MENU

Hors-d’œuvre Petits pains fourrés aux anchois Petits pains fourrés au thon el aux sardines Jambonneau et autres « charcutailles »

Œufs glacés à la parisienne Poularde à la gelée à l’estragon Terrine de foie gras aux truffes

Salade de pointes d’asperges vertes Fromage Tarte aux cerises

VINS

Riquewirh Hospices de Beaune 1915 (décante) Champagne Heidsieck monopole 1915

RECETTES DU DÉJEUNER CHAMPÊTRE Le hors-d’œuvre.

Pour ce déjeuner nous n’indiquons que trois sortes de hors-d’œuvre. On peut, bien entendu, augmenter le nombre de ces menus articles.

Parmi ceux qui sont facilement transportables et qui, par conséquent, conviennent très bien pour les déjeuners de plein air, nous citerons les suivants : canapés au saumon fumé, petits pains au thon, galantine de volaille, roulade de tête de porc aux pistaches, saucissons, cervelas et salamis divers, mortadelle, rillons de Blois, rillettes de Tours, crevettes, olives vertes et noires, etc.

Petits pains friands.

Se préparent avec des pains en forme de petites navettes, faits en pâte à brioche ordinaire. Ouvrir ces pains longitudinalement sur un côté. Les masquer intérieurement d’une couche mince de beurre mélangé de cerfeuil haché, assaisonné d’une pointe de paprixa (poivre rose de Hongrie).

Garnir une moitié de ces pains avec des filets d’anchois marinés à l’huile, détaillés en lanières (ou avec des paupiettes d’anchois, que l’on trouve toutes prêtes dans le commerce) ; garnir les autres pains avec des filets de sardines à l’huile parés. Refermer les petits pains, les envelopper chacun dans un papier sulfurisé (dit papier végétal).

Remarque : on peut aussi tartiner ces petits pains avec des beurres composés divers, tels que : beurre de crevettes ou d’autres crustacés, beurre mélangé de jaunes d'œufs durs, beurre à l’estragon, beurre à l’échalote, beurre au raifort, beurre au currie, beurre mélangé de cresson haché, etc.

Œufs (mollets) glacés à la parisienne,

Cuisez six œufs mollets ; épongez bien les œufs et nappezles de sauce mayonnaise collée (mayonnaise ordinaire, tenue très serrée, additionnée, une fois finie, de 2 décilitres de gelée de viande réduite, presque froide, par demi-litre de sauce ; cette sauce doit s’employer aussitôt liée),

Dressez ces œufs dans un grand pain en forme de galette, que vous aurez préparé ainsi : tranchez nettement la partie supérieure du pain (cette partie sera mise ensuite comme couvercle sur le pain garni) ; retirez la mie de ce pain ; badigeonnez la partie inférieure avec du beurre ; remplissez-la avec de la macédoïne de légumes assaisonnée de sauce mayonnaise collée à la gelée ; étalez cette macédoine en couche uniforme.

Dressez les œufs en couronne sur cette salade, en les y incrustant un peu ; placez le couvercle sur la croûte.

Enveloppez dans du papier sulfurisé.

Poularde à la gelée à l’estragon.

19 Garnissez intérieurement une poularde d’une composition faite de farce fine de porc et du foie de la volaille, additionnée de deux cuillerées d’estragon haché et bien assaisonnée ; bridez la poularde en entrée, c’est-à-dire les pattes rentrées dans la chair, et bardez-la.

2° Mettez-la dans une braisière où elle contienne juste, sur une couche de mirepoix (mirepoix : détaillez en dés une carotte, un oignon, un blanc de poireau et une branche de céleri) ; faites fondre doucement au beurre avec deux cuillerées de maigre de jambon en dés ; assaisonnez.

Faites colorer la volaille au four ; ajoutez un fort bouquet de branches d’estragon. Lorsque la volaille est colorée de toutes parts, mouillez-la de 2 décilitres et demi de madère ; faites réduire ; ajoutez 5 décilitres de gelée de viande que, préalablement, vous aurez préparée avec un morceau de jarret de veau, un pied de veau désossé, l’abatis de la volaille en traitement, 150 grammes de couenne fraîche, le tout mouillé de bouillon de pot-au-feu et collé avec de la gélatine en feuille, à la proportion de trois ou quatre feuilles par demilitre de fonds.

Cuisez au four, la braisière couverte, pendant une heure un quart environ.

3° La poularde étant cuite, égouttez-la, débardez-la et débridez-la ; mettez-la dans une terrine ovale où elle tienne presque juste ; faites-la refroidir (sur glace si possible).

Passez le fonds de cuisson; dégraissez-le ; clarifiez-le, s’il n’est pas suffisamment limpide, avec un peu de maigre de

| { FA | | h

bœuf haché et un blanc d’œuf ; faites refroidir ce fonds en le vannant sur glace.

Lorsqu'il est presque pris, versez-le sur la poularde que vous aurez décorée de feuilles d’estragon blanchies et égouttées ; faites bien refroidir avant d’emballer la terrine.

Terrine de foie gras aux truffes.

Il n’est pas question, à cette époque de l’année, de confectionner cette terrine avec du foie gras et des truffes frais.

C’est donc une terrine de foie gras de Strasbourg, de Toulouse ou de toute autre provenance, que l’on servira pour ce déjeuner sur l’herbe.

Salade de pointes d’asperges vertes.

Pour cette salade que l’on assaisonnera à l’huile et au vinaigre (ou au jus de citron), nous conseillons d'employer le même mode de dressage que pour les œufs glacés, c’est-àdire dans un pain creusé et beurré.