POSTFACE

Le dîner de la Saint-Sylvestre, qu'il soit somptueux où modeste, clôt l’année gastronomique. C’est sur ce dîner que nous mettons le point final à notre traité de cuisine.

La gourmandise, nous l'avons dit souvent au cours de nos dissertations gastronomiques, n’est pas un péché, mais bien une qualité, voire une vertu.

C'est par elle, fait remarquér Brillat-Savarin, que l’homme se distingue de la bête : « Les animaux se repaissent, dit-il ; Phomme mange ; l’homme d'esprit, seul, sait manger. »

La gastronomie sert puissamment la civilisation. Cela, l’auteur de la Physiologie du goût le- déclare nettement dans son IIIe aphorisme où il dit : « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »

Or, depuis plus d’un millénaire, la France est, par excellence, le pays de la bonne table.

La gastronomie n’est pas, d’ailleurs, une science vaine. Elle à une grande utilité sociale.

« Son but, dit Brillat-Savarin, est de veiller à la conseration des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.

» La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice ;

et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas ! il ne doit pas digérer.

- » Elle s'occupe aussi, dit le professeur ès-sciences gourmandes, de tous les états de la société ; car si c’est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c’est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d’ébullition qui est nécessaire pour qu’un œuf frais soit cuit à point. » Et à propos de cette science, Brillat-Savarin conclut — et ce sera aussi la conclusion de notre livre : « Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son but direct, la conservation des individus: et ses moyens d'exécution, la culture qui produit,le commerce qui échange, l’industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.» C’est l’étude raisonnée de quelques-uns de ces «moyens » que nous avons voulu faire en écrivant ce livre.

PROSPER MONTAGNÉ.