HUIT ENTREMETS

Les concombres en cardes au velouté Les sea kales au beurre Le buisson d’écrevisses Les œufs de pluviers La gelée d’oranges Le fromage bavarois au chocolat * Le flan de pommes à la Portugaise Les gâteaux à la Condé

Les menus de l’ancienne école étaient chargés, on le voit, trop chargés même, de mets divers. Et les praticiens qui les rédigeaient ne considéraient nullement comme une faute d'y faire figurer à plusieurs reprises des mets de même nature.

Il en est tout à fait différemment aujourd’hui, et, si les menus sont plus simples, ils sont aussi plus élégants et plus logiques.

Un potage, deux parfois, un clair et un lié selon l’importance du dîner ; un poisson braisé ou poché, garni ou non, un relevé de poisson, en l’espèce,une pièce de boucherie garnie, ou, selon le cas, un quartier de venaison ou encore un jambon garni ; une entrée, deux au maximum ; un rôt, parfois un rôt froid en plus ; une salade, simple ou composée (et une salade verte de saison est généralement la plus appréciée) ; un, ou, selon le cas, deux légumes ; un entremets de sucre chaud ou froid et le dessert, voilà de quels services se compose un dîner moderne, même lorsqu'il est de gala.

Il est inutile de dire, mais nous le disons cependant, que, pour qu’un dîner soit parfait, il convient de servir bien chauds les plats chauds, et bien froids les plats froids.

Disons encore, que dans un dîner bien ordonné, les fro-

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mages doivent être servis avant les entremets de sucre. Avec ces fromages il faut donner un beau vin rouge de Bourgogne ou de Bordeaux. C’est une loi que les gourmets ne sauraient transgresser.

Et puisque nous parlons du vin, disons qu'il faut, d’une façon générale, s’abstenir de servir un grand vin couché dans un panier.

Un grand vin doit être décanté. Cette opération, qui demande à être faite avec soin, doit se faire un peu avant de servir le vin.

Toujours à propos du vin, disons que les vrais gourmets aiment à le boire dans de grands verres. Moins ces verres seront décorés, meilleur semblera le vin, et, en tous cas, plus joli à voir. Le vrai gourmet juge le vin autant par les yeux que par le palais.