À qui nous empruntons la statistique qui suit

Aou

avec l’année 1930, la consommation atteignant près de 29.000.000 de kgr. :

L’allure générale de la courbe est sensiblement voisine d’une parabole. :

Pourquoi ces variations dans la consommation des œufs? Autrefois les œufs étaient l'aliment recommandé aux enfants, aux malades, aux convalescents. Or, aujourd’hui, suivant la remarque de Debray et Boutroux, par un revirement assez habituel en médecine, les œufs sont honnis ou fortement suspectés.

Je crois qu’il faut expliquer cet état d'esprit nouveau par les accidents dus aux œufs, bien mis en évidence en clinique ces dernières années.

Ces accidents sont très variés et dans leurs manifestations et dans leurs causes.

Les importants travaux de Ch. Richet sur l’anaphylaxie ont permis de comprendre certains cas cliniques d’anaphylaxie alimentaire étudiés par de nombreux auteurs, entre autres, Guy Laroche, Ch. Richet fils et Saint-Girons. Les protéines des œufs sont parmi les protéines d’origine animale celles produisant le plus facilement des accidents anaphylactiques.

Dans d’autres circonstances, par les crèmes patissières, l'œuf s'est montré vecteur de germes déclanchant une épidémie. Les travaux de Bordas montrent avec quelle facilité les œufs peuvent être contaminés, le développement considérable des bactéries lors du stokage des œufs liquides.

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Les erreurs alimentaires avec un régime trop riche en œufs sont souvent le point de départ de troubles digestifs graves. Tous ces faits concourent certainement à faire considérer par certains l'œuf comme un aliment sinon toxique du moins difficile à utiliser.

Linossier croit devoir envisager l’existence d’une néphrotoxine dans le blanc d'œuf.

Les travaux très récents de Ch. Richet fils, mettent en évidence un pouvoir toxique proprement dit.

Nous grouponsici tous ces faits et nous les étudierons, non pour amasser un faisceau d'arguments contribuant à jeter le discrédit surles œufs, mais au contraire pour classer des cas intéressants en pathologie que tout praticien doit connaître pour se mettre en garde contre les accidents que cet aliment est susceptible de causer, sans perdre de vue cependant que l’œuf de poule restera toujours, aussi bien dans les régimes alimentaires de l’adulte que de l’enfant, un aliment de premier ordre.

Il suffit de rappeler sa composition,