FROMAGES ÉTRANGERS

Bien que l’industrie fromagère française procure en abondance une infinie variété de fromages, et que ces produits soient considérés partout comme les plus parfaïts du genre, il est importé chez nous un très grand nombre de fromages étrangers.

À Paris, et dans quelques autres grandes villes de province, il est des maisons où, en tous temps, on peut se procurer des fromages de tous les pays d'Europe, en dehors, bien entendu, de ceux venant de Suisse, de Hollande, d'Italie et d'Angleterre qui, depuis bien longtemps, sont connus et appréciés chez nous, et qui, pour ainsi dire, font partie de notre alimentation générale.

Ces fromages étrangers, nous ne saurions les citer tous. Quelques-uns, d’ailleurs, ont de grandes analogies avec ceux de chez nous ; d’autres se caractérisent par un assaisonnement spécial, cumin ou coriandre, qui leur donne une certaine originalité,

Fromages italiens. — Le chef de file des fromages italiens est le Parmesan. Ce fromage que l’on utilise surtout en cuisine — il est le complément presque obligatoire du macaroni, des pâtes diverses et du rizotto — peut aussi être consommé tel quel.

Ce fromage est bon en toutes saisons. Plus il est vieux, et sec, plus ses qualités augmentent.

Le bon Parmesan se reconnaît à la belle couleur jaune de sa pâte qui doit être très ferme. Lorsque cette pâte est « pleureuse », c’est-à-dire montre quelques traces d’humidité, cela indique que le Parmesan est vieux et est de grande qualité.

Le Gorgonzola. — Comme aspect, comme coloration, la pâte de ce fromage rappelle beaucoup celle de la plupart des « fromages bleus » de chez nous, et notamment celle du Roquefort, qu’à juste titre on dit être le roi des fromages mondiaux. Mais cette ressemblance s’arrête là. Le Gorgonzola est, certes, un excellent fromage, mais, en rien, sa saveur étant tout autre, il ne peut être comparé au Roquefort.

C'est au printemps et en été que le Gorgonzola est le meilleur.

Le Caccio Cavallo. — Ce fromage, dont la pâte est de saveur forte et très salée, a la forme d’une calebasse. Sa croûte est lisse et de couleur un peu jaunâtre. Ce fromage est bon en toutes saisons. On l’utilise beaucoup en cuisine.

Son nom de « Caccio (de) Cavallo » a poussé certains auteurs à dire qu'il était fait avec du laït de jument. Cela n’est pas tout à fait exact, car ce fromage, qui se fabrique à Naples, se fait surtout avec du lait de vache et a été ainsi nommé parce que, dit-on, pour le faire sécher, on le met « à cheval » sur une corde tendue.

Parmi les autres fromages italiens que l’on peut facilement se procurer en France, nous citerons le Pécorino

(septembre-juin); le Salamè (novembre-mai); le Bel Paese (octobre-juillet) ; le Préveloué (toute l’année).

Fromages suisses. — Il est inutile, pensons-nous, de parler longuement du Gruyère et de l’Emmenthal qui, pour bien des personnes, en France, comme en maïnts autres pays, sont souvent considérés comme les fromages types.

Ces fromages peuvent être consommés toute l’année, mais atteignent au plus haut point de perfection durant les mois de juillet, août et septembre.

On reconnaît un bon Gruyère à sa pâte à la couleur jaune clair un peu grasse, ne s’émiettant pas Sous les doigts, cette pâte doit être parsemée de trous, pas trop nombreux, mais assez grands et réguliers.

Le Gruyère se fabrique dans la petite ville de ce nom, du Canton de Fribourg.

On le fait de trois qualités : gras, demi-gras et maigre. Le gras est fait avec du lait non écrémé, le demi-gras avec le lait écrémé mêlé de la traite fraîche du matin, et le maigre avec du lait écrémé.

Dans les Vosges, dans le Jura et dans l’Aïn, on fabrique aussi du fromage de Gruyère.

Les autres fromages suisses que l’on peut se procurer en France sont, en plus du « Gruyère sans trou » (le Gruyère fribourgeois), le Sbrinz, qui est parfait d’octobre à juin, et le Schabzieger qui est bon toute l’année.

Fromages belges. — Les fromages de France et de Hollande sont ceux qui sont les plus prisés par les gourmets de Belgique, grands amateurs de bon vin de Bourgogne, on le sait, et, par conséquent, de bons fromages. Parmi les très nombreux fromages belges, nous citerons le Hervé et le Remondon.

Fromages anglais. — On fabrique en Angleterre d’excellents fromages. Parmi tous ces fromages, les plus réputés sont les suivants (que l’on trouve en France) :

Le Stilton : ce fromage, qui est originaire du comté de Leicestershire, est considéré en Angleterre comme le roi des fromages. Il a la forme d’un manchon, et sa pâte ressemble quelque peu à celle du roquefort et du gorgonzola.

Le poids de ce fromage varie de huit à douze livres. En Angleterre, il est d'usage de le servir entier, la meule entourée d’une serviette pliée qui cache la croûte rugueuse et peu appétissante. On recouvre la partie supérieure entamée avec une serviette imbibée de vin de Sherry ou de Porto.

Le Chadder cheese a la forme et l’apparence du Gruyère, mais sa pâte est compacte, comme celle du fromage de | Hollande. C’est avec ce fromage qu’on prépare souvent | les Welsh rarebits. |

Le Chester est, pour ainsi dire, le fromage type de l’Angleterre. C’est celui des fromages britanniques qui est le plus répandu en France.

Le Edder cheese : ce fromage se fabrique dans le Warwickshire. Il ressemble, extérieurement, au Port-Salut, mais sa pâte est plus molle et plus crémeuse.

Fromages hollandais. — Le fromage de Hollande est trop connu pour que nous nousattardions à le décrirelonguement.

C’est en été que ce fromage est le meilleur. Sa pâte doit être d’un jaune rougeâtre, très grasse et onctueuse. Elle doit céder sous la pression du doigt.

Le Hollande gras est en forme de galette épaisse, au lieu d’être en forme de boule comme le Hollande ordinaire.

Citons encore, parmi les fromages de Hollande que l’on peut se. procurer en France, le Keumel, le Gouder Kaas, le Present et la crème de Frèse.

Citons encore, parmi les fromages étrangers que l’on peut se procurer en France, le Théon, qui se prépare dans le Valais, et que les amateurs apprécient surtout lorsque, vieux, il est devenu fort ; le Mont-Cenis qui ressemble à l’'Emmenthal; le Vert; le Gessenay, qui devient aussi sec que le Parmesan ; le Bellelay, qui est de forme ronde et qui a beaucoup d’analogie avec le Hollande ; le Stracchino qui est parfumé au safran; le fromage de Luxembourg, qui est fait en forme de cylindre, et enfin toute la série des fromages d’Allemagne, d'Autriche, de Norvège, de Pologne et de Tchécoslovaquie.