RECETTES DES PETITS MENUS DE DÉCEMBRE
Anguille à la tartare.
Détailler l’anguille en tronçons réguliers. La cuire dans un court-bouillon au vin blanc. Faire refroidir dans la Cuisson. Egoutter les morceaux d’anguille ; les éponger, les paner à l’œuf et à la mie de pain. Re.
Frire au dernier moment. Dresser sur serviette ; garnir de. persil frit. Servir avec sauce tartare, S
Bar bouïilli sauce aux ecâpres.
Pocher le bar dans un court-bouillon fait avec eau, carottes et oignons émincés, bouquet garni et sel.
Dès que ce court-bouillon commence à bouillir, reculer la: poissonnière sur le coin du fourneau et cuire à cou
Egoutter !le ;poisson ; le dresser sur serviette. Garnir de persil frais.
Servir avec pommes .de:terre nature (cuites à l’eau salée ou à la vapeur) «et sauce câpres à-part.iLa sauce câpres se fait en «additionnant de câpres -confites au -vinaigre .de :la sauce au-beurre ou de la sauce hollandaise.
Béeasse à la fine champagne.
Brider la bécasse (non vidée), la barder, l’assaisonner de sel; la badigeonner de beurre. La cuire au four très chaud, dix à ‘douze minutes.
IHa-dépeeer par: membres. Ranger les morceaux dans une casserole ‘plate (ce plat devant être terminé sur table, devant les convives, :il est bon d'employer une casserole en niekel-ouunetimbale peu profonde en argent).
Mettre la’ casserole couverte sur un réchaud. D'autre part, verser dans la plaque où.a cuit la bécasse une’forte cuillerée define champagne. Ajouter les intestins de ‘l'oiseau hachés et délayés'avecile jus résultant du pressage de la carcasse (grossièrement hachée). Mouillez de 3 ou 4 cuillerées de jus brun ; assaisonner de sel et de poivre au moulin; ajouter 3 cuillerées define. champagne flambée.Bien.délayer ;-verser sur les morceaux de bécasse. Eviter toute ébullition.
Beignets de pommes.
Les préparer ainsi qu'il est dit pour les beignets de poires.
Caïlles en cocotte aux-raisins dites:aussi «à lacvigneronpe ».
Bridez et flambez 4 cailles (de « fusil » autant que possible, car elles sont bien plus savoureuses;que. celles d'élevage) et enveloppez-les, chacune, dans une feuille de vigne, recouverte
»d'une-mince barde de lard gras.
Mettez les caïlles dans une sauteuse où vous aurez'fait chauffer une forte cuillerée de beurre. Cuisez au four, à bonne
chaleur, pendant:8 à 10 .rminutes.
DÉCEMBRE : ÆRUFFES ET .FOILES GRAS 398
HRetirez les cailles de la sauteuse. Débridez-les ; rangez- S dans une cocotte en porcelaine ou en terre allant au M Ajoutez 40 grains dé raisin frais, choisis assez gros, éplumés'et épépinés. Arrosez avec la graisse rendue parlés caïlles. tez la cocotte à l'entrée du four et laissez mijoter 3 ou ninutes.
Au dernier moment, arrosez les cailles d’une forte cuillerée fine Champagne et de deux ou trois cuillerées de jus brun.
Camembert .frit,
étaïller en morceaux carrés ou rectangulaires du .froge. de camembert paré. Le saupoudrer de poivre (paprika Préférence, ou.même, mais en assaisonnant modérément, 1cayenne). Paner à l'anglaise, à deux reprises. Faire frire dernier moment.
Consommé de volaille .aux quenelles.
réparer le consommé ainsi qu’il est dit au. consommé ela- 6:
jouter à ce consommé, au dernier moment, de très petites nelles (de volaille ou de veau) que l’on aura faites avec farce à la crème, préparée ainsi qu'il est dit pour la e debrochet à la crème, avec dela chair de veau ou de faille en place.de celle de brochet.
es quenelles se moulent à la petite cuillère ou se couchent poche. On les.met dans .un sautoir:beurré, on.les couvre ouillon bouillant et on les fait pocher 5 minutes.
Côtes de venu à la milanaise.
platir légèrement les côtes, les assaisonner de sel et
re, les paner à l’œuf et à la mie de pain fraîche et fromage parmesan râpé mélangés. Bien appuyer du plat du couteau Bles-côtés pour faire adhérer la panure.
es cuire au beurre clarifié ou à l’huile et beurre mélangés.
sersur plat rond, arroser du beurre dé cuisson. Mettre ‘lame de citron peié à vif sur chaque côte.
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