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300 LES DÉLICES DE LA TABLE n* * *

Certes, elle est infiniment savoureuse, et des plus variées, la vieille cuisine provinciale, et c’est pour cette raison que la plupart des plats régionaux authentiques (il y en a beaucoup d’apocryphes !) figurent sur les menus quotidiens des bonnes maisons parisiennes.

Il en est ainsi par exemple pour le Cassoulet languedocien, pour la Potée bourguignonne ou auvergnate, pour la grandiose Garbure béarnaise, pour la Brandade Provençale, pour les Tripes à la mode de Caen, pour la Poularde pochée à la façon lyonnaise, pour les Quenelles de brochet au coulis d’écrevisses et enfin pour cent autres apprêts provinciaux, plus succulents les uns que les autres, et où les vrais gourmands qui les dégustent aiment à retrouver « l’accent » du pays d’où ils sont originaires.

Mais il est d’autres plats « locaux » qui ne le sont guère, parce que créés à Paris ou dans toute autre grande ville. De ces plats, nous ne parlerons pas, sinon pour dire qu'ils ont été adoptés avec enthousiasme par les villes ou les régions dont ils portent le nom, et que, étant en somme excellents, il n’est pas mauvais qu'ils soient classés dans le répertoire gourmand de telle ou telle région.

Nous ne pouvons parler ici que de quelques plats régionaux. À ces plats, nous avons consacré un chapitre entier du Grand Livre de la Cuisine (1).

Dans ce petit traité de gastronomie « bourgeoise », nous ne saurions décrire tous les bons vieux plats de France, Ce n’est que de quelques-uns seulement que nous donnons les recettes ci-après.

(1) Le Grand Livre de la Cuisine, par P. Montagné et P. Salles. Flammarion, éditeur, Paris.