LES DÉLICES DÉ LA YABLÉ

Cabillaud à la créole.

Mettre dans un plat allant au feu, huilé, tapissé de 100 grammes d’oignon émincé fondu à l'huile et de 2 tomates pelées, hachées, passées à l’huile, additionnées d’une pointe d’ail, un morceau de cabillaud (pris dans le milieu du poisson) d’un kilo environ. Assaisonner de sel et poivre, et d’une petite cuillerée de currie. Arrosez de 4 cuillerées d’huile. Cuire au four 15 minutes. Mettre autour du poisson des piments doux pelés détaillés en morceaux carrés et passés à l’huile et des olives noires, ces articles disposés par petits bouquets séparés. Saupoudrer de chapelure, arroser d’huile. Cuire doucement au four. Saupoudrer de persil haché et arroser d’un filet de jus de citron. Servir avec riz à l’indienne à part.

Caiïlles rôties.

Trousser les cailles ; les envelopper de feuilles de vigne ét de bardes de lard minces.

Les cuire au four de 10 à 12 minutes, et à la broche de 14 à 16 minutes.

Les dresser sur des canapés farcis (croûtons rectangulaires farcis de farce à gratin et Cuits dans la lèchefrite). Les garnir de cresson. Servir avec le jus déglacé à part.

Carpe à la juive.

19 Le court-bouillon : passer à l'huile, sans laisser colorer, 100 grammes d'oignons et 40 grammes d’échalotes hachés. Saupoudrer de 3% grammes @e farine ; cuire quelques instants, en remuant. Mouiller d’un demi-litre de vin blanc et d’autant d’eau (ou, si l’on en a, de fumet de poisson). Ajouter 10 grammes d’ail broyé, un fort bouquet garni, sel et poivre (ou cayenne). Faire bouillir.

20 Dans une poissonnière huilée, mettre une carpe de 750 grammes détaillée en tronçons réguliers. Verser dessus la cuisson indiquée ci-dessus (tiède). Arroser de 2 ou 3 cuillede d'huile d'olive. Cuire 25 minutes, à très petite ébullition.

39 Egoutter les morceaux de carpe ; les drésser sur un plat long creux, en reformant le poisson. Verser dessus là cuisson

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que l’on aura fait réduire et que l’on aura montée, hors du feu, avec 1 décilitre et demi d’huile. Faire bien refroidir (La cuisson doit être prise en gelée).

Nota. — Il est plusieurs manières de préparer la carpe à la juive : 1° celle indiquée ci-dessus qui est la mode israëlite ; 20 à l’orientale qui se fait de la même façon avec, en plus, assaisonnement au safran et amandes hachées ; 39 au persil: comme ci-dessus avec, en plus, 3 ou 4 cuillerées de pluches de persil ajoutées à la cuisson, et le poisson abondamment saupoudré de persil haché ; 49 aux raisins : se fait comme il est dit ci-dessus. On ajoute à la cuisson 15 grammes de sucré en poudre, 2 cuillerées de vinaigre réduit, 40 grammes de raisin de Malaga épépinés et 50 grammes de Smyrne et Corinthe, bien lavés et gonflés à l’eau.

Céleri-rave à la crème.

Brosser et laver à l’eau froide deux pommes de céleri-rave. Les peler légèrement. Les diviser chacune en huit ou douze quartiers. Parer ses quartiers de façon à obtenir des sortes de gros croissants.

Mettre ces quartiers dans un sautoir beurré. Assaisonner. Mouiller de 2 décilitres de bouillon (ou d’eau, si le plat est préparé en maigre).

Cuire, à couvert, à petite ébullition. Durant la cuisson, retourner une fois ou deux les céleris. Lorsqu'ils sont bien cuits, et que tout le liquide de mouillement est évaporé, les couvrir de crème fraîche. Faire cuire jusqu’à réduction d’un tiers du mouillement. Dresser les céleris dans un légumier ; les napper avec la crème, réduite et beurrée.

Nota. — On peut utiliser les parures de céleri-rave, soit pour faire un potage, soit pour faire une purée.

Champignons farcis.

(C’est surtout le champignon de couche, dit de Paris, que l’on prépare ainsi.)

1° Rogner la partie terreuse de 12 gros champignons de couche. Laver ces champignons sans les laisser séjourner dans l’eau.

Enlever les queues et préparer avec de la duxelles selon

les indications données à cette recette (Voir page 152). Lier cette duxelles avec de la sauce tomate et l’additionner de mie de pain fraîche et de persil haché (cette composition doit étre consistante).

29 Mettre les champignons dans une plaque ; les assaisonner ; les arroser d’huile ; les cuire 5 minutes au four.

Les remplir avec la duxelles, en montant cette dernière en dôme.

Mettre les champignons dans un plat à gratin huilé ; les saupoudrer de chapelure ; les arroser d’huile. Les faire gratiner au four.

Côtelettes de mouton à la Réforme.

Aplatir légèrement 6 côtelettes de mouton, les assaïsonner de sel et poivre et les paner à l’œuf et à la mie de pain (on peut mélanger à la mie de pain un peu de persil haché).

Faire sauter les côtelettes au beurre, en les conservant rosées à l’intérieur, et rissolées sur la panure.

Les dresser en turban. Garnir le centre d’une grosse julienne courte composée de 2 cornichons, 2 blancs d'œufs durs, 50 grammes de langue écarlate, 4 champignons cuits et 1 truffe, le tout chauffé avec un peu de vin de Madère. Arroser cette garniture de quelques cuillerées de sauce poivrade.

Crosnes à la crème.

Frotter les crosnes au sel, afin de les peler. Les laver. Les cuire 7 à 8 minutes à l’eau salée. Les égoutter ; les faire étuver au beurre.

A mi-cuisson, les couvrir de crème fraîche, achever de cuire à petite ébullition.

Nota. — On peut aussi mouiller les crosnes avec de la sauce crème préparée avec béchamelle et crème.

Croûtes dorées, dites aussi Pains dorés.

Détailler en tranches, épaisses d’un centimètre, de la brioche rassise (ou du pain de mie dit pain anglais, ou encore du pain de ménage).

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Faire tremper ces tranches dans du lait sucré, parfumé à la vanille (froid).

Le égoutter, les passer dans des œufs battus légèrement sucrés.

Les faire colorer à la poêle, au beurre clarifié brûlant. Saupoudrer de sucre fin vanillé en servant.

Faisan à la normande.

Brider le faisan en entrée, l’assaisonner, le faire colorer au beurre sur tous les côtés.

Le mettre dans une cocotte ou terrine, sur une couche de pommes reinettes, pelées, émincées et légèrement sautées au beurre. Mettre autour du faisan des pommes semblables. Arroser de beurre. Cuire au four 5 minutes. Arroser de crème

fraîche épaisse. Couvrir la cocotte. Cuïre au four, à bonne chaleur, pendant 25 minutes. Servir tel quel dans la cocotte.

Nota. — On peut ajouter 2 ou 3 cuillerées de calvados.

Filet de bœuf aux champignons farcis.

Le filet de bœuf devant être rôti est bardé ou piqué de lard fin (après avoir été paré). Il faut compter, pour le cuire à la broche, environ 18 à 20 minutes au kilo, et de 12 à 15 mi- | nutes au four.

| Il faut, une fois cuit, laisser reposer un peu le filet de bœuf avant de le détailler.

| Le jus d'accompagnement s’obtient en déglaçant la lèche- | frite ou la plaque à rôtir avec du bouillon, ou, si l’on en a, avec du jus brun clair ou estouffat. Ce jus doit être servi à part. Il doit être un peu gras.

Nota. — Les champignons farcis se préparent ainsi qu’il est dit à cette recette. On les dresse autour du filet du bœuf mis sur un grand plat long.

| Flamri.

Faire bouillir ensemble un demi-litre de vin blanc et autant d’eau. Verser en pluie dans ce liquide 250 grammes de semoule fine. Bien mélanger. Cuire 20 minutes.

Ajouter à cette composition 300 grarnmies dé sucre en poudre, 2 œufs entiers et 2 grammes de sel.

Incorporer à l'appareil 6 blancs d'œufs fouettés très fermes.

Mettre, cette composition dans un moule à côtes, beurré ; Cuire au four, au bain-marie.

Faire refroidir. Démouler sur ut plat rond, masquer de purée de fruits cuits, tels que groseilles, framboises, fraises, cerises.

Nota. — On peut aussi servir le flamri chaud.

Maquereau à la boulonnaise.

Détailler 3 gros maquereaux en tronçons réguliers (la tête et la queue supprimés). Les cuire dans un court-bouillon acidulé au vinaigre.

Les égoutter ; les dresser sur un plat long. Les entourer avec des moules cuites au vin blanc, décoquillées. Napper le tout avec de la sauce au beurre dans laquelle on aura ajouté, avant de la passer, la cuisson des moules et deux ou trois cuillerées du court-bouillon.

Omelette aux fends d’artichauts.

Faire légèrement revenir au beurre, dans la poêle à omelette, des fonds d’artichauts, à moitié cuits au blanc et escalopés. Lorsque ces artichauts sont rissolés (sans excès), verser dans la poêle les œufs battus en omelette et assaisonnés. Faire l’omelette selon la méthode habituelle en la conservant très moelleuse.

Nota. — De la même façon on peut faire des omelettes garnies au céleri-rave, aux carottes, aux champignons; etc.

Omelette à la nancéienne.

Additionner 8 œufs, en les battant, de 2 fortes cuillerées d'oignons émincés et fondus au beurre et d’une cuillerée de persil haché. Assaisonner de sel et poivre.

Avec la moitié de ces œufs, faire une omelette plate tenue très peu Cuite:

Sur cette omelette, mettre 8 rondelles de boudin noir légèrement rissolés au beurre, à la poêle. Avec le restant des œufs,

faire une deuxième omelette plate que l’on placera sur les boudins. Entourer d’un cordon de sauce tomate.

Pâte à brioche.

Proportions : 500 grammes de farine ; 400 grammes de beurre ; 7 œufs ; 15 grammes de levure ; 15 grammes de sel ; 25 grammes de sucre ; 1 décilitre eau tiède ou lait.

Préparation — 1° Le levain : Avec le ge de la farine indiquée cisdessus (tamisée), faire un cercle ou «fontaine » sur la table (sur marbre si possible). Mettre au milieu de Ja farine la-levure que l’on aura délayée avec l’eau tiède (ou le lait}, mélanger-la farine à cette levure, de façon à obtenir une pâte un peu mollette. Réunir cette pâte en boule ; la mettre dans une petite terrine ; la couvrir et la laisser lever, dans un endroit plutôt chaud, jusqu’à ce qu'elle ait doublé de volume.

29 La pâte: Mettre en couronne ou cercle, sur la table, le restant de la farine tamisée. Mettre au milieu de ce cercle le sel et le sucre, mouillés de 2 cuillerées d’eau afin de les dissoudre, puis le tiers du beurre bien manié et 3 œufs. Détrem-

er la pâte en mélangeant bien tous les éléments, et quand e tout forme une masse bien homogène; travailler vigoureusement la pâte pour lui donner du corps.

Faire un trou au milieu de cette pâte et lui ajouter deux œufs. Continuer de la travailler en la battant bien, et en la rompant, puis lui ajouter les deux derniers œufs.

Ajouter à la pâte le restant du beurre que vous aurez bien manié et mélanger bien le tout, mais sans trop travailler.

3° Renverser sur la pâte le levain ; l’étaler sur toute la surface de la pâte. Le recouvrir avec la pâte rompue par petites parties et bien mélanger jusqu’à ce que tous les éléments soient bien unifiés,

Fermentation de la pâle : Cette fermentation, pour que la brioche soit légère, doit durer de 10 à 12 heures. Mettre la pâte dans une terrine, en la prenant en trois ou quatre fois. Couvrir la terrine d’un linge et la mettre dans un endroit tempéré.

Au bout de 5 à 6 heures, arrêter la fermentation en rompant la pâte, ce qui se fait en renversant la pâte sur la table farinée, et en la battant du plat de la main. La remettre dans la terrine. Au moment de l’employer, la rompre à nouveau.

Pâte feuilletée ou feuilletage.

Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 500 grammes de beurre ; 15 grammes de sel ; 2 décilitres 1, d’eau.

Préparation : 1° Disposer la farine en couronne, ou cercle sur la table (ou sur le marbre), ce qui s’appelle «faire la fontaine ». Mettre au milieu de ce cercle le sel ; ajouter l’eau et faire fondre le sel.

A cette eau, mélanger progressivement la farine pour obtenir Repas sans grumeaux, ce qui s’appelle faire la détrempe. Cette pâte ne doit être ni trop dure, ni trop molle, mais bien lisse. La laisser reposer 20 minutes.

29° Sur la table légèrement farinée, étaler la détrempe, en appuyant dessus avec la paume de la main de façon à former we galette de 20 centimètres de diamètre, épaisse de 3 centimètres.

Sur cette galette mettre le beurre manié (ce beurre doit ARIOUrS être souple) en l’étalant jusqu’à 4 centimètres des bords.

Ramener ces bords sur le centre de façon à bien enfermer le beurre, et obtenir un pâton de forme carrée. Laisser reposer cette pâte, au frais, pendant 10 minutes, avant de procéder au fourage.

39 Tourage : Sur la table farinée, mettre le pâton ; l’allonger devant soi, en l’abaissant au rouleau, en bande longue de 60 centimètres et épaisse d’un centimètre 4. Replier cette bande de pâte en trois, en l’appuyant légèrement avec le rouleau. Cela constitue un tour.

49 Donner un deuxième tour à la pâte en allongeant et en pliant le carré de pâte de la même façon que ci-dessus. Et cela constitue le 22 four.

59 Remettre la pâte au frais. 10 minutes après, donner deux autres tours, en opérant toujours comme il est dit plus haut.

6° Laisser reposer la pâte 10 minutes et lui donner les deux derniers tours.

Ainsi préparée, la pâte feuilletée est prête pour l’emploi.

Paupiettes de bœuf au rizotto.

Détailler dans un morceau de tête de contre-filet (fauxfilet) des escalopes de 100 grammes pièce. Aplatissez forte-

ment ces tranches de bœuf afin d’obtenir des rectangles de 10 centimètres de longueur sur 5 ou 6 de largeur. Assaisonner de sel et poivre.

Masquer, sur un côté, d’une couche mince de farce de pore, mélangée d’oignon haché fondu au beurre, ou à la graisse, et de persil haché et bien assaisonnée.

Rouler les paupiettes et les ficeler. Les mettre dans un sautoir beurré foncé de couennes de lard, d’oignons et de carottes émincés. Mettre un petit bouquet garni au centre.

Faire suer 15 minutes, à couvert. Mouiller d'un verre de vin blanc sec. Faire réduire. Ajouter du bon jus de veau lié et un peu de purée de tomates.

Cuire au four, à couvert, en arrosant souvent, pendant 1 heure et demie.

Egoutter les paupiettes ; les déficeler. Les faire glacer au four (arrosées de la partie grasse du jus).

Les dresser sur un plat rond. Les garnir avec du rizotto (Voir page 90). Les arroser avec le jus de cuisson réduit et passé.

Petite marmite.

Ce potage est une des plus heureuses créations de la restauration parisienne. C’est, cuit dans un récipient d’allure rustique, un délicieux consommé, garni de viande de bœuf et de morceaux de volaille, et, naturellement, de tous les légumes aromatiques habituels.

La succulence de ce consommé vient de ce que ces viandes, complétées parfois par de la queue de bœuf et par des petits morceaux de plat-de-côte (en plus, bien entendu, du gîte à la noix), sont mouillés par de l’excellent consommé clarifié.

La petite marmite doit cuire lentement. On obtient ainsi un consommé très limpide, de couleur légèrement ambrée.

En plus des légumes aromatiques habituels : carottes (le rouge seulement) tournées en gousses, navets tournés pareillement, céleris et blancs de poireaux en tronçons, petits oignons (3 ou 4 pour une marmite de 6 couverts), on ajoute des choux verts blanchis et façonnés en petites boules.

La poule de la petite marmite (poule tendre naturellement) doit être dorée au four, puis détaillée en petits mor-

ceaux et ajoutée après que sont cuits les morceaux de bœuf et de queue de bœuf.

20 minutes avant de servir la petite marmite, on lui ajoute des os à moelle (détaillés en rondelles et enveloppés chaeun dans de la mousseline).

En même temps que la petite marmite, on sert du pain flûte émincé et séché au four, des petits toasts de pain sur lesquels on tartine la moelle, et du fromage râpé.

Pommes de terre frites Pont-Neuf.

La meilleure qualité de pommes à employer pour frire est celle dite Hollande. Cette pomme est régulière de forme.

Peler finement les pommes (le couteau spécial dit « rabot » ou « économe » est tout indiqué pour cela), les parer, c'est-à-dire les équarrir légèrement (les parures peuvent être employées dans une soupe).

Détaiïller ces pommes en tranches de un centimètre, et partager ensuite ces tranches dans la longueur de façon à obtenir des bâtonnets réguliers de 1 centimètre de côté.

Bien essuyer les pommes. Les mettre dans la friture modérément chaude (dans le panier à friture). Faïre chauffer la friture en plein feu. Sous l’action de la friture qui doit être portée à un très haut point de calorique, les pommes de terre, d’abord molles pendant la période de cuisson, deviennent croustillantes et dorées. Les égoutter alors sur un linge, les assaisonner de sel sec très fin, Les dresser en buisson sur une serviette.

Nota. — Voir ci-après la théorie de la friture.

Pommes de terre souffléces.

Pour cet apprêt, il convient d'employer la pomme longue dite « Hollande », pomme dont la pulpe est bien jaune.

Peler les pommes le plus régulièrement possible ; les détailler en tranches régulières de un demi-centimètre d'épaisseur. Les bien éponger sur un linge.

Les mettre dans la friture modérément chaude. Les pocher dans cette friture, c’est-à-dire les cuire jusqu’à ce qu’elles cèdent légèrement sous la pression du doigt.

Achever de cuire les pommes en faisant chauffer la friture

jusqu’à son maximum de chaleur. Les égoutter alors et les laisser reposer quelques instants dans le panier à friture.

Faire chauffer la graisse jusqu’à son maximum de calorique. Remettre les pommes dedans. Appuyer légèrement dessus avec la pelle à friture, pour qu’elles baignent bien. Les égoutter aussitôt qu’elles sont bien gonflées, sèches et dorées. Les éponger sur un linge, les saler. Les dresser en buisson, sur serviette,

Potage Bagration,

Préparer 1 litre et demi de velouté clair (Voir page 28). Mettre dans ce velouté 700 grammes de viande maigre de veau coupée en gros dés, raidie au beurre, sans être colorée. Cuire à très petite ébullition pendant 1 heure.

Passer au tamis fin, ou à l’étamine. Faire chauffer le potage. Le lier avec 4 jaunes d'œufs dilués d'un décilitre et demi de crème. Au dernier moment, ajouter au potage 100 grammes de beurre et 4 ou 5 cuillerées de macaroni cuit à l’eau coupé en petits tronçons.

Servir avec fromage râpé à part.

Purée de lentilles aux eroûtons.

Cuire à l'eau, avec la garniture aromatique et l’assaisonnement habituels, et 125 grammes de lard maigre (coupé en gros dés et blanchi), 1 litre de lentillespréalablement trempées (2 ou 3 heures au plus).

Les lentilles étant bien cuites, les égoutter, les passer au tamis fin.

Mettre la purée dans une casserole. La diluer au point de consistance voulue, en lui ajoutant tout ou partie de la cuisson. Faire bouillir en vannant à la cuillère.

Au dernier moment, ajouter de 80 à 100 grammes de beurre frais par litre de purée.

Servir avec croûtons en dés frits au beurre à part.

Nota. — Cette purée sera plus savoureuse si on cuit les lentilles avec du bouillon de pot-au-feu léger.

Lorsqu'on prépare cette purée au maigre, on supprime le lard de poitrine.

; Ragoût d’oie à la chipolata.

Le ragoût d’oie se prépare comme tous les ragoûts, c’est-à-dire qu'après avoir détaillé l’animal en morceaux réguliers on l’assaisonne de sel et de poivre et on le fait revenir dans une casserole plate, à Ia graisse d’oie (ou au saindoux) avec, pour une demi-oie de grosseur moyenne (quantité suffisante pour 6 personnes), une grosse carotte coupée en quartiers et un gros oignon également coupé en morceaux.

Lorsque le tout est bien rissolé, saupoudrez de deux cuillerées de farine et cuisez sur le feu, en remuant bien, jusqu’à ce que la farine soit devenue légèrement blonde.

Mouillez d’abord d’un demi-verre de vin blanc sec, puis, lorsque ce dernier est réduit, de bouillon de pot-au-feu en quantité suffisante pour bien couvrir la viande. Ajoutez un soupçon d’ail écrasé, trois cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni (composé de queues de persil, de thym et de laurier). Faites bouillir ; couvrez la casserole, et cuisez, à petite ébullition, pendant une heure environ.

Egouttez les viandes du ragoût en renversant le tout sur un tamis (placé sur un plat creux). Remettez dans le sautoir nettoyé les morceaux d’oie parés, c’est-à-dire débarrassés des menus os. Ajoutez 20 petits oignons à moitié cuits à la poêle (avec graisse ou beurre) ; 10 morceaux carrés de lard de poitrine rissolés à la poêle ; 24 marrons dont vous aurez retiré les deux peaux et — cette dernière garniture facultative — 10 morceaux de carottes tournés en gousses et blanchis.

Versez sur le tout la sauce passée dont vous aurez rectifié l’assaisonnement. Faites bouillir, écumez, couvrez et laissez cuire, à chaleur modérée, pendant une heure et demie. Quinze minutes avant de servir, mettez dans le ragoût une dizaine de petites saucisses dites chipolatas, que vous aurez préalablement passées à la poêle.

Raïe au beurre noir.

Brosser et laver une aile de raie. La faire pocher dans de l’eau salée, acidulée de vinaigre et condimentée avec thym et laurier.

Egoutter la raie ; enlever la peau. La dresser dans un plat

long, la parsemer de câpres ; la faire bien chauffer. Au moment de servir, verser dessus du beurre que l’on aura fait chauffer jusqu’à ce qu’il soit devenu noir et dans lequel on aura fait frire une poignée de feuilles de persil. Dans la poêle RE: où a cuit ce beurre, mettre deux cuillerées de vinaigre, faire chauffer et verser sur la raie.

Nota. — On peut aussi procéder ainsi : Mettre la raie parée sur un plat long. La saupoudrer de persil haché et de câpres. Verser dessus 2 ou 3 cuillerées de vinaigre (ou un filet de jus de citron) ; au dernier moment, verser sur le poisson le beurre noir brûlant.

Rissoles aux fruits.

Sur une abaisse de pâte feuilletée, détailler à l’emportepièce rond cannelé des ronds de 10 centimètres de diamètre.

Mettre, au milieu de chacun de ces ronds, une cuillerée à bouche d’un salpicon de fruits divers (fruits cuits au sirop) liés de crème pâtissière et parfumé au kirsch.

Replier les ronds de pâte de façon à les doubler. Souder les bords que vous aurez mouillés d’un peu d’eau.

Au dernier moment, faire frire les rissoles à grande friture brûlante.

Les égoutter sur un linge. Les saupoudrer de sucre fin. Les dresser sur serviette.

Servir avec sauce abricot à part.

Sauce anchois.

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| Ajouter à 4 décilitres de sauce au beurre (Voir page 204), | 50 grammes de beurre d’anchois (Voir page 53). Passer à l’étamine.

: Nota. — On peut aussi faire cette sauce avec de la hollandaise.

Sole à la marchand de vins.

Fendre 1 sole de 350 grammes sur l’arête, soulever les filets, l’assaisonner intérieurement et la garnir d’une cuillerée de beurre. x