FROMAGES FRANÇAIS

Fromage d'Auvergne. — On connaît aussi ce fromage sous le nom de fromage de Cantal et de fromage de table.

Le bon Cantal doit avoir la pâte grasse et d’une couleur jaune pâle. Ce fromage est bon toute l’année

Dans l’Aveyron on fabrique un fromage, le Laguiole, qui a quelque analogie avec le Cantal.

Fromage de Barron. — Ce fromage, qui est fait avec du lait de chèvre, se fabrique dans les Basses-Alpes. On le prise fort en Provence.

Fromage bleu. — Ce fromage se fabrique dans le Jura, dans l’Ain et dans l'Isère. Pour faire sa pâte on emploie une partie de lait de chèvre. Il a un peu d’analogie avec le Roquefort.

Fromage bondon de Neufchätel- en-Bray. — Ces petits fromages sont ainsi nommés parce qu'ils sont faits en

forme de « bonde ». On les fabrique, en Seine-Inférieure,

avec du lait de vache. On en fait aussi avec un mélange de laït de vache et de brebis qui sont moins bons.

C’est au printemps et en été que ces fromages ont le plus de qualités. Ils doivent avoir une croûte fleurie, blanche, tirant un peu sur le bleu. Leur pâte doit être légèrement jaune et bien grasse.

Avec cette même pâte on fait aussi des fromages carrés que l’on désigne sous le nom de Neufchâtel.

Fromage de Brie. — Ce fromage — un des plus délicats qui soient en France — se fabrique dans la région briarde devenue aujourd’hui le département de Seine-et-Marne.

C'est du 1er octobre à la fin d’avril que le Brie est le meilleur.

La croûte d’un bon Brie ne doit être ni trop blanche, ni trop bleue, ni trop rouge, mais doit présenter un mélange parfait de ces trois couleurs.

Sa pâte doit être légèrement molle, cédant un peu sous le doigt ; elle ne doit pas être trop coulante. Sa couleur doit être jaune pâle.

Fromage Brie de Melun. — Ce fromage, que l’on fait dans l’arrondissement de Melun, est très apprécié dans cette région même où il est connu sous le nom de Brie de saison.

Sa fabrication, qui commence vers octobre, ne dure que jusqu’à la fin décembre.

Il est plus épais que le Brie ordinaire, son goût est plus fort. Ce fromage se conserve longtemps.

Fromage de Camembert. — La réputation de ce fromage est universelle. On le fabrique dans l’Orne. C'est de décembre à la fin de mars que le Camembert est le meilleur.

La pâte de ce fromage doit être moelleuse, souple sous la pression et ne doit pas être trop coulante. Sa couleur doit être jaune pâle et son aspect lisse et sans trous.

La croûte du Camembert doit être bien ressuyée, mince et de couleur rougeâtre,

On fabrique des simili-Camemberts dans la Marne, la Meuse, l'Oise, l'Eure et l’Ille-et-Vilaine. Ces fromages, que l’on fait avec des laits écrémés, sont relativement bons, mais ne sauraient être mis en parallèle avec les Camemberts de Normandie.

Fromage de Coulommiers. — Ce fromage, qui se fabrique en Seine-et-Marne, a toutes ses qualités au printemps et en été.

Le bon Coulommiers doit avoir la croûte bien fleurie et de couleur blanche tirant légèrement sur le gris. Sa pâte doit être d’un blanc jaunâtre.

Le Coulommiers double-crème et le fromage dit Impérial ont les mêmes caractéristiques que leCoulommiersordinaire.

Fromage de Géromé. — La pâte de ce fromage, qui se fait dans les Vosges, est parfumée au cumin. Le Géromé est, dans toute l’acception du mot, un « éperon bachique »: il incite à boire.

Fromage de Livarot. — L'odeur de ce fromage, fortement ammoniacale, ne plaît pas à tout le monde, et les gens qui ont l'estomac délicat doivent s’en abstenir.

Ce fromage atteint au summum de ses qualités en automne et en hiver.

Le bon Livarot a la croûte de couleur rouge ethienvernie. Sa pâte doit être très moelleuse et très crémeuse au centre.

Fromage du Mont-d'Or. — Ce fromage est originaire du Lyonnais. On le fait, avec du laït de chèvre, en forme de bondon, et moitié moins grand que le Neufchâtel.

Avant d'être mis à la cave, pour les raffiner, les Montd'Or sont trempés dans du vin blanc.

Fromage persillé. — Ce fromage, que l’on fait en Savoie, avec du lait de vache, a quelque ressemblance avec le Roquefort. Il est surtout consommé dans la région où on le fabrique.

Fromage de Pont-l'Evêque. — C'est en été et en automne

que ce fromage, qui se fait dans le Calvados, est le meilleur.

La croûte d’un bon Pont-l'Evêque doit être de couleur grise et pas trop lisse. Elle doit légèrement fléchir sous la pression du doigt. Sa pâte doit être légèrement jaune.

Fromage de Port-Salut. — Ce fromage se fabrique à Entrammes, dans la Mayenne. C’est en été qu'il est le meilleur, de couleur jaune, bien lisse, et sans trous.

Fromage de Roquefort. — C’est dans l'Aveyron que se fabrique et que, surtout, se raffine, ce fromage qui est fait avec du lait de brebis.

Le Roquefort est le type le plus parfait des fromages bleus qui sont assez nombreux en France.

C'est de mars à juillet que le Roquefort est le meïlleur.

La croûte d’un bon Roquefort doit être de couleur grise et bien ressuyée. Sa pâte doit être grasse, blanche, bien veinée de bleu.

Fromage de Saint-Marcellin. — C’est avec le lait de chèvre que se préparent, dans l'Isère, ces excellents petits fromages.

Les meilleurs sont ceux qui sont fabriqués à Chevrières et à Marinais. Ils sont, ceux-là, faits exclusivement avec du lait de chèvre.

On cite ensuite ceux qui sont faits à Chatte, à Bessins, à Saint-Appollinard, à Saint-Antoine et dans la plaine de Saint-Marcellin.

On prépare aussi des Saint-Marcellins avec du lait de vache qui sont des plus médiocres.

Fromage de Sassenage. — Certains « gourmets », c’està-dire les « connaisseurs en vins », et, partant, en fromages — le fromage est le meilleur des « tâte-vin », — assurent que le Sassenage n’est plus que l’ombre de lui-même. D'autres assurent, et nous croyons qu'ils ont raison, que l’industrie fromagère de l’Isère n’a pas démérité, et que les pâturages situés sur les communes d’Autrans, Corrençon,

Lans, Méaudre et Villard-de-Lans, étant toujours les mêmes et aussi gras, et aussi parfumés par les plantes aromatiques, les vaches que l’on y nourrit donnent toujours un lait suffisamment riche pour que soient savoureux les fromages que l’on fabrique avec.

Le Sassenage est un fromage dont la pâte, très onctueuse, est marbrée de veines bleues. Il a un goût sui generis si prononcé que Berchoux a pu dire :

Les parfums de Paphos, dont l’amour fait usage, Ne peuvent s’allier à ceux du Sassenage.

Les bons fromages de France sont trop nombreux pour que nous puissions les citer tous — on en compte quelque cinq cents — et dire quelles sont leurs caractéristiques. Dans notre pays, il n’est pas de région, de localité même, qui n’ait son fromage spécial.

Aussi nous bornerons-nous à citer seulement les principaux de ces produits qui, tous, sont excellents et propres à faire admirablement valoir — et c’est pour cela que les vrais gourmets les apprécient — les magnifiques vins de France.

Parmi les autres fromages français nous citerons les suivants :

Normandie : Rouennais (octobre-mai) ; Gournay (idem) ; Double-Crème; Excelsior; Monsieur Fromage (octobre-mai); Feuille de Dreux (novembre-mai).

Bourgogne : Epoisse (novembre-juin) ; Saint-Florentin (novembre-juin) ; Soumantrin (idem); Cendré d’Aïzy (idem); Les Laumes (idem); Sainte-Marie (idem).

Poitou: Poitou (mars-décembre) ; Chabichon (idem) ; Picodon (mars-décembre) ; Bougon (idem) ; La Mothe (idem),

Mayenne : Trappiste ; Curé.

Touraine, Berry: Sainte-Maure (mai-novembre) ; Levrouse (idem) ; Berrichon (idem).

Orléanais : Olivet cendré (octobre-juillet); Chaincy (septembre-juillet) ; Fromage au foin (octobre-mai) ; Frévault (octobre-juin) ; Vendôme (octobre-juin) ; Crème bleue (octobre-mai) ;

Lyonnais : Fourme de Montbrizon (novembre-mai) ; Gex (novembre-mai) ; Rigotte (mai-novembre).

Savoie : Reblochon ; Tomme Vieille ; Tomme de Montagne ; Paladru ; Beaumont (novembre-juin) ; Vacherin (novembre-mai) ; Persillé de Savoie.

Franche-Comté : Comté (septembre-juillet) ; Cancoillotte (septembre-juillet) ; Méton (idem) ; Fontine.

Champagne : Troyes (novembre-mai) ; Riceys (novembre-mai) ; Champenois cendré (septembre-juin) ; Chaource (novembre-mai) ; Ervy (novembre-mai) ; Langres (novembre-mai.

Ile-de-France : Brie de Meaux (novembre-mai) ; Brie de Coulommiers (octobre-mai) ; Cendré de la Brie (septembre-juillet) ; Saint-Jacques.

Picardie, Artois, Flandre : Dauphin (novembre-mai) ; Marville Laitier (septembre-juin) ; Marville Fermier (novembre-juin) ; Boulette d'Avesnes (novembre-mai) ; Baulette de Cambrésis (novembre-mai) ; Rosé de Lille (novembre-mai) ; Rollot (novembre-mai) ; Puant-Macéré (novembre-mai) ; Vieux Lille (novembre-mai) ; Vieux Lille étuvé (novembre-mai).

Auvergne : Fourme d’Ambert (novembre-mai).

Guyenne- Gascogne : Rocamadour (mai-novembre) ; Amon (octobre-mai).

Alsace et Lorraine : Munster (novembre-avril) ; Munster

anisé (novembre-avril) ; Limbour (novembre-avril) ; Romatour (novembre-avril) ; Gérômé (novembre-avril) ; Gérômé anisé (novembre-avril).

Corse : Asco ; Niolo, Broccio.

Citons enfin les fromages suivants : Valencay (Touraine); Viry ; Gérardmer ; Montpellier ou « fromageot »; Cujac ou Cubjac (Périgord) ; Sepmoncel (fromage bleu du Jura) ; Mont-Dore ; Bresse ; Quercy ; Montargis, Saint-Nectoure ; Angelots ; Jonchées ou Juncados du sud-ouest ; Cancoides (Nivernais) ;.Chabissons (sud-ouest) ; Tassin (Bourgogne) ; Paradis (Charente) ; Tout-bien (Seine-Inférieure) ; Pontgibaud ; Mérignac (Gironde) ; Mersens ; Marolles ; Chevret (Ain), ete., etc.