LES REPAS DE CHASSE

Les chasseurs aiment-ils le gibier au sens gastronomique du mot ? Les avis sont partagés. Tout comme il en est des pêcheurs, il est bon nombre de chasseurs qui apprécient médiocrement le gibier qu’ils ont tué.

Mais il est des repas de chasse, et ces repas sont, le plus souvent, de belles séances de « gueule ».

C'est que les chasseurs, dit Brillat-Savarin, « ont un appétit également inconnu aux mondains et aux dévots :

aux premiers, parce qu'ils ne laissent point à la faim le

temps d’arriver ; aux autres parce qu'ils ne se livrent jamais aux exercices qui la font naître ».

Et, ajoute le maître, «de toutes les circonstances de la vie où le manger est compté pour quelque chose, une des plus agréable est sans doute la halte de chasse ».

C’est dans le « rendez-vous de chasse », situé bien entendu en plein bois, qu'a lieu cette halte gourmande. Le plus souvent, le repas est préparé par la femme du gardechasse.

C'est là, au cours de ces repas plantureux, que sont contées les plus fantastiques histoires de chasse. Toutes ces histoires, disons-le tout de suite, ne sont pas véridiques, mais leur charme est si grand que, même lorsqu'on les connaît (quelques-unes datent des temps mérovingiens l), on a un plaisir extrême à les entendre raconter à nouveau.

La table est mise devant l'immense cheminée qu'illumine une grande flambée de bois sec et odorant. Déjà, dès la veille, la préposée au fourneau a fait maints apprêts. Elle a confectionné une immense terrine de gibier ; elle a donné la première cuisson à un copieux civet de lièvre. Peut-être aussi a-t-elle fait cuire, avec de vieilles perdrix sacrifiées, les choux que l’on servira, le lendemain, avec de jeunes et tendres perdreaux rôtis — car c’est ainsi, on le sait, que les vrais amateurs veulent qu'on prépare les « perdreaux aux choux » ou la chartreuse de perdrix.

Le menu d’un dîner de chasseurs doit être établi en connaissance de cause. Disons tout d’abord que, par définition, un repas de chasse peut être composé de plusieurs sortes de gibier, et que, même, quelques-uns de ces gibiers peuvent être présentés sous des formes diverses sans qu'il y ait là la moindre faute gastronomique.

Il est entendu que, dans le « rendez-vous de chasse » idéal où nous supposons qu’aura lieu le déjeuner dont nous donnons le menu, il y a un garde-manger, et que, dans

ce garde-manger, il y a bon nombre de comestibles de conserve tels que jambon de Bayonne ou d'Ardennes, des saucissons et cervelas, du lard fumé — que les Anglais désignent sous le vieux nom français de « bacon » — des terrines de foie gras et des truffes (n'oublions pas que le gibier et la truffe s'entendent fort bien) et diverses autres choses, enfin, propres à réjouir les gourmands.

Cela admis, voici, à l'usage des chasseurs qui ne font pas fi de la bonne chère, un projet de menu cynégétique :