RS TER SO LOS

Détaillez en rectangles réguliers un palais de bœuf cuit et épongé. Farinez-le légèrement et cuisez-le au beurre en le faisant dorer des deux côtés.

Dressez-le en couronne, sur un plat rond. Saucez-le avec de la sauce italienne.

Petits filets à la Gottschalk. Fe

doAssaisonner les petits filets desel et paprika; les faire cuire au beurre, dans un sautoir, en les rissolant bien extérieurement, et en les conservant rosés à l’intérieur. Egoutter les filets ; les conserver au chaud.

Mettre dans le beurre où ils ont cuit 2 fortes cuillerées d'oignons coupés en dés menus et passés au beurre. Ajouter (pour 4 pièces de filets, 100 grammes de champignons de couche coupés en dés et 2 fonds d’artichauts, cuits au blanc et détaillés en dés. Cuire tous ces légumes quelques instants. Déglacer d’un demi-verre de Madère, réduire ; mouiller de 3 décilitres de crème fraîche épaisse et de 2 cuillerées de jus brun lié (ou d’une forte cuillerée de glace de viande dissoute). Faire bouillir.

Dresser les filets, chacun sur une petite galette de pommes Anna. Mettre une cuillerée de garniture sur chaque filet ; napper avec la sauce réduite et beurrée.

Pommes de Calville à la Favart.

49 Péler correctement les pommes ; les faire pocher doucement dans un sirop léger, vanillé.

20 Koncer de pâte à brioche ordinaire des moules à tartelettes (d’un diamètre assez grand pour pouvoir contenir les pommes). Cuire ces petites brioches au four. Les démouler, et une fois refroidies, les évider, sans briser la croûte. Les remplir chacune d’une ou deux cuillerées de crème frangipane très serrée additionnée d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch.

Dresser ces fonds de brioche en cercle sur un plat rond. Mettre sur chaque une pomme bien égouttée, saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu. Glacer vivement autour, Servir avec sauce abricot au kirsch à part,

Pommes de terre persillées.

Cuire à l’eau salée des pommes de terre tournées en grosses gousses comme pour « château ».

Les égoutter. Les rouler dans du beurre fondu. Assaisonner ; saupoudrer de persil haché.

Potage Faubonne.

Préparer de la purée de haricots blancs. Une fois cette purée terminée, lui ajouter, pour un litre et demi, 4 décilitres de julienne mouillée au bouillon de pot-au-feu. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de pluches de cerfeuil,

Potage velours.

Ajouter à un litre de purée Crécy (purée de carottes, Voir page 80) une quantité égale de tapioca cuit au consommé:

Poularde poëlée Brillat-Savarin.

Habiller, selon la méthode habituelle, la poularde en ayant soin de la vider par-devant afin de la pouvoir farcir.

La farcir avec la composition suivante : Laver 125 grammes de riz et le cuire aux trois quarts dans du bouïllon: Eta= ler ce riz sur un plat et lui ajouter 125 grammes de champi= gnons, coupés en gros dés et sautés au beurre, le foie etle gésier également coupés en dés et sautés au beurre, une truffe coupée en tranches minces. Bien mélanger le tout avec une fourchette.

Brider la poularde ; l’assaisonner et la cuire au beurre; dans une braisière, à couvert. Arroser souvent durant la cuisson.

Egoutter la poularde ; la débrider. La dresser sur un plat long. L’entourer avec des laitues braïsées.

Napper avec quelques cuillerées du fonds de cuisson,-déglacé au vin de Madère, additionné d’un peu de demi-glace et réduit,

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