RECETTES DES PETITS MENUS D'AOÛT

Aubergines frites.

Détailler les aubergines pelées en tranches, sur la longueur,

ou en tranches rondes.

Les tremper dans le lait, les fariner légèrement, les faire

frire à l’huile brûlante.

Les égoutter lorsqu'elles sont bien dorées et croquantes. Les retirer sur un linge ; les assaisonner de sel fin très sec. Dresser en buisson sur serviette. Garnir de persil frit,

Nota. — On peut aussi détailler les aubergines en bâtonnets, comme les pommes Pont-neuf.

Barbue au vin de Chablis.

Mettre dans une plaque beurrée une barbue de 750 grammes, habillée selon la méthode accoutumée, fendue légèrement sur le côté noir et assaisonnée intérieurement et extérieurement de sel et poivre. Mouiller de 3 décilitres 4%, de vin de Chablis. Parsemer de menus morceaux de beurre. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, de 20 à 25 minutes, en arrosant souvent.

Egoutter la barbue bien à fond. La dresser sur un plat long. Bien enlever la cuisson qu’elle aura rendue. La napper avec la sauce préparée avec le fonds de cuisson du poisson suivant les indications données à la recette de la sauce vin blanc (Voir page 162).

Nota. — Les poissons (entiers ou en filets) préparés au vin blanc peuvent être servis tels quels. On peut aussi, et cela se fait souvent, les faire vivement glacer au four brûlant, après les avoir nappés avec la sauce.

Tous ces poissons, soles, barbues, turbotins, merlans, colins (en tranches ou en filets), peuvent également être complétés avec des garnitures diverses. Dans ce cas, il convient d’accoler à leur dénomination le nom de la garniture ajoutée. Ainsi on dira:

Barbue (ou autre poisson) aux champignons (garnie de têtes de champignons cuits avec le poisson, nappée de sauce vin blanc) ; Barbue aux moules (entourée de moules cuites au vin blanc, nappée de sauce vin blanc, glacée): Barbue aux huîtres (garnie d’huîtres pochées dans leur eau, bien égouttées, nappée de sauce vin blanc dans laquelle on aura ajouté la cuisson des huîtres, glacée) ; Barbue aux aubergines, aux courgetles (entourée de courgettes ou d’aubergines en tranches, cuites au beurre, nappée de sauce vin blanc, glacée).

On peut, on le voit, diversifier à l'infini cet apprêt de poisson.

Champignons sautés aux fines herbes.

Rogner les parties terreuses des champignons (de couche). Laver ces champignons en évitant de les faire séjourner trop longtemps dans l’eau.

Escaloper les champignons (pas trop minces), les sauter au beurre, à la poêle, en les faisant légèrement rissoler. Assaisonner de sel et poivre. Dresser en légumier. Saupoudrer de persil haché.

Nota. On peut préparer ainsi toutes sortes de champignons.

On peut les condimenter en leur ajoutant un peu d’échalote hachée, et une fois dressés, les arroser de quelques gouttes de jus de citron.

Consommeé glacé au sue de tomates dit consommé à la madrilène, ou à la portugaise.

Ajouter à 2 litres de consommé de volaille clarifié (Voir page 144) 4 décilitres de pulpe de tomates (passée à cru au tamis fin). Cuire 20 minutes, à couvert.

Passer le consommé à la mousseline, en pressant légèrement. Faire refroidir en pleine glace.

sir — Le consommé doit être de couleur légèrement rosée.

Escalopes de ris de veau aux pointes d’asperges.

Parer 2 noix de ris de veau ; ouvrir le cornet et les faire bien dégorger à l’eau froide.

Les faire blanchir quelques minutes à l’eau salée (pour en raffermir les chairs). Les rafraîchir, les faire refroidir sous presse (mis bien à plat entre deux linges, avec presse légère dessus).

Détailler chaque noix en 3 ou 4 escalopes de même grosseur. Aplatir légèrement ces escalopes, les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer de farine, Les faire cuire doucement au beurre, en les faisant bien dorer de chaque côté.

Dresser les escalopes en couronne sur un plat rond. Garnir le milieu du plat avec des pointes d’asperges vertes (cuites vivement à l’eau salée, égouttées, liées au beurre).

Verser sur les escalopes le fonds de cuisson déglacé au vin blanc, mouillé de quelques cuillerées de jus brun lié, beurré et passé,

Filets de merlans à l'anglaise.

Lever à cru les filets de 2 gros merlans. Aplatir très légèrement ces filets, les parer, les assaisonner de sel et poivre, les fariner et les paner à l’œuf et à la mie de pain.

Les cuire au beurre clarifié, en les faisant légèrement dorer de chaque côté.

Les dresser sur plat long, les couvrir de beurre à la maître d'hôtel, mi-fondu.

Nota. — On accompagne les poissons préparés à l’anglaise de pommes de terre cuites au naturel (ou à la vapeur) dites « à l’anglaise ».

Langouste au court-bouillon sauce moutarde.

Plonger la langouste dans un court-bouillon aromatique que l’on aura préparé ainsi :

Court-bouillon pour crustacés : Faire cuire 10 minutes au beurre 2 carottes et un oignon finement émincés. Mouiller d'un demi-litre de vin blanc sec et d’un litre d’eau. Ajouter 2 échalotes émincées, une gousse d’ail non épluchée et un fort bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre. Cuire à grande ébullition 15 minutes.

Cuire la langouste dans ce court-bouillon pendant 25 ou 30 minutes. L’égoutter, la dresser dans une timbale. Verser dessus le court-bouillon dont on aura retiré l’ail et le bouquet garni et dans lequel on aura ajouté 2 fortes cuillerées de feuilles de persil.

Servir avec sauce moutarde à part (Voir page 204).

Nota. — Ainsi pochée au court-bouillon, la langouste peut être accompagnée de sauces diverses telles que : beurre fondu, béarnaise, currie, paprika, ravigote, hollandaise, fines herbes, etc.

On prépare le homard de la même façon.

Macédoine de légumes (hors-d’œuvre).

Se compose de tous les légumes de la saison (carottes, navets (en dés ou en petites boules), petits pois, flageolets, haricots verts (en dés), pointes d’asperges vertes, cuits séparément à l’eau salée et égouttés) ; de pommes de terre

(cuites en robe, pelées, détaillées en dés). Assaisonner tous ces légumes mélangés avec huile, vinaigre (ou jus de citron), sel et poivre (ou avec de la mayonnaise). Dresser en raviers. Garnir avec bouquets de choux-fleurs, cœurs de laitues, rondelles de betterave, etc.

Mayonnaise de volaille.

Se prépare avec chair de volaille (rôtie ou pochée) que l’on fait mariner une heure avec huile, jus de citron, persil et cerfeuil hachés, sel et poivre.

Opérer pour le dressage de la mayonnaise, ainsi qu'il est dit pour la mayonnaise de langouste.

Œuñs pochés à la florentine.

Dresser les œufs pochés, bien épongés (Voir page 58), sur une couche d’épinards en feuilles étuvés au beurre (étalés sur un plat rond allant au feu). Napper de sauce Mornay (Noir page 33).

Saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four.

Omelette à la lyonnaise.

Faire cuire à la poêle, au beurre, 100 grammes d’oignons finement émincés (cet oignon doit être très cuit, légèrement rissolé, mais non brûlé). Verser dans la poêle 6 œufs battus avec persil haché, sel et poivre.

Faire l’omelette selon la méthode habituelle.

Pêches glacées à la crème.

Cuire dans du sirop vanillé de grosses pêches tendres épluchées. Les faire refroidir dans leur sirop de cuisson, sur glace, si la chose est possible.

Egoutter les pêches ; les dresser dans une coupe en cristal à rebords peu élevés. Incruster cette coupe dans de la glace pilée. Faire bien rafraîchir.

Au moment de servir, couvrir les pêches avec de la crème fraîche épaisse, battue légèrement, parfumée au kirsch,

Petits filets sautés aux cèpes.

Assaisonner les petits filets (petites tranches rondes de filet de bœuf) de sel et poivre. Faïtes-les sauter vivement au beurre, en les rissolant bien sur les deux faces, et en les conservant rosés à l’intérieur. Egouttez les filets, les dresser sur un plat rond. Les conserver au chaud.

Mettre dans le sautoir de cuisson (pour 4 pièces de filet) 300 grammes de cèpes frais, que l’on aura (une fois parés, lavés et épongés) escalopés et fait sauter à la poêle, à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter une petite échalote hachée finement, et, selon le goût, une légère pointe d'ail.

Mettre les cèpes sur les filets. Verser dessus le fonds de cuisson déglacé d’un peu de vin blanc et de quelques cuillerées de jus brun lié.

Pommes reinettes à la bonne femme.

A l’aide du petit tube en fer-blanc dit « vide-pommes », retirer des fruits la partie centrale contenant les pépins (ou enlever cette partie à l’aide d’un petit couteau tranchant).

Inciser les pommes tout autour (ce qui les empêche d’éclater à la cuisson), mettre les pommes dans un plat allant au feu, beurré. Remplir le vide de chaque fruit avec un peu de beurre pétri avec du sucre. Mettre quelques cuillerées d’eau dans le plat. Faire partir sur le fourneau.

Cuire doucement au four. Servir tel quel dans le plat de cuisson.

Potage coulis de tomates aux perles.

Mettre dans une casserole où l’on aura fait fondre au beurre, sans le laisser colorer, 150 grammes d’oignon émincé, 600 grammes de tomates coupées en quartiers. Assaisonner de sel et poivre. Mettre un bouquet garni (contenant une petite gousse d’ail).

Faire fondre. Lorsque les tomates sont bien fondues, ajouter 4 cuillerées de riz (pour lier le coulis). Mouiller d’un litre et demi de bouillon de pot-au-feu, ou, si le potage est

204 LES DÉLICES DE LA TABLE préparé au maigre, d’une quantité égale d’eau. Cuire 40 minutes.

Passer la purée au tamis fin. La remettre dans la casserole. La diluer au point de consistance voulue en lui ajoutant soit du bouillon, soit de l’eau. Faire bouillir. Ajouter 4 cuillerées de perles du Japon cuites au bouillon (ou à l’eau). Au dernier moment ajouter au potage 3 ou 4 cuillerées de beurre.

Sauce au beurre « dite bâtarde ».

Bien mélanger dans une petite casserole, au chaud, 30 grammes de farine et 30 grammes de beurre fondu.

Verser dans la casserole, d’un trait, 5 décilitres d’eau salée bouillante. Mélanger sans grumeau.

Ajouter 2 jaunes d'œufs délayés avec un peu d’eau (ou un peu de crème) et quelques gouttes de jus de citron.

Travailler au fouet, sur le coin du fourneau, en ajoutant 200 grammes de beurre, mis petit à petit. Assaisonner. Passer.

Nota. — Se sert avec poissons pochés, légumes bouillis, et (additionnée de câpres) avec le gigot de mouton bouilli dit « à l’anglaise ».

Sauce moutarde.

Ajouter à 4 décilitres de sauce au beurre (voir cette recette

& ci-dessus) 2 cuillerées à café de moutarde. Bien mélanger. Passer.

Nota. — Se sert avec poissons et crustacés.

Sole à la meunière.

Parer la sole (en laissant la peau blanche que l’on écaïllera). Incisez-la peu profondément sur les deux côtés. Assaisonner de sel et poivre, rouler dans la farine. Cuire au beurre, à la poële, en faisant dorer de chaque côté. Dresser la sole sur plat long. La saupoudrer de persil haché ; exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron. Verser dessus le beurre de cuisson, brûlant.

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LDÉPBTEESRSS

Septembre apporte aux gourmands toute la série des gibiers de plume et de poil, et une telle offrande n’est pas à dédaigner, surtout si ce gibier est originaire de nos bois et de nos guérets, car, à vrai dire, celui qui nous vient de l’étranger — et il en vient beaucoup en France — est de saveur médiocre.

Brillat-Savarin, ce maître ès-sciences gastronomiques, a consacré au gibier — à notre gibier — quelques-unes des pages les mieux venues de La Physiologie du goût, cette bible de la « convivialité ».

Quel friand de la bonne chère ne serait pas mis en appétit par ce que raconte le professeur, dans « Bonheur en Voyage » au sujet du gibier, et de la manière dont il faut le faire cuire. Ecoutons le maître : « Devant un feu vif et brillant tournait une broche admirablement garnie de cailles, rois de cailles et de ces petits râles à pieds verts qui sont toujours si gras.

« Ce gibier de choix rendait ses dernières gouttes sur une immense « rôtie » dont la facture annonçait la main d’un chasseur, et, tout auprès, on voyait, déjà cuit, un de ces levrauts à côtes rondes que les parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une église. »

Hélas ! des «caïlles de fusil », en trouve-t-on encore en France ? Et le «roi de caïlles », lui-même, est-il si commun

chez nous qu’on en puisse garnir « admirablement » une broche ?

Fort heureusement, il est pour la joie des gourmands, en ce mois cynégétique, d’autres gibiers de plume délectables.

Il y a le faisan d’abord : « Le faisan, dit Brillat-Savarin, est une énigme dont le mot n’est révélé qu'aux adeptes ; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa gloire. »

Pour préparer ce faisan « énigme » le maître, qui, on le sait, n’a pas été prodigue de recettes, donne une formule d’une somptuosité telle — il faut la chair de deux bécasses pour farcir l'oiseau ! — qu’elle est d'exécution difficile à notre époque de « vie chère ».

Ce Faisan à la sainte alliance, ainsi Brillat-Savarin nomme ce plat, fut exécuté pour la première fois, sous ses yeux, par le « digne chef Picard ». Disons tout de suite que cette recette — assez complexe — fut fortement critiquée par les « pères de la table » contemporains de Brillat-Savarin. Le marquis de Cussy, notamment, s’éleva contre ce mode de préparation.

En somme, il s’agit, en l’occurrence, d’un faisan — « faisandé » à point et non trop « avancé » comme celui dont parle Brillat-Savarin, — d’un faisan garni d’une farce, faite avec la chair de deux bécasses, de la moelle de bœuf, du lard râpé et des fines herbes, cuit à la broche et égouttant son jus parfumé sur une rôtie copieusement masquée d’une farce faite avec les foies et les entrailles des bécasses, « deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais ». Quand le faisan est cuit, dit le maître, « servez-le couché avec grâce sur sa rôtie ; environnez-le d’oranges amères et, soyez tranquille sur l'événement ».

Les perdreaux de septembre sont tendres à souhait : la « Saint Rémy » est loin, où les « perdreaux sont perdrix »,

Les perdreaux sont délicieux simplement rôtis, ou préparés en cocotte, ou en casserole à la crème.

Parmi les gibiers de poil, il y a le lièvre et le chevreuil. Nous indiquons plus loin comment on peut préparer ces bêtes succulentes.

Mais le mois de septembre est riche en bien d’autres comestibles exquis. Les volailles sont parfaites à cette époque de l’année. Les poissons de rivière sont au complet et ceux de mers aussi, et également les crustacés.

Comme légumes, on trouve, en septembre, tous ceux du mois précédent, et en plus, les tomates et les aubergines.

Comme fruits, il y a : les pêches de Montreuil et les brugnons; les poires diverses: beurré Hardi, beurré gris, fondante des bois, Louise-bonne, etc. ; les pommes : reinettes d'Angleterre, rambour d'été, grand Alexandre ; les prunes : mirabelles et reines-Claude ; les raisins noirs et blancs, les bananes, les oranges et mandarines, et bien entendu, toute la série des fruits secs, les « mendiants », pour les appeler par leur nom ancien.

Les amateurs de bons fromages peuvent se régaler de Pont-l'Evêque, de Livarot, de Brie, de Hollande.