DUCS ET DUCHESSES
Hospices de Beaune, Volnay-Santlenots, Pommard, Beaune, Savigny, Aloxe, Vergelesses, Chassagne, Les Charmes-Puligny, Santenay- Gravières, Mercurey, Montrachet, Meursault, Ghâblis,
Les vins de la côte châlonnaise : Mercurey et Géary ; ceux du Mâconnais : Romanèche, Moulin-à-vent, Thorins ; ceux du Beaujolais: Fleurie, Chenas, Ville-Morgan, ne peuvent pas, sans doute, être mis en parallèle avec l’un ou l’autre membre de la « famille royale dés vins » que nous venons dé nommer, mais ils sont tous excellents et plaisent fort aux gourmets à cause de leur bouquet, de leur légéreté, de leur fraîcheur.
Le voyage bachique à travers les vignobles de France est un des plus plaisants qui se puisse faire. Le gourmand, doublé d’un gourmet, qui fait ce voyage, à table bien entendu, éprouve une joie extrême à déguster ainsi le « jus de nos treilles ». Il passe du grave au doux, du léger au corsé, du plaisant au sévère, du calme au tumultueux, et, à travers tous ces nectars, qu'il boive des vins vermeils, blancs, roses, gris, il communie avec l’âme même du sol distillée par les ceps de vigne, sous la douce caresse d’un soleil qui, en notre pays tempéré, n’est ni trop ardent ni trop pâle.
En Occitan, région essentiellement productrice de vin et où se trouvent les trois départements : l'Hérault, l’Aude et les Pyrénées-Orientales qui font le plus de vin de France, il est des vins de table parfaits. Autrefois, il est vrai (un autrefois qui n’est pas très lointain), les vins du Languedoc, gros, épais, vigoureux, né servaient, concurremment avec ceux d'Algérie, qu'au coupage — et c'était là pratique malhonnête — des vins de race noble, mais, actuellement, ces vins sont faits pour la table et il en est parmi eux, tels ceux du Narbonnaïs, du Minervois et des Corbières pour le département de l'Aude, et ceux du Roussillon, qui sont excellents,
Dans cette région on produit aussi de très bons vins blancs, Picpoul, Clairette, La Clape, Grénache qui sont très appréciables. Là aussi on fait des vins de liqueurs excellents tels que Grenache, Malvoisie, Rancio, Frontignan, et enfin, nous ne saurions les oublier, des vins mousseux très agréables, très fruités, dont la célèbre Blanquette de Limoux.
Si, poursuivant sa randonnée de dégustations œnologiques, le gourmet va jusqu'à l'Océan, il goûtera avec plaisir au vin d'Anglet, dit « vin de sable », vin d'apparence candide sous sa robe d’or pâle mais qui, cependant, est terriblement capiteux. On le boit à longs traits, comme on boirait un muscadet parfumé, ce vin exquis de la région nantaise, et bien souvent, après ce boire délicieux, on est possédé par un magnifique délire dyonisiaque.
Continuons de voyager à travers les provinces viticoles de France. En Dordogne, nous trouverons de très bons vins blancs, dont le célèbre Mo: bazillac, vin liquoreux, capiteux et parfumé, qui s'obtient en laissant envahir la grappe par la « pourriture noble ».
Les vins rouges de Bergerac sont bons. Ils se rapprochent un peu de ceux de St-Emilion.
En Lot-et-Garonne, de bons vins rouges aussi tels ceux de Layrac, La Chapelle, Astaffort, et des vins blancs agréables, tel celui de Marmande.
Dans les Basses-Pyrénées, nous trouvons le célèbre, le royal vin de Jurançon. Dans les Hautes-Pyrénées les vins rouges de Madiran, Canet, Castelnau ; les vins blancs de Peyriguères, Castelviklh et Cabanac.
Le Gers produit des vins blancs qui sont surtout destinés à être distillés pour faire les eaux-de-vie d’Armagnac, Le
Tarn-et-Garonne produit de gros vins rouges servant surtout pour les coupages. Dans la Haute-Garonne on trouve d'excellents vins rouges, ceux de Villaudric, de Longages et de Fronton.
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Dans tout le sud-est de la France, on récolte surtout des vins de consommation courante, de bons vins de table.
Les vins de la vallée du Grésivaudan (Isère), ceux de Murinais, et tous ceux de la rive gauche du Rhône, de Lyon à St-Rambert, sont très réputés.
En Savoie, on trouve d'excellents vins rouges. Ces vins, ceux de Montmélian, de St-Jean-de-la-Porte, de Mont- Terminod sont surtout très prisés.
En Haute-Savoie, on produit aussi des vins rouges et
blancs très agréables. Mais ces vins, les blancs surtout, supportent mal les transports.
Les vins des côtes du Rhône sont trop connus pour que nous en parlions longuement. Leur réputation est mondiale. Les gourmets connaissent, tous, les magnifiques vins de l'Hermitage.
Dans le Vaucluse, on récolte sur les coteaux des vins
remarquables tel celui de Châteauneuf-du-Pape dont la renommée est mondiale.
Les vins de la vallée de la Loire sont aussi trop connus pour que nous les décrivions longuement. Les vins rouges d’Anjou sont frais, légers, et des plus agréables à boire, en été:
Les grands vins blancs de l’Anjou sont très renommés. Ceux du Layon, très parfumés, un peu liquoreux, sont très prisés.Ceux de la rive droite de la Loire,la coulée de Serrant, la Roche-aux-Moines, Savennières, etc., sont exquis.
Dans le Saumuroiïs, nous citerons les vins de Brezé, Saumur et Parnay et divers autres petits vins blancs «tendres », « moustillants », «friands ».
Les aimables vins de Touraine sont trop connus, des Parisiens surtout qui raffolent de ces vins si spirituels, pour que nous nous attardions à les décrire. Les vins de Bourgueil et de Chinon ont, dit Raymond Brunet, « une saveur spéciale, un goût de fruit prononcé et donnent une grande sensation de fraîcheur. Ils ontun bouquet délicat, très distingué que remarquent de suite les gourmets, ce qui leur donne beaucoup de cachet ».
« Les vins de Bourgueil ont un goût de framboise fort caractéristique. Ils n’acquièrent leur qualité qu'au bout d’un certain nombre d'années. Ceux de Chinon sont plus tendres et plus moelleux que les Bourgueil et peuvent se boire dès la seconde année.
« Les grands vins blancs de la Touraine proviennent de Vouvray, Rochecorbon, Vernon, Noisay, Sainte-Radegonde, Chaucay, Reugny, Mont-Louis, Saint-Martin-le Beau, Lussault, Neuille-le-Sierre.
« On trouve de bons vins blancs sur les coteaux de l'Indre (Azay-le-Rideau, Cheiïlle, Saché, Lignières), à. Artannes et au-dessus de Loches (1). »
* + * Les vins d’Alsace les meilleurs sont ceux récoltés entre
(1) Nos vins de France, par Raymond Brunet, Librairie agricole de la Maison Rustique; Paris,
Strasbourg et Colmar. Les vins blancs de cette région sont plus prisés que les rouges. Ils sont, ces vins, légers, éthérés, bouquetés. « Ils sont légers au palais, dit Raymond Brunet, de plomb aux mollets. »
Les plus réputés sont ceux récoltés à Obernai, Ribeauvillé, Riquewihr, Turkheim.
Les principaux crus sont dans le Haut-Rhin.
La grande promenade bachique se termine en Champagne.
« Ce vin aimable, fin et élégant, dit Ernest Verdier (1), qui a conquis le monde entier, et dont l’éloge, si justifié chanté déjà sur tous les tons — n’est plus à faire, est le résultat d’une suite d'opérations et manipulations minutieuses.
« Il ne se prête lui-même à aucune classification, mais, pour lé préparer et lui donner tous les caractères de corps et de finesse qui le distinguent, il faut d’abord assembler savamment, dans des proportions variables, des vins choisis de raisins noirs et blancs qui, eux, sont classés selon leurs qualités intrinsèques. »
Dans la charte des vins d’un menu, le champagne occupe une place spéciale, trop spéciale même, car trop d’amphitryons ne considèrent le champagne que comme une sorte « d’amusement » de dessert, et pour cette raison, qui est mauvaise, lui assignent dans le service des vins une place immuable, la dernière, où il fait figure de bouquet, ostentatoire autant que bruyant, car ces gens-là ne connaissent pas le champagne silencieux.
Un poète du xvrre siècle, Bénigne Grenaut, « tenant » de
(1) Dissertations gastronomiques, par Ernest Verdier. Edition de la Société des Cuisiniers de Paris,
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la Bourgogne dans la « guerre des vins » qui durait depuis sept siècles entre Bourguignons et Champenois, devait avoir les mêmes idées au sujet du champagne puisque, à ce sujet, il disait dans une ode latine :
Jusqu’aux cieux la Champagne élève
De son vin la riante liqueur,
On sait qu'il brille aux yeux, qu’il chatouille le cœur,
Qu'il pique l’odorat d’une agréable sève ;
Maïs craignons un poison couvert,
L’aspic est sous les fleurs ; que seulement par grâce,
Quand Beaune aura primé, Reims occupant la place Vienne légèrement amuser le dessert.
À ces vers, discréditant le « charmant Sillery » — qui à cette époque était déjà devenu mousseux, grâce aux travaux et recherches de Dom Pérignon — un Rémois, Goffin, professeur au Collège de Beauvais, riposta. Il dit que ce Champagne est :
Aussi pur que le verre où la main l’a versé.
Qu'il est doux de sentir l’ambre de son haleine Et de prévoir le goût par l’odeur annoncé.
Goffin, qui devait être un gourmet expert, nous montre ensuite ce champagne qui dans le cristal est :
D'abord, à petits bonds, une mousse argentine, puis :
Etincelle, pétille et bout dé toutes parts en attendant que :
Un éclat plus tranquille offre ensuite aux regards D'un liquide miroir la grâce cristalline,
Voici l’ordre dans lequel le commerce des vins de Champagne classe les grands crus,
Premiers grands crus : 1° de raisins noirs : Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzenay, Versy, Mailly.
20 de raisins blancs : Cramant, Avize, Oger.
Deuxièmes grands crus : 1° de raisins noirs : Mareuil-sur- Ay, Dizy, Hautvilliers, Champillon, Avenay, Trepail, Villers-Marmery, Cuis, Grauves, Ludes, Chigny, Cumières, Rülly-la-Montagne, Chaïlly, Pierry, Vertus.
20 de raisins blancs : Verzy, Trepaïl, Villers-Marmery, Cuis, Graves, Chouilly (on remarquera que ces communes produisent simultanément des raisins noirs et blancs).
Troisièmes crus : Epernay, : Villers-Allerand, Chamery, Ecueil, Villedomange, St-Martin d’Ablon, Mancy, Vinay, Monthelon et, en dernier lieu, Boursault et Vaucéennes.
