SEPTEMBRE

Lorsque le beurre est bien fondu, le verser sur un torchon placé au-dessus d’une terrine contenant de l’eau glacée. Tordre le torchon pour que le beurre tombe dans la terrine. Lorsqu'il est bien figé, le retirer de la terrine.

Charlotte de pommes. =:

Garnir le fond d’un moule à charlotte uni beurré, de croûtons en cœur de pain de mie trempés dans du beurre fondu. | Garnir les parois de minces rectangles de pain de mie égale- | ment trempés dans le beurre.

Remplir ce moule avec des pommes reinettes, pelées, | émincées, cuites dans un sautoir avec du beurre, du sucre | en poudre, un peu de vanille ou de zeste de citron, et additionnées, lorsqu'elles sont bien réduites, d’une forte cuillerée de marmelade d’abricots.

| Bien tasser cette marmelade dans le moule. Recouvrir d’un | croûton rond en pain de mie, trempé dans le beurre. Cuire | au four, à bonne chaleur, pendant 35 minutes.

| Démouler sur un plat rond. Servir avec de la pulpe d’abri- | cots chauffée, éclaircie et parfumée au kirsch ou au rhum.

Chou-fleur sauté aux fines herbes.

Diviser le chou-fleur en bouquetons. Le bien laver. Le mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée, en le conservant un peu ferme. L’égoutter, l’'éponger.

Mettre les bouquetons un à un dans une poële où l’on aura fait bien chauffer du beurre. Les retourner plusieurs fois pendant la cuisson pour les faire légèrement rissoler. | Assaisonner de sel et poivre. = | Dresser dans une timbale. Saupoudrer de persil haché. Arroser avec le beurre de cuisson brûlant.

Consommé à la julienne.

Préparer le consommé suivant les indications données pour cet apprêt.

D'autre part préparer ainsi la julienne de légumes : (Pour 2 litres de consommé) Détailler en menus filaments :

300 grammes de carottes (le rouge seulement) ; 200 grammes de navets, les blancs de 3 gros poireaux, 3 branches de céleri, 50 grammes d’oignon. Assaisonner ces légumes de sel et d’une pincée de sucre en poudre ; les bien mélanger. Les faire doucement étuver au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. Ajouter alors le quart d’un cœur de chou détaillé en julienne fine. Mouiller de 3 décilitres de consommé. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Ajouter 4 ou 5 cuillerées de petits pois frais. Achever de cuire à petite ébullition.

Compléter la julienne de légumes avec 2 ou 3 cuillerées de chiffonnade de laitue et d’oseille.

Ajouter cette julienne au consommé.Faire bouillir quelquesminutes ; écumer. Ajouter une forte cuillerée de pluches de cerfeuil.

Côtelettes de chevreuil à la minute.

(Lorsqu'on opère avec un chevreuil jeune et, partant, tendre, il est inutile — il est même mauvais — de le soumettre à une marinade même brève. La seule opération qu’on puisse faire est de l’arroser d'huile d'olive et d’un peu de cognac et de l’assaisonner de sel, poivre et épices, une heure avant de le cuire.)

Sauter à l'huile brûlante les côtelettes dechevreuilassaisonnées de sel et poivre. Les égoutter ; les dresser en couronne sur un plat rond, en les alternant avec des croûtons en cœurs frits au beurre.

Saucer les côtelettes avec le fonds de cuisson déglacé d’une cuillerée ou deux de vinaigre, de quelques cuillerées de jus brun lié (ou, à défaut, de glace de viande dissoute avec du bouillon) réduit, fini avec un peu de beurre et un filet de jus de citron et un peu de poivre fraîchement moulu.

Nota. — Lorsqu'on en a, on peut mouiller le fonds de cuisson des côtelettes avec de la sauce poivrade.

Crème frangipane.

Mettre dans une casserole 125 grammes de farine et 125 grammes de sucre en poudre. Ajouter 2 œufs entiers et 4 jaunes et une faible pincée de sel. Travailler bien le mé-

lange, puis lui ajouter 7 décilitres et demi de laït bouillant parfumé à la vanille. Cuire en plein feu, en remuant constamment, comme une crème pâtissière (Voir ci-après).

Lorsque la crème a bouilli et est devenue consistante, lui ajouter, hors du feu, 65 grammes de beurre. Bien mélanger,

Crème pâtissière,

Mettre dans une casserole 250 grammes de sucre en poudre et 65 grammes de farine tamisée.

Ajouter 6 jaunes d’œufs et une faible pincée de sel, Bien travailler ce mélange. Mouiller d’un demi-litre de lait bouillant.

Prendre sur le feu en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la crème soit devenue bien consistante.

Nota, — Cette crème se parfume à la vanille, aux zestes ou à tout autre parfum.

Croquettes de chou-îleur,

Faire légèrement rissoler au beurre un chou-fleur préalablement cuit à l’eau salée (conservé un peu ferme) et divisé en menus bouquets.

Mouiller de 4 à 5 cuillerées de béchamelle. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée et ajouter une demi-cuillerée de persil haché. Faire refroidir.

Diviser cette composition en parties de 60 grammes environ. Rouler ces croquettes dans de la farine. Tremper dans un œuf battu avec une cuillerée d'huile, du sel et du poivre, et recouvrir de mie de pain fraîchement passée.

Au dernier moment, faire frire les croquettes à grande friture brûlante.

Lorsque les croquettes sont croquantes et bien dorées, les égoutter, les éponger sur un linge, assaisonner de sel fin très sec.

Dresser en buisson sur serviette. Garnir de persil frit.

Nota. — On peut accompagner ces croquettes d’une sauce tomate,

Endives au beurre noisette dites à la meunière.

Cuire les endives ainsi qu’il est dit aux endives braisées. Les égoutter, les passer au beurre, à la poêle, en les faisant bien blondir de chaque côté. Dresser sur plat rond. Verser sur les endives le beurre de cuisson que l’on aura fait chauffer (augmenté, si c’est nécessaire, d’une ou deux cuillerées de beurre frais) jusqu’à ce qu’il soit devenu de couleur noisette.

Filets de merlans panés aux épinards.

Préparer et cuire au beurre les filets de merlans ainsi qu’il est dit pour les filets de merlans à l'anglaise.

Les dresser sur un plat long, sur une couche d’épinards cuits vivement à l’eau salée, égouttés, épongés, hachés grossièrement et passés au beurre noisette.

Verser sur le poisson le beurre de cuisson. :

Nota. — On peut préparer de la même façon les filets de poissons divers tels que : carrelets, maquereaux, rougets, soles, barbue, colins, etc.

Flan de poires à la Bourdaloue,

1° Foncer de pâte à foncer un cercle à flan de 16 à 18 centimètres de diamètre. Mettez ce cercle foncé sur une plaque beurrée. Cuire au four (la croûte est ainsi cuite à vide. Pour faciliter cette cuisson, on la remplit de légumes secs quelconques placés sur un papier taillé en rond).

20 D'autre part, cuire au sirop vanillé 8 moitiés de poires. Egoutter ces poires.

3° Préparer de la crème frangipane.

Opérations finales : Remplir avec la crème frangipane la croûte à flan placée sur un plat allant au feu.

Dresser sur cette crème les moitiés de poires bien épongées, napper légèrement avec la même crème. Saupoudrer de macarons écrasés. Arroser de beurre fondu ; faire glacer au four.

Faisan rôti.

Brider le faisan et le recouvrir, sur la poitrine, d’une barde

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de lard. L’embrocher. Le cuire devant un bon feu de 35 à 40 minutes (ou le cuire au four de 30 à 35 minutes).

Débrocher le faisan ; le débrider. Le dresser sur un plat long, sur un croûton que l’on aura préparé ainsi ::

Croûton pour gibier de plume : Masquer d’une farce faite en faisant revenir légèrement avec du lard râpé les foies des gibiers en traitement que l’on aura finement hachés. Assaisonner de sel, poivre et pointe d'épices. Mouiller de 2 cuillerées de cognac.

Mettre ces croûtons dans la lèchefrite, sous la pièce en cuisson, de façon qu'ils cuisent en étant arrosés par le jus gras découlant des oiseaux (ou, si le gibier est cuit au four, faire cuire quelques instants ces croûtons dans la plaque).

Servir le faisan avec son jus de cuisson déglacé de quelques cuillerées de bouillon de pot-au-feu (ou de jus de gibier), garnir le faisan d’un bouquet de cresson.

Fonds d’artichauts gratinés au parmesan.

Cuire au blanc, en les tenant un peu fermes, des fonds d’artichauts parés à cru.

Les égoutter, les éponger ; les faire étuver 10 minutes au beurre.

Les mettre dans un plat à gratin beurré. Les saupoudrer amplement de parmesan râpé ; les arroser de beurre fondu ; faire gratiner doucement au four.

Nota. — Une variante de cet apprêt consiste à mettre dans chaque fond d’artichaut, avant de saupoudrer de parmesan, une petite cuillerée de sauce hollandaise ou une cuillerée de velouté.

Harengs frais sauce moutarde.

Vider et écailler les harengs ; les essuyer ; les inciser peu profondément sur le dos des deux côtés, les assaisonner de sel et poivre ; les badigeonner d’huile. Les faire cuire sur le gril à feu modéré. Dresser les harengs sur plat long. Garnir de persil frisé. Servir avec sauce moutarde à part (Voir page 204).

Nota. — Les harengs laités sont les plus prisés. On peut faire cuire sur le gril cet excellent poisson sans le ciseler,

On peut aussi le cuire sur le plat, au beurre. De toutes façons, il faut éviter de le trop faire cuire, car, desséché, le hareng ne vaut rien.

Haricots verts à la lyonnaise.

Cuire les haricots verts à l’eau salée. Les égoutter, les éponger, les sauter au beurre à la poêle. Leur ajouter (pour 500 grammes de légumes cuits) 75 grammes d’oignons finement émincés, cuits au beurre, Achever de cuire le tout ensemble. Assaïsonner de sel et poivre ; saupoudrer de persil haché. Dresser en timbale,

Jus de gibier.

Ce jus peut se préparer avec toutes sortes de parures de gibier de poil ou de plume. On l’emploie, soit pour déglacer les plaques où on cuit les divers gibiers, soit pour mouiller les sauces spéciales aux gibiers telles que salmis, poivrade, Saint-Hubert, venaison, romaine, etc.

Faire revenir dans une casserole, avec une cuillerée de beurre, un petit oignon et une carotte moyenne coupés en petits dés. Ajouter la tête, le cou et le gésier du gibier en traitement (tel que faisan, perdreau, caille, gélinotte, etc.) ou les parures du gibier de poil. Ajoutez 50 grammes de lard maigre coupé en dés. Faire bien revenir le tout ensemble. Ajouter un bouquet garni.

Lorsque viande et légumes sont bien rissolés, mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc sec (ou, selon l'emploi final, de madère). Faire réduire à fond. Ajouter 3 décilitres de bouillon de pot-au-feu (ou, si l’on en a, de jus de veau brun clair). Cuire à petite ébullition pendant 1 heure.

Passer le jus à la passoire fine, en pressant, afin de bien extraire le suc des légumes. Faires réduire le jus d’un tiers. Employer selon indications.

Langouste à l’américaine.

Bien que dénommé ainsi, ce plat, un des meilleurs du répertoire français, n’est nullement originaire d'Amérique,

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Les puristes de la cuisine déclarent que cette étuvée de crustacés (c’est surtout le homard que l’on prépare ainsi) devrait être appelée à « l’Armoricaine ». Que cette étuvée soit désignée par l’un ou par l’autre nom, voici comment on doit la préparer :

Préparation : Détailler en tronçons de même grosseur une langouste vivante. Assaisonner de sel et poivre fraîchement moulu. Retirer du coffre les parties crémeuses (intestins et corail) qui, en dernier lieu, serviront à lier la sauce. Mettre les morceaux dans un sautoir où l’on aura fait chauffer (pour une langouste de 1 kilo environ) 2 cuillerées de beurre et 3 cuillerées d'huile. Cuire à feu vif jusqu’à ce que tousles morceaux soient bien raidis et le test bien coloré.

Retirer alors les morceaux de langouste du sautoir. Enlever une partie de l’huile et beurre. Mettre dans le sautoir 50 grammes d’oignon haché finement. Cuire cet oignon : ajouter une cuillère à café d’échalote hachée et 250 grammes de tomates fraîches, pelées, épépinées et hachées grossièrement. Ajouter une pointe d’ail haché, une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés. Etaler tous ces ingrédients dans le fond du sautoir.

Ranger dessus les morceaux de langouste.

Mouiller de 4 décilitres de vin blanc sec et d’un décilitre de cognac flambé.. Cuire en plein feu, le sautoir couvert, jusqu’à réduction complète du mouillement. Ajouter alors, si l’on en a, quelques cuillerées de fumet de poisson ou, à défaut, de la glace de viande dissoute avec du bouillon. Cuire, le sautoir couvert, pendant 18 à 20 minutes.

Egoutter les morceaux de langouste. Les dresser en timbale (décortiqués ou non). Verser dessus la sauce que l’on aura terminée ainsi.

La réduire en plein feu, lui ajouter les intestins et le corail hachés avec une noïx de beurre et un peu d’estragon haché, puis, hors du feu, lui ajouter 180 grammes de beurre et un filet de jus de citron.

Nota. — Il est, pour préparer la langouste (ou le homard) à l’américaine, des méthodes différentes. Dans l’une l'oignon haché fondu au beurre est supprimé ; dans l’autre il n’est pas ajouté d’estragon ; dans une autre enfin, il est ajouté au fonds avant de le lier avec les intestins soit de la béchamelle, soit du velouté maigre, soit de la crème fraîche épaisse,

D RNA A HAE Et

Omelette aux pointes d’asperges vertes.

Verser les œufs battus en omelette et assaisonnés dans une poêle où l’on aura passé au beurre (pour 6 œufs) 3 fortes cuillerées de pointes d’asperges, cuites à l’eau salée, égouttées et épongées. Faire l’omelette selon la méthode habituelle.

La dresser sur un plat long. Mettre par dessus un bouquet de pointes d’asperges chauffées au beurre.

Pain de chicorée à la crème.

Faire braiser la chicorée selon la méthode habituelle (mouillée à l’eau si elle est préparée au maigre). La lier à raison de 8 œufs au kilo de chicorée braisée. Bien assaisonner.

Mettre dans un moule rond uni, beurré, cuire au four, au bain-marie, le moule couvert, pendant 40 à 45 minutes.

Démouler sur un plat rond. Napper de sauce crème.

Perdreau en casserole.

Brider le perdreau en entrée ; le barder. Le mettre dans une casserole en terre où l’on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre. Assaisonner.

Cuire au four, en arrosant souvent (de 20 à 25 minutes pour un perdreau d’environ 300 grammes).

Retirer le perdreau de la casserole ; le débrider, le remettre dans la casserole où l’on aura versé une cuillerée de cognac et 3 cuillerées de jus de gibier (ou, à défaut) de jus brun clair. Couvrir. Faire mijoter 2 minutes au four. Servir dans la casserole de cuisson.

Poires gratinées à la semoule.

Mettre de la semoule préparée pour entremets (Voir page 60) et additionnée de quelques cuillerées de crème fraîche et d’un peu de beurre, dans un plat creux beurré allant au feu.

Dresser sur cette semoule, que l’on aura étalée en couche uniforme, 6 moitiés de poires pochées dans du sirop vanillé £t bien égouttées,

Saupoudrer de macarons écrasés ; arroser d’un peu de beurre fondu. Gratiner doucement au four.

Nota. — Ce même mode d’apprêt est applicable aux abricots, aux pêches, aux pommes.

Potage coulis d’aubergines au vermicelle.

Préparer le coulis d’aubergines selon les indications données au coulis de tomates au tapioca.

Ajouter à ce coulis, au dernier moment, 4 ou 5 cuillerées de gros vermicelles cuits au bouillon de pot-au-feu.

Servir avec fromage râpé.

Poutargue (Hors-d’œuvre).

Il ya deux poutargues : celle de mulet et celle de thon. Ce produit qui n’est autre chose que les œufs de ces poissons, salés et séchés, vient d'Orient.

Débiter la poutargue en tranches minces ; dresser en ravier. Assaisonner avec huile et vinaigre (ou jus de citron). < On peut aussi saupoudrer la poutargue de ciboulette

achée.

Pudding mousseline,

Travailler ensemble dans une bassine 100 grammes de beurre en pommade et 125 grammes de sucre en poudre.

Ajouter à cette composition, en la travaillant toujours, 10 jaunes d'œufs, mis un à un.

Prendre cet appareil sur feu doux, en le travaillant toujours jusqu’à ce qu’il fasse le ruban (c’est-à-dire jusqu’à ce que la composition versée d’un peu haut se plisse comme un ruban en retombant).

i Ajouter, hors du feu, 7 blancs d'œufs fouettés en neige erme.

Garnir de cette composition un grand moule uni à pudding (moule à bordure à rebords élevés). Ne remplir le moule qu’à moitié,

Cuire au four, au baïin-marie, de 25 à 30 minutes. Laisser reposer le pudding quelques minutes avant de le démouler.

Servir avec sauce abricot ou autre fruit, ou avec du sabayon.

Purée de marrons.

1° Enlever les deux peaux des marrons. Pour ce faire, les inciser sur un côté, les mettre dans une plaque contenant un peu d’eau, les passer quelques minutes au four et les peler à chaud. Ou bien, une fois l'écorce incisée, les plonger dans de la friture brûlante. Aïnsi cuits, les marrons s’épluchent facilement.

29 Les mettre dans une casserole avec une forte branche de céleri. Mouiller de bouillon de pot-au-feu. Cuire à couvert, pendant 40 minutes. Passer au tamis fin. Remettre la purée dans la casserole. La faire chauffer. Lui ajouter un peu de crème et du beurre.

Nota. — Les marrons entiers pour garniture se préparent ainsi : Ranger les marrons décortiqués dans un plat à sauter beurré. Mettre au milieu un bouquet de céleri. Mouiller avec du fonds de veau clair très corsé. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, sans remuer. Lorsque ces marrons sont destinés à farcir une oie ou une dinde, on les tiendra un peu fermes.

Purée soissonnaise.

Cuire à l’eau salée, avec la garniture de légumes habituelle, un demi-litre de haricots blancs secs trempés, mais peu de temps.

Lorsque les haricots sont bien euits, les passer au tamis fin. Faire chauffer la purée ; la diluer au point de consistance voulu en lui ajoutant du lait bouilli (ou sile potage est préparé au gras, du bouillon de pot-au-feu). Lier le potage, au dernier moment, avec 100 grammes de beurre. Servir avec croûtons en dés frits au beurre.

Saint-Pierre (Filets de) au eurrie.

Lever à cru les filets d’un Saint-Pierre (de 7 à 800 grammes),

aplatir très légèrement ces filets, les assaisonner de sel et poivre.

Les mettre dans une plaque tapissée de 50 grammes d’oignon haché fondu au beurre.

À Saupoudrer d’une cuillerée à bouche de currie. Mouiller - de 2 décilitres de vin blanc sec ; parsemer de menus morceaux #} de beurre.

Cuire au four, en arrosant souvent, de 10 à 12 minutes.

Egoutter les filets de poisson ; les dresser sur un plat long. Les conserver au chaud pendant que l’on préparera la sauce suivante :

Sauce currie (pour poissons) : Faire réduire de moitié le fonds de cuisson du poisson dans lequel on aura ajouté 2 ou 3 cuillerées de béchamelle et 4 cuillerées de crème épaisse. Ajouter une cuillerée de currie. Finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et un filet de jus de citron.

Napper le poisson avec cette sauce. Servir avec du riz à l’indienne à part.

Nota. — On peut préparer de la même façon toutes sortes de poissons levés en filets ou détaillés en darnes.

Avec les arêtes des poissons dont les filets ont été levés à cru, on peut préparer, soit du fumet de poisson (avec lequel on fait cuire les filets de poisson), soit un potage maigre.

Salade de chou rouge.

Détailler en julienne fine des feuilles de choux rouges dont on aura enlevé les grosses côtes et que l’on aura bien lavées.

Les saupoudrer de sel fin et les laisser macérer pendant 48 heures, en les remuant souvent. Les égoutter et presser, les mettre dans un pot en porcelaine en les parsemant de grains de poivre et de fragments de feuilles de laurier, et, selon le goût, de quelques gousses d’ail. Couvrir de vinaigre bouilli. Laisser macérer 24 heures avant de servir.

Sauce abricot. ET

Passer au tamis fin de la marmelade d’abricots diluée de quelques cuillerées de sirop. Faire bouillir. Parfumer avec kirsch ou toute autre liqueur,

Sauce crème.

Additionner 5 décilitres de béchamelle de 2 décilitres de crème fraîche. Faire bien réduire. Passer à l’étamine ou à la passoire fine. Faire bouillir, ajouter hors du feu quelques cuillerées de crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron (s’emploie pour légumes, poissons, œufs, viande blanches).

CIÉTOSES

Octobre, dit Charles Sartrouville, c’est le mois « où l’automne seul acquitte les promesses du printemps et répare les outrages de l’été.…. c’est la saison des chasseurs, des convives, des amants, comme c’est celle qui met à couvert le produit des labeurs et des sueurs.. C’est dans le mois d'octobre qu’il appartient de célébrer les dons du vainqueur de l’Indus, et de chanter le dieu des vendanges au milieu des groupes réunis par son culte... Une vapeur vineuse embaume les airs ; parcourons les coteaux ouverts à la vendange ; voyez ce groupe de corybantes agiterle thyrse, et s’animer à la conquête de la vigne dès l’aube du jour ! Les cuves sont dressées, le pressoir est abreuvé ; la vis graissée roule dans ses écrous ; des charrettes ont déposé à l'extrémité de chaque héritage les tonneaux que vont remplir les agiles vendangeuses.…. ».

Il est bien séduisant, n’est-ce pas ? ce tableau de la saison des vendanges, que nous offre le poète. Des vendanges de chez nous, devrions-nous dire, de ces vendanges dont certains de nos contemporains souhaitent la disparition, voulant, qu'à l'instar de l’Amérique, la France, où se récoltent les meilleurs vins du monde, devienne « sèche ».

Oui, si extraordinaire que soit la chose, en France, pays où se trouvent les nectars les plus précieux, nectars que le monde entier nous envie, il est des gens — des fous appa-

remment — qui vont, partout disant, que c’est seulement en supprimant radicalement les vins et toutes les boissons fermentées de notre alimentation que nous deviendrons un peuple moral et bien portant. Et ces gens-là demandent que nous buvions, en place du vin de notre sol, de ce vin qui depuis des siècles nous donne esprit et santé, de vagues et maussades mixtures qui, sans doute, nous seraient fournies, au taux du dollar, par les producteurs de Californie…

«x Il est un vieux dicton, un peu mensonger peut-être, qui prétend que « les buveurs d'eau sont méchants ». Cela pourtant semble bien être reconnu par l'Eglise | qui, depuis les temps les plus reculés, a recommandé l'usage du vin à ses fidèles, et a même proclamé cette vérité, à elle transmise par le paganisme, que « les hommes étant devenus coupables », Dieu foula le raisin de la vigne « d’où sort le sang qui rachète les péchés ».

Les adeptes du régime sec ont tort. Qu'ils aient imposé ce régime à l'Amérique qui ne produit que des vins médiocres, nous ne voulons pas les blâmer : charbonnier est maître chez soi! Mais qu'ils n’essayent pas de proscrire le vin chez nous. « Si le vin avait été considéré comme nuisible, dit Raymond Brunet (1), il n'aurait pas été mis en honneur par la religion ; les couvents et les monastères ne se seraient pas attachés avec une si grande ardeur à la culture de la vigne. »

Jésus-Christ, lorsqu'il institua la Sainte-Cène, prit, comme mets symboliques du sacrifice, le pain et le vin, et, depuis cette première consécration, sous l’espèce de ces deux aliments, les prêtres communient avec Dieu.

(1) Nos vins de France, par Raymond Brunet. Librairie agricole de la Maison Rustique, Paris, 1927.

om cc omen

Si, dans la religion chrétienne, le vin est considéré comme un aliment sacré, les médecins, et cela, depuis Hippocrate, le considèrent comme la boisson la plus bienfaisante, la plus utile à l’homme, à la condition, bien entendu, d'en user et de n’en pas abuser. Et de tout temps les médecins ont prescrit le vin à leurs malades comme le meilleur reconstituant.

Sur les mérites, sur les vertus curatives du vin, les membres les plus éminents du corps médical ont nettement dit leur façon de penser.

Le D' Brouardel a dit : « L’utilité des substances albuminoïdes, des acides et des sels organiques du vin est incontestable. »

Le Dr Lancereaux, de l’Académie de médecine, a déclaré : « Au point de vue national, il y aurait grand intérêt à en développer la consommation, parce que le vin donne aux populations une vigueur particulière » (Dictionnaire des sciences médicales).

« Le vin, dit le Dr Proust, professeur d'hygiène à la Faculté de médecine de Paris, est un excitant du tube digestit et des centres nerveux. Par ses sels, il contribue à réparer les pertes de l’organisme » (Traité d'hygiène).

Le Dr Bouchardot, ancien professeur d'hygiène à la Faculté de Paris, a dit : « Le vin est, parmi les boissons fermentées, la plus utile quand son emploi est bien réglé, et la moins nuisible, à certains égards, même quand on en abuse. »

« Le vin, déclare le Dr Jules Guyot, est la boisson la plus alimentaire, la plus précieuse et la plus énergique. »

Les DS Nicate et Rietsch déclarent que « les bacilles du choléra et de la tuberculose, très vivaces dans l’eau, ne

résistent pas au séjour dans un mélange de deux tiers d’eau et un tiers de vin ».

« Le vin naturel, bu avec modération, dit le Dr Motet, de l’Académie de médecine, n’a jamais été un poison. Bien plus, c’est une liqueur généreuse dont la douce stimulation relève les forces et les entretient. »

« Dans À bas le régime sec, dit le Dr Foveau de Courmelles, Emile Gautier fait comme nous, depuis 1900, l’éloge du vin. On a vu disparaître des maladies en des pays où l’on plantait la vigne, et où, évidemment, on consommait le jus divin de la treille. »

« Les vins de Bordeaux surtout,dit le Dr Riche, Président de l’Académie de médecine, ceux de Bourgogne, de Mâcon, du Beaujolais ensuite, sont plus ou moins toniques et reconstituants, sans être excitants ni fatigants pour l'estomac. »

Et comme conclusion à cette petite enquête sur les vertus du vin de France le Dr Isembart Oven, qui vient d'établir une moyenne de vie d’après ce que l’on boit, déclare : « Les ivrognes meurent à l’âge de cinquante-trois ans, les gros buveurs et les buveurs occasionnellement immodérés meurent à l’âge de cinquante-sept ans, les buveurs modérés à l’âge de soixante-trois ans. La vie moyenne des abstinents n’est, au contraire, que de cinquante et un ans. »