BASES NUTRITIVES, GÉLATINEUSES ET AROMATIQUES

Pied-:de bœuf (moyen)... rm Airentier, Graisse de bœuf..." "04%. 2000 grammes.

CHERONS 2e. ess sance, LOU — CATOLEES RS er de ne none" DUU — Poireaux . . . . Co 00 —

Bouquet garni composé de persil, céleri,

thym et laurier . . . ae CARTE PONT 1 gros.

SR ES M RER PR EU 4 gousses.

DÉS A Ra CRee etes Sete et Le er D) BTAMINESE Poivre (fraîchement moulu) . . . . . . 4 —;:

Epices + 1: Ë le ei ele TER 2 —

Mouillement : En principe, c’est-à-dire lorsqu’on veut observer la recette véridique, le mouillement doit se faire avec

du cidre appuyé de quelques cuillerées de calvados ou eaude-vie de cidre. Les tripes mouillées au cidre risquant souvent de noircir, on pourra les mouiller avec de l’eau. Le calvados pourra également être remplacé par du bon cognac. Le mouillement sera fait de façon que les tripes baïignent complètement. La quantité de liquide, cidre ou eau, sera donc réglée suivant la forme de l’ustensile adopté.

Détrempe à la farine pour la fermeture du récipient : Cette pâte n’est pas comestible ; son rôle, concurremment avec la graisse de bœuf, est de protéger les tripes durant la cuisson contre l’air extérieur et, par suite, de les empêcher de noircir. On préparera donc cette pâte en pétrissant de la farine ordinaire avec de l’eau.