LE RÉVEILLON ET QUELQUES-UNS DE SES PLATS TRADITIONNELS

Si, parmi toutes les fêtes religieuses, il en est une qui soit célébrée avec enthousiasme, c’est sans contredit la Noël et, surtout, son traditionnel réveillon.

Au sujet des fêtes carillonnées, il est piquant de faire remarquer que toutes celles qui sont prescrites par l'Eglise ont une répercussion gourmande.

Cela vient sans doute de ce que, depuis les temps les plus reculés, presque tous les rites religieux sont des actes de dégustation. Cela explique aussi le penchant qu'ont les gens d'église pour la bonne chère. Les prêtres de l’antiquité consommaient les offrandes comestibles faites aux dieux. Ces offrandes se présentaient le plus souvent sous la forme de viandes savoureuses. L’admission du néophyte au banquet sacré était une sorte d'initiation gastronomique.

« La gourmandise, lisons-nous dans Le Gastronome Français (1), s'associe à toutes les solennités ; elle fait le fond de toutes les cérémonies, elle est de toutes les fêtes : l'Epiphanie est dédiée aux gâteaux ; la Circoncision aux

(1) Le Gastronome Français, imprimé en 1828 par Balzac, alors établi imprimeur rue des Marais-Saint-Germain, aujourd’hui rue Visconti.

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dragées ; Pâques à l’agneau, aux jambons et aux œufs ; la Saint-Martin aux oies grasses, etc.

« On jeûne la veille de toutes les fêtes pour préparer son estomac, et, pour un gourmand régulier, c’est une sorte d'obligation de se donner dans le grand jour qui se prépare une sainte indigestion, »

Indisgestion à part, car la gourmandise peut et doit se donner libre cours sans aller jusqu’à la goinfrerie, Noël est une date qui marque dans les fastes de la Table. Il est donc bon, pensons-nous, de consacrer quelques pages à cette fête qui est d’ordre gastronomique autant que religieux.

Certains mets sont obligatoires pour le réveillon. Estil besoin de citer, parmi ceux indispensables pour ce repas nocturne, les boudins de diverses sortes et les crépinettes truffées. Cependant,si nous en croyons le docte Gastermann, contemporain de Grimod de la Reynière, au commencement du xrx£® siècle, le boudin ne régnait pas d’une façon absolue sur tous les mets du réveillon. « Nous pensons, dit Gastermann, que la charcuterie doit dominer dans un réveillon et que la « langue fourrée », étant la reine des chairs cuites, doit y figurer comme plat de milieu obligé ».

A cette époque, dans les grandes maisons, la charcuterie ne figurait même pas dans les menus du réveillon. Cela ressort du moins de la lecture du menu servi en 1828, à cette occasion, chez Mme la duchesse de Berry. Dans les trente-cinq plats de ce souper somptueux, pas un seul apprêt de charcuterie, pas un seul boudin, pas la plus petite crépinette |

En Angleterre, Noël est une fête rituellement gastronomique. « Chez le petit bourgeois, comme chez le lord richissime, on se réunit en famille, et, sur chaque table, le même menu régit le repas : un roastbeef, une dinde ou une oie figurent généralement comme pièce de résistance,

qu'accompagnent un jambon, des saucisses ét du gibier, puis l’inévitable plum-pudding et les fameux mince pies (Alfred Suzanne, La Cuisine anglaise).

En France, en certaines maisons, on marqtüe un inexplicable dédain pour les diverses charcutaillès. Le menu du réveillon est composé comme tous les autres menus, sans qu'aucun plat caractéristique lui soit ajouté. Heureusement, d’autres amphitryons, et assez nombreux, respectent la tradition. Ils savent, ceux-là, organiser des réveillons magrifiques, mais sans en bannir les rituelles préparätions faites avec la chair de cet animal que chérissait tant Monselet, et que dans son enthousiasme gourmand, il appelait « cher ange »!