PLATS RÉGIONAUX DIVERS

Aïoli ou ailloli (Provence).

Broyer finement au mortier 4 gousses d’ail. Lorsque cet ail est bien en pommade, ajoutez-lui un jaune d’œuf et une pincée de sel. Montez ce mélange, comme une mayonnaise, en tournant toujours avec le pilon, et en ajoutant, versée en filet menu, 2 décilitres et demi d’huile d’olive.

Rompez le corps de la sauce en lui ajoutant un filet de jus de citron et un peu d’eau.

Nota. — Cette sauce, que l’on appelle « beurre de Provence », se sert soit avec de la morue bouillie, soit avec des escargots cuits à l’eau salée, avec oignons piqués de clous de girofle et bouquet de fenouil.

L’aïoli garni est un plat provençal de grande allure. Il se compose de très nombreux éléments, tels que morue, escargots, pommes cuites en robe des champs, carottes, fonds d’artichauts et haricots verts cuits à l’eau, œufs durs, et, souvent, petits poulpes cuits au court-bouillon.

Beekenohîfe (Alsace).

Détaillez, comme pour ragoût, une quantité égale d'épaule de porc et de viande de mouton désossée. Assaisonnez.

Mettez ces viandes par couches dans une casserole en terre, sur une couche épaisse de pommes de terre émincées. Recouvrez avec des oignons émincés et, sur le tout, placez une nouvelle couche de pommes de terre émincées. Assaisonnez de sel et poivre.

Parsemez de menus morceaux de beurre. Mouillez de vin blanc (d'Alsace). Faites partir sur le fourneau ; couvrez la casserole ; cuisez au four (de préférence, un four de boulanger) . pendant 2 heures. 3 : Servez dans la casserole de cuisson.

Bouillabaisse de sardines (Provence).

1° Faites revenir dans un sautoir (casserole à rebords peu élevés), avec 4 cuillerées d'huile d'olive, un gros oignon et 2 poireaux hachés ; ajoutez une grosse tomate pelée et hachée, 2 gousses d’ail écrasées, une demi-feuille de laurier, une branche de fenouil et un petit morceau d’écorce d'orange. Salez, poivrez ; mouillez de un litre d’eau, puis ajoutez 500 grammes de pommes de terre coupées en tranches. Faites bouillir.

20 Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, saupoudrez-les d’une pincée de safran.

Rangez sur ces pommes de terre 750 grammes de sardines fraîches, vidées, nettoyées. Cuisez à vive ébullition pendant huit minutes, la casserole couverte.

3° Versez le bouillon des sardines dans un plat creux où vous aurez mis des tranches de pain de ménage. Saupoudrez de persil haché.

Dans un autre plat dressez les sardines, rangées sur les pommes de terre. Saupoudrez de persil haché.

Servez le bouillon et les sardines en même temps. *

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Boullinade (Roussillon).

19 Mettez dans une « ouille » (pot en terre) 1 décilitre d'huile d'olive ét 3 cuillerées de saindoux un peu rance (c'est là l’accent local de cette soupe des pêcheurs catalans). Ajoutez un oignon émincé, un piment doux pelé et coupé en morceaux, une grosse gousse d’ail écrasée et une forte cuillerée de persil haché.

Sur ces ingrédients, mettez 300 grammes de pommes de terre coupées en quartiers. Sur ces pommes de terre, placez (si le plat est préparé pour huit à dix personnes) 250 grammes de saint-Pierre, 250 grammes de baudroïe, 250 grammes de loup, 250 grammes de grondin (tous ces poissons détaillés en tronçons réguliers) et une dizaine de petits erabes. Saupoudrez de farine. Mouillez avec de l’eau en quantité suffisante pour bien couvrir le poisson. Assaisonnez en ne ménageant pas le poivre. Cuisez à vive ébullition, de 20 à 25 minutes.

20 Lorsque la boullinade est cuite, liez le bouillon avec la composition suivante :

Pilez au mortier le foie de la baudroïe avec 5 gousses d'ail ; ajoutez un jaune d'œuf cru et 2 ou 3 cuillerées d'huile d’olive ; broyez bien le tout afin d’obtenir une sorte de sauce.

Versez dans cette composition quelques cuillerées du bouillon ; mélangez et versez dans la boullinade.

Brochet au beurre blanc (Anjou et Bretagne).

1° Pour un brochet du poids de 1 kilo 500 grammes, préparer, selon les proportions ordinaires de mouillement, condiments, aromates et assaisonnement, deux litres et demi de court-bouillon au vinaigre (ce court-bouillon peut se faire aussi avec deux tiers d’eau et un tiers de vin blanc).

Laisser cuire ce court-bouillon pendant 25 minutes ; le passer et le laisser tiédir.

20 Le brochet doit être tué au moment de le cuire. Le vider ; rogner la queue ; supprimer les nageoires et le mettre en poissonnière. Le couvrir du court-bouillon. L’ébullition prise, tenir le liquide en simple frémissement pendant 30 minutes.

30 Le beurre blanc (pour six personnes) : 40 grammes d’échalote finement hachée ; quatre cuillerées de vinaigre de

vin ; six cuillerées du court-bouillon du poisson ; sel et poivre du moulin, et enfin 300 grammes de beurre.

Faire réduire le liquide susdit de façon à n’en avoir dans la casserole que quatre cuillerées environ. Ajouter le beurre indiqué ci-dessus, en le mettant par parties de la grosseur d’une noix et en fouettant bien le mélange.

Ce beurre doit se trouver très blanc et mousseux.

4° Egoutter le brochet et l’éponger ; le dresser sur un grand plat long ; le napper avec le beurre blanc et parsemer dessus un peu de persil concassé.

Cassoulet (Languedoc).

(Pour 10 personnes) 2 litres de haricots blancs ; 1 oignon piqué d’un clou de girofle; 2 carottes ; un fort bouquet garni ; 2 gousses d’ail. 1 kilo d’échinée de porc ; 800 grammes de poitrine ou de collet de mouton désossés ; 200 grammes de lard maigre ; un jarret de jambon ; 250 grammes de couennes de porc fraîches (seulement salées de la veille), un saucisson à l’ail ; 2 quartiers de confit d’oie (ou une quantité équivalente de confit de canard) ; 200 grammes d’oignon haché ; 2 gousses d’ail broyées ; 100 grammes de saindoux (ou de graisse d’oie) ; sel, poivre, chapelure blonde.

19 Mettez dans une grande marmite, en les couvrant d’eau, les haricots trempés pendant 1 heure seulement. Ajoutez le jarret de jambon, les couennes (ficelées), les légumes, le bouquet et l’ail.

Faites bouillir ; écumez. Assaisonnez (en tenant compte, pour le sel, des salaisons mises à cuire avec les haricots). Ajoutez une forte cuillerée de saindoux (ou de graisse d’oie).

Cuisez, à petite ébullition, à couvert, pendant 1 heure. Ajoutez alors le lard maigre et le saucisson et achevez de cuire, toujours à faible ébullition.

29 Cuisez au four l’échinée de porc (que, dès la veille, vous aurez assaisonnée de sel et poivre). Faïtes revenir au saindoux (ou à la graisse d’oie) le mouton taillé comme pour ragoût. Assaisonnez de sel et poivre. Lorsque ce mouton est rissolé, mettez dans la casserole l’oignon haché et l’ail broyé. Cuisez le tout ensemble jusqu’à ce que l'oignon soit devenu blond. Mouillez ce ragoût de quelques cuillerées de la cuisson des haricots et d’un peu de purée de tomates et achevez de cuire, à couvert,

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3° Les haricots étant cuits (ils ne doivent pas être en purée), retirez le lard, le saucisson, le jambon et les couennes, ainsi que les légumes et le bouquet garni. Mettez dans les haricots le confit d'oie. Faïtes chauffer (5 minutes).

49 Opérations finales : Egouttez les haricots. Mettez-les dans un grand sautoir ou mouillez-les avec le fonds de cuisson de mouton (fonds qui doit être un peu gras et passé). Faites mijoter quelques minutes. Assaisonnez de sel et poivre, s’il y a lieu.

Mettez ces haricots dans la terrine spéciale, que vous aurez tapissée avec les couennes détaillées en morceaux carrés. Disposez ces haricots par couches, en les alternant avec le mouton, le porc, le confit (ces articles détaillés en tranches épaisses), le saucisson (en rondelles) et les couennes. Terminez le remplissage de la terrine par une couche de haricots, sur laquelle vous placerez quelques rondelles de saucisson.

Saupoudrez de grosse chapelure ; arrosez de saindoux (ou de graisse d’oie).

Cuisez au four, à chaleur douce, en arrosant, de temps en temps, avec jus de cuisson des haricots.

Servez dans la terrine où s’est opérée la dernière cuisson.

Nota. — On peut ajouter au cassoulet de la saucisse de Toulouse.

A la saison propice, on ajoute au cassoulet (cela dans la région carcassonnaise) des perdrix que, préalablement, on aura fait dorer au four.

Clafoutis aux cerises (Limousin).

1° Dans un saladier, mélangez 100 grammes de farine tamisée, 100 grammes de sucre en poudre et une faible pincée de sel. Ajoutez 4 œufs, que vous mettrez un à un, et en mélangeant bien avec la cuillère de bois. Ajoutez à cette pâte, lorsqu'elle est bien lisse, 1 litre de laït bouilli et refroidi.

29 Dans un plat allant au feu, mettez 1 kilo de cerises noires (dénoyautées ou non;en Limousin, on ne dénoyaute pas les cerises).

Versez la composition indiquée ci-dessus sur les cerises. Cuisez au four, à chaleur moyenne, mais bien régulière, Au sortir de cuisson, saupoudrer de sucre fin,

Cotriade (Armorique).

(Cette soupe, que prisent fort les pêcheurs bretons, doit se faire, non sur un fourneau, mais en plein air, sur un feu de bois, et dans une marmite accrochée à une barre de fer. C’est là le principe traditionnel.)

19 Mettez à cuire au beurre, dans la marmite, des oignons émincés que vous ferez blondir légèrement. Mouillez ces oignons avec de l’eau. Ajoutez des pommes de terre coupées en quartiers. Assaisonnez de sel et poivre, et condimentez avec les « six herbes » rituelles qui sont : menthe, sarriette, marjolaine, estragon, cerfeuil et pimprenelle, avec, en plus (mais ces aromates ne sont pas obligatoires), du thym et du laurier. Cuisez à vive ébullition.

29 Lorsque les pommes de terre sont à moitié cuites, ajoutez les poissons (congre et autres) coupés en tronçons réguliers. Achevez de cuire à vive ébullition.

Pour servir : Dressez le poisson et les pommes de terre sur un grand plat creux. Arrosez de quelques cuillerées de bouillon et servez le restant de ce bouillon en soupière.

Ferchuse (Bourgogne).

(Dans certains pays de la Basse-Bourgogne, la ferchuse était, autrefois, le mets traditionnel du jour où l’on saignait le cochon.

Pour le préparer on utilisait la fressure entière de l’animal cher à Monselet, c’est-à-dire le mou, le foie, le cœur et la rate, l’opération se faisait dans la cheminée et le ragoût devait cuire dans un chaudron, sur un feu de souches.)

Dans un grand ustensile à fond épais, faites fondre d’abord, puis chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché. Dans cette graisse brûlante mettez les éléments de la fressure, coupés en gros morceaux carrés et assaisonnés de sel, poivre, épices.

Faites revenir ces viandes sur feu ardent. Lorsqu’elles sont bien rissolées de toutes parts, saupoudrez-les de trois fortes cuillerées de farine. Mélangez bien sur le feu et cuisez quelques minutes jusqu’à ce que la farine soit devenue de couleur un peu blonde, Mouillez avec deux tiers de vin rouge

(de Bourgogne, naturellement) et un tiers d’eau (ou, ce qui donnera un meilleur résultat, de bouillon de pot-au-feu), le tout en quantité suffisante pour que tous les morceaux de fressure soient bien couverts de liquide.

Dès que l’ébullition est bien en train, ajoutez huit échalotes hachées (de 75 à 80 grammes), six gousses d’ail écrasées et un fort bouquet garni. Laissez cuire doucement pendant une heure. Ajoutez alors six gros oignons émincés, revenus au saindoux, dix à douze grosses pommes de terre coupées en quartiers, et continuez la cuisson pendant quarante-cinq minutes environ.

Flammiche aux poireaux (Bourgogne).

19 Faïtes doucement étuver au beurre, jusqu’à cuisson presque complète, et sans les faire trop colorer, 250 grammes de blancs de poireaux. Lorsque ces poireaux sont cuits, ajoutez-leur 4 décilitres de sauce béchamelle, Mélangez ; cuisez dix minutes.

2° Abaissez en circonférence, en lui donnant un demi-centimètre d'épaisseur, 625 grammes de pâte à foncer ordinaire ; retroussez les bords de cette abaisse de façon à former un bourrelet ; piquez à la fourchette le fond de cette abaisse (mise sur une plaque), cela pour l'empêcher de se boursoufler durant la cuisson.

3° Mettez dans ce flan (dont les rebords doivent être assez élevés pour bien contenir la crème) la composition aux poireaux ; parsemez la surface de quelques menus morceaux de beurre ; cuisez au four à bonne chaleur.

Gayettes (Provence).

Coupez en lardons, de sept à huit centimètres de long et d’un centimètre d’épaisseur, 500 grammes de foie de porc et autant de graisse prise autour des intestins du porc, ou, à défaut, de lard frais. Assaisonnez séparément ces articles de sel, poivre, épices et ail haché.

Etalez sur la table des morceaux carrés de crépine bien souple, ayant environ quinze centimètres de côté. Sur ces carrés de crépine, mettez trois lits de foie et trois lits .de graisse en les alternant. Enveloppez le tout dans la crépine ;

entourez de quelques tours de fil. Mettez les crépinettes sur une plaque badigeonnée de saindoux ; cuisez-les au four pendant une demi-heure.

Les gayettes se servent généralement froides. On peut aussi les consommer chaudes. Dans ce cas, on les accompagne de purée de pommes de terre.

Lièvre à la royale (Périgord).

Dépouillez et videz un lièvre trois-quarts en ayant soin de conserver le sang qui sera ajouté à la farce dont, ci-après, nous donnons la formule.

Dénervez les cuisses et les filets de l’animal et piquez-les dé lard fin. Assaisonnez le lièvre de sel épice et arrosez-le intérieurement et extérieurement de cognac.

Préparez une farce composée du foie, du poumon et du cœur du lièvre hachés finement et additionnée de 200 grammes de foie gras, de 150 grammes de mie de pain, trempée et pressée, de deux cuillerées d’oignon haché, fondu au beurre, et de 100 grammes de truffes détaillées en petits dés.

Condimentez cette farce d’une très légère pointe d'ail râpé et d’une demi-cuillerée de persil haché. Ajoutez-y trois cuillerées de cognac: assaisonnez-la de bon goût (une pointe de thym et laurier pulvérisés lui donne grande saveur) et mélangez-la bien.

Garnissez de cette farce l’intérieur du lièvre. Cousez la peau du ventre de façon à bien enfermer cette farce. Bridez l’animal selon la méthode habituelle.

Mettez-le dans une braisière longue foncée de couennes de lard, de carottes et d’oignons en rouelles. Entourez-le de morceaux de jarret de veau ; ajoutez un bouquet garni ; arrosez de deux ou trois cuillerées de beurre. Faites partir sur le fourneau. Mouillez de cinq décilitres de vin blanc sec. Faites réduire. Ajoutez quatre décilitres de jus de veau brun et un demi-décilitre de cognac. Cuisez au four, à couvert, pendant deux heures environ, en arrosant souvent.

Egouttez le lièvre ; débridez-le ; mettez-le sur le plat de service ; arrosez-le de la partie grasse de son fonds de cuisson. Faites-le glacer au four.

Passez le fonds de cuisson ; dégraissez-le. Faïtes-le réduire. Ajoutez-y 150 grammes de truffes en tranches, Servez le lièvre avec cette sauce à part.

Matelote à la canotière (Région parisienne).

(Pour six personnes) Mettez dans un sautoir 150 grammes d’oignon émincé, trois gousses d’ail et un fort bouquet garni. Sur ces légumes placez, rangés bien à plat, un kilo de carpillons et d’anguille, détaillés en tronçons réguliers, lPanguille préalablement dépouillée selon la méthode accoutumée.

Assaisonnez de huit grammes de sel et d’un peu de poivre fraîchement moulu. Mouillez de huit décilitres de vin blanc sec. Faïtes bouillir en plein feu ; ajoutez deux cuillerées de cognac ; flambez ; cuisez à bonne ébullition pendant quinze minutes.

Egouttez les morceaux de poissons ; remettez-les dans le sautoir de cuisson nettoyé. Ajoutez vingt petits oignons glacés et autant de petits champignons.

Mouillez avec le fonds de cuisson réduit d’un tiers. Faites mijoter pendant quelques minutes ; liez de beurre manié et achevez de cuire doucement :; au dernier moment, complétez avec cent grammes de beurre.

Dressez la matelote en plat creux ou en timbale. Garnissez-la de goujons panés et frits, de croûtons en cœur dorés au beurre et d’écrevisses cuites au court-bouillon,

Oreillettes (Languedoe).

Mettez sur la table, en la disposant en cercle, 500 grammes de farine tamisée. Mettez au milieu de cette farine quatre jaunes d’œufs, 75 grammes de sucre, une cuillerée d’eau de fleurs d'oranger et deux décilitres d’eau (vous pouvez ajouter 50 gramméès de beurre). Pétrissez cette pâte et, lorsqu’elle est bien lisse, rassemblez-la en un gros pâton que vous laisserez reposer au frais pendant deux heures.

Abaissez cette pâte au rouleau. Détaillez l’abaisse de pâte en morceaux de 50 grammes chacun. Avec la roulette à patisserie fendez ces morceaux de façon à former deux ou trois bandelettes se tenant aux deux bouts. Faïtes frire les oreillettes à grande friture brûlante, à l’huile ou au saindoux.

Vous pouvez, au lieu de fendre les morceaux de pâte à la roulette, les laisser intacts et seulement les étirer un peu sur les côtés de façon irrégulière.

Cet entremets peut être mangé chaud ou froid. 41 était très en vogue autrefois dans les familles du Sud-Ouest. A l’époque du carnaval, on en faisait de grandes quantités que l’on mettait dans les immenses corbeilles servant pour le blanchissage. Et, durant une semaine, on se régalait de cette excellente pâtisserie.

Pistache de mouton (Languedoc).

19 Faïtes mariner quelques heures avec huile, vin blanc,. à cognac, oignons émincés, ail écrasé, thym, laurier, sel, poivre, épices, une tranche de gigot de mouton assez épaisse. |

20 Egouttez ce mouton. Faïites-le revenir à la graisse, S

Ë dans une casserole en terre. Lorsqu'il est bien rissolé de Etoutes parts, retirez-le. Dans la graisse où il a rissolé, mettez Ë 2 cuillerées de jambon maigre coupé en dés. Faites revenir, | Saupoudrez d’une forte cuillerée de farine. Faites blondir. | Mouillez d’un demi-verre de vin blanc. Ajoutez la marinade | passée et quelques cuillerées de bouillon. Faites bouillir cette

sauce.

3° Remettez le morceau de mouton dans la casserole,

Cuisez à couvert pendant 1 heure 45 minutes.

Ajoutez une vingtaine de gousses d’ail légèrement blanchies. Achevez de cuire le tout ensemble pendant 1 heure %. È

Pflutters (Alsace).

1° Cuisez des pommes de terre à l’eau salée. Pelez-les et, le plus vivement possible, écrasez-les pendant qu’elles sont encore chaudes.

A cette purée un peu grossière, ajoutez (pour 1 kilo de E purée) 2 cuillerées de farine, 2 œufs, une pointe d’ail écrasé, : une cuillerée de persil haché ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et mélangez bien. à

29 Divisez cette purée, à l’aide d’une cuillère à bouche, = en grosses quenelles. Disposez ces quenelles dans un plat É en terre beurré, en évitant qu’elles se touchent l’une l’autre. = Cuisez au four, à chaleur moyenne, de 10 à 12 minutes. sortant du four, arrosez les pflutters de beurre fondu | S E ne.

Tripes à la mode de Caen.

Les tripes sont ordinairement vendues nettoyées, dégorgées et blanchies. Il ne reste plus qu’à les endauber dans la marmite spéciale ou, à défaut, dans une casserole ordinaire.

Cuites dans la marmite spéciale, les tripes seront meilleures et resteront plus blanches après cuisson.

Si l’on opère avec une casserole (métal ou terre), on obtiendra une fermeture hermétique en recouvrant le récipient, en plus du couvercle, avec une couche épaisse de pâte faite de farine et d’eau.

Ajoutons enfin que la cuisson des tripes devant durer de 10 à 12 heures, il est préférable à tous égards de les mettre à cuire dans un four de boulanger ou de pâtissier. On peut sans doute faire cette cuisson dans un four ordinaire,mais il faudra, dès lors, exercer une surveillance incessante pour que la chaleur ne soit ni trop forte ni trop faible.

Les éléments de la préparation :