À FE Ë Î

Nota. — Cette recette est également applicable au dindonneau. On peut la-rendre plus somptueuse .en additionnant le riz de gros dés de foie gras frais rissolés au beurre.

‘Onrpeutaussila garnir.avec des laitues-braisées fouxrées.de nn (farce de foies.de poulets) additionnée.de:truftes

Poulet grillé à l'américaine.

Ouvrir sur le dos un-poulet reine-troussé en entrée. L’aplatir légèrement, l’assaisonner de sel et poivre et le badigeonner-de-beurre-fondu. Le faire cuire sur.le gril.

Lorsque le-poulet est presque cuit, l’enduire de moutarde, le recouvrir de mie de pain fraîche sur les .deux côtés ; l’arroser de beurre fondu. Achever de le cuire sur le gril.en le faisant bien dorer.

Dresser le poulet sur un plat rond. Mettre par dessus 6 à 8tranches de bacon (lard maigre fumé) grillées et l’entourer de champignons et de tomates grillés. Garnir le bord du plat de demi-tranches de citron cannelées. Servir avec sauce diable à part.

Sauce aux œufs à l'anglaise.

Faire un roux blanc composé de 60 grammes de beurre ét de 30 grammes de farine. Mouiller de 5 décilitres de lait bouillant. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Cuire 10 minutes. Passer. Ajouter 3 œufs durs coupés en dés.(Cette sauce est l'accompagnement habituel du haddock bouïlli ou grillé et de-la morue pochée).

Nota. — Le haddock, qui est très prisé, en Angleterre, est une petite merluche fumée. On le prépare habituellement bouilli. Onïle cuit dans un court-bouillon fait d’eau et de lait. On le sert avec beurre fondu ou sauce aux œufs.

Sauce italienne.

(Cette sauce convient très bien pour accompagner :les menues pièces de boucherie .sautées ;:la volaille : :les œufs pochés ou mollets ;1le poisson en tranches ou en filets, etc.)

Faites doucement fondre, dans une cuillerée d’huile et

DÉCEMBRE : «RRURFES JET -ROÏES GRAS 369

autant de beurre, une cuillerée d’oignon finement haché. Porsque l’oignon.est cuit, mettez dans le sautoir une,demiuwillerée d’échalote hachée.

Mouillez d'un demi-décilitre.de vin blanc:sec. Assaisonnez : faites réduire à fond.

Ajoutez à cette composition, qui en cet état constitue la Duxelles », 2 décilitres de sauce demi-glace et une cuillerée sauce tomate. Faites bouillir quelques instants. Complétez, u dernier moment, avec une demi-cuillerée de persil et d° cérfeuil hachés et une cuillerée de -beurre.

Sauces froides diverses.

Saucemayonnaise :: Mettre dans une terrine 3:jaunes d'œufs dont on saura retiré le germe. Ajouter ile :sel .et quelques gouttes de vinaigre. Mélanger avec un-petit fouet, ou,mieux, avecwune cuillère en bois.

‘Continuer de travailler le mélange en ajoutant de:l'huile, Herséergoutte à goutte (3 décilitres). De temps -en temps, aSauce devenant-épaisse, en rompre le corps en versant quelques gouttes de vinaigre (en tout 3 cuillerées à bouche).

Dèsrque la sauce.est-bien-liée, continuer de la monter au ouet, ou à la cuillère de‘bois, en ajoutant le restant del’huile.

Sauce tartare : Cette .sauce .se prépare comme:la :mayonlise (voir ci-dessus), mais avec des jaunes d'œufs durs. nm lui ajoute de la ciboulette (ou de l’oignon vert) pilé avec npeu de mayonnaise et passé à l’étamine.

bSauce gribiche : Broyer dans une terrine. avec une cuilleée à caié de moutarde, sel et poivre, 3 jaunes d'œufs durs.

onter cette sauce, comme une mayonnaise, en lui ajoutant Pdécilitres et demi d'huile d'olive.

Ajouter à la sauce une petite cuillerée de persil, cerfeuii testragon hachés, 2 blancs d’œufs durs taillés en julienne Durteset 50 grammes, de câpres et cornichons hachés.

Sauce-rémoulade : Ajouter à.un.demi-litre,de sauce mayon-

se une forte .cuillerée de moutarde, 100 granimes de coriehonsret 30 grammes de, câpres hachés et une forte cuillese despersil, cerfeuil,et -estragon -hachés. Ajouter aussi une millerée d'essence d’anchois.

Sauceravigote (dite aussi sauce vinaigrette) :-Ajouter à une

uae vinaigrette, c'est-à-dire faite avec huile, vinaigre, sel

et poivre, pour un demi-litre, 2 cuillerées de câpres, ui oignon moyen haché finement et 3 cuillerées de persil;ce feuil et estragon hachés. ù

Nota. — Cette sauce sert surtout d’accompagnemin à la tête ou aux pieds de veau et aux pieds de mouton,

Selle de mouton braisée à la Soubise.

10 Cuisson de la selle : Parer une selle de mouton, etlar courcir du côté du quasi, s’il y a lieu. L’assaisonnerinté rement de sel et poivre. Replier les bavettes de façon à enfermer les filets. Ficeler la selle pour la maintenir en fon

La mettre dans une daubière foncée de couennes de et de deux carottes et d’un oignon moyen détaillés en rouells et passés au beurre. Ajouter un bouquet garni. AsSaisonnes arroser d’un peu de beurre fondu.

Faire suer sur le fourneau, la daubière couverte, penda 15 minutes. Mouiller d’un verre de vin blanc ; faire réduin fond. Ajouter 3 décilitres et demi de jus brun liéet2ou3û lerées de purée de tomates (ou une grosse tomate concas passée au beurre). à

Cuire au four, à couvert, et en arrosant souvent durant] cuisson, pendant 1 heure et demie environ.

Egoutter la selle ; la débrider ; la faire glacer (c’ est-à-d di la passer quelques instants au four en l’arrosant avec la paï rt grasse du fonds de cuisson).

La dresser sur un plat long. L’arroser avec son rond cuisson passé et réduit. Servir avec de la purée Soubise part.

Sole au vin de Mâcon.

Mettre dans une plaque beurrée, tapissée d’une cuiller d'oignons émincés passés au beurre, une sole de 400 gramn Assaisonner de sel et poivre, ajouter un brin de thym ti fragment de feuille de laurier.Mettre autour de la sole 4 cha pignons escalopés. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin Mâcon. Cuire au four, à couvert, en arrosant souvent pendd la cuisson. Egoutter la sole ; la dresser sur un plat de servie mettre autour les champignons.

Cas Passer la cuisson. La réduire ; lui ajouter une petite cuillerée de beurré manié (mélangé de beurre et de farine) ; faire bouillir un instant, ajouter 2 cuillerées de beurre. Passer, verser sur le poisson,

Soubise (purée d'oignons).

Mettre dans une casserole foncée de bardes minces de lard 500 grammes d’oignons blancs émincés blanchis à l’eau salée avec 125 grammes de riz, le tout bien égoutté. Assaisonner de sel, poivre et pincée de sucre. Mouiller de consommé blanc. Recouvrir d’une barde de lard.

Cuire au four, au bain-marie, pendant 1 heure 4%. Passer la purée à l’étamine (ou au tamis fin) (après avoir retiré le lard). Faire chauffer la purée en la vannant bien. Lui ajouter au dernier moment 75 grammes de beurre et 1 décilitre de crème.

Nota. — On peut aussi préparer la Soubise de la façon suivante : Etuver les oignons au beurre sans les faire colorer (émincés et blanchis). Leur ajouter, quand ils sont cuits, 4ou 5 décilitres de béchamelle bien réduite. Assaisonner ; cuire quelques minutes. Terminer comme il est dit ci-dessus.

11 est enfin une autre manière de préparer cette purée : Cuire les oignons entiers avec la pièce braisée que la soubise doit accompagner. Egoutter ces oignons ; les hacher grossièrement, les étuver au beurre ; les lier à la béchamelle. Terminer comme il est dit ci-dessus.

Soupe aux huîtres.

1° Préparer 1 litre de velouté maigre (mouillé avec fumet de poisson). Ajouter à ce velouté la cuisson de 24 huîtres que l’on aura sorties de leurs coquilles, fait pocher dans leur eau — sans ébullition — et ébarbées. Passer. Ajouter 3 décilitres de crème à ce velouté (qui doit être très léger). Faire réduire quelques instants. Lier de 3 jaunes d'œufs dilués avec 1 décilitre de crème. Ajouter 75 grammes de beurre. Passer à 1a passoire fine. Mettre dans le velouté les huîtres

ochées.

Subries de semoule.

14° Verser en pluie, dans un demi-litre dé lait bouilli avec 100 grammes de sucre, une demi-gousse de vanille et un grain de sel, 125 grammes de semoule. Ajouter 45 grammes de beurre. Mélanger. Cuire au four, à Chaleur douce, 25 minutes.

Lier cette bouillie avec 6 jaunes d'œufs. L’étaler en couche épaisse de 2 centimètres, sur une plaque beurrée. Tamponner le dessus avec du beurre pour l’empêcher de croûter: Faire refroidir.

2° Détailler la semoule à l’emporte-pièce rond en morceaux de 6 centimètres de diamètre. Evider ces ronds de semoule. à l’aide d’un emporte-pièce plus-petit, de façon à former des anneaux.

Faire colorer les subrics au beurre, à la poêle. Les dresser en couronne sur un plat rond. Mettre au milieu de chaque subric une cuillerée de gelée de groseille ou de toute autre confiture.