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Dans un savoureux Code de la table établi par le Gastronome Français, livre imprimé, en 1828, par Balzac, alors que le célèbre romancier était « maîtreimprimeur » au 17 de la rue des Marais-Saint-Germain (appelée, aujourd’hui, rue Visconti), il est dit que « les vrais gourmands ont toujours achevé leur dîner avant le dessert » et « que ce qu'ils mangent par-delà le rôti n’est que de simple politesse ».

Dans une certaine mesure, cela est vrai, et c’est, sans doute, pour cette raison que ces gourmands n’admettent pas qu'on leur serve le fromage après les entremets de sucre, et en même temps que le fruit. Les fromages doivent donc être servis après le rôt, chaud ou froid, ou après le légume ou la salade, si le repas en comporte. Et l’accompagnement obligatoire de ces fromages est un beau vin rouge de Bourgogne ou des côtes du Rhône, ou, dans certains cas, d’un vin rouge de Guyenne.

Cette règle est imprescriptible. Toutefois, dans certaines régions, les fromages du cru sont accompagnés de vins du cru qui, parfois, sont blancs.

De toutes façons, le fromage est un très parfait « tâtevin ». « Le fromage, dit Raymond Brunet (1), est l’aliment qui s'associe le mieux aux vins, et qui fait le plus ressortir leurs qualités, parce qu'il est essentiellement alcalin, et qu'’étant attaqué par les acides du vin, il produit des combinaisons fort heureuses dont la saveur nous enchante. »

(1) Nos vins de France, par Raymond Brunet. Librairie agricole de la Maison Rustique, Paris.

C’est pour cette raison, ajoute Raymond Brunet, qu’on « a pris l'habitude de l'utiliser largement pendant les dégustations et les repas de gourmets, parce qu'il fait boire de bonnes bouteilles, et en rehausse toute la valeur ».

Il faut donc, dans tous les dîners, grands ou petits, observer scrupuleusement cette loi qui veut que les fromages soient servis avant les entremets de douceur.

Citer nommément tous les fromages qui se font en France est chôse difficile. Ils sont en trop grand nombre. Chaque région, chaque département, et souvent, dans ce département, chaque localité a un fromage spécial, fromage qui se fait soit avec du lait de vache, soit avec du lait de brebis, soit avec du lait de chèvre.

Aussi, en cette petite étude sur les fromages, nous bornerons-nous à citer seulement, et en donnant brièvement leurs caractéristiques, les principaux fromages français, les fromages classiques, pourrions-nous dire.

Parlons, tout d’abord, des divers fromages frais à la crème, qui se fabriquent dans diverses régions, en France, mais surtout dans les départements de la Seine-Inférieure, de l'Oise et de l'Eure.

Les types les plus connus de ces fromages, et qui sont très appréciés par les amateurs, sont le double crème, le demi-sel et le Gervais que l’on désigne communément sous le nom de Petit-Suisse.

Ceux de ces fromages qui sont salés se consomment tels quels ou condimentés avec de la ciboule ou de la ciboulette hachées, et aussi avec du cerfeuil. Les autres peuvent aussi être consommés au naturel ou condimentés comme il est dit ci-dessus, mais peuvent aussi être assaisonnés de sucre, et parfumés avec une liqueur quelconque, rhum,

fine champagne, kirsch, etc. Aïnsi préparés, ces fromages peuvent être considérés comme des entremets de sucre plutôt que comme des fromages proprement dits.

Ces fromages peuvent aussi être utilisés pour accommoder des fraises ou des framboises.

Nous citerons aussi dans le même ordre d'idées les crémets d'Angers ; les petits fromages de Chantilly ; les divers « fromageots » que l’on fait dans tout le midi de la France, les « joncados » de Bordeaux, de Toulouse et d’autres localités, etc., etc.

Tous ces laitages sont excellents, ils sont très rafraîchissants, mais, nous le répétons, ne sont pas des « tâte-vin » au même titre que ceux dont nous parlons ci-après, et que les gourmets apprécient fort, car ils font valoir le bouquet des grands vins.