RECETTES DU MENU DU SOUPER DE RÉVEILLON

Tuîtres de Marennes.

L'huître fraîche constitue le hors-d’œuvre le plus délicat qui puisse être offert à un gourmand.

Les huîtres doivent être ouvertes au tout dernier moment et dressées sur neige. En Amérique et en Angleterre, il est d'usage de servir les huîtres, non dans la coquille creuse, comme cela se fait en France, mais sur la coquille plate. Ainsi traitée, l’huître n'est plus baignée de son eau qu'apprécie tant le véritable amateur de ce mollusque.

Avec les huîtres, on sert des tartines de pain noir ou blanc, beurrées, du citron et du poivre mignonnette.

Certaines personnes les assaisonnent de sauce échalote dont voici la recette:

Sauce échalote.

Mouiller de 2 décilitres de vinaigre de vin 2 grandes cuillerées d’échalote finement hachée (et si l’on craint son âcreté lavée dans un coin de linge, et bien pressée), assaisonner de sel et de poivre mignonnette.

Canapés au caviar.

Détailler sur du pain de mie rassis des canapés rectangulaires ou ronds, Coucher à la poche, sur les bords, un cordon de beurre frais. Rempiir le milieu du canapé de caviar frais,

Servir avec ciboulette hachée et moitiés de citron.

Consommé de volaille au fumet de céleri.

Clarifier le consommé de volaille ainsi qu’il est dit à la recette clarification du consommé. Ajouter aux légumes indiqués dans cette recette 2 ou 3 branches de céleri émincées.

Nota. — Ce consommé se sert généralement froid, en tasses. On peut aussi le servir chaud.

Paillettes au paprika, dites aussi paillettes au parmesan et 3 paillettes dorées.

Donner un tour à un pâton de rognures de feuilletage en lui ajoutant du parmesan râpé, assaisonné de paprika.

Abaisser très mince cette pâte. Détailler en bâtonnets de 12 à 15 centimètres de longueur, sur un demi-centimètre d'épaisseur. Mettre ces paillettes sur une plaque ; les dorer à l'œuf, les saupoudrer de parmesan râpé. Cuire au four très chaud.

Filets de sole Monthry.

19 Lever à cru les filets de 3 grosses soles. Aplatir légèrement ces filets ; les masquer sur un côté d’une couche mince de farce de brochet additionnée d'une cuillerée de duxelles sèche et de persil haché. Replier les filets de soles. Les mettre, bien serrés les uns contre les autres, dans une plaque beurrée. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller de quelques cuillerées de fumet de poisson très réduit, préparé avec les arêtes et parures des soles. Cuire 10 minutes au four, à couvert.

° La sauce : Ajouter le fumet de cuisson des soles à 5 décilitres de béchamelle. Réduire en plein feu, en ajoutant, en cours de réduction, 2 décilitres 4, de crème fraîche. Ajouter à à cette sauce, hors du feu, 75 grammes de beurre de langouste et une forte cuillerée de cognac flambé. Passer à l’étamine.

. 30 Les garnitures. À : Foncer de pâte fine à foncer 12 moules à tartelettes longues (ou barquettes) ; cuisez ces barquettes au four.

B; Le salpicon : Détailler en dés la chair de la langouste. Ajouter à cette chair une quantité égale de trufies en dés. Lier de sauce béchamelle réduite avec crème.

C. Les péloncles frits : Faire ouvrir (en les mettant sur la pique du fourneau) 12 pétoneles ou coquilles Saint-Jacques.

etirer les noix de chaïr des coquilles. Les parer, les laver. Les cuire:légèrement dans du fumet de poisson. Les égoutter, les éponger, les paner à l’œuf et à la mie de pain. Détailler en dés les languettes jaunes qui enveloppent la noix de la coquille et les ajouter au salpicon.

u dernier moment, faire frire les pétoncles. Les égoutter sur serviette.

40 Dressage du plat. Garnir les croûtes à barquettes avec le salpicon. Les dresser en couronne sur un plat rond. Mettre sur chaque barquette un filet de sole bien égoutté.

Napper avec la sauce. Dresser au milieu du plat les pétoncles frits.

Foie gras à la gelée au Frontignan. RS

Procéder pour la préparation de ce foie gras ainsi qu’il est dit à la recette du foie gras truffé au Porto (Voir page 43) en remplaçant le Porto par du vin &e Frontignan.

Salade d’Albignae.

Composition. — Blancs de volaille finement escalopés ; truffes blanches crues en lames minces ; truffes noires en julienne ; céleri-rave en julienne fine; cœurs de laitues ; œufs durs ; cerfeuil, estragon,

Dressage et assaisonnement. — Mettre au milieu du saladier, en le disposant en dôme, le céleri-rave assaisonné à Ja mayornaise, et Tomato-Ketchup.

Placer autour, en alternant, les blancs de volaille, assaisonnés avec huile, jus de citron, sel et poivre, et les truffes blanches, simplement arrosées d’huile d’olive et assaisonnées de sel et paprika.

Mettre entre chacun de ces articles des cœurs de laitues et des quartiers d'œufs durs.

Semer sur le céleri-rave la julienne de truffes noires. Arroser d'huile et de jus de citron en servant.

Nota. — On peut ajouter des queues d’écrevisses à cette salade, mais cela seulement, lorsque d’autres crustacés ne figurent pas dans les autres plats du menu.

Plum-pudding.

Le plum-pudding est un mets plantureux. Il nourrit sous un faible volume, car il contient, lorsqu'il est préparé selon la méthode anglaise, une grande quantité d'éléments nutritifs.

La confection du plum-pudding est simple et facile. Cet entremets constitue, en outre, un plat de réserve. On peut, en effet, le préparer à l’avance et le conserver très longtemps.

Proportions pour 20 personnes :

Graïisse de rognon de bœuf (RO net Apres

épluchage). . . . . . : : ë LS HODNGE PABRODAIN-eemRe re Le een RO UUEUR Farine (tamisée). . Rs ne 9 UNE L Raïsins de Malaga (épépinés) retiens eo 0NE x Haisinside Corinthe (triés)... ,; . 0" 150 gr. M Risins de Smyrne (triés) . . . . . . * . . . 150 gr: MÉTIRHDSCONAT, nr ue ans vel love 3" 42 2040-1200 ULS PÉorcé d'orange confite 7. 5, 2... | 2: 12506 Pruneaux. . . ST CADOMET:

Pommes reinettes (épluchées et räpées) - Fe 20000 Amandes (mondées et SE 0e LOUE Cassonade blonde. . . . RME SORT 2504 Zeste d'orange et le jus de:ce fruit . . : . - ‘1 pièce. Zeste de citron et le jus de ce fruit . . . . . . 1 pièce. PAST ORDIOTS MS nu. de. de ete ue +7 MUDIÈCCS à RAR ie et den du a Dane se 2e «0 OCLIe a.

Epices mélangées (cannelle, muscade, gin- HOLD LE) ie Tape D han denim so ere 'AURET SO rue nn bat ee trs dette ec 0 ETS

1re Opération : 1° L’épluchage de la graisse doit être fait minutieusement. Il ne doit rester dans cette graisse ni 4 peau, ni parties rouges. Cette graisse sera finement hachée,

Le ce qui sera rendu plus facile en la saupoudrant avec le tiers de

E la farine indiquée.

:% Le triage des divers raisins sera très minutieux. Il ne doit - e er rester ni pépins, ni grappes dans les raisins de Malaga, et : 1 les corinthes et les smyrnes doivent aussi être triés et débara rassés de toutes les parties boisées. Ces derniers seront facile- à ment nettoyés en les frottant dans un torchon avec une cuil- 3 lerée ou deux de farine (en supplément de celle indiquée) € et en les lavant ensuite.

Les pruneaux, une fois les noyaux enlevés, seront hachés au couteau ou à la machine à hacher. Cette addition de pruneaux dans le plum-pudding est facultative. Nous la conseillons néanmoins, car, en plus d’une bonne saveur, les pruneaux permettent d'obtenir un appareil plus foncé.

Les pommes seront épluchées et râpées ou hachées : Le cédrat et l’écorce d'orange coupés en dés minuscules ;

Les amandes mondées et hachées ;

Les zestes d'orange et de citron râpés selon la méthode habituelle et le jus de ce fruit pressé et passé à la mousseline.

29 Le mélange des ingrédients : mettre dans une grande tèrrine la graisse et tous les articles énumérés ci-dessus, sauf les œufs qui ne seront ajoutés que peu de temps avant dé mettre en cuisson. Mélanger lé tout en une pâte homogène que l’on mouillera avec le quart du rhum indiqué.

Recouvrir la terrine avec un linge et la placer dans un endroit très frais. Remuez le mélange tous les jours en lui ajoutant chaque fois quelques cuillerées de rhum.

2e Opération : Le dernier jour, c’est-à-dire peu de temps avant de faire cuire le plum-pudding, ajouter les ŒE Bien remuer l’appareil pour que le mélange soit parfait ; si cet appareil était trop épais et difficile à travailler, on pourrait le ramollir en lui ajoutant quelques cuillerées de lait ou, pour se conformer strictement à la méthode anglaise, quelques cuillerées de stout. Remplir ensuite avec cet appa= reil des terrines spéciales à cet apprêt préalablement beurrées et saupoudrées de farine. Bien tasser le mélange et envelopper la terrine dans un linge solide. A défaut de cette terrine, on peut employer un ustensile analogue ou mêmé envelopper simplement le plum-pudding dans un fort torchon beurré et fariné.

La cuisson du plum-pudding : Mettre le plum-pudding dans une grande casserole ou marmite remplie d’eau bouillante. Laisser cuire à ébullition soutenue pendant 6 heures au moins,

Pour servir: Retirer le plum-pudding de sa cuisson. Le laisser reposer quelques minutes avant de le démouler pour permettre au mélange de se tasser. Retirer le linge formant l'enveloppe et démouler le plum-pudding en renversant la terrine sur un grand plat rond en métal.

Parsemer le plum-pudding de quelques menus morceaux de sucre, l’arroser copieusement de rhum, piquer sur le sommet une branche de houx et enflammer au moment de servir. .

NorTA.— Il est des variantes à cette facon de servir le plumpudding : on peut le faire flamber au kirsch, à la fine champagne, au whisky. On peut aussi le servir avee un sabayon au rhum ou avec une crème anglaise chaude. Un usage, fréquent en Angleterre, consiste à servir le plum-pudding accompagné d’un beurre au cognac dont voici la formule :

ins dit, ii, ra 2

DÉCEMBRE : lRUFFES ET FOIES GRAS 349

Beurre au cognac (Brandy butter).

Mettre dans une terrine, préalablement chauffée, 200 grammes de beurre. Le battre pour le mettre en pommade en lui ajoutant une cuillerée de sucre en poudre et un demi-déci= litre de cognac. Bien fouetter le mélange pour le rendre mousseux et le servir froid, en même temps que le plum-pudding brûlant.

Avec l'appareil à plum-pudding, et nous insistons encore sur la nécessité d’en préparer une assez grande quantité pour pouvoir en conserver après les fêtes de la Noël, on pourra confectionner un très grand nombre d’entremets divers.

Mince-pies (Gâteaux de Noël) (Proportions pour 36 mince-pies).

1o Mettre dans une terrine 250 grammes de graïsse de rognon de bœuf préalablement parée et finement hachée.

Ajouter 250 grammes de raisins de Corinthe, 250 grammes de raisins de Smyrne, les uns et les autres bien triés et lavés, et 250 grammes de raisins de Malaga triés, épépinés et hachés.

Ajouter encore 250 grammes de pommes reinettes épluchées et hachées ou râpées ; 125 grammes de cédrat confit et 125 grammes d’écorce d'orange confite hachée.

Mettre dans ces ingrédients : 125 grammes de sucre en poudre, 20 grammes d'épices, 7 grammes de sel.

Mouiller d’un demi-décilitre de cognac, d’un demi-décilitre de rhum et de 2 décilitres de vin de Xérès.

Bien mélanger le tout et laisser macérer au frais pendant au moins quinze jours. En Angleterre, le « mince meat », c’est lé nom doriné à ce mélange, est préparé plus d’un mois avant la Noël (il en est de même pour le plum-pudding).

Le jour de l'emploi de cette sorte de farce, on lui ajoute parfois 250 granmes de viande de bœuf rôtie, refroidie et hachée finement ;

20 Forcer des moules à tartelettes, unis ou cannelés, avec de la pâte feuilletée. Garnir chacune de ces tartelettes d’une

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