ADJONCTION DE BICARBONATE DE SOUDE
En général, on n'ajoute guère au vin plus de 10 centigrammes de sel par litre, ce qui ne semble pas causer grand dommage à la sa,nlé. Cependant cette pratique a dû être réglementée, car la falsification s'en était emparée. Les vins vinés avant le passage à la douane, c'est-à-dire auxquels on a ajouté une certaine quantité d'alcool destinée à favoriser le mouillage, ou ceux simplement additionnés d'eau se reconnaissent facilement à la faiblesse de leur extrait sec. Pour rétablir cet extrait sec dans des proportions normales, on constitue au vin une sorte d'extrait sec factice, en y ajoutant de la glycérine, du glucose, et surtout du sel marin (1).
La question des vins salés vint devant le Comité consultatif d'hygiène qui, dans sa séance du 25 novembre 1889, décida que les vins contenant plus d'un gramme de chlorure de sodium par litre devaient être considérés comme falsifiés (2] ; par une circulaire, le ministre de la Justice donna ordre aux parquets de poursuivre, et une lettre de l'administration des douanes prévint les importateurs que les vins contenant plus d'un gramme de chlorure de sodium par litre seraient repoussés à la frontière ou saisis et mis à la disposition du parquet pour poursuites ultérieures.
M. Armand Gautier est d'avis que la dose de chlorure de sodium tolérée est beaucoup trop élevée et que, môme lorsqu'il y a intention frauduleuse, la dose d'un gramme par litre n'est pas atteinte.
rj. — Bicarbonate de soude.
Ce sel n'est qu'un bien pauvre antiseptique, cependant il possède une certaine valeur pour la conservation du lait, non qu'il agisse sur le développement des microorganismes, mais il sature l'acidité du liquide à mesure qu'elle se produit, et retarde ainsi la coagulation.
(1) Alex. Hébert, Examen sommaire d/^s boissons falsifides (Encyclopédie Leauté, p. 07). i i \ j
(2) Pouchet, les vins salés {Rec. des Ivav. du Comité consultât. d'Iwn. de France, 25 nov. 1889, t. XIX, p. 588).
282 EMPOISONNICMIÎNTS ACCIDENTELS.
L'emploi du bicarbonate de soude pour la conservation du lait fut tolérée à la suite d'un rapport de Boucbardat au Conseil d'hygiène et de salubrité, le 25 août 1876.
Cette question vint en discussion le 23 janvier 1888 devant le Comité consultatif d'hygiène et à. la suite du rapport de M. Proust (1), le Comité admit que l'addition du bicarbonate de soude, sel cependant peu toxique et qui n'aurait sans doute aucune action fâcheuse sur un organisme fort et sain, pouvait avoir de multiples inconvénients soit chez les malades, soit chez les enfants dont le lait constitue l'alimentation principale, et devait être en conséquence considérée comme une fraude, tombant sous l'application de la loi du 27 mars 1851.
/j, — COROMATE ET BICOROMATE DE POTASSE.
On a ajouté ces sels au lait pour en retarder la coagulation.
Il est évident qu'on n'en peut mettre dans le lait qu'une très petite quantité, leur couleur jaune intense trahirait immédiatement la fraude. Mais les chromâtes sont des agents toxiques énergiques et leur emploi doit être absolument prohibé.
/. — Fluorures. Fluosilicates. Fluoborates.
La valeur antiseptique des fluorures a été démontrée, en 1887, par M. W. Thompson.
En 1892, M. Arthus montra qu'à la dose de 3 à 4 p. 100 le fluorure de sodium est susceptible d'arrêter les fermentations lactique, butyrique, alcoolique. Le D"- Max Perret affirma que ce corps n'est nullement toxique, même absorbé en solution saturée par la voie stomacale; cette même année, ce produit fut lancé dans le commerce sous le nom de Chtvjsoleine.
Les fluorures sont surtout employés pour la conservation
(1) Proust, Le bicarbonate de soude dans le lait (flec. des Irav. du Comité consuU. d'hyg., 1888, t. XVIII, p. 34).
