DEF UE

EE Se

en esnnenns PRES 394 LES DÉLICES DE LA TABLE Nota.— Bien que la côte de veau à la milanaise ne compes

aucune garniture, il est d'usage, dans la pratique-ders taurant, d'accompagner cette côte d’une garniture de m2 roni à la milanaïse qui se prépare ainsi qu'il est dit à recette.

Croûte aux fruits.

Détailler dans du savarin (non trempé) ou danse brioche rassise des tranches régulières. Mettre ces tranck sur une plaque, les saupoudrer de sucre fin, les glacer au

Les dresser en turban, sur un plat rond, en les alterns avec des tranches d’ananas (pochées au sirop) taillées même dimension. Garnir le milieu du turban avec un@ salpicon de fruits divers, pochés au sirop. Sur ce salpiconf fruits (qui ne doit pas être liquide) mettre des moïtiés das cots ou quartiers de poires et des cerises Cuits-aus Décorer le turban avec losanges d’angélique, cerises sucre, chinois, etc.

Faire bien chauffer au four. Au moment de servir, 18 les fruits de sauce abricot au kirsch et servir avec tant de cette sauce à part.

Croûte au pot.

Consommé du au-feu garni avec les légumes delss niture, carottes, navets, poireaux, détaillés en petits tiers.

Servir avec des croûtes (la mie enlevée) arrosées dif graissis du consommé, séchées au four. |

Nota. — On peut aussi préparer les croûtes de 144 suivante : évider les moiïtiés de très petits pains 0 les badigeonner de dégraissis, les faire sécher au fours garnir de légumes du pot-au-feu, taillés en dés. Saupoudr fromage râpé. Gratiner.

Currie de mouton. |

RSR | Mettez à revenir, dans un sautoir où, préalablement aurez passé au saindoux 100 grammes d’oignon haché}

é viande maigre de mouton que vous aurez détaillée morceaux carrés de même dimension (poids net de viande

saisonnez de sel, de poivre et d’une cuillerée de currie

oudre.

rsque le mouton commence à prendre couleur, saupou-

Jé-de trois cuillerées de farine. Faites cuire le tout sur le pendant quelques instants, en le remuant bien.

otillez de cinq décilitres de lait de noix de coco et de deux Cilitres de consommé blanc. Ajoutez deux pommes de nettes pelées, épépinées et hachées et laissez cuire à cout-pendant une heure et demie. Rectifier l’assaisonnement

oit être très relevé.

ressez le currie de mouton dans un plat creux et servez même temps une timbale de riz à l’indienne.

Endives au beurre noisette.

Les endives étant cuites ainsi qu'il est dit à la recette des dives au beurre, les égoutter, les passer au beurre à la poêle,

fin de les faire blondir légèrement. Les dresser dans un plat rond, les arroser d’un filet de jus de citron. Verser dessus du

‘beurre que l’on aura fait chaufier à la poêle jusqu’à ce qu'il oit devenu de couleur noisette,

Filets de soles à la hongroise.

Aplatir légèrement huit pièces de filets de soles levés à cru. es assaisonner de sel et paprika (poivre rouge de Hongrie). Les mettre dans un plat long allant au feu masqué d’une couche d'oignonhachéfondu aubeurre,assaisonnésaupaprika. Houiller de 2 décilitres de fumet de poisson assaisonné au paprika (fait avec les arêtes et parures des soles), passé et réduit. Parsemer de menus morceaux de beurre. Cuire au four, en arrosant souvent.

Egoutter la cuisson ; la faire réduire à bonne consistance après l'avoir additionnée d’un décilitre de crème. Beurrer et verser sur le poisson, Faire, glacer au four brûlant,

Filets de soles Orly.

Assaisonner les filets de soles levés à cru, de sel et:po Les tremper dans de la pâte à frire légère et, au dernier ment, les faire frire à pleine friture. Egoutter sur linge sonner de: sel fin. Dresser en buisson sur serviette’; ga persil frit. |

Servir avec sauce tomate à part. à

Nota: — On prépare de la même façon les filets det tout sortes de poissons. $

Remarque : Les parures et arêtes des poissons dont lève les filets doivent être utilisées pour préparer soit.

fumet, soit une soupe maigre.

Filets de Turbot Chauchat.

1° Cuire les filets de turbot (levés à cru) au vin bla ainsi qu'ilest dit pour la barbue au vin de Chablis. Egout les filets, les dresser dans un plat long masqué de sait Mornay (dans laquelle on aura ajouté la! cuisson du po réduite). Mettre autour des filets une bordure serré

pommes dé téerré cuites à l’eau détaillées en ronde Masquer dé sauce Mornay. Saupoudrer de fromage Arrosér d’un peu de beurré fondu. Gratiner au four.

Grives à la liégeoise.

Mettez dans chaque grivé gros comme une noisettet beurre mélangé de deux baïes de genièvre finement écrasée Cuisez les grives au beurre brûlant, dans une casserol

terre.

Lôrsqu'elles sont presque cuités, saupoudréz-les

genièvre finement haché. ; Au dernier moment, mettez sous chaque grive un petit

croûton de pain doré au béurre.

Couvrez la casserole ét servez tel quel.

Merlan an gratin.

Procéder ainsi qu'il est dit pour la barbué au gratin.

Pt à dt nd À ho Lin

Moruc:à la bénédictine: (et apprèts divers)

19 Cuire À l’eau — sans laisser bouillir — 750'grammes'de morue bien dessalée. L'égoutter, l’effeuiller. La mettre dans üne casserole où l’on aura fait chauffer 2 cuillerées: d'huile d’olivé avec 300 grammes de pommes de terre, coupées en quartiers, cuites à l’eau salée, égouttées et séchées. Travailler ce mélange à la cuillère de boïis,.en ajoutant, mis pétit à petit, 1 décilitre et demi d’huile et 2 décilitres et demi de lait bouillir:

20 Mettre dans un: plat à gratin beurré la morue qui doit être bien mélangée. Arroser de beurre fondu. Faïre colorer au four.

Nota. Sauf pour certaines prépal ns où la morué — tétjours dessalée est employée à cru; elle doit toujours'être pochée à l’e: sans ébullition.

Après avoi j cuite, la morue peut être accommodée de diverses manières dont voici quelques-unes :

Morue à l'anglaise : détaillée à cru en morceaux réguliers, pochée, égouttée. Dressée sur plat avec panais bouillis: Service avec sducé aux œufs

Morue en brandade : (Voir page 68).

Morue au beurre noir, ou noisette: Procéder ainsi quil est dit pour la raie au beurre noir.

Pour la morue au beurre noisette, couvrir de beurre chauñflé jusqu’à couleur noisette.

Morue à la crème: pochée;, effeuillée, mise à, mijoter dans une sauce crème pas. trop épaisse.

Morue à læ crème au gratin: pochée, effeuillée, dressée dans unplat à gratin, nappé de sauce Mornay au milieu d’une bordure de pommes duchesse couchée à la poche,; couvrir de sauce Mornay ;saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu ; gratiner aw four.

Morue à la hollandaise et au beurre fondu : détaillée en morceaux carrés, pochée, dressée sur serviette garnie de pommes de terre nature et servie avec! sauce hollandaise où avec! beurre fondu.

Morue à l’indienne : en morceaux carrés, pochée, égouttée, mise à mijoter dans de la sauce au currie. Servir avec riz à lindienne.

Fi FA ie | |

Favre

Ne SI NNRR TES. TU

nn

Morue à la languedocienne : Faïre revenir dans un sautoir, avec moitié huile et moitié beurre, 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers. Assaisonner de sel et poivre, et, dès qu’elles commencent à colorer, saupoudrer d’une ou deux cuillerées de farine. Mélanger ; ajouter un 3 peu d'ail écrasé, un bouquet garni et une cuillerée de persil Ë haché. Mouiller avec l’eau de cuisson de la morue. Cuire à a couvert.

Quelques minutes avant de servir, ajouter 750 grammes de morue coupée en morceaux carrés, pochée, parée.

Morue à la lyonnaïse : pochée, effeuillée, sautée à la poêle, au beurre, avec oignons émincés préalablement cuits au beurre, et pommes de terre émincées à cru sautées au beurre. Dresser en timbale, saupoudrer de persil haché.

Morue à la provençale: détaillée en morceaux carrés,pochée très légèrement. Parer ces morceaux de morue, les mettre à mijoter dans de la fondue de tomates préparée à l’huile, condimentée avec oignon haché et ail écrasé. Ajouter des olives noires.

Morue en vol-au-vent : Morue effeuillée mise à mijoter avec champignons cuits escalopés, dans de la sauce crème, ou dans du velouté de poisson réduit avec crème ; dressée dans une croûte à vol-au-vent.

Appréls avec morue crue.

Morue à la bamboche : dessalée, détaillée à cru en fines aiguillettes. Tremper ces aiguillettes dans du lait ; les fariner ; les tordre en tire-bouchon. Frire à l’huile brûlante. Dresser en timbales sur une macédoine de légumes liée à la crème.

Morue en bouillabaisse : Faire fondre à l’huile, dans une grande casserole, 75 grammes d’oignon et 50 grammes de poireau hâchés. Ajouter, lorsque ces légumes sont cuits, 2 gousses d’ail hachées. Mouiller d’un litre et demi d’eau. Assaisonner de sel, poivre et d’une petite cuillerée de safran, et ajouter un fort bouquet garni. Faire bouillir. Ajouter 250 grammes de pommes de terre coupées en tranches épaisses. Cuire 12 minutes.

Mettre dans ce bouillon 750 grammes de morue bien dessalée, détaillée en morceaux carrés, Arroser de 4 cuillerées

Se [Ts

aile d'olive. Cuire à bonne ébullition. Au dernier moment, er 2 cuillerées de persil concassé.

D ésser la morue et le bouillon dans une timbale. Servir : des tranches de pain grillées, frottées d’ail et mouillées juelques cuillerées de bouillon.

M orue frile : détaillée crue en minces aiguillettes ; tremau lait, farinée. Frite à l’huile. Dresser sur serviette. de persil frit et de quartiers de citron.

n orue en frilot : Faire mariner 1 heure dans l’huile, jus de e citron, persil haché et poivre des filets minces de morue détaillés à cru. Au dernier moment, tremper dans de la pâte

“irire, frire à l'huile. Dresser sur serviette. Servir avec

uce tomate.

orue à la marseillaise : On désigne souvent sous ce nom orue en bouillabaisse dont nous donnons la recette ci- US.

orue au paprika dite à la hongroise : Faire fondre douce-

nt au beurre 100 grammes d’oignon haché, assaisonné

e demi-cuillerée de paprika (poivre rouge de Hongrie). uiller cet oignon de 3 décilitres de sauce crème. Faire bouillir. Mettre dans cette sauce 750 grammes de morue dessalée, détaillée à cru en petits morceaux carrés. Mélaner doucement. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Dresser dans plat creux. Entourer de pommes de terre cuites à l’eau, bien égouttées. Verser sur la morue la sauce “que l’on aura beurrée et additionnée d’un filet de jus de citron.

Œuîfs brouillés aux erovettes.

1° Lier de béchamelle réduite, finie avec du beurre de creettes 125 grammes de crevettes (grises ou roses) décortiquées (C’est avec leurs carapaces qu’on prépare le beurre). 20 Faire les œufs brouillés selon la méthode habituelle. esser ces œufs dans une timbale en les alternant par uches avec le ragoût de crevettes. Mettre une cuillerée de e ragoût sur la dernière couche d'œufs.

Nota. — On peut aussi préparer ces œufs en leur ajoutant n cours de cuisson les queues de crevettes décortiquées implement chauffées au beurre. Faits de cette dernière façon œufs sont moins savoureux,

360 LES DÉLICES DE LA TABLE Oîie farcie aux: marrons:

Appréls'préalables.

1° L'’oie (choisie tendre et fine) :1a vider: flamberet

cher.

20° Les marrons (1 kilo environ) : seront d’abord débara dé leur première peau, puis mis dans-de l’eautfroide etpe à l’ébullition. Dés cette ébullition, les retirer un à l4 casserole et lés éplucher, opération facile si on’ne les: pas refroidir.

Sitôt épluchés, lés marrons seront mis dans une cassé dvéc üne cuilleréé de beurre; un bouquet garni, une bram de céleri, un peu de sel, un peu de sucre ; on les cou avée de l’eau oui avec du bouillon ét 6n les ferai cuireblente ment, afin qu'ils restent entiers: :

30 La farce : Après cuisson et refroidissement, ces mar“ seront mélangés à 500 grammes: de- farce: fine: de porc" laquelle on aura ajouté, selon le goût, car cet éléments facultatif, deux ou trois cuillerées. d’oignont haché et au beurre.

Assaisonner de haut goût cette farce qui demande d'être épicée: 4

49 Bourrer copieusement Foie avec cette farce. La-bñd L'embrocher. La faire cuire lentement devant un! beaw flambant (de + h. 1/4 à 1 h: et demie pour une:oie démox grosseur).

Sitôt cuite, débrocher l’oie, la débrider et la dresser sur grand plat. La garnir de bouquets de cresson et de moï de citron. Servir en même temps le jus de la lèchefrite dégla

de quelques cuillerées de bouillon.

Omeletté aux truffes.

Ce mets est somptueux, mais, décémbre étant le mois féstie natoire par excellence, et, de Surcroît, celui où les trufes fraîches sont, sinon bon marché, du moins, abondantes; n0 ne pouvions faire autrément que de donner la recetterdécen plat dans nôtre traité dé gastronomie.

A surplus, bien simple ést cet apprêt, nous lé répéton Cette omélette’ $e prépare selon la méthodé habituelle mais, pour être appréciée des amateurs, doit étre trés nourriere

truffes. Ces truffes, que, simplement, on passera au beurre — et le plus légèrement possible, car elles ne’ doivent pas être desséchées — seront, les unés coupées en gros dés, ét mélangées aux œufs én les: battant: les autres détaillées en tranches épaisses, passées au beurre, également eb disposées en rangée sur l’omelette, une fois celle-ci mise sur le plat-de service.

Il est bien entendu que l’on ne fera cette-omelette qu'avec des truffes fraîches. On ne saurait appeler « omelette aux truffes » celle que, parfois, — et cela est bien médiocre on fait avec des épluchurés de truffes, ou avec des trufies taillées aussi minces qu’une feuille de papier.

On ne doit détailler en lames minces que les seules truftes blanches du Piémont. Çes trufïes ne se font pas cuire, Pacha leur des mets auxquels on les ajoute suffit pour les Cuire.

isattes de méutôon à la foscané.

1 4 noisettes de mouton de sel ét poivre. Les fairé sauter vivement au beurre.

Les dressér sur un plat rond, chacune placéé sur un gros champignon cuit au beurre.

ir le milieu du plat avec dés macaronis cuits à l’eau saléé, égouttés, détaillés en petits tronçons, liés au beurre et fromage et mélangés de truffes coupées en juliénné courte. Mettre sur chaque noisette une petite escalope de-foie gras (ou une moitié de foie de volaille sautée au beurre). ; Napper les noiïsettés avéc lé fonds dé cuisson déglacé au 4 vin de Madère, mouillé de crème fraîche, réduit, beurré et | passé.

Palais de bœuf à l'italienne,

(Le palais de bœuf était, autrefois, très employé en cuisine. On l’utilisait surtout comme garniture d’entrée, maïs on le servait aussi isolément, accommodé en « attéreaux », en « paupiettes », au « gratin », en « croquettes », em « cromesquis », « frit », « à la Villeroi », etc., etc.).

Avant d’être préparé diversement, le palais de bœuf doit être cuit dans un « blanc » léger, comme la tête de veau, après avoir été bien dégorgé à l’eau froide.