LES DÉLICES DE LEA TABLE

La mettre sur un plat allant au feu,beurré, saupoudré d’une cuillerée d’échalote finement hachée. L’assaisenner.

Mouiller d’un décilitre et demi de vin rouge. Cuire au four, à couvert.

Egoutter la cuisson ; la réduire, lui ajouter une petite cuillerée de glace de viande, un peu de persil haché, un filet de jus de citron. Monter la sauce avec 30 grammes de beurre. Napper la sole avec cette sauce.

Soupe savoyarde.

Faire fondre dans une grande casserole 125 grammes de lard gras frais haché finement. Mettre dans cette graisse 75 grammes d'oignons, 75 grammes de poireaux et 350 grammes de céleri-rave, tous ces légumes émincés. Ajouter 200 grammes de pommes de terre émincées. Assaisonner. Cuire à chaleur modérée pendant 20 minutes. Mouiller de 4 décilitres d’eau. Cuire 25 minutes. Mouiller alors le potage de 6 décilitres de lait. Cuire 15 minutes. Beurrer.

Servir avec tranches minces de pain noir fromagées et gratinées.

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Tarte de fruits à l'anglaise.

Les tartes à l’anglaise se font dans des plats creux spéciaux appelés pie dish. Dans ces plats on met les fruits nettoyés ou épluchés selon leur genre, en remplissant jusqu’à 1 centimètre du bord. Saupoudrer de sucre en poudre ou de cassonade blonde ; arroser d’un peu d’eau.

Mettre sur le rebord du plat (mouillé) une bande de pâte à foncer. Sur cette bande (mouillée d’eau) p'acer une abaisse de pâte à foncer taillée à la forme et dimension du plat. Bien appuyer sur les bords pour souder la pâte. Décorer avec des détails en pâte ; dorer, cuire au four, à chaleur modérée.

Théorie de la friture.

Pour bien réussir les pommes de terre frites, qu’elles soient « pont-neuf », « pailles », « en liards » ou « soufflées », il convient de les traiter à grande friture, c'est-à-dire dans une grande poêle profonde remplie de graisse à friture, et que cette friture soit très chaude.

Cette règle de cuisson s’applique d’ailleurs à tous les objets traités par la friture.

Quelle doit être cette friture ? Pour les poissons, il est préférable d'employer de l'huile. De toutes les huiles, la meilleure est, bien entendu, celle d’olive ; mais, actuellement, on trouve dans le commerce des huiles de céréales, ou d’arachides, qui sont excellentes et font de très belles fritures. On peut aussi faire les fritures avec les graisses végétales extraites de la noix de coprah. Mais, pour toutes les fritures en général, la graisse qui convient le mieux est celle que l’on obtient en faisant clarifier la graisse qui entoure le rognon de bœuf, C’est la friture parfaite.

On obtient cette graisse de la façon suivante :

Fonle et clarification de la graisse de bœuf: Détaillez la graisse en petits morceaux carrés. Mettez-la dans une grande casserole avec un décilitre d’eau par 500 grammes de graisse, Faîtes fondre sur le feu, à chaleur douce d’abord, puis en augmentant le degré de calorique, jusqu'à évaporation complète de l’eau de mouillement.

A ce moment, la fonte de la graisse étant terminée, comimence la deuxième phase de la cuisson qui est la clarification ou épuration,

On doit done, dès cet instant, observer la cuisson, car, très rapidement, la graisse brûlerait et prendrait un fort goût empyreumatique, qui la rendrait impropre à toute opération culinaire.

On reconnaît que la graisse de friture est à point lorsqu'elle se présente sous forme d’un liquide très limpide, de couleur légèrement blonde, et que les fibres qui enveloppaient la graisse proprement dite sont transformées en /riftons ou rillons très rissolés. À ce moment la graisse parfaitement clarifiée dégage une légère fumée très sensible à l’odorat.

Il faut alors passer la graisse au tamis fin ou à travers un fort torchon (qui ne soit pas humide si peu que ce soit) et en pressant fortement. On débarrasse cette graisse dans une terrine, mais seulement lorsqu’elle n’est plus que tiède.

Cette graisse se conserve très longtemps sans rancir.

Les objets devant être traités par la friture doivent, quels qu'ils soient, être immergés dans une graisse (ou tout autre agent de cuisson) très abondante et cela, dans une très grande bassine à friture. Cet ustensile, qui se fait de forme ronde ou ovale et de toutes dimensions, est muni d’une grille en treillis

de fil de fer. On peut à l’aide de cette grille retirer facilement de la bassine les articles mis à cuire.

Il convient aussi d’avoir, pour le travail dela friture, une pelle en treillis de fer, et un panier également en treillis de fer.

Timbale de poires à la crème.

19 Remplir à moitié, avec de la pâte à brioche, un moule rond uni, à rebords assez élevés. Faire lever la pâte dans un endroit tempéré (afin que cette pâte ne puisse, en montant, déborder du moule, entourer celui-ci d’une bande de fort papier beurré que l’on maintiendra en place à l’aide d’un tour de ficelle). Cuire la brioche au four. La démouler ; la laisser refroidir.

29 Couper horizontalement le dessus de la brioche. Conserver ce couvercle qui servira ensuite pour couvrir la timbale. Evider cette brioche en évitant de briser la croûte.

La garnir, en superposant ces éléments par couches, avec des quartiers de poires pochés au sirop vanillé et bien égouttés et de la crème pâtissière mélangée d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch. Replacer le couvercle sur la brioche. Faire chauffer au four. Dresser sur un plat rond. Napper de quelques cuillerées de sauce abricot un peu réduite. Servir avec sauce abricot au kirsch à part.

Nota .— On peut préparer de la même façon des timbales garnies de toutes sortes de fruits : pommes en quartiers, abricots, pêches, prunes dénoyautées, ananas, etc.

« Le temps des brouillards et la saison des frimas, dit Gastermann, prescrivent aux gourmands un régime particulier. » Ce régime, que conseille le grand gastronome, est assez agréable à suivre : « il faut boire sec pour dissiper les influences malignes de la brume ; il faut redoubler d'appétit pour roidir la fibre contre l'humidité pénétrante de l’atmosphère ».

En ce mois, déclare le maître ès sciences gourmandes, « on peut passer les jours ou plutôt les nuits d'hiver à table ».

« C’est au moment, ajoute le professeur, où la cuisine déploie toutes les richesses, où les greniers, les celliers, les garde-manger abondent, débordent, regorgent, où le froid comprime nos poumons et dessèche nos palais, qu'il convient d'aider la nature, de rappeler les vrais principes, et de répondre à l'appel de Bacchus. »

Décembre est, disons-le, un mois « festinatoire ». Si, à cette époque de l’année, Bacchus demande à être fêté — avec élégance, bien entendu, et sans excès — le culte de Comus mérite bien aussi d’être célébré.

Et les fêtes ne manquent pas, religieuses ou profanes, en ce dernier mois de l’année, qui toutes se célèbrent à table : « la Saint-Nicolas, si chère aux filles à marier, les réveillons de Noël, si vivement excités par les quatre-temps

préparatoires et le vigile-jeùne; la Sainte-Barbe, tant honorée des sacristains et des marins, des buveurs et des sonneurs — c’est toujours Gastermann qui parle, et qui parle des gens et des choses de son temps, car nous ne croyons pas que de nos jours la Sainte-Barbe soit particulièrement fêtée par les sonneurs et les sacristains — la Saint- François, la Saint-Nicaise, les Innocents, la Sainte-Adélaïde, la Sainte-Colombe, la Sainte-Luce, la Sainte-Victoire, sont autant d'époques, signalées dans les fastes de la gloire, de l’amour et del’appétit. Les jours dédiés aux patronnes de nos belles sont plus fréquents en décembre que dans le reste de l’année, et tous sont célébrés par des libations et de succulentes offrandes. »

Le garde-manger de décembre est bien fourni. Les viandes de boucherie sont bien à point, surtout celle &ù «cher ange » chanté par Monselet qui, en ce mois, arrive à son plus haut point de perfection. Ce mois voit le triomphe des plus savoureuses charcutaillés.

Le chapitre dés volailles est également bien fourni. La dinde est grasse à point, et prête à être bourrée dé truffes, et l'oie, oiseau plus démocratique, mais succulent aussi, est prête à figurer, farcié de marrons et dé chair à sancissé, dans les repas de famille. Et en ce mois, favorisé par Comus, tous les autres sujets dé la basse-cour sont prêts, les uns à affronter les feux de la broche, les autres à se transformer en blanches fricassées.

À cette époque de l’annéé, tous les hôtes de la plaine et des monts, des guérets et des bois, ét tous les oiscaux aquatiques, tout le poil et toute la plume enfin s'offrent à notre gourmandise. C’est le moment de se régaler de la substance délectable des derniers faisans et des derniers perdreaux ;

de savourer garennes, lièvres, chevreuils, marcassins, cailles, bécasses, pluviers, cogs de bruyère, sarcelles, rouges de rivière et autres pièces succulentes de plume et de poil:

Les poissons de rivière de décembre sont nombreux; on peut.les avoir tous, sauf le saumon et la truite saumonée. La faune marine s'offre à nous tout entière, et aussi toute la série des crustacés, des coquillages, des mollusques.

Comme légumes, en plus de toutes les racines potagères, on a, en décembre : asperges (forcées), céleri en branches et raves, cerfeuil bulbeux, choux de toutes sortes, crosnes de Japon, endives, épinards; haricots verts (de primeur), laitues, oseille, panais, poirées à cardes, petits pois (de primeur), pommes de terre, salsifis, potiron, scorsonères, tomates,

Les plantes herbacées, que l’on consomme surtout en salades, mais que l’on peut aussi faire cuire, sont nombreuses également. On trouve en cette saison — pour la plus grande joie des végétariens et.des végétaliens —, chicorées, cresson, de fontaine, laitues d'hiver, mâche, pissenlits, barbe de capucin, raiponce, que l’on peut condimenter avec les: « fournitures ». classiques telles que. cerfeuil, ciboulés et ciboulette, échalote, persil, betterave, ete.

En fait de fruits on est aussi bien fourni. Il y a, comme poires de saison : la crassane, la doyenné du comice, la duchesse d'Angoulême, la passe-Colmar, le beurré Bachelier, le conseiller de la cour, ete.

Comme. pommes : la calville blanche et rouge, le grand Alexandre, la reine des reinettes, la reinette d'Angleterre, la reinette du Mans, la reinette grise, etc:

En décembre on a encore: du raisin blanc et noir, — cher, il est vrai, — des bananes, des oranges, des marrons, des mandarines, des nèfles, et toute la série des fruits secs.