LA CHARTE DES VINS

Pour que les vins remplissent le rôle qui leur est dévolu, il faut les servir congrument, c’est-à-dire en concordance avec les mets qu'ils doivent accompagner, et à la température qui leur convient.

Cette loi de la température, surtout, est importante. I1 faut, en effet, observer très exactement le degré de chaleur ou de fraîcheur que réclament certains vins, et qui, seul, assure le développement normal de leur goût et de leur bouquet.

S'il s’agit de vins rouges, Bordeaux, Bourgogne, etc., on doit se régler sur la température de la salle à manger et, pour cela, il est indispensable que les bouteilles soient apportées dans cette pièce quelques heures à l’avance. Cette opération constitue le « chambrage ». Cette règle

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est surtout absolue pour le bordeaux. Le bourgogne peut être bu moins chambré. Tous ces vins gagnent à être décantés.

Pour les vins blancs, dorés ou sucrés, la température de la cave est de rigueur, à la condition, toutefois, que la cave soit fraîche. Aussi, souvent, est-il nécessaire de les rafraîchir en les mettant sur la glace ou dans de l’eau très fraîche, mais en évitant absolument de les « frapper », ce qui les dénaturerait.

Seul, le Champagne peut être frappé, mais sans excès.

Quels verres faut-il employer ?

Les Romains et les Grecs buvaient dans des timbales d'or et d'argent. Ces ustensiles étaient sans doute de merveilleux objets d'art — nous les pouvons voir encore dans les musées — mais le gourmet moderne refuserait absolument de boire nos grands vins dans ces coupes orfévrées.

Du moyen âge, il nous est resté bon nombre d'énormes hanaps d’argent, de cuivre, d’étain, enrichis de pierreries et orfévrés à souhaït. Dans ces verres, non plus, ne voudraient boire les amateurs de nos jours.

Plus tard, on eut des verres plus extraordinaires encore. Bassompierre, on le sait, aux applaudissements de ses convives, buvait dans sa botte douze bouteilles de Bourgogne « à la santé des douze cantons de la Suisse ! »

Peut-être convient-il de ne pas trop regretter ces usages de table.

Ce n’est que vers le xvie siècle que parut la véritable verrerie de table. C’est de Venise que venaient ces magnifiques pièces aux formes harmonieuses qui, aujourd’hui, font l’orgueil des grandes collections.

Il y avait là un progrès. Les temps présents nous ont donné plus et mieux. Il n’est pas d’épicurien, si passionné qu'il soit pour les belles choses de jadis, qui, à ces verres trop riches, trop fragiles, ne préfère ceux plus pratiques que nous fournissent Baccarat, Saint-Louis, Pantin, etc.

Les verres mousseline, de forme ronde ou légèrement ovoïde, sont ceux qui conviennent le mieux pour le bordeaux, pour le bourgogne et pour tous les vins des côtes du Rhône. Et le véritable gourmet préfère, pour boire tous ces vins, de grands verres...

Dans de grands verres, ne fussent-ils remplis qu’à moitié, on sent mieux ce que l’on boit.

Nous ne nous étendrons pas sur les contenances diverses que doivent avoir les verres destinés aux vins différents. Dans les services composés par les grandes maisons de cristallerie, tous les calibres nécessaires sont prévus.

Indiquons aussi que les vins du Rhin et de la Moselle se boivent dans des verres spéciaux, en forme de tulipe ou de coupe, montés sur une haute tige, ornés de coulées de verre, et de couleurs diverses, rouge, verte, ambrée.

Disons enfin que le plus souvent, dans les maisons stylées, le Champagne ne se sert plus dans des coupes et encore moins dans les flûtes légendaires, qui pourtant avaient bien du charme. C’est dans de très grands verres mousseline qu'on le boit.

A quel moment faut-il boire les vins ?

ORDRE DE SERVICE DES VINS. — En mangeant, bien entendu... Ajoutons, cependant, pour être véridiques, que bon nombre de gourmets n'hésitent pas à boire certains vins de race entre les repas. Des goûts et des couleurs...

Etant admis que tous les vins que vous servirez à votre

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table seront tous de noble origine et d'âge canonique, vous pouvez établir, comme règle générale, le programme liquide suivant :

Avant, ou avec le potage, du Porto, du Xérès, du Madère sec, ou quelque précieux Amontillado ou une Malvoisée.

Pour les huîtres, et aussi avec la plupart des hors-d’œuvre froids, des bourgognes blancs légers tels que pouilly ou châblis, ou des bordeaux blancs, à goût de « pierre à fusil », tels que barsac ou graves, ou encore du champagne nature.

Ces vins peuvent également être servis avec les poissons, mais il faut, dès lors, les choisir suffisamment vieux. Avec le poisson, chaud ou froid, il est très bien aussi de servir du meursault, du montrachet ou quelque beau vin d’Alsace, du wolxheïm, du ribeauvillé, du riquewihr, par exemple.

Bien entendu,lorsqu'il s’agit d'accompagner harmonieusement une grosse pièce de poisson préparée de façon savante, telle, par exemple, une carpe à la Chambord, ou une truite saumonée à la Champenoise, il ne faut pas hésiter à faire appel à de très magnifiques bouteilles — si on en possède | — telles que un Johannishberg 1865, un Rudesheïmer- Berg 1868, ou à un Marcobrunneer Cabinet rarissime |! De tels vins sont des magnificences. Mais,en reste-t-il encore dans les caves de France ?

Avec les grosses pièces de boucherie (relevés), ou avec les grandes entrées (maïs ceci lorsqu'il s’agit seulement d’un dîner de gala), il faut servir de beaux vins de Bordeaux (chambrés, nous le répétons, et si faire se peut décantés, et non servis en paniers). Avec une entrée de volaille blanche légèrement garnie on servira, par exemple, un château bordelais 1er cru. Avec ce genre d'entrée on peut aussi servir un vin des côtes du Rhône. L’harmonie sera parfaite.

Si l'entrée de volaille est garnie de foie gras, de truffes, c’est un grand vin de Bourgogne qu'il faut servir, On servira également un vin de Bourgogne avec le caneton de

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Rouen, qu'il soit préparé à la rouennaise, en chemise, ou au chambertin.

Pour accompagner les petites entrées (toujours s’il s’agit d’un grand dîner composé des cinq services classiques), il faut des vins moins corsés que ceux que l’on sert avec les grandes entrées. Mais, en la circonstance, il convient d'observer que dans l’ordre de servir des vins, il faut passer du doux au fort, et que si, par exemple, ïl a déjà été servi un grand vin de Bourgogne avec les mets précédents, on ne doit pas servir après un vin moins corsé. Mais ces règles ne sont applicables qu'aux seuls grands dîners, et on peut naturellement les transgresser dans des repas intimes, et, bien plus facilement encore, dans les repas familiaux.

Avec les pièces de gibier de plume et de poil, et avec les quartiers de venaison, c’est le grand vin de Bourgogne qui est indiqué. Toutefois, s’il s’agit d’un gibier pyrénéen, tel l’isard, on peut servir comme accompagnement un vin de Guyenne.

Avec les rôts de volaille, les vins de Bordeaux rouges sont ceux qui conviennent le mieux. Là aussi on doit observer la règle de progression dont nous parlons plus haut.

Si ce rôt se compose soit d’un caneton rouennais, soit d’un gibier de plume, faisan ou autre, c’est un grand vin rouge de Bourgogne que l’on servira.

Avec les rôts froids — qui, dans la pratique moderne, ne se servent guère plus — il faut donner, si ce rôt est gras, soit un grand vin de Bordeaux rouge, soit un vin de Bourgogne rouge et, s’il est maigre (aspic de poisson, de crustacé, etc.), un grand vin blanc de Bourgogne.

Le rôt froid est souvent un foie gras dans sa gelée ou en croûte, et, naturellement, truffé. Dans ce cas le vin de Bourgogne rouge s’impose. Disons cependant que certains gourmets raffinés conseillent d'accompagner le foie gras froid

d’un grand vin du Sauternais, tels,par exemple,un Château- Yquem ou un Château-Climens. L’onctuosité de ces vins s'associe admirablement à celle du foie gras.

Pour accompagner les légumes — souvent aqueux — et les salades — toujours acides — il n’est indiqué aucun vin spécial. Il faut donc, avec ces plats, continuer de boire le vin qui a été servi avec le rôt, chaud ou froid.

Disons cependant que, dans un dîner intime, on peut très bien servir avec les légumes ou les salades du vin de Touraine, ou encore du vin d’Arbois., Avec les fromages — car, même s'ils ne figurent pas sur la carte du menu, les fromages doivent toujours être servis dans un dîner, même s’il est de gala — il faut du vin de Bourgogne rouge, et du meilleur. On peut aussi avec le fromage, mais cela dans un dîner intime, servir soit du vin des côtes du Rhône, soit du vin de Cahors. Il est bien entendu que ces fromages doivent toujours être servis avant les entremets de douceur. C’est là une règle gastronomique absolue.

Quand arrive le service des entremets de sucre, du fruit et du dessert, bon nombre de gastronomes estiment que l’œuvre gourmande est terminée. Ce dernier service est cependant indispensable à l’harmonie d’un dîner bien ordonné. C’est la note, féminine un peu, et charmante, qui termine un repas établi selon les principes.

Avec tous les plats du dessert (et, dans le dessert, nous comprenons les entremets de sucre, le fruit et les petits fours) il est d'usage — usage que certains gourmets réprouvent — de servir des vins mousseux et notamment du champagne. A vrai dire le champagne sec ne convient pas absolument aux mets sucrés. Il est mieux, pensons-nous, de servir avec les plats doux des vins blancs ou dorés, tels par exemple un grand vin du Sauternais, ou encore des vins de liqueur tels que Xérès, Porto, Madère, Lacryma-Christi,

Chypre, Marsala, Malvoisie, ou bien encore l’un ou l’autre

de ces admirables vins de chez nous, que l’on oublie trop souvent bien qu'ils soient exquis, tels que Muscat de Frontignan, Grenache, Rancio du Roussillon ou Jurançon doré,

Mais, nous le répétons, l’usage voulant qu'avec les plats du dessert on serve du vin mousseux, Champagne, Gaillac ou Blanquette de Limoux, les amphitryons peuvent se conformer à cet usage, en évitant cependant d'offrir à leurs convives des vins par trop doux.

Les règles du « bien boire » ne sont pas absolues. Sans doute convient-il que les vins d’un dîner soient bien assortis aux mets, mais il convient aussi de tenir compte des goûts particuliers des convives et aussi des conditions atmosphériques. Ainsi, alors qu’à la saison froide il faut servir des grands vins rouges de Bordeaux ou de Bourgogne corsés, vigoureux, en été, en temps de canicule surtout, il sera mieux de s’en tenir à des vins légers, frais, tels ceux de Touraine, d'Anjou, à des Muscadets, à des Vouvray, vins spirituels et charmants.

Il est des personnes, et elles sont nombreuses, qui prisent fort un repas arrosé seulement de vin de Champagne. Bien entendu, en l'occurrence, il s’agit, non pas d’un Champagne trop mousseux, mais bien d’un Champagne nature, et qui soit « blanc-de-blanc ».

Après le service du dessert, alors qu'ils ont savouré les délicates mousses glacées, les pêches à l’impératrice et les petits fours, nos amis les Anglais consomment des « savou-