LES TRUFFES

& Qui dit truffe, déclare Brillat-Savarin, prononce un grand mot. » Et le professeur ajoute : « L'origine de la truffe est inconnue : on la trouve, mais on ne sait fi COMment elle naît, ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles s’en sont occupés : on a cru en reconnaître les graines, on à promis qu'on en aurait à volonté. Efforts inutiles ! promesses mensongères ! jamais la plantation n’a été suivie de la récolte, et ce n’est peut-être pas un grand malheur ; car comme le prix des truffes tient un peu au caprice, peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité, et à bon marché. »

Brillat-Savarin a-t-il raison de dire cela, et faut-il admettre que sila truffe pouvait être produite en grandes quantités, comme l’est le champignon de couche, elle serait moins appréciée par les vrais gourmands ? Nous ne le pensons pas. Ce champignon «ascomycète souterrain » —

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ainsi les savants nomment la truffe — est apprécié par les connaisseurs, non pas seulement à cause de sa rareté et de son prix toujours élevé, mais surtout à cause dé sa saveur propre et de son parfum inégalable.

Au surplus, la culture de la truffe n'est-elle plus aujourd'hüi une chose chimérique comme elle l'était au temps de Btillat-Savarin. Dans les Causses du Périgord et du Lot, dës essais ont été faits qui ont porté, non pas précisément sur la culture du cryptogame proprement dit, mais sur celle du chêne-truffier au pied duquel naît la truffe et ainsi a-t-on pu obtenir de meilleures récoltes. Et, disons-le tout de suité, malgré cette production relativement forcée, et partant plus considérable, le prix du « diamant de la cuisine » — ainsi que lé marquis de Cussy appelle la truffe — n’a guère baissé dé prix puisque durant les saisons trüffières de 1928 et de 1929, ce précieux cryptogame s’est vendu, à Paris, jusqu’à 400 francs le kilo !

Mäis la véritable origine de la truffe est des plus mystérieusés. Jadis on racontait, à ce sujet, les histoires les plus étranges. Dans « les conférences du Bureau d'adresses pout l’année 1656 », Renaudot, lé père du journalisme, écrivait : « Le deuxième dist qu'il se tenoit à l'opinion commune que les truffes venoient du tonnerre, soit que ce météore remuant la surface de la terre par l’agitation qu'il cause dans l’air qui la touche, il réveille la semence cachée du’elle retenoit en soi de cette plante ; soit que la pluye qui la suit estant éngrossie d’une vertu céleste propre à cétte génération, éri soit la semence. »

Les truffes sont-elles indigestes ? À cette question, Brillat-Savarin répond négativement. Sa décision « officielle et én dernier ressort » est fondée sur divers arguments. Il

invoque surtout, pour appuyer sa thèse, « l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande et truffivore par excellence ». Fort de cette attestation, qui fut peut-être dictée à ces praticiens par le goût très vif qu'ils avaient pour le « fruit du. tonnerre », le maître ès sciences gourmandes déclare qu’on « peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu'agréable et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à la poste ».

D’autres savants praticiens partagent d’ailleurs l’opinion — peut-être uniquement gourmande — de Brillat- Savarin. Ainsi le docteur Félix Bremond dit : « Chimiquement parlant, la truffe est un aliment de premier ordre, et de la truffe ausi bien que du champignon, on peut dire que c'est une viande végétale excellente. »

Le docteur Chatin, membre de l’Institut, a publié, en 1870, une savante monographie de la truffe. Dans ce traité que les gastronomes liront avec profit, on lit : « La truffe n’est pas un aliment malsain, comme quelques-uns le prétendent ; elle est parfaitement innocente des affections goutteuses dont la bonne chère est la cause. » Voilà une déclaration qui plaira fort aux truffivores.

Il est plusieurs espèces de truffes. Il en est de noires, de grises, de blondes, de violettes et de blanches.

Il est universellement reconnu que les meilleures sont les truffes noires que l’on récolte dans les Causses du Périgord et du Lot.

On trouve des truffes, en France, dans bien des régions. Celles de Vaucluse sont excellentes. Elles peuvent rivaliser, comme parfum, avec les truffes de Guyenne.

En Ariège, dans le Tarn, le Tarn-et-Garonne, le Bugey,

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la Provence, le Limousin, on trouve des truffes qui, sans

doute, ne peuvent être mises en parallèle avec celles si

parfumées du Périgord et du Lot, mais qui sont cependant

; extrêmement savoureuses. En Champagne et en Bourgogne,

à on récolte des truffes grises ou blondes qui ont une saveur

7 légèrement ailliacée, qui rappelle un peu le parfum de la

truffe blanche du Piémont. Disons que cette dernière truffe

se mange le plus souvent crue ou simplement cuite par

la chaleur des plats auxquels on l’ajoute, en fin de cuisson.

En Algérie, et au Maroc, on trouve des truffes de couleur

; blanchâtre ou rougeâtre, qui sont assez parfumées. De ces

truffes, les anciens Romains étaient très friands. Ils prisaient tout particulièrement celles de Libye.

La truffe, cette « impératrice souterraine » comme | l’appelle le marquis de Cussy — Brillat-Savarin la nomme : « diamant de la cuisine» et Escoffier « perle noire du Périgord » — la truffe est bien le véritable joyau de la cuisine. | A tous les apprêts auxquels on l’ajoute, elle donne une

saveur incomparable. Une « dinde truffée » est une chose merveilleuse. Brillat-Savarin nous dit que ce plat « était un objet de luxe qu’on ne voyait — à son époque — qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues ». Et il ajoute : « Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. »

| Il y a là quelque exagération. Il est vrai qu'au temps à de Brillat-Savarin les truffes étaient assez rares à Paris, et que cette rareté les rendait d’autant plus précieuses aux gastronomes, qui auraient voulu en voir dans tous les plats qu’on leur servait.

Exception faite pour certains repas de gala — celui du Réveillon de la Noël, par exemple — la truffe, dans un menu bien composé, ne doit figurer que dans quelques-uns des plats et non dans tous.

La truffe est le complément presque indispensable du foie gras, surtout lorsque ce dernier est servi froid, Elle est l'accent, « l'âme », ainsi que dit Ch. Gérard dans son histoire du pâté de foie gras, des terrines et pâtés de foie gras de Strasbourg, Colmar, Nancy, Toulouse, Cazères, Nérac, Limognes, Brive-la-Gaillarde et autres villes de France où l'on prépare le foie gras, « fruit suprême de la gastronomie ».

Donnons, pour les « truffivores », quelques recettes pour apprêter le délicieux cryptogame.

Truffes au beurre,

Les truffes étant bien brossées et lavées, les peler finement. Les assaisonner de sel et poivre, les arroser de cognac. Les laisser macérer dans cet assaisonnement pendant 1 heure.

Les mettre soit dans une petite casserole en nickel, soit dans une petite cocotte en terre, où l’on aura fait chauffer du beurre. Cuire à couvert, pendant 15 à 20 minutes suivant la grosseur des truftes. Servir, tel quel, dans l’ustensile de

cuisson.

Truffes en beignets, "à la périgourdine.

Peler de grosses truffes. Les détailler en lames épaisses. Assaisonner de sel, poivre et épices. Souder les lames deux à deux avec un peu de foie gras cuit écrasé.

Au dernier moment, tremper les truffes dans de la pâte à frire légère. Frire à grande friture. Egoutter les beignets, les assaisonner de sel fin. Les dresser en buisson sur serviette,

Truffes au champagne.

Brosser et laver de grosses truffes de forme régulière. Les assaisonner de sel, poivre et épices. Les mettre dans une petite casserole où, pour 6 pièces de truffes, on aura fait fondre au beurre une mirepoix fine composée de carottes, oignons, céleris. Cuire à couvert, au four, pendant 15 à 18 minutes.

Egoutter les truffes. Les dresser, après avoir bien enlevé toute la mirepoix qui les recouvre, dans une petite timbale en argent. Conserver au chaud.

Mettre dans la casserole où ont cuit les truffes 4 décilitres de vin de Champagne sec. Faire réduire. Ajouter 2 décilitres et demi de fonds de veau brun lié, Faire réduire. Passer cette sauce. La verser sur les truffes. Couvrir la timbale. Faire mijoter 10 minutes, sans laisser bouillir,

Trufies en chausson.

Assaisonner et faire macérer les truffes comme il est dit pour les truffes au beurre. Les envelopper chacune dans une mince barde de lard. Placer chaque truffe sur une petite abaisse ronde de pâte feuilletée. Mouiller les bords de cette abaisse et la replier en chausson, de façon à bien enfermer la truffe. Frire à grande friture au dernier moment. Dresser sur serviette.

Truffes à la crème.

Passer vivement au beurre, et à peine quelques secondes, des truffes coupées en lames épaisses, assaisonnées de sel et poivre.

Couvrir de crème fraîche bouillie. Cuire quelques instants en plein feu, jusqu'à ce que la erème soït réduite de moitié, Dresser en timbale.

Nota.s— Ainsi préparées, les truffes peuvent être dressées dans une croûte à vol-au-vent,

Truffes sautées aux vins divers.

Coupées en tranches épaisses, assaisonnées, sautées très légèrement au beurre, Egoutter les truffes, les dresser en timbale. Déglacer le

fonds de cuisson, avec le vin indiqué : Frontignan, Madère, Xérès, Porto ou autre vin de liqueur. Ajouter quelques cuillerées de fonds de veau brun lié. Faire réduire. Verser sur les truffes.

Nota. — On peut aussi dresser les truffes sur des croûtons en pain rassis, dorés au beurre, ou encore dans des croûtes à tartelettes, cuites à blanc.

.Truîfes serviette.

On sert sous ce nom des truffes au champagne (ou cuites entières avec vins divers) que, pour justifier la dénomination, on dresse sous une serviette pliée.

Truffes sous la cendre.

Assaisonner de grosses truffes et les faire macérer au cognac pendant 1 heure. Les envelopper chacune dans une barde de lard, puis dans une triple feuille de papier blanc.

Mettre les truffes dans des cendres chaudes. Couvrir ces cendres de menus morceaux de braise.

Cuire pendant 30 minutes. Retirer les truffés des cendres ; enlever la première feuille de papier ; les dresser sur serviette.

Servir avec beurre frais.

Salade de truffes.

Détailler les truffes en tranches. Les assaisonner, en saladier avec huile, vinaigre (ou jus de citron), sel et poivre.

Nota. — La truffe blanche du Piémont préparée ainsi est excellente.

Salades composées diverses avec truffes.

Bagration : Blanc de volaille, céleris en branches, en julienne ; fonds d’artichauts escalopés ; petits tronçons de macaronis cuits ; assaisonner à la mayonnaise tomatée. Dresser en saladier ; décorer avec truffes en lames, maigre de jambon, œufs durs ; saupoudrer de persil haché.

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Demi-deuil : Truffes et pommes de terre en julienne, par parties égales. Assaisonner avec moutarde à la crème. Dresser en saladier. Décorer avec truffes et pommes de terre en rondelles.

Francillon : Moules cuites comme pour marinière (avec beaucoup de céleri), décoquillées, pommes de terre cuites en robe épluchées, émincées, macérées au vin de Chablis ; truffes émincées. Assaisonner avec huile, vinaigre à l’estragon, sel et poivre

Rachel : Mélange, par parties égales, de céleri en branches, de fonds d’artichauts, de pommes de terre et de truffes. Assaisonner à la mayonnaise.

Russe : Macédoine de légumes additionnée de langue écarlate, maigre de jambon cuit, truffes, champignons cuits, homard (ces derniers articles en dés), câpres, cornichons en dés, truffes, assaisonnée à la mayonnaise. Dresser en saladier. Napper de mayonnaise. Décorer avec truffes, anchoiïs, rondelles de saucisson, œufs durs, betterave.