RECETTES DU DÉJEUNER DE BACCHUS

Chareutailles.

Sous ce nom quelque peu truculent, on désigne les divers apprêts de porc, que l’on sert, en guise de hors-d’œuvre, dans un déjeuner. Ces articles vont du « petit salé », que l’on sert chaud, à la « roulade de tête de cochon », et en passant par toute la série des saucissons, cervelas, andouilles et rillettes.

Ces menues choses sont bien à leur place dans un menu placé sous l’invocation de Bacchus, et autrefois, on les désignait sous le nom d’« éperons bachiques ».

Elles constituent une très savoureuse préface à un déjeuner d’amateurs.

En même temps que ces menues préparations « baconiques », on peut servir diverses salades et marinades, telles que : artichauts à la grecque, champignons marinés, célerirave à la moutarde, chou rouge à la vinaigrette, achards, etc.

Disons cependant, à propos des hors-d’œuvre, qu’il convient de ne pas trop abuser de ces mets qui, bien que minuscules, sont, en général, très nutritifs, et qu’en les consommant en trop grande quantité, on risque fort de se charger l’estomac à tel point qu’on ne puisse plus ensuite faire honneur aux autres plats du repas. Disons aussi que ces menus apprêts étant le plus souvent fortement condimentés et acidulés, ils atrophient à tel point les papilles gustatives du palais qu’ils empêchent de savourer comme il le faudrait les autres mets du menu.

Et disons enfin que, comme tous les aliments, salades ou autres, préparés au vinaigre, ils rendent malaisée la dégustation des vins.

Escargots à la bourguignonne.

L’escargot est le nom vulgaire qui s’applique à tous les limaçons et particulièrement à celui des vignes nommé aussi hélice (helixe pomatica).

Les escargots de vignes, qui se nourrissent de plantes aromatiques, sont les plus réputés. C’est au printemps et à l'automne que les escargots sont les meilleurs,

Il faut, avant de les accommoder, faire jeûner les escargots. Pour cela, on les enferme, durant un moiïs au moins, dans un vase placé au frais, mais non à l’humidité. Ils se débarrassent, durant ce jeûne, de toutes les matières qu’ils ont mangées et dont quelques-unes peuvent être nuisibles. On reconnaît qu'ils sont à point lorsque leur ouverture s’obture d’une sorte de cloison calcaire.

En Provence, on emploie un système qui permet d’utiliser sans danger des escargots recueillis depuis peu. On les met dans une terrine et l’on jette dessus une ou deux poignées de gros sel et un ou deux verres de vinaigre, avec, quelquefois, une pincée de farine. Au bout de fort peu de temps, les escargots commencent à rendre de l’écume. On les laisse ainsi durant une demi-heure. Cette opération faite, lorsque la terrine contient une quantité d’écume qui représente quatre ou cinq fois le volume des escargots, on les lave à plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau devienne parfaitement claire et limpide. On peut dès lors faire cuire les escargots.

L’escargot, aliment peu nutritif, mais, dit-on, adoucissant et calmant (la médecine ancienne usait beaucoup du bouillon d’escargot), peut, à la campagne, être obtenu à bon compte. Il y a d’ailleurs profit double à les récolter puisque, en outre de la substance alimentaire que l’on se procure ainsi, on débarrasse les jardins d’un hôte nuisible à la culture.

Cuisson préalable : 1° Retirer la cloison calcaire ; laver les escargots à plusieurs eaux ; les faire dégorger deux heures avec du gros sel, du vinaigre et -une pincée de farine. Les laver à nouveau. Les R'anchir 5 ou 6 minutes à l’eau bouillante. Retirer l’anima: des coquilles. Supprimer le bout noir dit « cloaque ».

2° Mettre les escargots dans une cuisson abondante composée par moitié de vin blanc et de bouillon et bien aromatisée avec oignons, carottes, échalote, bouquet garni, sel et poivre. Cuire 3 heures au moins (Faire bouillir les coquilles dans de l’eau additionnée de cristaux de soude, les égoutter, les laver et les sécher).

Beurre à la bourguignonne (pour 100 escargots) : Bien mélanger 700 grammes de beurre. avec les ingrédients suivants : 70 grammes d’échalotes hachées finement, 50 grammes de persil haché, 20 grammes d’ail broyé finement. Assaisonner de sel, de poivre et, façultativement, d’un peu de muscade râpée,

Remplissage des coquilles : Mettre au fond de chaque coquille gros comme une noisette du beurre susdit ;

Placer l’animal dans ia coquille en l’enfonçant bien ;

Remplir la coquille avec le même beurre en appuyant bien pour qu'il n’y.ait pas de vide. Conserver au frais jusqu’au moment d'employer.

Cuisson dernière: Ranger les escargots dans un plat dit « escargotière » (ou dans un plat ordinaire allant au four) ; les saupoudrer de chapelure. Chauffer au four pendant 8 minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Roulade d’anguille à la champenoise.

19 Ecorchez une grosse anguille (bien dégorgée à l’eau courante afin de lui enlever le goût de vase) et désossez-la complètement (par une fente faite tout le long du ventre).

Garnissez l’anguille d’une farce de brochet additionnée d’échalote hachée tombée au vin blanc et de persil haché. Refermez le poisson, emballez-le dans une mousseline, et ficelez-le en forme de cercle.

29 Mettez la roulade d’anguille dans un sautoir beurré, tapissé d’une couche d’oignons et de carottes émincés, passés au beurre, et de 150 grammes de pelures de champignons. Mouillez, à hauteur du poisson, avec du fumet de poisson préparé selon la méthode habituelle, mouillé avec du vin de Champagne nature.

3° Faites partir en plein feu. Reculez le sautoir sur le coin du fourneau, et cuisez, à ébullition à peine perceptible, de 40 à 45 minutes. Egouttez l’anguille, déballez-la. Remettez-la au four pour la faire glacer légèrement, après l’avoir arrosée de la partie grasse de son fonds de cuisson.

49 La sauce : Avec le fonds de cuisson de l’anguille, passé et réduit, préparez une sauce au vin blanc ainsi qu'il est dit à cette recette. Passez cette sauce à l’étamine et conservez-la au chaud, au baïin-marie.

5° Les garnitures : Les laitances : Pochez les laitances (de carpe ou d’autres poissons ; on peut utiliser les laitances de harengs qui, bien que moins délicates que celles de carpes, sont excellentes) dans quelques cuillerées de fumet de poisson (le fonds de cuisson de l’anguille). Egouttez-les, dressez-

les dans des petites croûtes rondes creuses en pain de mie, dorées au beurre.

Les écrevisses : Cuisez-les vivement dans un court-bouillon composé au vin blanc sec, condimenté avec carottes et oignons émincés, persil, thym, laurier, assaisonné de sel et poivre (ce court-bouillon, dans lequel on ne doit pas mettre de vinaigre, sera ajouté à la cuisson de l’anguille et réduit avec).

6° Dressage de la roulade : Mettez l’anguille dans un plat rond. Dressez autour les croûtes aux laitances que vous saucerez chacune d’une cuillerée de sauce au vin blanc. Saucez l’anguille avec la sauce. Dressez les écrevisses autour de la roulade.

Nota. — On peut aussi préparer la sauce de la roulade d’anguille de la façon suivante : Ajoutez au fonds de cuisson, passé et réduit, 2 décilitres et demi de béchamelle, ou si l’on en a, de velouté maigre. Faites réduire en plein feu en ajoutant, en cours de réduction, 3 décilitres de crème fraîche. Lorsque la sauce a la consistance voulue, ajoutezlui 4 cuillerées de beurre frais, assaisonnez-la et passez-la.

Selle de mouton garnie à la niçoise.

La garniture niçoise se compose de pommes de terre tournées en grosses gousses, cuites au beurre, légèrement rissolées ; de haricots verts cuits à l’eau salée, égouttés et liés au beurre et de petites tomates farcies gratinées.

La selle de mouton : Parer la selle, la raccourcir s’il y a lieu. L’assaisonner intérieurement, la ficeler. La cuire au four (ou à la broche) en comptant de 14 à 16 minutes au kilo.

Dressez la selle sur un plat long. Disposer autour les haricots verts et les tomates, et mettez les pommes rissolées aux deux bouts du plat.

Servez avec le jus de la selle déglacé d’un peu de vin blanc, mouillé de jus brun lié, passé.

Poularde étoifée à la périgourdine.

1° Après l’avoir vidée (par le haut), flambée et épluchée, désossez entièrement la poularde, en laissant seulement l’os

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des pattes et celui des aïlerons. Pour faire ce désossage, incisez la poularde sur le dos, dans la partie inférieure.

Assaisonnez intérieurement la poularde de sel et poivre et garnissez-la avec de la farce fine de porc additionnée de truffes et de foie gras coupés en dés, assaisonnés de sel épicé et macérés au cognac.

Bridez la volaille ; enveloppez-la dans une large et mince barde de lard que vous maintiendrez à l’aide de quelques tours de ficelle.

29 Mettez la poularde dans une braisière sur un fonds de braisage composé de 350 grammes de jarret de veau, de carottes et d'oignons en rouelles, le tout revenu au beurre et placé dans le fond de la braïsière sur une couche de couennes fraîches (ou de lames de jambon cru).

Assaisonnez de sel et poivre. Faites partir sur le feu. Cuisez 10 minutes ; mouillez de 2 décilitres et demi de vin de Madère sec. Mettez au four et cuisez à couvert, en arrosant souvent de 1 heure et quart à 1 heure et demie (suivant la grosseur de la volaille).

3° Egouttez la poularde. Débardez-la et débridez-la.

Mettez-la dans une grande cocotte en terre, entourez-la de 300 grammes de truffes, que vous aurez bien lavées et brossées, pelées et coupées en quartiers. Assaisonnez ces truffes de sel et poivre ; arrosez-les d’un peu de beurre fondu. Mettez la cocotte au four (couverte) et laissez mijoter 15 minutes.

40 Le fonds : Déglacez le fonds de braisage d’un décilitre 4% de vin de Madère. Faïtes réduire, mouillez de 3 décilitres et demi de bon jus de veau brun lié. Faites bouillir quelques instants, ajoutez deux cuillerées de cognac flambé. Passez à la passoire fine. Versez ce fonds sur la poularde.

Servez dans la cocotte de cuisson.

Nota. — On peut préparer de la même façon les dindes, les pintades et les faisans. Pour chacune de ces pièces, on établira le temps de cuisson selon leur grosseur.

Poularde à la périgourdine dans sa gelée.

Farcissez la poularde aïnsi qu’il est dit dans la recette précédente et cuisez-la de la même façon.

Lorsque la poularde est cuite, débardez-la et débridez-la. Mettez-la dans une grande cocotte ovale en terre, Entourez-la

avec des truffes que vous aurez fait cuire au vin de Madère. Faites refroidir.

Versez sur la poularde, en quantité suffisante pour qu’elle en soit bien couverte, son fonds de cuisson dégiacé au vin de Madère, mouillé de 4 ou 5 décilitres de gelée de viande, bouilli quelques instants, dégraissé et passé à la mousseline.

Nota. — Préparée à Chaud ou à froid, la poularde à la périgourdine (dite aussi à la Périgord) peut être garnie, en plus des truffes, avec du foie gras. Pour la poularde en chaud, le foie gras est détaillé en escalopes que l’on assaisonne de sel et poivre que l’on fait sauter au beurre, et que l’on dresse autour de la poularde avec les truffes.

Bécasse à l’Armagnac.

(Voir Bécasse à la fine champagne, page 352.)

Croustades aux raisins,

Ces croustades sont des sortes de « rôties ». On les prépare, une fois les bécasses cuites, de la façon suivante : dans du pain de mie (dit pain anglais) ou du gros pain de ménage, détaillez des tranches, épaisses d’un centimètre et demi. Creusez légèrement ces tranches dans le centre, beurrez-les et faites-les dorer au four.

Garnissez-les avec les parties intérieures des bécasses (retirées après cuisson) que vous aurez hachées avec du lard frais râpé et un peu de foie gras, le tout bien assaisonné de sel, poivre et muscade râpé et arrosé de fine champagne.

Sur ces croûtes, mettez des grains de raisins frais épluchés. Arrosez d’un peu de fine champagne et d’huile d’olive. Faites cuire au four quelques instants. Servez en même temps que les bécasses.

Fonds d’artichauts à la crème.

Parez les fonds à cru. Cuisez-les à moitié au blanc. Egouttez-les. Faïtes-les étuver doucement au beurre, dans un sautoir.

Lorsäau’ils sont presque cuits, mouillez-les de crème fraîche épaisse. Assaisonnez ; cuisez à couvert.

Dressez les fonds dans une timbale. Versez dessus le fonds de cuisson, mouillé de crème fraîche, réduit, beurré et passé.