CO

G — 3 jours.

Les examens bactériologiques confirment cette opinion. Gartner a décrit le bacillus enteridilis. Van Ermengen, Herman ont cité des cas analogues (2), etc. Mais, dans d'autres cas, on n'a pas isolé le bacille, parfois on n'a trouve que le colibacille (WeiU et Gabriel Roux, Pouchet) ; nous reviendrons une autre année sur ces faits encore mal coordonnés. Je tenais simplement à vous indiquer en ce moment leurs formes habituelles.

3" Dans les deux groupes précédents, les animaux dont la chair a provoqué des accidents, avaient une maladie pouvant se transmettre, soit spécifiquement, soit sous une forme différente. Est-il nécessaire, pour que le consommateur soit atteint, que la bête soit malade? Des conditions particulières ne peuvent-elles intervenir ? ^ ^

■ Depuis longtemps on sait que les animaux forces a la course tombent en rigidité cadavérique immédiatement après leur mort, quelques chasseurs prétendent même que l'animal forcé s'arrête, raide, avant de mourir. Il en est de même dans les combats de coqs. La putréfaction succède rapidement à cette rigidité. La chair de ces animaux non malades peut-elle provoquer des accidents, chez ceux qm mangent de leur viande ? Le fait semble très probab e.

Il y a quarante ans, Rôser a publié le fait suivant (3) : « Ln ^ (1) Polin et Labit, Arck. de méd. mil., 1889, t. XIV, p. 372. - Examen des viandes suspectes. Paris, 1892.

(2) Vibert, Précis de toxicologie, m, p. 8 5 3 Rôser, Hufeland's Journal, 1861, et Annaies a,y^. légale, 1802, 2-= série t. XVII, p. 456.

Chevreuil, pris au piège, se déballit avec violence et succomba le lendemain, dans les angoisses de la terreur et de la rage. Ceux qui mangèrent de ce gibier furent pris de sécheresse à la gorge, anxiété épigastrique, efforts pour vomir, pesanteur de tête, vertiges, abattement, etc. Le chef de famille devint aveugle, et ne recouvra la vue qu'après des vomissements abondants. Rôser vit les malades pour la première fois au bout de cinq semaines. Ceux qui avaient mangé moins de chevreuil ne se plaignaient plus que d'une grande faiblesse. Le père, qui avait pris la plus grande part au repas, eut les symptômes d'une fièvre typhoïde qui se terminèrent par un abcès gangreneux de la marge de l'anus, puis il survint des aphtes, et enfin un trismus, suivi d'opisthotonos. Il finit par guérir. Sa femme, qui n'avait mangé qu'une portion assez modeste, fut promptement sur pied ; toutefois elle se plaignait continuellement de douleurs dans les reins et dans les fesses, son teint était celui d'une personne très malade ; il se manifesta des tumeurs charbonneuses aux parties génitales, et elle finit par mourir au bout de deux ou trois ans, avec tous les symptômes d'une fièvre hectique occasionnée par une carie des ischions. »

Lorsque Boutmy et moi avons présenté à l'Académie de médecine notre mémoire sur les ptomaïnes, H. Bouley rapporta le fait suivant qui avait donné lieu à, une expertise médico-légale. 11 s'agissait d'un boucher qui était accusé d'avoir empoisonné plusieurs personnes en leur vendant de la viande d'une génisse malade antérieurement. Ce boucher avait acheté cette génisse et, au moment où il voulut la faire entrer dans son étable, elle s'était échappée. On s'était mis à sa poursuite et après une longue course elle était tombée morte forcée par les chiens. Le boucher la saigna et la débita aussitôt ; vingt ou trente clients tombèrent malades. Certainement la génisse n'était pas malade, mais il y avait eu dans les moments qui avaient précédé la mort un surmenage de la bête. Ce fait seul pouvait-il avoir provoqué la formation d'agents toxiques?

Avec Boutrny, nous avons alors oblenu du duc d'Aumale qu'il nous enverrait un cerf forcé dans une chasse à courre, des alcaloïdes toxiques y furent trouvés. Malheureusement Boutmy succomba au cours de ces recherches. Elles ne furent pas reprises.

Ces alcaloïdes toxiques ne peuvent être produits, semble-t-il, que par les agents qui provoquent la rigidité immédiate et la putréfaction rapide, quand l'animal meurt surmené.

4° Des accidents analogues surviennent sans qu'on puisse incriminer l'état de santé ou de fatigue de l'animal. lien est ainsi notamment pour la viande de veau. Les accidents, dans leur manifestation, leur début et leur marche, ressemblent à ceux que provoque la consommation des viandes des animaux atteints de maladies septiques (1).

Il en est de même des accidents qui ont reçu le nom de botulisme {botulu.% boudin, saucisse). Ils sont produits le plus souvent parla chair à saucisse, les saucisses, le boudin, surtout lorsqu'ils sont crus ou peu cuits, les pâtés, des poissons, etc.

Ils présentent deux caractères sur lesquels j'insiste devant vous, parce qu'ils sont très importants au point de vue médico-légal, lorsqu'il s'agit de résoudre la question des responsabilités.

« Il est à noter, dit Vibert (2), que les viandes qui produisent de tels accidents sont parfois tout à fait fraîches, et souvent parfaitement saines en apparence. Van Ermengen (3) cite èi ce propos le fait suivant. En 1895, l'inspecteur sanitaire de Gand, vétérinaire très distingué, recevait à expertiser des saucisses saisies par la police, et considérées commesuspectes. Rassuré par leur aspect extérieur, leur bonneodeur, leur couleur bien rosée, l'expert n'hésita pas à les déclarer propres à la consommation, et pour preuve de sa

(1) Vibert, Précis de toxicologie, 1900, p. 883.

(2) Vibert, Précis de lexicologie, 1900, p. 880.

(3) Van Ermengen, Congrès de médecine légale. Bruxelles, 1897..

conviclion absolue, il voulut en manger lui-môme ; il en prit une très petite quantité, deux à trois rondelles, et succomba, cinq jours après, à une gastro-entérite suraiguë, cholériforme, avec néphrite, etc. »

Il en a été ainsi dans les enquêtes dont j'ai été chargé.

Le second caractère que j'ai noté est celui-ci : souvent ceux qui consomment ces pâtés le premier jour après leur fabrication, ne sontpas malades; les accidents commencent le deuxième, troisième et quatrième jour. Prévenu, le charcutier retire ces denrées de la vente, puis comme elle conservent bonne mine et bon goût, il les fait consommer à son personnel, qui, lui, ne présente aucun trouble dans sa santé.

En voici un exemple : En 1888, Gab. Pouchetet moi fûmes chargés d'une expertise dans les circonstances suivantes : un jour, à Lille, soixante-dix personnes tombent malades, présentant des accidents cholériformes ; sept ou huit meurent, toutes avaient consommé de la charcuterie venant de chez un seul et même charcutier.

Nous avons visité une cinquantaine de malades et constaté de lamydriase, de la céphalée, des troubles digestifs et un état de faiblesse extrême. Les résultats de l'enquête sont assez curieux. La viande incriminée provenait d'un porc qui avait été acheté par deux charcutiers et tandis que les clients de l'un étaient malades pour avoir mangé de la chair à saucisses fabriquée avec une des moitiés, les clients de l'autre charcutier étaient indemnes. 11 était donc, impossible de songer à une maladie antérieure du porc. 11 n'y avait rien à dire de la propreté de la charcuterie, tous les locaux étaient bien tenus.

On avait tué le cochon le vendredi, jour où les charcuteries sont fermées à Lille. La chair à saucisses avait été mise en vente le samedi 19 et le dimanche 20 mai et aucun des consommateurs n'avait été incommodé. Les personnes au contraire qui achetèrent le lundi et le mardi furent malades toutes sans exception, et quatre d'entre elles succombèrent.

L'aulorilé judiciaire intervint et la chair à saucisses fui retirée de la vente le mercredi 23 mai. Ce jour-là et le suivant, le charcutier qui ne voulait pas que sa marchandise fut perdue en nourrit son personnel et aucun des employés

ne fut malade.

Des exemples analogues ont été publiés, notamment en

Angleterre.

Ces faits ne sont pas très faciles à expliquer il faut admettre que les alcaloïdes toxiques sont temporaires, qu'ils n'étaient pas encore formés le samedi et le dimanche; qu'ils avaient disparu le mercredi et le jeudi.

Il semble résulter des recherches de Van Ermengen (1), dans un cas analogue, —l'intoxication avait été produite par un jambon (Ellezelles, Hainaut, dix malades et trois morts), qu'on peut trouver dans ces produits alimentaires un bacille anaérobie, et un alcaloïde (boluline), qui serait une toxine, et non une ptomaïne. Le bacille ne se reproduirait pas dans l'organisme vivant, les accidents seraient non pas infectieux, mais purement toxiques.

Conserves alimentaires. — L'intoxication par les conserves alimentaires peut provenir soit du contenant, soit du contenu de la boîte. La pureté des conserves intéresse tout le monde. Leur fabrication, qu'il s'agisse de légumes, de sardines, de viandes a pris un énorme développement. Mais l'armée, qui, au moment d'une guerre, peut être obligée d'en faire une consommation presque exclusive y est plus spécialement intéressée.

L'intoxication causée par la boîte de conserves ellemême est due au plomb contenu dans l'étain employé par l'étamage intérieur des boîtes ou pour les soudures (2). La

(1) Van Ermengeu, Ueber ein en neuen anacreben DaciUus und seine Bezielta^gTLn BoUc ismus iZeilsch. f. Uyç,. und InrccUons krankh.^

''(2) Ogier et Roques, les conserves alimentai, es^ Moyens « emp%^J pLl éviter les accidents [Rapport au Conores d Injgi^e de 1000 et Ann. dliyq. publ. et de méd. lég., 3o scrie, 1900, t. XLlV,p. 311).

EMPOISONNEMENT PAR ALIMENTS NATURELS NUISIBLES. -iJl

soudure de fermeture doit être extérieure : « L'étain employé pour le bain d elamage et de rétamage doit contenir au moins 97 p. 100 d'étain, dosé à l'état d'acide métaslannique. Il ne doit pas renfermer plus de 0,5 p. 100 de plomb, ni plus de dix millièmes d'arsenic (1). »

Grâce à cette précaution que l'on a eu quelque peine à faire accepter parles fabricants de conserves.qui prétendaient que l'étain à cet état de pureté était trop cassant, mais l'emploient maintenant de façon courante, le saturnisme ayant pour cause les conserves alimentaires serait certainement évité. Malheureusement nous ne pouvons prescrire pour l'industrie étrangère, et si pour ménager les intérêts des commerçants commissionnaires des ports, un préfet ne prend pas un arrêté conforme-, ces boîtes à étamage impur d'origine étrangère pénètrent en France, et on ne peut plus les saisir que chez les marchands au détail.

Messieurs, les accidents produits par le plomb chez les personnes qui mangent de la viande consei^vée en boîte sont peu importants, comparés à ceux qui résultent de la mauvaise conservation de cette viande. Ceux-ci sont brusques, revêlent des formes diverses comme celles que nous venons d'étudier, mais constituent de véritables intoxications. Ils ont été observés surtout dans l'armée, mais ils sont relativement rares, puisque pour une consommation annuelle de plusieurs milliers de quintaux de conserves, on ne signale chaque année que cinq ou six accidents provoqués par leur usage. Cependant ils peuvent être graves, et ont parfois causé la mort de plusieurs soldats.

Cette intoxication est caractérisée par des signes d'intolérance gastrique et des troubles intestinaux pouvant aller jusqu'aux évacuations sanglantes. Les symptômes nerveux sont la somnolence, la rachialgie, la myalgie, les

Grimaux, Recueil des travaux du Comité consultatif d'hygièiie, 27 fé vrier 1900.

(.1) Ordonnance du 19 juin 1895.

crampes musculaires, la mydriase, la sécheresse de la gorge, l'anxiété respiratoire. Comme troubles circulatoires, on remarque de la cyanose, de la faiblesse des battements du cœur, du collapsus. Les symptômes débutent de six k cinquante heures après le repas, ils s'accompagnent d'élévation de température jusqu'à 39 ou 40°; souvent il existe de l'albuminurie (1).

Quelle est la cause de ces accidents ? En 1897, M. de Freycinet, ministre de la Guerre, chargeait une Commission de l'étude de cette question (2).

La Commission, après des recherches qui ont duré trois ans, a constaté que les accidents étaient dus soit à l'emploi de viandes d'animaux malsains, ce qui est le cas le plus rare, soit à l'altération de la viande après l'abattage.

Celle-ci a une première cause. U est dans les habitudes de la boucherie de tuer les animaux en ne prenant que des précautions aseptiques très insuffisantes. Les contacts entre les quartiers de viande et les débris intestinaux sont fréquents, de sorte que les morceaux destinés à l'alimentation sont ensemencés de microbes divers. Dans la pratique ordinaire, ces vices de propreté n'ont pas de graves conséquences. La viande est mise rapidement en vente, puis elle est mangée bouillie ou rôtie, les fermentations toxiques ont rarement le temps de s'effectuer ou si elles se produisent, ces fermentations ont une odeur qui fait rejeter la viande par le consommateur.

Mais lorsque ce défaut de soins porte sur des viandes qui seront conservées des années avant d'être mises en usage, il a pour conséquence d'ensemencer ces viandes. On s'oppose

(1) YaiUard, Les conserves {Rapport me Congrès hygiène de 1900, el militaire, secrétaire.

à ce danger en soumettant les boîtes de conserves après leur occlusion à un séjour dans un bain-marie à 110". Lorsque l'opération est bien faite, tous les microorganisraes dangereux sont détruits, toute fermentation est arrêtée.

Mais si entre le moment du dépeçage, de la mise en boite et de la stérilisation, il s'écoule un temps un peu prolongé, même très court en été, les fermentations dangereuses peuvent précéder la stérilisation et en ce cas la viande reste chargée de produits toxiques, que la chaleur du bain-marie ne détruit pas.

La Commission a rédigé, pour obvier à ces inconvénients, un nouveau cahier des charges adopté par le ministère de la Guerre (1).

Les boîtes de conserves, une fois ouvertes, doivent être rapidement utilisées. Mais au moment de leur ouverture, comment reconnaître qu'elles peuvent servir sans inconvénient à la consommation?

Il y a. Messieurs, deux variétés de boîtes de conserves dangereuses : tout d'abord, celles qui font bomber les extrémités de la boîte, dans celles-là, il y a eu des fermentations avec production de gaz et sous aucun prétexte elles ne doivent être utilisées. Mais il en est d'autres dont l'apparence extérieure semble absolument normale, la boîte ne bom.be pas, la viande n'a aucune mauvaise odeur, et cependant elle est dangereuse. C'est cette circonstance qui se produit, si entre le moment de l'emboîtage de la conserve et sa stérilisation, il se passe un temps suffisant pour qu'il y ait un début de putréfaction et, par les temps chauds, en douze heures la putréfaction s'établit. Tel est aussi le fait des conserves, qui, au cours des opérations de stérilisation, présentent des fuites ; elles sont ressoudées plus tard et repré-

(I) Je n'indique que le sens général des observations, je ne puis entrer dans tous les détails d'une fabrication qui demande d'excessives précautions, pour ne pas exposer les consoininaleurs à de graves dangers.

servées, c'est-à-dire repassées à Uaulociave. Il est compréhensible que dans l'intervalle des deux opérations la viande

puisse s'altérer.

En réalité, la stérilisation arrête la putréfaction mais n'est pas suffisante pour la rendre inoffensive ; les microbes vivants sont bien détruits, mais leurs produits toxiques sont contenus dans la viande et la gelée qui l'entoure.

L'examen de certaines viandes conservées, d'apparence saine, est absolument concluant. Elles sont une véritable nécropole de cocci et de bacille, dont la présence prouve que la viande était infectée au moment où elle a subi la stérilisation. I

■ 20 Intoxications par falsification des denrées alimentaires. !

^, — Législalion.

La loi du 27 mars 1851, Tromperie sur la marchandise est ainsi conçue :

A,t. I". - Seront punis des peines portées par l'article 423 du

' t C^x qui^Msifleront des substances ou denrées alimentaires n„ mpdicamenteuses destinées à être vendues.

20 Cetx quTmetlront en vente des substances ou denrées aUmentaLs ou médicamenteuses, qu'ils sauront être falsifiées ou cor-

rompues (2).

. I i /-iq Onironaue aura trompé l'acheteur sur le

tité des Choses vendues, sera puni «^e l euap -, ^e pourra excé-

de cinquante fi-ancs- appartiennent encore au

ront aussi conOsqués et • , P'"?^» d» u-ein^t d.n, les lie».. ^ (2) Le paragraphe 3 vise l'usage de faux poids.