parler ici que du repas en plein air, que l’on peut prendre, lors des randonnées en automobile, dans quelque site aimable, sous le couvert des grands arbres, ét proche de quelque frais ruisseau. Ces repas sur l'herbe tendre — et l'herbe est toujours tendre | — ne sont plus guère de mode,

Avec l’auto trop rapide, et bientôt peut-être avec l’avion, plus rapide encore, il faut aller toujours plus vite, toujours plus loin. Aussi n’est-il plus de mode — et cela est regrettable vraiment — de faire, au cours d’une randonnée à travers la campagne fuyante, une pause gourmande semblable à celle que décrit si bien Brillat-Savarin lorsqu'il nous raconte le déjeuner des haltes de chasse. Il nous dit, parlant du chasseur intrépide — un chasseur est toujours intrépide | — : « Un ombrage l’attire, le gazon le reçoit, et le murmure de la source voisine l'invite à y déposer le flacon destiné à le désaltérer. »

ini.

Voilà le cadre. N’est-il pas joli ? Dans ce cadre agreste, lorsque la compagnie est nombreuse, et il en est toujours ainsi lorsqu'il s’agit de repas sur l'herbe, le menu va nous offrir ses succulences. C’est que les touristes, en la circonstance, sont accompagnés, le professeur nous le dit, de

dames charmantes : « À l'heure promise — heure des délices gastronomiques — on voit arriver des voitures

légères et des chevaux fringants (nous ne sommes pas encore à l’époque des rapides automobiles) chargés de belles, de plumes et de fleurs. »

« Bientôt, le flanc des calèches s’entr'’ouvre et laisse apercevoir les trésors du Périgord, les merveilles de Strasbourg, les friandises d’Achard et tout ce qui est transportable dans les laboratoires les plus savants. »

« On n’a pas oublié le champagne fougueux qui s’agite sous la main de la beauté ; on s’assied sur la verdure ; on mange ; les bouchons volent ; on cause, on rit, on plaïsante en toute liberté ; on a l’univers pour salon et le soleil pour lumière. D'ailleurs, l’appétit, cette émanation du ciel, donne à ce repas une vivacité inconnue dans les enclos, quelque bien décorés qu'ils soient. »

Pour clore ce repas charmant, qui n’a rien à voir avec ceux que l’on prend dans les restaurants-dancings, Brillat-Savarin indique un « cup » exquis : « Des serviteurs attentifs, chargés de vases consacrés à Bacchus, où un froid artificiel fait glacer à la fois le madère, le suc de la fraise et de l’ananas, liqueurs délicieuses, préparations divines, qui font couler dans les veines une fraîcheur ravissante et portent dans tous les sens un bien-être inconnu aux profanes. »

Si au temps où Brillat-Savarin écrivait La Physiologie du goût, ce code de la « convivialité » parfaite, qui, ne l’oublions pas, parut chez Sautelet, en 1826, de telles choses — des déjeuners sur l'herbe — étaient réalisables, elles

le sont bien davantage aujourd’hui où l'automobile a remplacé la calèche archaïque et où, grâce à des appareils de plus en plus perfectionnés, vases thermos et cuiseurs automatiques, on peut conserver longuement, et sans que leur saveur s’altère, les mets et les liquides, brûlants ou glacés, et les transporter facilement.

Puisque nous sommes à la saison propice à ces liesses gastronomiques, donnons quelques indications pour préparer les éléments d’un repas sur l’herbe.

Voici le menu de ce déjeuner champêtre :