PARIS INFECTÉ

boulangers qui garnissent les marchés de Paris, ne pourront plus faire usage de l'eau de leurs puits, soit pour pétrir, soit pour abreuver les animaux qui doivent être étalés dans nos boucheries. Cette eau portera bientôt une odeur infecte dans le pain qu'on pétrira, parce qu'elle fera entrer dans sa composition des éléments corrupteurs qui occasionneront des maladies pestilentielles et dévorantes à ceux, qui boivent de cette eau ou qui mangeront du pain qui aura été pétri avec elle.

« Ce n'est pas aux propriétaires de toutes les possessions des faubourgs Saint-Martin, etc., à fournir à l'administration un moyen de remédier aux maux qui les affligent, à la corruption qui les entoure de tous côtés.

« La police peut proposer un prix au meilleur mémoire sur la manière, ou de centraliser les parties putrides de ces matières, ou de les réduire plus promptement en terre. Elle peut demander par la même voie tous les moyens de prévenir la contagion et l'odeur que ces matières peuvent répandre partout où l'on va les porter; elle verra bientôt les savants travailler par leurs lumières à fournir à la capitale le secret de détruire tous les miasmes putrides et l'exhalaison nauséabonde qui proviennent des quatre dépôts : les boues, les vidanges des fosses d'aisances, les fosses vétérinaires et la boyauderie.

« En attendant que ces mémoires soient imprimés, la police doit ordonner que ces matières soient portées à des éloignements assez considérables pour qu'elles ne tiennent point de si près à l'enceinte de Paris.

« Elle doit interdire à l'avenir toutes contributions sur ceux qui voudront enlever des dépôts qu'elle aura choisis les matières de toutes espèces qu'elle y aura fait déposera

« Elle doit surtout délivrer promptement tous les propriétaires et les habitants de ces quartiers de l'infection qui attaque la salubrité de l'atmosphère, ainsi que de celle des aliments qui sont fabriqués dans ces faubourgs et de tous les animaux qui y sont nourris ou pour la laiterie ou pour être étalés sur nos boucheries. »

Onze ans auparavant, en 1778, l'Académie des sciences s'était occupée non seulement de la question des hôpitaux, mais aussi de la question générale de l'assainissement de Paris. L'une de ses commissions, composée des savants les plus illustres, l'agronome Tillet, les chimistes Lavoisier et Darcet, le naturaliste Daubenton, le physicien et géomètre Laplace, et dont Jean-Sylvain Bailly était le rapporteur, avait avec véhémence dénoncé les inconvénients des tueries d'animaux,

1. Voir, dans notre volume IV Paris hors murs, les réclamations de la banlieue pour l'enlèvement yratuit des boues de la capitale, p. 233-237.

maintenues au cœur même de la capitale, à l'Apport-Paris, à la Croix- Rouge, rue des Boucheries, Montmartre, Saint-Martin, etc., malgré de nombreux arrêts du Parlement, et malgré les plus formels règlements de police, remontant aux règnes de Charles IX, Henri III et Henri IV *. Mais le bétail n'en continuait pas moins à parcourir, en troupeaux, les quartiers les plus fréquentés, blessant des personnes et commettant de grands dégâts ; les locaux, où l'on tuait pour la boucherie et la charcuterie, exhalaient des gaz fétides, contenaient des amas de fumier d'une odeur insupportable, répandaient dans les ruisseaux du sang, des détritus qui se putréfiaient, et la fonte des suifs augmentait les risques d'incendie.

Un plan pour la réalisation du vœu général « reléguer les tueries hors de la Ville », et pour la création de grands abattoirs à Neuilly -, fut présenté durant les élections de 1789. On y établissait que la consommation parisienne, année commune, était de 80,000 bœufs et vaches, 100,000 veaux, 320,000 moutons. On proposait une taxe de tuerie de 3 livres par bœuf, 1 livre par veau et 10 sols par mouton, prélevée par une société, dont le capital de 6 millions serait subdivisé en 5,000 actions de 1,200 livres ^

L'auteur d'un autre Pro/e; de tueries publiques sans Compaq/nie publia, au moment où s'élaborait le Cahier de la Ville, des Additions aux diffi;rents projets de Cahier'', dont nous devons donner, par extraits, les principaux articles :