Le Mousquetaire

Savarin, qui survit non pas comme magistrat, mais comme inventeur des omelettes aux laitances de carpe; Courchamp, qui a laissé le meilleur dictionnaire de cuisine qui existe... J'ai beaucoup voyagé. Partout dans mes voyages, je. me suis fait présenter aux cuisiniers habiles etaux gourmets reconnus. »

Dumas était également persuadé qu'en science culinaire, comme en toute science, on doit beaucoup au hasard.

Ainsi c'est un hasard qui lui enseigna une recette non moins étonnante que celle du poulet rôti à la ficelle.

Nous voulons parler du lapin cuit dans sa peau.

Cette nouvelle façon de préparer le lapin a fait sensation dans la gastronomie moderne. Elle se rapporte à an incident de voyage du romancier, incident qui mérite d'être cité.

En 1836, Dumas voyageait sur la côte d'Afrique.

Avant de traverser un bout de désert pour aller visiter l'amphithéâtre de Djemdjem, il fit halte à moitié chemin avec ses guides.

Moyennant la somme de six francs, il avait acheté un mouton de belle apparence- et en avait fait cadeau à ses Arabes pour leur souper.

Il allait souper, lui, avec des œufs, du pilau et des figues d'Inde, lorsqu'en tournant les yeux vers les Arabes, il les vit préparer leur mouton d'une manière qui l'intéressa.

Ils l'avaient, avant tout, saigné au nom de Mahomet :

après quoi, sans le dépouiller, ils lui avaient ouvert le ventre, en avaient tiré les intestins, et, en y lais* sant le foie et les rognons, avaient introduit, dans l'ouverture, de la graisse, du sel, des aromates, du poivre, des figues et des raisins secs.

Après quoi, ils lui avaient proprement recousu le ventre.

Pendant ce temps d'autres avaient creusé un trou en terre, l'avaient garni de pierres plates, l'avaient bourré de branches sèches et avaient mis le feu aux branches. Les branches avaient formé un lit de braise. Sur ce lit de braise, les Arabes couchèrent leur mouton, et le couvrirent d'autres branches sèches auxquelles ils mirent le feu. Ces branches sèches, au bout d'un instant, furent réduites en braise à leur tour. Le mouton se trouva donc entre deux lits de braise, cuisant comme une châtaigne. Cette cuisson produisit d'abord une odeur de laine grillée assez désagréable, mais qui s'évapora bientôt pour faire place à un parfum de viande rôtie tellement succulent, que l'on vit poindre à l'horizon huit ou dix chacals et deux ou trois hyènes, attirés par cette délicieuse émanation.

Au bout d'une heure, les Arabes jugèrent le mouton arrivé à son degré de cuisson, et le tirèrent de son four.

On le plaça sur une longue feuille de bananier et on le gratta comme un charcutier gratte le cochon qu'il vient de flamber.

A la place de cette première couche noircie et cal-

cinée, apparut une seconde couche rissolée et rousse à ravir.

Au bout d'un instant, une sueur onctueuse et parfumée couvrait celte peau.

Les Arabes firent signe au romancier de venir s'asseoir au milieu d'eui, ils l'invitaient à dîner.

Il accepta. Ce mouton braisé lui parut bien autrement succulent que les œufs a la coque et la poule au riz destinés à son souper.

La farce du ventre surtout lui sembla une chose merveilleuse.

Dumas conserva le souvenir de ce souper fait sur la côte d'Afrique.

Il se trouvai! un jour à Compiègne avec quelqnes amis; il était descendu à l'Hôtel de la Cloche et de la Bouteille.

Il fit part au chef de cuisine de ses souvenirs à l'endroit du mouton arabe, et résolut de faire avec lui i sur un lapin.

sille.

s et cuit à la broche . Courchamp, qui était mode cette manière de

umas lui écrit pour lui du macaroni à la nal'embarras du roman-

acaroni ; c'était un sens

qui lui manquait. Il avait séjourné cinq ans en Italie sans pouvoir se décider à en manger.

Il en résultait que, n'aimant pas le macaroni, il ne s'était jamais inquiété de la façon dont il se faisait.

Pour se tirer d'embarras, et aussi pour obliger son ami, il écrivit à Rossini.

Le père de Guillaume Tell était, disait-on, l'homme qui mangeait le meilleur macaroni de Naples.

Rossini lui répondit par une lettre aimable, où il l'invitait à venir manger chez lui un succulent macaroni. Le maestro s'engageait, quand il en aurait mangé, à lui donner sa recette.

Dumas alla donc diner chez Rossini ; mais celui-ci, s'apercevant que son hôte goûtait à peine le macaroni confectionné en son honneur, se froissa et le jugea indigne de connaître sa recette.

Le romancier eut beau insister sur ce sujet, il ne put rien obtenir. Aussi, il lui vint un soupçon, c'est que Rossini se contentait de manger du macaroni, mais que c'était son cuisinier qui, en réalité, le préparait. Il ne se gêna pas pour répéter partout que la réputation de l'illustre compositeur, comme macaroniste, était usurpée. >

Son embarras subsistait toujours. Un matin, on sonne à sa porte et on lui annonce la visite du marquis del Grillo — le mari de madame Ristori, la célèbre tragédienne italienne qui faisait alors courir Paris. — Le marquis entre. Dumas devine un sauveur ; il lui tend les bras.

— Savez-vous faire le macaroni? lui deinanda-t-il.

— Moi, non, fit-il; mais madame Ristori a su votre embarras, cher ami ; venez dîner lundi avec elle, quoiqu'elle joue dans un bénéfice. Nous dînerons de bonne heure, et je vous ferai faire, la queue de la casserole à la main, connaissance avec un virtuose d'une bien autre force que Rossini.

— Bravo ! Je serai à trois heures chez vous.

En effet, le jour dit, à trois heures, Dumas arrivait chez le marquis del Grillo. On le conduisit à la cuisine et on le mit en présence du virtuose culinaire annoncé.

Ce dernier, prévenu de l'honneur qui l'attendait, était déjà à l'œuvre : il venait de plonger son macaroni dansune marmite pleine d'eau bouillante.

— Voilà un commencement d'exécution, fit le romancier; mais maintenant, mon ami, je vous serai obligé de me révéler votre procédé dans tous ses détails.

L'artiste culinaire alla prendre un plat où reposait une espèce de gelée liquide de couleur brune.

— Vous voyez bien ce jus de viande?

— II paraît succulent.

— Eh bien, c'est la substance indispensable pour mouiller, pour lier notre macaroni.

Dumas ouvrit son carnet, prit un crayon et se mit en devoir d'écrire.

— Apprenez-moi, mon ami, avec quels ingrédients vous avez préparé cet appétissant jus de viande.

— Quatre livres de gttfe à la noix, une livre de jambon fumé cru, quatre livres de tomates, quatre gros oignons blancs, avec thym, laurier, persil, gousse d'ail, le tout mouillé d'eau ordinaire et réduit par trois heures de cuisson.

L'artiste culinaire revint vers ses fourneaux, où bouillait le macaroni ; puis, après un silence :

— Retenez bien ceci, monsieur Dumas, continuat-il : le macaroni trop cuit ne vaut rien ; il tombe en pâte et perd toute saveur; il faut, selon l'expression napolitaine, que cresca in corpo, c'est-à-dire qu'il s'enfle dans le corps. Le degré de cuisson est une affaire de sentiment: quand vous l'aurez manqué deux fois, vous le réussirez une troisième. Aussi celui-ci est-il maintenant juste à point. Regardez bien ce que je fais pour arrêter une plus longue ébullition.

Dumas était tout yeux, tout oreilles.

L'artiste, après avoir retiré la marmite du feu, y précipita une carafe d'eau glacée.

La vapeur qui s'élevait au-dessus du vase tomba aussitôt.

Alors, il renversa aussitôt le contenu dans une passoire, afin d'en extraire toute J'eau.

Cette opération terminée, il prit une soupière, — une soupière tiède, — déposa au fond une poignée de parmesan finement râpé. Sur ce lit de fromage, il plaça un lit de macaroni, puis une couche de jus de viande, et ainsi de suite, en alternant fromage, macaroni, jus de viande, macaroni, fromage. Quand la

soupière fut pleine, il la boucha hermétiquement.

— Maintenant, monsieur Dumas, vous en savez autant que moi, reprit l'artiste ; dans dix minutes, je vais servir.

Le romancier rentra au salon.

Cette fois, il possédait bien la véritable recette du macaroni à la napolitaine! -

Dumas n'était pas toujours seul à rédiger son journal le Mousquetaire.

Il lui arrivait quelquefois d'ouvrir les colonnes de sa spirituelle feuille à des jeunes gens désireux de débuter dans la littérature, et chez lesquels il reconnaissait l'étoffe ou la promesse d'un talent en herbe.

En voici un exemple :

Uu jour de Tannée 1868, un tout jeune homme vint sonner à la porte de l'appartement du boulevard Halesherbes, et demanda à être introduit auprès du maître.

Il donna son nom.

Il s'appelait Albert Delpit.

C'était, en effet, le futur auteur du poème de Vlnvasion, de Jean-nu- Pieds, du Fils de Coralie, du Père de Martial, qui sollicitait une audience de Dumas.

Albert Delpit avait terminé ses études; il habitait le quartier Latin; il voulait faire de la littérature, et naturellement, sa famille s'y opposait de toutes ses forces. II avait déjà proposé de la copie à différents journaux, mais partout il ayait essuyé des refus.

On le trouvait trop jeune; il n'avait alors que seize ans.

L'idée lui vint que Dumas lui serait bienveillant et le Mousquetaire accueillant.

Il fut aussitôt introduit dans le cabinet de travail du romancier.

Celui-ci regarda l'adolescent, et se mit à le tutoyer tout de suite. C'était son habitude avec les jeunes.

Après les phrases préliminaires, il lui tint ce langage :

— Voyons, mon jeune ami, quel est le but de ta visite? Je t'écoute : tu as quelque chose à me demander, n'est-ce pas?

— Certainement, monsieur Dumas; je crois avoir quelques dispositions littéraires; mais aucun directeur de journal ne veut me donner l'hospitalité, alors je viens à vous, bien persuadé que vous m'ouvrirez toute grande la porte du Mousquetaire.

— Vraiment ! Et qu'est-ce qui te donne cette persuasion ?

— Un raisonnement que je me suis fait à moi-même, sachant votre bienveillance.

— Tiens! tiens! Quel est ton raisonnement?

— Je suis né à la Nouvelle-Orléans, un des États du sud de l'Amérique.

— C'est-à-dire que tu es un créole de la Louisiane... Après?

— Dans la Louisiane, nous sommes tous esclavagistes.

— Le progrès moral est en retard, chez vous.

Ensuite?

— Vous, monsieur Dumas, étant d'origine mulâtre, vous êtes nécessairement anti-esclavagiste: nous différons d'origine, de couleur, d'opinion; nous sommes donc ennemis, et c'est précisément pour ce motif que vous ne pouvez me refuser le service que je viens vous demander.

Dumas se mit à rire.

— Oui, ton raisonnement est original ; tu veux donc entrer au Mousquetaire?

— Actuellement, c'est mon plus cher désir.

— Accordé... Que veux-tu faire, au Mousquetaire?

— La chronique, la causerie de première page.

— Mets-toi devant ce bureau... Tiens... voici du papier, une plume... Fais-moi une chronique.

— Sur quel sujet?

— Je laisse le sujet à ton choix.

— En prose ou en vers, cette chronique?

— Pourquoi cette question?

— Si vous désirez que ma chronique soit en vers, je l'aurai bien plus vite faite.

Le romancier regarda le jeune homme plus attentivement.

— Tu as de l'esprit, mon garçon, j'augure bien de toi... Fais ta chronique en prose t .. je jugerai une autre fois de tes talents poétiques.

Delpit s'assied devant le bureau, réfléchit quelques secondes et se met à écrire.

Dumas reprend son travail, interrompu par l'arrivée du visiteur.

Trente ou trente-cinq minutes s'écoulent.

— Monsieur Dumas J'ai terminé mon improvisation, reprend le jeune homme.

— Déjà?

— Je vais vous la lire, et dites-moi franchement si vous êtes satisfait.

— Va, je suis tout oreilles.

Et Delpit lut une chronique vive, alerte, amusante. La lecture terminée, il interrogea du regard la physionomie du romancier.

Celui-ci paraissait satisfait.

— Très réussie, ta chronique, lui dit-il; je vais l'envoyer à l'imprimerie; elle passera dans le premier numéro du Mousquetaire.

— Ainsi, vous m'admettez au nombre de vos rédacteurs?

— C'est convenu. Maintenant, mon cher enfant, laisse-moi, j'ai de la besogne pressée à terminer; mais à bientôt !

Delpit se retira en serrant avec effusion les mains de Dumas.

Quelques semaines après, il devenait son secrétaire; il garda cette fonction auprès de lui pendant plusieurs mois.

Il lui arriva alors l'aventure suivante, qui se passa sous les yeux de Dumas.

Delpit avait fait connaissance d'une jeune corné-

dienne dont le nom nous échappe, et qui annonçait à cette époque un certain talent. Celle-ci eut l'idée de jouer la Dame aux camélias, et elle obtint l'autorisation de donner une représentation de cette pièce aux Nouveautés.

Les Nouveautés étaient alors un tout petit théâtre, situé au premier étage d'une maison du faubourg Saint-Martin.

Il a fermé depuis pour cause de faillite perpétuelle. Les directeurs de cette petite salle y faisaient de déplorables affaires; les choses se passaient un peu comme à la salle de la Tour-d'Auvergne : les spectateurs s'amusaient à dialoguer avec les acteurs, ou à s'interpeller entre eux, le public sérieux et payant ne venait pas.

Ce soir-là, Delpit conduisit Dumas aux Nouveautés, et l'installa dans la principale avant-scène.

La petite salle était pleine; il y avait là des critiques, des journalistes, venus pour apprécier le talent de la jeune comédienne. La seconde galerie se trouvait occupée par des gens du faubourg Saint-Martin.

C'est Mounet-Sully — le futur sociétaire du Théâtre- Français — qui tenait le rôle d'Armand Duval.

Avant le lever du rideau, Delpit était derrière le théâtre. Il apprend que l'acteur qui devait jouer le personnage du comte de Giray, au second acte, ne peut venir. Il propose de jouer le rôle. On accepte sa proposition, et on lui donne la brochure. La représentation commence ; le premier acte se termine sans accroc J

Delpit, au second acte, était entré dans la peau du comte de Giray; ce personnage n'a qu'une scène à jouer, scène dans laquelle il offre vingt mille francs à la dame aux camélias.

Notre futur auteur fait son entrée avec aisance, débite sa scène et propose vingt mille francs à Marguerite Gautier.

À peine avait-il fini d'énoncer son offre qu'une voix de la seconde galerie s'écrie :

— Eh ! mon garçon, tu es encore bien jeune pour jeter ainsi vingt mille balles à la tête des femmes.

La saillie était drôle.

Toute la 6alle éclata de rire. Dumas s'épanouit dans une large hilarité.

Delpit était furieux; l'acte terminé, il monta à la seconde galerie pour chercher querelle au loustic qui l'avait interpellé; il était encore excité par Dumas, qui lui criait de son avant-scène :

— Montre à ce gaillard-là que tu n'es pas trop jeune pour taper dessus.

Une rixe allait éclater.

Des amis s'interposèrent, le tumulte cessa et on put écouter paisiblement le troisième acte de la Dame aux camélias.

A l'issue de la représentation, Dumas avoua à son jeune secrétaire que cette petite soirée passée aux Nouveautés l'avait beaucoup amusé.

ry — fc, ■ -^».

Histoire de mes bêtes. — Une ménagerie à Monte-Cris o. Les méfaits du chien Pritchard. — Le jardinier Mien 1. Le chat Mysouff. — Anecdotes.

Dumas, en 1867, publia, dans les Nouvelles YHistoire de mes bêtes; c'est une série de causeries sur tous les animaux domestiques que le romancier avait successivement possédés.

Oh! les amusantes causeries! comme elles sont gaies, spirituelles, pleines d'imprévu ! l'anecdote — toujours intéressante — y abonde; le charme vous empoigne, et ne vous permet pas de quitter le livre avant de l'avoir terminé.

Au temps de sa splendeur, Dumas avait installé dans sa propriété de M onte-Cristo une véritable ménagerie, une arche de Noé en diminutif.

On comptait d'abord un chien appelé Pritchard;

Puis un vautour appelé Jugurtha;

Trois singes : l'un qui portait le nom d'un traducteur célèbre, l'autre le nom d'un romancier illustre,

et le troisième, qui était une guenon, celui d'une actrice à succès.

La demeure du romancier abritait, en outre, un grand perroquet bleu et rouge appelé Duval;

Un autre perroquet — jaune et vert — appelé Papa Everard;

Un chat appelé Mysouff II;

Un faisan doré appelé Lucullus;

Un coq appelé César;

Plus un paon et sa paonne ; une douzaine de poules, et deux pintades.

Tout ce petit monde domestique était placé sous les ordres et sous la surveillance de Michel, concierge et jardinier de Monte-Cristo. Seul, le chien Pritchard échappait au contrôle et à la surveillance de ce dernier.

C'était un indépendant, qui vivait à sa guise, ne relevant que de sa volonté. C'était un chien étonnant que ce Pritchard, qui acquit bientôt une tapageuse notoriété, non seulement à Saint-Germain, à Marlr, mais aussi dans de nombreuses localités de Seine-et- Oise.

Il appartenait à la race des pointers écossais; il avait les oreilles presque droites, les yeux couleur de moutarde, les poils longs, gris et blancs; sa queue se terminait par un magnifique plumet.

Dumas l'avait ramené d'une excursion qu'il avait faite à Ham, où il s'était rendu pour faire une visite

à Louis-Napoléon Bonaparte , alors prisonnier dans le château de cette ville.

Comme chasseur, Pritchard était d'une intelligence remarquable : sa qualité maîtresse était le flair et la ténacité dans l'arrêt.

Découvrait-il au gtte un lièvre ou un lapin, il le tenait eu arrêt vingt, trente, quarante minutes s'il le fallait.

De nombreux défauts ternissaient cette qualité : il était pillard, indiscipliné, gourmand; il excitait les plaintes et les reproches des voisins; il suscitait, en raison de ses déprédations, des réclamations et des procès-verbaux à son maître.

Malgré ces inconvénients, — résultats d'un tempérament fougueux, — Dumas s'attacha vite à son chien et lui marqua toute sa vie une prédilection très sensible.

Peut-être en est-il de certains animaux comme de certaines gens, on les aime autant pour leurs qualités que pour leurs défauts.

Pritchard, qui était un malin, avait des moyens à lui pour se réconcilier avec son maître; il savait toujours racheter ses méfaits par quelque prouesse, quelque trait original, exécuté dans le cours d'une chasse ou d'une promenade.

Il était hospitalier, du reste, comme Dumas. A l'époque où celui-ci était propriétaire de Monte-Cristo, il n'y eut jamais ni mur, ni fossé, ni haie, ni clôture quelconque. Il en résultait que les gens comme les

bêtes pouvaient entrer dans la propriété, s'y promener tout à leur aise, cueillir les fleurs, récolter les fruits, sans crainte d'être prévenus de vol avec escalade ou effraction.

Aussi Pritchard mettait-il largement à profit cette absence de toute clôture autour de la demeure de son maître, pour exercer ses qualités hospitalières l .

Cette hospitalité s'exerçait de sa part de la façon la plus simple et la plus antique.

Il s'asseyait au beau milieu de la route de Marly, allait à tout chien qui passait avec ce grognement moitié menaçant, moitié amical, qui constitue la manière de s'aborder des chiens.

Les deux quadrupèdes se souhaitaient alors un bonjour de bienvenue; puis la conversation s'engageait entre eux à peu près en ces termes :

— As-tu un bon maître? demandait le chien étranger.

— Pas mauvais, répondait Pritchard.

— Est-on bien nourri chez ton maître?

— Mais on a la pâtée deux fois par jour, des os au déjeuner et au dîner, et, pendant le reste de la journée, ce qu'on peut voler à la cuisine.

Le chien étranger se léchait les babines.

— Peste ! disait-il, tu n'es pas malheureux.

— Je ne me plains pas, répondait Pritchard.

Puis, voyant que le chien étranger devenait pensif :