III. — Intoxications alimentaires

Les intoxications provoquées par les aliments forment deux groupes bien distincts.

Dans le premier, les accidents reconnaissent pour cause l'ingestion d'aliments naturels, sans aucune addition de substances étrangères, ayant des propriétés toxiques spéciales ou développées au cours de leur conservation.

Dans lesecond, les accidents sont produits par les aliments auxquels on a ajouté, soit pour les falsifier, soit pour les conserver, des substances nuisibles, agissant par la répétition de leur absorption pendant un temps plus ou moins prolongé.

Dans le premier cas, les accidents suivent assez rapidement l'ingestion de l'aliment toxique ; dans le second, les. accidents se développent lentement, sont parfois difficiles à spécifier dans leur cause. Depuis vingt-cinq ans, la découverte des substances réputées douées de propriétés conservatrices, des antiseptiques notamment, a multiplié dans une proportion que l'on ne pourrait préciser le nombre des troubles graves de la santé, imputables à cette cause.

1° Empoisonnement par aliments naturels nuisibles.

Le type de l'empoisonnement alimentaire est celui qui est occasionné par les chamjngnons . A Paris, il est extrêmement rare, parce que en vertu d'une ordonnance de police en date du 12 juin 1820, tous' les champignons vendus à Paris, même les champignons de couche, doivent être portés aux Halles centrales et soumis à une inspection.

(1) Schmidt, Biologisches Cenlvalblall, 1890, t. X, p. 604. — Robert, Lehrbuch des Inloxicalionen, 1893.

LMnloxicalionprésenlo plusieurs formes, qui, en général, correspondentàdesespècesparliculières de champignons (1).

La forme rjaslro-intcUinale, dans laquelle la diarrhée el les vomissements sont les symptômes dominants, est due aux lactaires, aux russules el aux bolets.

La forme cholérique, avec icLère fjrave subséquent, est occasionnée par l'amanite phalloïde ou bulbeuse.

La forme cérébrale déliranle ou comateuse est due à l'amanite muscarine ou fausse oronge. Enfin il est une forme beaucoup plus rare qui est caractérisée par de la diarrhée, du myosis et du coUapsus.

Dans l'empoisonnement par les champignons, le début des accidents est variable. Le plus souvent, les symptômes alarmants, nausées, vomissements éclatent quelques heures après l'ingestion. Dans d'autres cas, au contraire, et cette forme a été signalée surtout en Amérique, les accidents surviennent seulement après douze, vingt-quatre et même parfois quarante-huit heures.

Les intoxications par les champignons, surtout quand les accidents éclatent un jour, deux jours après leur mgestion ont parfois donné lieu à des suspicions d'empoisonnement criminel. Les règles d'une expertise, dans ces cas, sont souvent très difficiles à préciser.

Lorsque les accidents succèdent à Vingestion de viandes fraîches, de charcuterie ou de viandes conservées, 1 enquête estencore plus délicate. Nous les étudierons à part, en ce momei^t je désire seulement vous présenter le résume de leurs caractères généraux.

A la fin du xviii» siècle, on avait, sous l'inspiration de Jean-Jacques Rousseau, résolu le problème par une formule

simple, mais fausse. . ^,^e

On accusait de ces accidents les sels de cmvre formes dans les vases servant à la préparation de nos aliments, et

(I) Vibert, Précis de toxicologie, 1900, p.

mal étamés. On oubliait que, bien avant que Tétamage ne fût inventé, de toute antiquité, on s'était servi de vaisseaux de cuivre pour les usages culinaires, sans inconvénients notables. Je ne nie pas que des vases de cuivre dans lesquels on a, par négligence, laissé se déposer de l'acétate de cuivre ne puissent provoquer certains accidents, des vomissements, de la diarrhée, mais il suffit de jeter un coup d'oeil sur la diversité des accidents provoqués par les aliments pour rejeter la théorie de Jean-Jacques Rousseau, et en même temps avouer que l'on se trouve en présence d'un problème très complexe dans sa pathogénie.

Si nous considérons les aliments d'origine animale, nous trouvons comme susceptibles de produire des accidents, par leur ingestion :

1° Les animaux atteints de maladies transmissibles dans leur forme propre, la trichinose, le charbon, la tuberculose ; ce ne sont pas des intoxications, bien que ces maladies produisent des toxines, théoriquement capables de provoquer des accidents graves.

2° Les animaux atteints de maladies non transmissibles dans leur forme propre, mais pouvant donner naissance soit à des infections, soit à des intoxications. Les maladies notées par les auteurs sont la phlébite ombilicale du veau, la métrite de la vache atteinte au moment de l'accouchement d'accidents septicémiques, les autres infections, notamment la pneumo-entérite, et la gastro-entérite.

Les accidents sont, dans une de leurs formes, absolument comparables à ceux de la fièvre typhoïde, épidémie de Kloten (Suisse), 1879, 600 malades, 6 décès; épidémie de Birminstorf, 1879 ; Wurenlos, 1880 ; Spreilenbach, 1881.

Dans une autre forme (Rascheno, Oppeln, Aschaffenburg), les accidents se présentent sous forme de gastro-entérite avec troubles nerveux, crampes, délire, albuminurie, hématurie, mydriase, éruptions cutanées.

Il s'agit dans ces deux formes d'une infection, et non d'une intoxication, dont ladurée est parfois assez prolongée,

et variable suivant les épidémies, et dans une même épidémie. MM. Polin et Labit (1) citent l'exemple suivant : dans ' une épidémie observée au camp d'Âvor, les accidents ont débuté dans l'ordre suivant.

Chez 5 hommes 8 heures après le repas.