CHAPITRE II
Composition de l'œuf.
L'œuf est essentiellement constitué par :
La coquille, Le blanc ou albumen, Le jaune ou vitellus.
La partie non utilisée : la coquille et la membrane coquillère varie en importance suivant l’origine des œufs. |
Les variations observées peuvent être grandes : on donne comme chiffre extrême 16,6 à 9,8 %, le chiffre moyen serait aux environs de 12,5, ainsi un œuf de 55 grammes a une coquille pesant 7 grammes.
La valeur nutritive de l’œuf est considérable : un œuf de poule pesant 50 grammes sans la coquille représente environ 80 à 95 calories. |
La composition centésimale du jaune pour MM. Debray et Boutroux serait :
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On voit l’importante proportion en graisses, ce qui explique les qualités énergétiques de l’œuf.
Le jaune d'œuf contient aussi des vitamines en proportion variable souvent abondantes et résistant à la cuisson.
La vitamine À est en forte proportion, c’est le facteur de croissance indispensable aux jeunes.
La vitamine B antinévritique y existe aussi, mais c’est une substance thermolabile. à
La vitamine C antiscorbutique est en très faible quantité, elle n'existerait pas pour Hange et Carrick.
La vitamine D contenue dans la partie insaponifiable du jaune apportée dans l'œuf par les céréales entrant dans l’alimentation des poules est en proportion très variable, cette substance thermostabile fait de l’œuf un des rares aliments antirachitiques.
Le blanc de l’œuf est composé de matières azotées et d’eau (matières azotées 12,5 %, eau 85 %), les substances azotées sont représentées par l’ovalbumine et l’ovoglobuline dissoutes dans l’eau à la faveur des sels.
Il apporte, par ces albumines de la lysine et du tryptophane qui permettent l’accroissément et l’entretien de l’organisme.
Il serait superflu d’insister sur l’utilité de l’œuf dans le régime alimentaire tant de l’enfant que de l'adulte.
L’œuf est un aliment de croissance et antirachitique, il est hautement energétique sous un faible volume : 95 calories pour 50 grammes environ.
PREMIERR PARTIE
Étude expérimentale de l’œuf de poule.
Nous étudierons d’abord l’œuf frais.
Nous envisagerons dans un premier chapitre la toxicité de chacun des éléments chimiquement définis entrant dans la composition des œufs, ;
Puis dans un deuxième chapitre la toxicité anaphylactique.
Finalement dans un troisième chapitre l’œuf
vieilli,
