CHAMPIGNONS COMESTIBLES
Bolet bronzé (Boletus Œreus) dit aussi Cèpe noir ou bronzé, Tête de nègre.
(Se trouve en été et en automne dans les bois et sur les chemins verts des bois.)
Bolet rude (Boletus scaber) dit aussi Roussile, Gyrole rouge, Témoulo.
(Se trouve en été et en automne dans les clairières et aux bords des bois.)
Boule de neige (Protella Arvensis) dit aussi Potiron blanc, Champignon des bruyères, Pratelle des jachères.
(Se trouve en été et en automne sur les pelouses, dans les prés et dans les endroits découverts des bois.)
Cèpe comestible (Boletus Edulis) dit aussi: Gyrole, Potiron, Bruquet, Bourse, Polonais, Brierot Polonais, etc.
(Se trouve en été et en automne dans les bois, principalement sous les châtaigniers et les chênes.)
Champignon de couche (Pratella campestris) dit aussi Champignon des prés, du fumier, Potiron, Rougette, Misseron.
(Se trouve à l’état sauvage, en été et en automne, dans les champs, prés, jardins, friches.)
Suivant l'endroit où il pousse, il est de teintes différentes, variant du blanc crème au roux grisâtre.
Ce champignon cultivé (on le désigne sous le nom de champignon de couche ou de champignon de Paris, car c’est surtout dans les environs de Paris que se pratique cette culture) peut être considéré comme le type même du champignon. Ses emplois, en cuisine, sont innombrables.
Chanterelle comestible (Cautharellus Cibarius) dit aussi Girolle, Jaunet, Roussette, Crête de coq, Chevrette, etc,
(Se trouve l'été et l’automne dans les bois frais.)
Clavaire jaune (Clavaria Flava) dit aussi Buisson, Barbe de bouc, Tfipette, Gallinette, Poule, Mainotte, Pied de coq, etc.
(Se trouve l'été et l’automne, sur la terre même, dans les bois un peu frais.)
Clitocybe laqué (Clitocybe laccata).
(Se trouve l'été et l'automne dans les bois ombragés, sur les pelouses et au bord des chemins verts.)
Coprin chevelu (Coprinus Comatus) dit aussi Goutte d'encre.
(Se trouve en été et en automne surtout dans les prés, les jardins, les bois.)
Faux mousseron (Marasmius oreades) dit aussi Mousseron des Alpes, de Dieppe, d'Orléans, d'Automne, Pied dur, Mousseron Godaille, etc.
(Se trouve l'été et l'automne dans les prés secs, le long des chemins, dans les bois découverts.)
Lactaire délicieux (Lactarius deliciosa) dit aussi Briquette, Vache rouge, Rouzillon, etc.
(Se trouve vers la fin de l'été et à la fin de l’automne sous les sapins.)
Lactaire orange (Lactarius Volemus). dit aussi Velo, Viau, Vachotte, Vache.
(Se trouve l'été et l’automne dans les clairières et dans les bois humides.)
Lépiote élevée (Lepiota Procera) dit aussi Coulemelle, Columelle, Colombette, Grisotte, Parasol, Couleuvrée, Boutaro, Capelau, Champignon à la bague, Bruquet, Marotte, etc.
(Se trouve l'été et l'automne dans les taillis, dans les champs sablonneux.)
Morille comestible (Morchella esculenta).
(Se trouve vers le mois d'avril, dans les prés ombragés, clairières, aux bords des routes, souvent dans le voisinage des fresnes et des ormes.)
Il ÿ a une autre espèce de morille, la Conique (Morchella conica), qui également pousse au printemps.
Mousseron blanc (Tricholoma Albellum), dit aussi, suivant les régions, Moussaïcon, Champignon Muscat, Braquet.
(Se trouve, au printemps, dans les prés et les bois.)
Oreille de chardon (Pleurotus Eryngié) dit aussi Bérigoule, Ringoulé, Oreillette, Gingoule, Ragoule, etc.
(Se trouve en été, mais surtout en automne, sur les racines mortes d’une composée, le Panicaut dit aussi Chardon Roland.)
Oronge vraie (Amanita Cœsarea) dite aussi Amanite des Césars, Jazerau, Dorade, Jaune d'œuf, Campagnol, etc.
(Se trouve, en automne, sur les bords des chemins, dans les clairières des bois, secs et chauds, bois de châtaigniers et de pins surtout.)
Paxillus enroulé (Paxillus inolutus).
(Se trouve l'été et l’automne dans les bois, sur le bord des routes, dans les fossés.)
Russule vert-de-gris (Russula Viresceus) dit aussi Berdanet, Bordet vert, Vert bonnet, Bise vraie, Palombelle, Blavet, Verdette, Palomet, etc.
(Se trouve l’été et l'automne dans les friches, près des bouleaux, au bord les bois.)
DÉJEUNERS
Arlichauts à la croque au sel Jambonneau,
Radis, Filets de harengs Œufs en cocotte à la crème Civet de lièvre à l’ancienne Nouilles fraîches au beurre
noisetle Flan de poires à la Bourdaloue
Sardines, Salade de tomates, Olives Rillons de Blois Harengs frais sauce moutarde Chartreuse de Perdrix Endives au beurre noisette Ananas au kirsch
(MAIGRE
Poutargue, Courgettes à la grecque Moules à la ravigote Omelette aux pointes d’asperges Langouste à l'américaine Haricots verts à la Lyonnaise Soufflé aux fruits
Choux rouges Saucisson d'Arles
Olives noires Maquereau grillé Maître
d'hôtel Côtelettes de chevreuil à la minute
Purée de marrons
Charlotte de pommes
