MENU D'UN REPAS DE CHASSE

Hors-d'œuvre Jambon de Bayonne Cervelas poché à la mode paysanne garni de salade de pommes de terre à la ciboulette

L'omelelte à la Saint-Hubert Le civel de lièvre à l’ancienne avec nouilles fraîches au beurre noisette La chartreuse de perdrix L’oreiller de la Belle Aurore Salade de mâche, céleri et betterave Cèpes à la Bordelaise Le fromage Le flan aux pommes Desserts VINS Madère retour de l’Inde, Godard Hermitage blanc Grand vin de Montrachet 1893 La Romanée 1887 Grande fine champagne 1820

Omelette à la Saint-Hubert.

19 Ajoutez à 10 œufs, en les battant, une forte cuillerée d'oignon détaillé en petits morceaux carrés et bien fondu au

a — — = —— —— Den anpste Rd ana AS 210 LES DÉLICES DE LA TABLE

beurre et 3 cuillerées de champignons escalopés et passés au beurre. Assaisonnez bien de sel, poivre et pointe d'épices.

Faites l’omelette selon la méthode habituelle (en principe, cette omelette doit être faite à la graisse de faisan ou de caille) et, avant de la doubler, fourrez-la avec le ragoût suivant que vous aurez préalablement préparé (et conservé au chaud).

20 Ragoût pour l’omelette Saint-Hubert : Faïtes vivement rissoler au beurre (ou à la graisse de faisan) des foies de faisans, perdreaux et autres gibiers de plume que vous pouvez avoir. Egouttez ces foies qui doivent rester très saignants. Conservez-les au chaud. Dans la même graisse (au beurre) faites vivement sauter des rognons de lièvre, ou d’autres gibiers de poil (entiers s’ils sont petits, escalopés s’ils sont gros). Egouttez ces rognons et mettez-les avec les foies.

Dans la même graisse, faites revenir vivement, et quelques instants à peine, 8 à 10 lames de trufles. Ajoutez ces truftes aux foies.

Ajoutez également les gésiers des gibiers de plumes, gésiers que vous aurez fait cuire dans du bouillon et que vous aurez détaillés en petites escalopes.

Mouillez ce ragoût de quelques cuillerées de sauce demiglace très réduite, avec du madère.

3° Dressez l’omelette sur un plat long. Versez autour quelques cuillerées de la sauce du ragoût, et arrosez-la d’un peu de beurre noisette.

Civet de lièvre.

19 Dépecez en morceaux réguliers un trois-quart (dont, bien entendu, vous aurez précieusement recueilli le sang et le foie). Mettez-le à mariner deux heures avec huile, cognac, oignons et carottes émincés, persil, thym, laurier, sel, poivre, épices.

20 Faites revenir dans un sautoir, avec moitié huile et moitié beurre, 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés. Dès que ces lardons sont dorés, retirez-les du sautoir. Dans le même beurre, mettez à revenir les morceaux de lièvre bien épongés. Ajoutez un gros oignon coupé en quartiers. Sitôt que le lièvre est bien raidi, saupoudrez-le de deux cuillerées de farine ; faites bien blondir, en remuant avec la cuillère.

3° Mouillez avec du très bon vin rouge et la marinade

du lièvre, en quantité suffisante pour que le lièvre soit juste couvert. Ajoutez un bouquet garni et un peu d’ail écrasé. Mélangez bien. Cuisez doucement, à couvert, sur le coin du fourneau.

49 Lorsque le lièvre est cuit (il doit être très cuit, mais pas en purée), égouttez-le sur un tamis. Parez les morceaux, c’est-à-dire enlevez tous les petits os détachés durant la cuisson. Remettez ces morceaux de lièvre dans le sautoir nettoyé. Ajoutez les lardons, vingt-quatre petits oignons rissolés (à moitié cuits), autant de petits champignons passés au beurre. Versez sur le tout la sauce passée à la passoire fine. Cuisez quarante-cinq minutes sur le coin du fourneau, à très petite ébullition.

59 Au dernier moment, juste avant de servir, liez le civet avec le foie du lièvre passé au tamis fin, dilué avec le sang de l'animal, et additionné de trois ou quatre cuillerées de crème fraîche épaisse (on peut, au lieu de crème, ajouter un peu de vinaigre à cette liaison).

Dès ce moment, le civet de lièvre ne doit plus bouillir.

Dressez le civet dans une timbale ou dans un grand plat creux. Garnissez-le de croûtons en cœurs frits au beurre.

Chartreuse de perdrix.

Ce plat est grandiose lorsqu'il est bien exécuté. Il est plus savoureux (mais aussi bien plus onéreux, hélas !) si, en fin de préparation, on remplace les perdrix qui ont cuit avec les choux et leur ont communiqué leur fumet, par des perdreaux jeunes, simplement cuits au beurre.

Mais c’est là un raffinement que seuls peuvent se permettre les gastronomés dorés sur tranches. Au demeurant la perdrix braisée, si, bien entendu, elle n’est pas trop vieille, et, par conséquent, dure et raccornie, n’est nullement un mets à dédaigner.

(pour 6 personnes)

19 Videz, flambez et épluchez deux perdrix. Bridez-les : piquez-les, sur les filets, de fins lardons de lard gras. Badigeonnez-les de beurre, assaisonnez-les et faites-les vivement colorer au four pendant 8 minutes.

29 Foncez copieusement de couennes de lard, de carottes ét d'oignons détaillés en rouelles, une casserole à rebords

élevés. Mettez au fond de cette casserole une couche de choux verts blanchis, bien égouttés et assaisonnés.

Piacez les perdrix sur ces choux. Ajoutez 200 grammes de lard maïgre blanchi et un petit saucisson à cuire (cervelas). Ajoutez une ou deux carottes coupées en quartiers, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni.

Recouvrez tous ces articles avec le restant des choux (pour deux perdrix, il faut un beau chou ou deux de moyenne grosseur), mouillez avec le fonds de cuisson de la plaque où ont rissolé les perdrix, fonds de cuisson que vous obtiendrez en mouillant cette plaque avec 5 décilitres de bouillon.

30 Faites prendre l’ébullition sur le fourneau. Mettez au four, et laissez cuire, la casserole couverte, de une heure et demie à deux heures, selon le degré de tendreté des perdrix.

Avant la fin de la cuisson, retirez le lard maigre et le saucisson, qui risqueraient d’être trop cuits si vous les laissiez jusqu’à la fin de l’opération.

Dressage de là Chartreuse.

Disons tout d’abord que la Chartreuse de perdrix (ou d’autres gibiers de plume) n’est en somme qu’une variante de la perdrix aux choux, dont elle ne diffère que par un dressage un peu plus décoratif.

Ce dressage est assez minutieux à exécuter. Il exige, en plus du lard maigre, du saucisson cuits avec les choux, les éléments suivants que l’on préparera pendant que s’effectue la cuisson des perdrix : 50 grammes de navets tendres, détaillés en petits bâtonnets de 3 centimètres et demi de longueur et cuits au consommé ; 150 grammes de rouge de carottes détaillés et cuits de façon semblable ; 150 grammes de haricots verts cuits à l’eau salée et égouttés ; 5 cuillerées de pois frais cuits à l’eau salée, et environ 100 grammes de farce de veau à la crème.

A) Retirez les perdrix ; débridez-les et détaillez-les chacune en quatre parties. Egouttez les choux, enlevez les légumes, les couennes ét le bouquet garni. Conservez ces divers articles au chaud.

B) Beurrez un grand moule rond, uni (dit «moule à charlotte »). Garnissez le fond et les parois de ce moule avec les bâtonnets de carottes et de navets, les haricots verts, les petits pois, et des rondelles minces de saucisson, dont vous

aurez enlevé la peau. Disposez tous ces articles par rangées superposées, et en variant les couleurs.

Enduisez cette garniture d’une couche mince de farce de veau (cela pour solidifier la garniture de légumes).

Tapissez le moule d’une couche de choux bien égouttés et pressés. Mettez au milieu du moule, en les répartissant également, les morceaux de perdrix et le lard maigre (détaillé en morceaux réguliers). Recouvrez avec le restant des choux, toujours bien égouttés et mettez sur ces choux une couche de farce de veau, dont vous égaliserez bien la surface.

C) Mettez le moule ainsi garni dans un sautoir à moitié rempli d'eau bouillante. Faites cuire au four, à chaleur douce, pendant 40 minutes.

D) Laissez reposer la chartreuse pendant quelques minutes avant de la démouler (pour que les éléments se tassent bien). Renversez-la sur un grand plat rond. Garnissez le dessus de la chartreuse avec des rondelles de saucisson disposées en couronne et mettez, au milieu de cette couronne, un bouquet de haricots verts. Versez autour de la chartreuse quelques cuillerées de bon jus brun lié.

Oreiller de la Belle Aurore.

A midi, l’on se met à table, on boit du vin de Côte-Grêle, la vigne de M. Brillat- Savarin, et on mange le pâté traditionnel de forme carrée, appelé pour ce motif l’Oreiller de la Belle Aurore, la mère de M. Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier.

(La Table au pays de Brillat-Savarin par Lucien TENDRET.)

(Dans un pâté dont le gibier est l’élément principal, la chair de gibier doit dominer et l’addition, même minime, de panade, conseillée par Tendret, y est inutile. Une panade (dont les genres varient) a son utilité, et même sa nécessité, dans certaines farces dont elle constitue un élément de liaison : ici, elle n’en a pas.

La moelle de bœuf indiquée par Tendret dans la composition de la farce convient peu dans un pâté froid, et elle

est avantageusement remplacée par du foie gras. Il en est de même du ris de veau compris dans la garniture, et qui est mieux à sa place dans une garniture de pâté chaud. C’est pour toutes ces raisons que nous avons cru devoir modifier la recette de ce pâté.)

Méthode TI: A) Choisir un beau faisan bien tendre ; le désosser après avoir supprimé les pilons à la jointure de la cuisse ; l’assaisonner d’une forte pincée de sel épicé ; le mettre dans un plat avec 5 cuillerées de fine-champagne et autant de madère.

Prendre un gros foie gras ; le dénerver soigneusement et le clouter copieusement de quartiers de truffes fraîches, pelées. L’assaisonner de sel épicé et le mettre à côté du faisan ; laisser mariner pendant une heure en retournant l’un et l’autre de temps en temps.

B) Couper en gros dés : 350 grammes de chair de lapin de garenne ; la chair des pilons (dont la peau sera retirée) ; 150 grammes de filet de porc ; 150 grammes de rouelle de veau ; 400 grammes de lard frais. Piler d’abord séparément chacun de ces éléments ; les rassembler ensuite dans le mortier avec 200 grammes de foie gras cru, et 40 à 45 grammes de sel épicé (selon l’état de la température). Continuer à piler jusqu'à unification complète de ces différents éléments et ajouter, petit à petit, deux œufs battus en omelette. Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine ; y mélanger 100 grammes de truffe fraîche finement hachée et tenir au frais. Au moment de l’emploi, on mélangera dans cette farce la marinade du faisan et du foie.

C) 1° Désosser deux bécasses qui soient à point pour l'emploi. Réserver les intestins.

29 Sauter au beurre 60 grammes de foies de perdreaux (ou l’équivalent en foie de volaille), plus le foie du faisan (ces foies doivent être simplement raïdis } ; ajouter une cuillerée à café d’échalote hachée, une prise de sel épicé,20 grammes de pelures de champignons frais ; passer le tout sur le feu pendant deux minutes et déglacer avec deux cuillerées de madère.

Piler ces foies d’abord, la chair de bécasse ensuite. Rassembler les deux éléments ; ajouter 100 grammes de foie gras cru, 50 grammes de lard gras râpé, les intestins des bécasses, une pincée de sel épicé, une truffe fraîche, pelée (environ

(0 grammes). Continuer à piler pour bien unifier le tout ; passer au tamis et tenir en réserve.

D) Avec 600 grammes de farine tamisée, 12 grammes de sel, 3 décilitres d’eau et 300 grammes de beurre, préparer un demi-feuilletage à cinq tours et demi.

IT. Préparation du pâté. — 19 Abaisser les deux tiers de la pâte en carré de 30 centimètres de côté, et en lui donnant une épaisseur de un centimètre. Tapisser le milieu de cette abaïsse avec de fines bardes de lard, sur une surface de 16 à 18 centimètres carrés, en laissant, par conséquent, 12 centimètres de pâte libre, laquelle servira à enfermer la garniture du pâté. Sur ces bardes, étaler, en couche d’épaisseur égale, la moitié de la première farce préparée.

29 Etaler le faisan sur la table (peau dessous) ; masquer les chairs avec la moitié de la farce de bécasse ; placer le foie gras dessus, le recouvrir avec le reste de la farce, puis ramener l’une vers l’autre les extrémités de la peau et des chairs du faisan, de façon à enfermer le foie et à former une sorte de galantine un peu aplatie. Placer cette galantine sur la couche de farce mise sur l’abaisse ; la recouvrir entièrement avec la seconde moitié de farce et étaler sur celle-ci quelques fines bardes de lard.

Saupoudrer d’une prise de sel épicé ; ajouter quelques parcelles de feuille de laurier et un peu de thym sec pulvérisé.

39 Abaisser le reste de la pâte en carré de 18 à 20 centimètres de côté, et en la tenant un peu plus mince que la précédente. Ramener les bords de la première abaisse tout autour de la garniture du pâté ; poser la seconde abaisse sur le pâté et, en appuyant du bout des doigts, la souder à l’autre, dont les bords auront été légèrement mouillés. Rogner l’excédent de pâte ; pincer l’endroit de la soudure, tout autour du pâté, et décorer les quatre faces avec des détails dentelés (comme croissants, ronds, losanges) que l’on fait adhérer à la pâte en la mouillant très légèrement. Couvrir l’abaïsse du dessus avec des feuilles en pâte, coupées à l’emporte-pièce ou au couteau, dont on imite les nervures, et en les disposant par rangées superposées.

Juste au milieu du pâté, placer trois petites abaïsses carrées et dentelées, de grandeurs différentes, rapportées l’une sur l’autre et trouées sur le centre afin de ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson, A cet

endroit, on aura eu soin de pratiquer une entaillé dans l’abaisse.

Dorer le tour et le dessus du pâté ; par mesure de précaution, l’entourer d’une bande de papier blanc, beurré, qui sera assujettie par quelques tours de ficelle et pourra être retirée au bout de trois quarts d'heure ou une heure que le pâté aura été mis au four.

III. Cuisson. — Mettre au four de bonne chaleur moyenne et soutenue (chaleur d’âtre surtout, celle de voûte étant toujours suffisante, étant donné le temps de cuisson assez long). Compter de 30 à 32 minutes de cuisson par kilog. pesant.

Après cuisson, et lorsque le pâté n’est plus que tiède, couler dans l’intérieur (par l’orifice ménagé dessus), un décilitre et demi de très bonne gelée de gibier de plume.

Nota. — Ce pâté doit être préparé au moins 24 heures à l'avance.

Cèpes à la bordelaise.

Le cèpe d'automne est meilleur, assurent les amateurs de champignons, que celui d'été. Nous estimons qu’à l’une et l’autre saison on trouve des cèpes excellents.

Avant de préparer les cèpes d’une façon ou d’une autre, il convient de les blanchir, c’est-à-dire de les faire bouillir quelques instants dans de l’eau additionnée d’un peu d’huile, d'un filet de jus de citron et salée. Les cèpes sont ensuite égouttés, épongés et préparés suivant indication spéciale.

Cette eau de cuisson des champignons ne doit pas être jetée. Réduite convenablement, elle fournit un excellent fumet de champignons que l’on peut ajouter aux sauces.

Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou qui le sont très peu, peuvent être préparés, sautés à la poêle ou autrement, sans être blanchis préalablement.

Préparation des cèpes à la bordelaise : Escalopez les champignons, où s'ils ne sont pas trop gros, laissez-les entiers. Mettez-les dans une poêle où vous aurez fait bien chauffer de l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et poivre. Cuisez-les en les sautant souvent, et faites-les rissoler très légèrement (les cèpes trop rissolés ne sont pas bons).

Dressez les cèpes dans une timbale ou dans un plat creux. Conservez-les au chaud.

Mettez dans l’huile où ont cuit les cèpes (augmentée si

c'est nécessaire d’huile nouvelle) les queues de cèpes hachés. Faites rissoler légèrement ; ajoutez une cuillerée d’échalote hachée finement, une ou deux cuillerées de mie de pain frafchement passée, puis, en dernier lieu, lorsque tous ces articles sont rissolés, du persil haché.

Versez cette « persillade » sur les cèpes.

Nota. — On peut condimenter les cèpes, lorsqu'ils sont dans le plat, de quelques gouttes de jus de citron.

C'est de cette façon que dans les restaurants parisiens, on prépare les cèpes dits à la bordelaise. A Bordeaux, d’où ce mode de préparation semble bien être originaire, on procède autrement. Les cèpes, sautés à la poêle à l'huile (et même souvent cuits doucement à l’huile dans une casserole en terre), sont seulement condimentés avec de l’ail et du persil hachés, ce qui les rend en tous points semblables aux cèpes dits à la provençale. Il est vrai que, souvent, on condimente ces derniers avec, en plus de l’ail obligatoire, de l’oignon haché.

Il est aussi une excellente façon de préparer les cèpes, très en vogue dans le sud-ouest de la France. Après les avoir parés, lavés et bien épongés, on les assaisonne, on les badigeonne d’huile, et on les fait cuire sur le gril. On les dresse ensuite dans un plat creux, et on les arrose d’une « persillade » à l'huile (ail et persil hachés) brûlante.

L'automne est la grande saison des champignons. Donnons quelques renseignements sur ces succulents « fruits de terre ». Disons toutefois que bon nombre de cryptogames poussent aussi au printemps et en été.

Tout d’abord — ceci s'adresse aux amateurs qui veulent faire eux-mêmes la cueillette des champignons, disons qu'il convient de se montrer extrèmement prudent en l’occurrence, voire défiant. Et répétons-leur les sages conseils donnés par Roques à ce sujet : « Attachez-vous à un petit nombre d'espèces bien observées, bien connues, comme les Morilles, les Clavaires, les Hydnes, les Chanterelles, les Cèpes, les Mousserons et les Oronges. »

Et que les amateurs sachent bien ceci : il n’est pas d’in-

dice, soit chimique, soit extérieur, qui puisse démontrer si un champignon est, ou non, comestible. «Un objet argenté, cuiller ou monnaie, mis en contact avec des champignons, et noircissant ou non, prouve seulement que les champignons contenaient ou non du soufre. On obtient le même résultat avec des jaunes d'œufs qui contiennent également du soufre » (Paul Dumée, Petit Atlas de poche des champignons comestibles et vénéneut).

Voïci quels sont les principaux champignons comestibles de printemps, d’été et d'automne.