RECETTES DU MENU DU DINER DES ROIS

Consommé de volaille à la Royale.

Préparez le consommé de volaille suivant les indications données pour le consommé clarifié.

Afin d'obtenir un consommé plus savoureux, ajoutez dans la marmite, à la viande de bœuf, une poule pas trop ferme, que, préalablement, vous aurez fait colorer au four.

Passez ce consommé qui doit être très limpide, après clarification.

D'autre part, vous préparerez aussi la Royale, que vous ajouterez au consommé au dernier moment, ainsi qu'une pluche de cerfeuil.

Royale (pour garniture de potages).

Pilez finement 75 grammes de filets de volaille (poids net pris dans la volaille du consommé) avec deux fortes cuillerées de béchamel. Diluez cette purée avec un demidécilitre de crème; assaisonnez de sel, poivre, muscade.

Passez à l’étamine (ou au tamis de crin) ; liez cette composition de trois jaunes d'œufs; mélangez bien; ajoutez, si c’est nécessaire, un peu de crème. Mettez dans des petits moules beurrés ; faites pocher au bain-marie. Faites refroidir. Démoulez les pains de volaille. Détaillez-les en rondelles ou en losanges.

Barquettes d’huîtres à la Normande.

Foncez de pâte fine vingt-quatre petits moules à barquettes (en forme de bateau). Cuisez ces croûtes à blanc (c’est-à-dire à vide). Au moment de servir, garnissez-les chacune d’une cuillerée de salpicon, composé de queues de crevettes, champignons et truffes, lié de sauce béchamelle. Mettez sur chaque barquette deux ou trois huîtres décoquillées, pochées dans leur eau (sans ébullition) ; nappez les barquettes d’un peu de sauce vin blanc préparée avec la cuisson des huîtres (réduire cuisson des huîtres additionnée d’un peu de vin blanc ; ajoutez, hors du feu, deux jaunes d'œufs. Cuire à chaleur douce, en fouettant comme une hollandaise ; ajoutez, mis peu à peu, 200 grammes de beurre ; assaisonnez ; passez).

Faites vivement glacer les barquettes au four brûlant. Dressez sur un plat recouvert d’une serviette pliée; garnissez de persil frais.

Darnes de Saumon à ia Béarnaise.

Assaisonnez de sel et de poivre les darnes ou tranches de saumon. Farinez-les légèrement.

Mettez-les dans un sautoir (casserole à rebords peu élevés) ou- dans une plaque où vous aurez fait chauffer du beurre.

Cuisez les darnes, en les faisant légèrement colorer des deux côtés. Egouttez-les. Dressez-les sur un plat long (après avoir retiré la peau), garnissez-les de persil frit et de quartiers de citron. Versez dessus le beurre de cuisson brûlant.

Servez avec sauce béarnaise à part.

Sauce béarnaise.

; Dans une casserole où vous aurez fait réduire aux deux tiers 2 décilitres de vinaigre et 2 décilitres de vin blanc

avec deux cuillerées d’échalotes hachées, une poignée d’estragon et de cerfeuil concassés, sel et poivre, mettez six jaunes d'œufs dilués avec un peu d’eau. Cuisez ce mélange sur le coin du fourneau en le fouettant sans discontinuer. Lorsqu'il commence à prendre corps, ajoutez 500 grammes de beurre fondu. Montez la sauce comme une hollandaise ; assaisonnez-la de bon goût ; passez-la à l’étamine ; ajoutezlui une cuillerée d’estragon et de cerfeuil hachés.

Selle d'agneau aux laitues braisées.

Parez la selle d'agneau et raccourcissez-la s’il y a lieu. Assaisonnez-la intérieurement de sel et poivre. Ficelez-la en repliant les bavettes sur les filets.

Mettez-la dans une plaque, arrosez-la de beurre fondu. Faites cuire au four, à bonne chaleur, en comptant de 15 à 18 minutes au kilo.

Egouttez la selle, déficelez-la. Dressez-la sur un plat long. Garnissez-la sur les côtés avec des laitues braisées préparées comme il est dit à cette recette. Versez sur le plat le jus de cuisson déglacé d’un peu de vin blanc et de quelques cuillerées de jus brun lié.

Laitues braistes (légume ou garniture).

19 Blanchir 6 laitues pommées ; les rafraîchir, les presser, les attacher trois par trois après les avoir enveloppées d’une mince bande de lard gras. Les mettre dans une Casserole beurrée foncée de couennes de lard et d’une carotte et d’un oignon moyens émincés.

Les mouiller de bouillon de pot-au-feu un peu gras, en quantité suffisante pour les couvrir. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, pendant 1 heure 1/4.

2° Egoutter les laitues ; les déficeler ; les partager en deux sur la longueur. Replier l’extrémité de chaque moitié. Les mettre dans un plat à sauter beurré. Les faire étuver quelques instants,

Les dresser soit en légumier, soit sur plat rond creux (en les alternant avec des croûtons en cœurs frits au beurre) si elles doivent être servies Comme légume et les saucer

avec le fonds de cuisson réduit, additionné de quelques cuillerées de jus de veau lié et beurré.

Si les laïitues sont employées comme garniture, les dresser autour de la pièce indiquée et les saucer avec le fonds de cette pièce additionné du fonds de braisage des laitues.

Bécasses étoîfées à l’Armagnac.

19 Farcissez six bécasses d’un mélange de foie gras et de truffes auquel vous aurez ajouté les intestins des oiseaux hachés finement, un verre à liqueur d’armagnac, sel, poivre, épices ; bridez les bécasses et bardez-les.

Cuisez-les à la broche et mettez dans la lèchefrite six croûtons taillés de la dimension des oiseaux, préalablement dorés au beurre.

20 Dressez les bécasses sur un plat long, chacune placée sur .un croûton. $

Déglacez le fonds de cuisson de la lèchefrite avec un décilitre et demi de vieil armagnac, que vous aurez préalablement fait flamber. Ajoutez 3 décilitres de bon jus de viande ; faites bouillir quelques instants. Servez ce jus avec les bécasses, que vous aurez garnies de bouquets de cresson.

Fonds d’artichauts gratinés à la reine.

1° Cuisez au blanc douze beaux fonds d’artichauts (parés à cru) en les tenant peu cuits; égouttez-les, épongez-les et achevez de les cuire en les faisant étuver au beurre.

20 Farcissez les fonds d’une purée de volaille (préparée avec le restant de la volaille ayant servi pour faire le consommé), liée de sauce béchamelle réduite avec de la crème. Rangez les fonds sur un plat à gratin beurré ; nappez de sauce crème; saupoudrez de parmesan râpé; arrosez de beurre fondu ; faites gratiner au four.

Bombe glacée Richelieu.

La bombe chemisée avec glace au rhum. Intérieur pâte à bombe au café. Grains de café sur la bombe,

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DÉJEUNERS

= Huîtres de Marennes ; Tartines de pain noir Œufs pochés Mornay Côte de veau aux endives Gâteau de riz au sabayon

Melon du Portugal au Frontignan Moules à la poulette Pâté de poulet à l’anglaise Choux de Bruxelles au beurre Soufflé au marasquin

(MAIGRE

Anchois aux œufs durs Cèpes marinés Moules mayonnaise Homard à la nage au beurre fondu Flan aux épinards gratinés Fonds d’artichauts aux fines herbes Crépes à la normande