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Le 6e jour un autre animal dans les mêmes conditions meurt en 3 minutes.
Le 8° jour avec une injection de 3 cmc. mort en deux minutes.
€ I n’est pas illogique d'admettre, avec Ch. Richet, fils, qu'un grand nombre d’intoxications tant aiguës
que subaiguës survenant à la suite d’ingestion d'œufs peu frais, intoxications beaucoup plus fré-
quentes qu'on ne le croit en général, sont dues à l’autolyse ovulaire, plutôt qu’à des phénomènes de putréfaction microbienne qui rendent l'œuf absolu—
ment impropre à l’alimentation. »
DE UXIÈME PARTIE
Étude clinique des divers modes d'intoxication par les œufs.
Nous n’avons pas l'intention de faire ici une étude détaillée de chaque mode d'intoxication par les œufs : des travaux importants auxquels nous renvoyons portant sur les altérations des œufs au point de vue alimentaire, les empoisonnements par les préparations culinäires à base d'œufs,les cas d’anaphylaxie aux œufs n’ont en effet besoin d’aucune addition.
Nous aurons pour but ici de classer des faits et de les mieux comprendre, étant donné les acquisitions modernes dans le domaine expérimental.
Après l’étude des intoxications d’origine microbienne et chimique, nous nous efforcerons de séparer du cadre de l’anaphylaxie qui a été trop étendu, les cas d’intolérance simple, les chocs protéiniques dus aux œufs, les phénomènes de sensibilisation à
cet aliment aboutissant enfin à l’anaphylaxie.
Ve
Accidents infectieux.
Galippe, le premier, souleva l'hypothèse d’une intoxication d'origine microbienne développée dans les crèmes préparées avec des œufs.
Nous avons vu quels germes on a pu isoler des œufs après la ponte et après vieillissement. Le développement de ces germes à un stade peu avancé n’entraîne pas une altération macroscopique assez nette pour que l’œuf soit rejeté de l’alimentation.
De plus, nous ne saurions trop insister avec MM. Bordas et Neveu (R.) sur la contamination d'œufs d'excellente qualité lors du cassage pour Îles préparations alimentaires. Les germes venant soit de la coquille, soit des doigts du cuisinier, le blanc d’œuf entraîne facilement les germes en entrant en contact avec les souillures de la coquille ou les doigts souvent sales du cuisinier lors du cassage ou de la séparation du jaune et du blanc.
L'œuf est un milieu de culture favorable, les préparations culinaires ne sont pas portées à une température suffisante lors de la cuisson pour être stérilisées, le séjour ultérieur des crèmes à une température souvent assez élevée pour permettre le développement rapide des germes, voilà autant de circonstances expliquant facilement les accidents infectieux observés à la suite d'ingestion de préparations culinaires à base d’œufs.
La littérature nous fournit de nombreux exemples
