LES FROMAGES

Grimod de la Reynière dit du fromage qu’il est le « biscuit des ivrognes ».

Plus poétique en ses propos, Brillat-Savarin déclare « qu’un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».

De savants physiologistes assurent que, tout comme les épinards, « le fromage est le balai de l’estomac », alors que d’autres physiologistes, non moins savants, disent que cet aliment, loin d’être bienfaisant à l’estomac, risque de l’incommoder et, de ceux-là, est Michel Lévy qui dit, dans son Traité d'hygiène, « que les vieux fromages contiennent des acides gras et des acides ammoniacaux, et peuvent, par conséquent, devenir toxiques ». Vallin dit également, dans la Revue d'hygiène, que « des fromages trop avancés pouvaient occasionner de véritables intoxications ».

Les Romains, dit-on, firent connaître aux Gaulois l’art de fabriquer les fromages. Depuis lors — et cela remonte très haut dans notre histoire — cet art s’est singulièrement développé dans notre pays, où il n’est pas un département qui ne possède une ou plusieurs espèces de fromages.

Il est vrai que, dans toutes les autres nations d'Europe, on ne le cède en rien, sur ce point, à la France, car on y fabrique un nombre infini de fromages variés. Et en quelques-unes

de ces nations, la Suisse, l’Italie, la Hollande et l'Angleterre, notamment, l’industrie fromagère est devenue des plus importantes.