LES BONNES CHOSES D'OCTOBRE
Octobre, avons-nous dit, est un mois qui doit être placé sous le signe de Bacchus. Il peut aussi être mis sous l’invocation de Comus, car à cette époque de l’année, les bons comestibles abondent.
En ce mois, les huîtres sont grasses à souhaït, les huîtres disons-nous, en songeant aux délicieux mollusques de jadis, et qui, maintenant, sont remplacés pour nous par les «portugaises », excellents coquillages sans doute, mais qui ne sauraient nous faire oublier les Marennes et les Armoricaines d’autrefois.
Octobre est un mois cher aux amateurs de gibier. Tous les sujets de plume et de poil sont présents à cette époque de l’année.
On peut donc se « ruer en gibier ». Pour la plus grande joie des gourmands, devant la belle flambée de bois sec, se dorent les tendres perdreaux vêtus d’une double douillette de feuilles de vigne ét de bardes de lard. Pour leur délectation, cuisent les «faisans à la crème », les bécasses « royales » que, tout à l'heure, on arrosera de vieille fine champagne flambée ou d’un vénérable armagnac. Pour eux encore, mijotent les « civets de lièvres » ou les «ballottines de lièvre à la royale », plat romantique s’il en fut jamais.
Que de choses merveilleuses encore pourront s'offrir les bons gourmands — choses, qu’en gourmets experts, ils arroseront des meilleurs vins de France —, caïlles dodues, râles de genets dont la graisse est un baume ; gigues de chevreuil baignées de sauce poivrade ; grives parfumées aux baies de genièvre, ou encore, et c’est une succulence | des merles préparés à la mode de Corse.
Pour ravir le gourmand, en ce mois d'octobre, tous les hôtes des bois, des plaines et des monts se sacrifient, ou, du moins, on les sacrifie à la gourmandise.
En ce mois festinatoire, viandes de boucherie et volailles sont également bien à point. Quel beau poème d'automne qu'une magnifique « côte de bœuf » rôtie à point, rose, et si juteuse sous la lame qui la tranche ! Et bien que le gibier de plume soit le rôt classique de cette époque, on peut aussi, en ce mois cher aux « pères de la table », se régaler d’une fine poularde de Bresse rôtie à la broche.
Parmi les poissons d’eau douce, seuls font défaut le saumon, la truite et l'ombre. Mais tous les sujets de l’onde amère sont là, depuis le hareng « qui glace » jusqu’à la barbue, et sans oublier, bien entendu, les mollusques divers, les coquillages et toute la série des crustacés, crevettes, crabes, tourteaux, homards, langoustes et langoustines.
En ce mois, le chapitre des légumes est également fourni en produits divers. Les « végétariens » qu'il ne faut pas
confondre avec les « végétaliens », et encore moins avec les « fruitariens », peuvent faire bombance avec les céleris à la crème ou au parmesan, les aubergines bourrées de « persillade » et gratinées, les tomates à la provençale que parfume l’ail, les fonds d’artichauts à la vierge, les concombres à la Mornay, les courgettes frites à l’huile d’olive, les endives au beurre noisette, les carottes à la Vichy, les choux verts à l'anglaise, les choux rouges aux marrons, les choux de Bruxelles rissolés, et aussi, car ces légumes se trouvent maintenant sur nos marchés durant toute l’année, les haricots verts frais, préparés au beurre ou à la crème, les petits pois de primeur, délicieux accommodés aux laitues, et enfin tous les classiques légumes, herbacés ou autres, tels que choux-fleurs, épinards, chicorées, laïtues, oseille, pommes de terre, carottes, navets, oignons, poireaux, etc. Et nous ne parlons que pour mémoire des champignons divers, dont ceux de couche ou de Paris, qui jouent un si grand rôle dans la cuisine, dans la grande comme dans celle de ménage.
Pour donner à notre organisme toutes les vitamines dont, assurent les physiologistes, il a le plus impérieux besoin, octobre nous offre maiïnts fruits savoureux. Il y a les poires d’automne: délices d'Hardempont, doyenné de Comice, duchesse d'Angoulême, louise-bonne d’Avranche, conseiller de la cour, beurré gris, Colmar d’Aremberg ; les pommes : reinette d'Angleterre, rambour d'été, grand Alexandre ; les pêches (tardives) de Montreuil ; les dernières reines-Claude ; les raisins chasselas, œillade, et, enfin, les oranges, les noix, les noisettes, les figues, les fraises des quatre-saisons et les fruits exotiques, bananes et ananas. De quoi faire de belles, de somptueuses corbeilles de fruits, on le voit !
Les fromages « à point » d'octobre sont ceux de Pontl’'Evêque, de Brie (n'oublions pas le Brie de Melun), de
Camembert, et enfin, en plus des fromages classiques, Roquefort, Cantal, Chester, Hollande, Gruyère, le Livarot au parfum si robuste.
