MÉTHODE

Garnir le fond de la marmite avec les oignons et les carottes coupés en grosses rouelles.

Sur ces légumes, placer le pied de bœuf désossé et coupé en morceaux réguliers, ainsi que son os fendu en deux dans le sens de la longueur.

Mettre les tripes coupées en morceaux carrés. Enfouir au milieu les poireaux, réunis en une botte, le bouquet garni et les gousses d’ail. Assaisonner.

Disposer sur les tripes la graisse de bœuf coupée en tranches et aplaties, et mouiller à hauteur de l’empotage.

Recouvrir la marmite avec la pâte abaissée à la dimension de l’orifice et placée de façon à fermer hermétiquement la marmite.

Mettre la marmite au four et faire Cuire, sans couvercle, jusqu’à ce que la pâte soit bien solidifiée.

Placer alors le couvercle sur la marmite et laisser cuire, au four, à chaleur douce, pendant 10 heures environ.

Service : Enlever le couvercle de pâte. Retirer avec soin la couche de graisse surnageant à la surface. Egoutter les tripes, supprimer les légumes, les bouquets, l’ail et tous les os.

Mettre les tripes dans la terrine de service et verser dessus la cuisson passée et dégraissée.

Conserver au chaud, au baïin-marie, jusqu’au moment de servir.

Servir avec des assiettes extrêmement chaudes.