RECETTES DES PETITS MENUS DE SEPTEMBRE

Barbue aux crevettes.

Cuire une barbue moyenne ainsi qu’il est dit pour les filets de merlans au vin blanc.

Egoutter la barbue et l’éponger. La dresser sur un plat long. L’entourer de queues de crevettes décortiquées, chauffées dans du fumet de poisson et bien égouttées.

Napper le poisson et la garniture d’une sauce au vin blanc, finie avec, pour 5 décilitres de sauce, 100 grammes de beurre de crevettes, préparé préalablement ainsi qu’il est dit ci-après, et passée.

Bécasse à l’Armagnac.

Se prépare comme la bécasse à la fine champagne (Voir page 352) en remplaçant la fine champagne par de l'armagnac.

Beurre de crevettes (grises ou roses).

Piler finement au mortier les carapaces des crevettes dont les queues doivent être employées d’autre part comme garniture. Ajouter un poids égal de beurre. Mettre ce beurre dans une petite casserole. Placer cette casserole dans une casserole plus grande remplie d’eau chaude. Faire fondre le beurre au bain-marie.