RECETTES DES PETITS MENUS DE NOVEMBRE

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Barbue au gratin.

1° Fendre sur le côté noir, tout le long de l’arête centrale, une barbue de 750 grammes. Soulever légèrement les filets. Mettre dans l’intérieur du poisson une cuillerée de beurre et l’assaisonner de sel et poivre.

20 Mettre la barbue dans un plat long allant au feu, beurré et recouvert d’une couche de duxelles sèche et d’une cuillerée de persil haché. Assaisonner de sel et poivre ; mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc sec. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four 10 minutes, en arrosant souvent le poisson.

Verser dans une casserole toute la cuisson de la barbue. | Ajouter à cette cuisson 2 cuillerées de purée de tomates et | deux cuillerées de jus brun lié.

Faire bouillir cette sauce quelques instants. Lui ajouter | une cuillerée de beurre.

| 39 Entourer la barbue avec des champignons (de couche) | escalopés. Mettre sur le poisson 6 têtes de champignons cuits (la cuisson de ces champignons sera ajoutée à la sauce | pendant qu’elle réduit). Verser sur la barbue la sauce du- | xelles. Saupoudrer de chapelure, parsemer de menus morceaux de beurre. Achever de cuire au four en faisant gratiner. Saupoudrer de persil haché.

Nota. — Il est d'usage d'exprimer un jus de citron sur les oissons gratinés. Nous signalons cet usage sans autrement e conseiller,

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