RAPPORT DE M. DU13RISAY

fois môme on multiplie les effets nuisibles. Quelques exemples feront mieux comprendre la valeur de celte proposilion.

En thérapeutique, on donne parfois, dans les diarliées rebelles, des préparations d'acétate de plomb à la dose de Ob'',10, 0s'',20 et jusqu'à Ob'", 50 (potion de Laidlow : Os'',80) en un jour. On obtient un effet astringent sans accident toxique. Mais que l'on divise cette dose, qu'on donne pendant un ou deux mois une quantité d'acétate de plomb qui pourra ne pas atleindre la quantité ingérée impunément en un joui', et l'on aura créé une intoxication saturnine.

Les sels de mercure nous fournissent des exemples analogues. On administre sans aucun inconvénient 1 gramme de calomel en une ou deux prises, à une demi-heure d'intervalle, el on a un effet purgatif. Prenez la vingtième partie de cette dose, divisez-la en dix paquets, faites prendre un paquet toutes les heures; deux jours après, vous avez une intoxication mercurielle caractérisée par la salivation. Modifiez le procédé, examinez les accidents que présentent les ouvriers qui usent de l'azotate de mercure dans la préparation des chapeaux, qui travaillent dans les mines de mercure, etc.. vous observez une autre forme d'intoxication, caractérisée surtout par le tremblement.

L'arsenic prête à des considérations analogues. Des malades peuvent ingérer impunément 1 ou 2 centigrammes d'arséniate de soude pendant quelques semaines; d'autres ont de l'arsenicisme avec des doses beaucoup moindres; d'autres, comme les arsenicophages du Tyrol, en ingèrent une bien plus grande quantité sans aucun inconvénient apparent.

Ces exemples seraient faciles à multiplier : ils suffisent pour démontrer qu'on ne saurait conclure de l'immunité avec laquelle un médicament est ingéré dans certaines conditions, à l'innocuité de ce médicament administré à doses moindres, mais à doses ournalières.

D. Au dernier argument tiré du silence des traités modernes de toxicologie la réponse est très simple :

1» Il est facile de concevoir que l'acide salicylique employé à faibles doses soit nuisible à la santé et n'ait pas cependant donné lieu à des empoisonnements au sens légal du mot. D'ailleurs l'histoire des empoisonnements par petites doses d'une substance dangereuse ne se trouve pas dans les traités de toxicologie, mais dans ceux d'hygiène et de pathologie.

2° L'acide salicylique est un nouveau venu dans le monde médical : comment s'étonner qu'il soit incomplètement connu, quand

l'histoirn du cuivre, celle du plomb, celle de l'alcool sont à peine achevées et chaque jour encore donnent lieu à des découvertes et à des controverses.

Il y a trente ans, les lésions consécutives à l'alcoolisme chronique étaient inconnues; conclura-t-on qu'à cette époque Vakool ne fût pas un poison ?

2° Considérations cVordre chimique et d'ordre commercial. — Suivant les partisans du salicylagé :

«.4. Il résulte d'un grand nombre d'observations et d'expériences, trop connues pour qu'il soit nécessaire de les rappeler, que l'acide aalicylique jouit de propriétés antifermentescibies incontestables et qu'employé à doses généralement minimes il est un des meilleurs agents que l'on puisse opposer à celles des altérations des substances alimentaires qui sont le résultat d'une fermentation.

« B. L'acide salicylique est un produit fort cher et l'intérêt évident des producteurs est de n'introduire dans les aliments et les boissons que le minimum de la quantité strictement nécessaire pour en assurer la conservation.

«C. L'acide salicylique est un produit d'un goût très désagréable et ne peut par conséquent être porté aux doses qui pourraient le rendre dangereux sans communiquer aux véhicules qui le contiennent une saveur insupportable.

uC. Enfin il résulte d'observations très précises que, dans les boissons fermentées, l'acide salicylique a une tendance marquée à se combiner aux lies, de sorte qu'après quelques soutirages il n'en reste dans le hquide proprement dit que des quantités presque inappréciables et qui ne peuvent être décelées par l'analyse que grâce à l'excessive sensibilité du perchlorure de fer comme réactif de l'acide salicylique. »

Ces quatre propositions sont absolument contestables, et nous leur .opposerons les objections suivantes :

A. L'acide salicylique est assurément un antiseptique, mais un antiseptique Irès faible. Les nombreuses expériences rapportées dans le deuxième rapport de 1882 (1), le prouvent surabondamment et nous avons été en droit de conclure, avec le professeur Vallin, que : considéré comme antiseptique, Vacide salicylique ne donne pas une garantie absolue et sa puissayice est très limitée.

Les résultats consignés par M. Miquel dans le tableau que nous avons déjà cité (lettre des fabricants à M. le ministre du Com-

(1) Recueil des travaux du Comité'' consultatif d'hygiène, t. XIl.p. 22 . et suiv.

SALICYLAGE. — RAPPORT DE M. DUBRISAY. 477

raerce, 13 octobre 1883) viennent à l'appui île cotte conclusion :

«Pour slériliser un litre de bouillon de bœuf, il l'aut, dit M. Miquel, 1 gramme d'acide salicylique et 10 grammes de salicylate de soude (1). »

Nous sommes bien loin des doses minimes par centigrammes, par milligrammes môme, dont on ne cesse de parler.

Dans une consultation donnée par la Faculté libre de Lille, le professeur Béchamp dit textuellement : Si les ferments ne sont pas détruits, leur constitution histologique est modifiée, leurs fonctions sont suspendues, leur prolifération est entravée.

C'est, en d'autres termes, ce que nous disions nous-mème dans le deuxième rapport de 1882 (2) : « Introduit dans des substances facilement altérables, il empêche tout d'abord le développement de certains protorganismes ; mais cette action n'est que temporaire; bientôt ferments et bactéries s'habituent à ce nouveau milieu... et le travail de fermentation se reproduit au bout de i( quelques temps )>.

Seulement, instruits par l'expérience, nous ajoutions : Quand les vins ou autres substances alimentaires, primitivement salicylés à faibles doses, ont été transportés au loin, quand les ferments, dont les fonctions n'auront été que suspendues, comme l'a dit M. Béchamp, se réveillent, quand les fermentations reparaissent, les vendeurs de seconde main arrêtent, par l'addition d'une dose nouvelle d'antiseptique, les fermentations secondaires, et, passant de main en main, les substances alimentaires arrivent à renfermer des doses d'acide beaucoup plus élevées que n'étaient les doses primitives déclarées par les fabricants et les producteurs.

B. Au sujet du prix, nos contradicteurs se trompent. L'acide salicylique coûte 20 ou 25 francs le kilogramme. Quelques grammes de plus ou de moins par hectolitre devin ne constituent pas une dépense qui puisse arrêter les expéditeurs.

C. Ils se trompent également au sujet de l'avertissement que pourrait donner le goût assurément désagréable de l'acide salicylique.

A trois dégustateurs experts de la ville de Paris nous avons soumis des vins salicylés à 1 gramme par litre et d'autres vins non

(1) Recueil des travaux du Comité consultatif d' hygiène, t. XII, p. 198.

(2) Dans l'ouvrage de MAI. Cornil et Babas : L es Bactéries et Leurs rôles dans Vanatomie et Vhislologie pathologiques des maladies infeclieuses, il est dit (p. 45) que pour un litre de jus de viande, Osi',893 d'acide salicylique n'empêchent pas le développement des bactéries, que pour l'empêcher il faut porter la dose à 1 gramme, et que pour l'arrêter, s'il était déjà commeucé, il faut aller jusqu'à 188'',6G0.

salicylés. Ces messieurs n'ont pu faire le diagnostic différentiel et ils nous ont déclaré qu'à goûter comparativement, et à un moment choisi, deux vins dont l'un seulement est salicylé, on peut parfois tomber juste, mais qu'à goûter une série de cerlains vins dont les uns sont purs et les autres salicylés à 1 gramme par litre et môme davantage, la distinction est impossible.

L'expérience est on ne peut plus simple à répéter.

D. L'argument tiré de la précipitation de l'acide dans les lies n'a pas une plus grande valeur que les précédents.

Si les vins, les bières, ont besoin, comme le prétendent certains commerçants, d'èire soutenus par un agent antiseptique, que deviendront-ils, après les soutirages qui les en ont dépouillés? Ou bien ils s'altéreront, car les ferments qu'ils renferment n'ont pus été détruits, leurs fonctions n'ont été que suspendues, M. Béchumç l'a déclaré lui-même, et une fermentation secondaire est fatale; ou bien on remplacera la première dose qui a disparu par une nouvelle dose d'antiseptique.

Le Syndicat général des chambres syndicales était donc dans la vérité (séance du 16 juin 1881) en faisant la déclaration suivante :

Le Syndicat général.

Considérant que l'addition de l'acide salicylique dans les vins n'est pas d'une utilité reconnue pour leur conservation; qu'il ne détruit pas les principes fermentescibles à la dose minime indiquée par les fabricants;

Émet le vœu :

Que l'addition de l'acide salicylique dans les vins soit interdite définitivement.

Nous croyons arvoir réfuté les arguments présentés parles médecins signataires des diverses consultations. Eu terminant, nous ferons une dernière réflexion.

Nos contradicteurs déclarent tous que ce sont de faibles doses, des doses minimes, des quantités minimes, qu'ils regardent comme non dangereuses et ils admettent comme un fait hors de doute que ces faibles doses sont suffisantes pour conserver les substances alimentaires.

Qu'ils veuillent bien considérer que, sur ce dernier point, leur conviction n'est fondée que sur les témoignages forcément intéressés de fabricants ou de commerçants; qu'ils se rappellent que d'autres commerçants ont soutenu une opinion toute contraire; qu'ils fassent donc ou fassent faire sous leurs yeux des recherches qui sont aujourd'hui devenues faciles, et ils reconnaîtront, nous

en sommes convaincu, que le devoir du Comité consulLalif d'hygiène publique est de demander pour la cinquième fois à M. le ministre du Commerce :

D'interdire la vente de toute substance alimentaire solide et de toute boisson contenant une quantité quelconque d'acide salicylique ou de l'un de ses dérives.

Conclusions approuvées par le Comité consultatif d'hygiène publique de France, dans sa séance du 29 juin 1883.

PIÈCE iN» 26.

Salicylage des substances alimentaires.

Rapport de M. Vallin (1).

Depuis le jour où Kolbe a signalé l'aclion anlipulride de l'acide salicylique, un certain nombre de commerçants et d'industriels ont eu recours à ce composé chimique pour retarder la fermentation des substances alimentaires facilement altérables. D'abord limité à la conservation des vins de qualité inférieure, l'emploi de l'acide salicylique s'est étendu à la bière, aux sirops, aux jus de fruils et de légumes, au beurre, à la viande, au gibier, au poisson, etc. Devant cette menace d'invasion de l'acide salicylique dans l'alimentation publique, le Comité consultatif d'hygiène s'alarme; en 1877, en 1880, en 1882, en 1883, en 1885, il déclare suspecls les aliments et les boissons salicylés, et propose d'en interdire la vente. La prohibition est prononcée à la suite de la circulaire ministérielle du 7 février 1881, renouvelée le 30 janvier 1884. Un certain nombre d'industriels et de commerçants protestent contre les arrêtés préfectoraux. Beaucoup d'autres et souvent les chambres syndicales en demandent l'application rigoureuse; les médecins eux-mêmes sont divisés. Pendant ce temps, la justice reste indécise, des jugements contradictoires sont rendus, et l'arrêté de prohibilion tombe à l'état de lettre morte. C'est à ce moment que le Comité consultatif d'hygiène demande lui-même au ministre du Commerce de prendre l'avis de l'Académie de médecine, et c'est ainsi. Messieurs, que vous êtes appelés à trancher l'une des questions d'hygiène sur lesquelles il s'est fait le plus d'agitation en ces dernières années.

Voici, au surplus, la lettre que M. le ministre du Commerce adressait, le 10 juillet 1885, à M. le secrétaire perpétuel de l'Académie de médecine :

(I) Bull, de l'Académie de médecine, séance du 26 janv. 1887.

PlfCCES ANNEXES.

« Monsieur le Secrétaire perpétuel,

(( Depuis longtemps l'attention de l'Administration a été appelée sur la question du salicylagc des substances alimentaires.

« Le Comité consultatif d'iiygiène publique de France, invité à examiner celte question, a émis à diverses reprises l'avis qu'on doit considérer comme suspecte toute substance alimentaire solide ou toute boisson contenant une quantité quelconque d'acide salicylique ou de l'un de ses dérivés, et qu'il y a lieu d'en interdire la vente.

a En vertu de cet avis qui lui parut fondé, l'Administration invita les préfets à prendre des arrêtés dans leurs départements respectifs, pour interdire la vente de toute substance alimentaire, liquide ou solide, contenant une quantité quelconque d'acide saitcylique ou de l'un de ses dérivés.

« Celle mesure ayant suscité de vives réclamations, et des divergences d'opinions s'étant produites à cet égard aussi bien parmi les savants que devant les tribunaux, l'un de mes prédécesseurs pensa qu'il convenait de soumettre de nouveau la question à l'examen du Comité consultatif d'bygiène publique.

« Après s'être livré à une nouvelle étude de la question, le Comilé, dans sa séance du 29 juin dernier, a adopté les conclusions d'un rapport tendant à demander d'interdire la vente de toute substance alimentaire solide et de toute boisson contenant une quantité quelconque d'acide salicylique ou de l'un de" ses dérivés.

« Le Comité ayant en même temps exprimé le désir que cette question fut portée devant l'Académie de médecine, j'ai l'honneur de vous adresser les divers rapports du Comité, et je vous prie de soumettre aux délibérations de l'Académie la question de l'emploi de l'acide salicylique et de ses dérivés dans les substances alijnentaires.

« J'attacherais du prix à recevoir dans un délai assez prompt l'avis de l'Académie.

« Recevez, etc. , ^

« Le ministre du Commerce,

« Signé Pierre Legrand. »

A la suite de cette lettre, une Commission fut nommée, composée de tous les membres de la section d'hygiène, de médecine légale et de police sanitaire, et en outre de M. Berthelof, qui, dans une séance préparatoire, en fut nommé le président. Cette Commission s'est réunie le 5 octobre dernier, et, après des échanges

SALICYLAGE. —

d'observations, elle m'a fait l'Jionneur de me nommer rapporteur; c'est à ce liire que je vièns aujourd'liui vous présenter ses conclusions molivées.

Je ne m'attarderai pas, Messieurs, à un exposé liistorique plus étendu; il faut laisser de côté les questions irritantes. Nous n'avons tous ici qu'un désir et qu'un but : sauvegarder la santé publique, tout en ménageant les intéiêts du commerce. C'est donc sans parli pris, et avec un vif désir de modération, que nous allons étudier l'emploi de l'acide salicylique dans l'alimentation journalière.

Trois points sont à examiner :

I. Des doses modérées d'acide salicylique, continuées pendant des mois et des années, peuvent-elles amener des troubles de la santé des individus? C'est la question physiologique et médicale.

II. Est-il possible de tolérer l'emploi de l'acide salicylique dans l'alimentation publique, jusqu'à une certaine dose maximum qu'on ne devra pas dépasser sous peine de délit? C'est la question d'hygiène et de police médicale.

III. Quelle est sur ce point la législation sanitaire des difîérents pays ? Quelle est l'opinion des chambres de commerce et des" représentants autorisés de l'industrie ? C'est la question de jurisprudence comparée.

I. Des troubles de lasanté causéspar l'acide salicylique. — Lorsqu'on administre à un malade plusieurs grammes d'acide salicylique, on voit généralement survenir, dans les vingt-quatre heures, des vertiges, des bourdonnements d'oreilles, de la surdité, de la céphalalgie, des nausées, des vomissements, des sueurs, et parfois la tendance au collapsus; c'est l'ivresse salicylique, comparable à l'ivresse quinique. Toutefois, chez beaucoup de malades, en particulier dans les cas de rhumatisme articulaire aigu, de fièvre typhoïde, etc., ces doses peuvent être continuées pendant plusieurs semaines sans causer d'accidents sérieux d'intoxication. On a cru pouvoir tirer de ces faits, d'observation journalière, un argument sérieux en faveur de l'innocuité de l'acide salicylique introduit dans l'alimentation. Mais on ne peut comparer la tolérance d'un malade qui a la fièvre, qui est à la diète, qui ne quitte pas son lit, avec ce qui se passerait chez un individu sain, continuant à faire plusieurs repas par jour, et se livrant à des occupations actives. Sauf d'assez rares exceptions, il y a incompatibilité entre l'emploi de ce médicament à doses pleines et la continuation du régime normal. De même, on arrive aisément à faire tolérer plusieurs décigrammes d'émétique par jour à un P. Brouardel. — Les Empoisonnements. 31

PifOCES ANNEXES.

malaJe atteint de rhumatisme arliculaire aif^u ou de pneumonie et que l'on tient à une diète sévère; une dose d'un grain amènerait la révolte de l'estomac chez l'homme bien portant qui voudrait en môme temps continuer à se nourrir.

L'état morbide facilite lui-môme la tolérance pour beaucoup de médicaments. C'est un fait classique pour l'opium; un malade brûlé par une fièvre intense supporte impunément des doses très élevées de digitale. Certains médecins ont observé que des syphilitiques, en pleine évolution d'accidents, peuvent supporter des doses considérables d'iodure de potassium qu'ils sont incapables de tolérer dès que la guérison relative est obtenue.

Donc, de ce qu'un médicament peut êlre employé avec profit, même à haute dose et pendant longtemps, chez des malades, il ne faut pas en conclure que celte substance peut être impunément introduite dans l'alimentation journalière des gens bien portants.

D'ailleurs, depuis que l'emploi thérapeutique de l'acide sahcylique s'est généralisé, l'expérience clinique a montré qu'un assez grand nombre de sujets en tolèrent mal des doses même modérées, soit par le fait d'une sorte d'idiosyncrasie, soit comme conséquence d'états morbides qui constituent de véritables contreindications à l'administration de ce médicament.

La bibliographie médicale commence à être riche en cas de ce genre. Ici, c'est une femme, chez qui, à trois reprises différentes, les premières doses d'acide salicylique déterminent des frissons, des vomissements, de l'œdème des paupières, le gonflement de la face, une sensalion très pénible de brûlure sur toute l'étendue des téguments, des taches violacées et une éruption huileuse de la peau et de la muqueuse buccale (1); ailleurs, on signale de l'urticaire (2), des éruptions scarlatiniformes (3), du délire et des troubles nerveux convulsifs (4), des céphalalgies violentes, accompagnées de vomissements (5). Parfois la dose ingérée n'atteignait pas 1 gramme. Il y a là une grande analogie avec ce qu'on observe dans l'administration de beaucoup d'autres médicaments, et en particulier de Tiodure de potassium.

Ces faits, dira-t-on, sont exceptionnels. Mais qu'on veuille bien considérer que, sur mille personnes, il n'y en a qu'un très petit

(1) Rosenberg, Deutsche med. Woch., 188G, et Archives de médecine, cet. 1886, p. 448.

(2) Leute, Congres de Tubinqen, 1878.

(3) Fremdenberg, Berliner Klin. Woch., 1878.

(4) Brouardel et A. Siredey, Recueil des travaux du Comité consultatif d'hygiène,

(5) Brouardel et Barth, Dubrisay, Hutinel; même recueil, et observations inédites.

SALICYLAGK.

nombre qui aient eu jusqu'ici l'occasion d'absorber, volontairemenl; au moins, de l'acide salicylique, et i^ar conséquent d'éprouver leur sensibilité à cet agent thérapeutique. Le jour où toute la population d'un pays serait exposée, par une immense expérience, à ingérer journellement de l'acide salicylique avec ses aliments, il est probable que beaucoup d'idiosyncrasies de ce genre viendraient à se révéler; leur fréquence serait peut-être autrement grande qu'on ne le suppose aujourd'hui.

A côté de ces cas inexpliqués d'intolérance chez des sujets bien portants, il en est d'autres qu'on observe sur une catégorie très nombreuse de valétudinaires, de personnes atteintes de maladies chroniques, de lésions dont parfois elles ne soupçonnent pas l'existence, et qui, avec une santé relative, continuent à vivre de la vie commune. Il ne s'agit plus ici de cas isolés, mais de faits observables sur une partie de la population. 11 y a trois groupes de sujets chez qui l'emploi de l'acide salicylique est dangereux ou nuisible : ceux dont les reins sont malades, les vieillards, les dyspeptiques.

Gubler, M. Germain Sée, ici même, en 1877, la plupart des cliniciens français et étrangers ont signalé le danger que fait courir l'administration de l'acide salicylique chez les personnes atteintes de maladie du rein, en particulier d'albuminurie. La contre-indication est formelle, tout le monde le reconnaît aujourd'hui ; un certain nombre de cas de mort observés au début de cette médication, chez les rhumatisants traités par l'acide salicylique à haute dose, pourraient bien avoir été la conséquence d'une lésion rénale méconnue.

Quand le rein fonctionne bien, l'acide salicylique commence à s'éliminer au bout de moins d'un quart d'heure ; à mesure que le champ urinaire se rétrécit, l'élimination se ralentit, le médicament s'accumule dans le sang. Ici la dose primitive importe peu, puisque le retard de l'élimination sur l'ingestion l'augmentera iiudéfiniment; même avec des doses faibles, mais journalières et ■continues, c'est une simple question de temps ; les accidents d'intoxication peuvent éclater brusquement.

C'est probablement en raison de la fréquence des altérations ■rénales chez les cardiaques et les vieillards que les uns et les autres supportent mal les préparations salicylées. Les expériences de MM. Bouchard et Chauvet, celles de notre collègue M. Brouardel, ont montré que chez les vieillards, et en général après soixante ans, la coloration violette de l'urine salicylée traitée par le perchlorure de fer ne se manifeste qu'au bout de vingt-quatre heures, une fois même au bout de quaire jours (Brouardel), et qu'elle se

retrouve encore six jours après qu'on a cessé l'adminislration du. médicament; cliez les sujets jeunes au contraire, chez ceux dont le rein fonctionne activement, la réaction se produit à la dixième minute après la première dose; elle disparaît de vingt-quatre à quarante-huit après la dernière. Au sein de la commission, M. Besnier a énoncé cette proposition qu'il faut être très réservé dans l'emploi de l'acide saUcylique chez les personnes âgées de plus de cinquante ans, et cette opinion a été partagée par tous ceux à qui une longue pratique a donné une grande expérience clinique.

Mais c'est surtout chez les dyspeptiques que les préparations salicylées sont mal supportées ; certains d'entre eux, à la fois goutteux et rhumatisants, ne peuvent en tolérer quelques décigramraes. Des faits de ce genre ont été fréquemment observés par plusieurs membres de la commission.

M. Berthelot s'est demandé si celte intolérance des dyspeptiques pour des préparations salicylces ne dépendait pas, pour une certaine part, des propriétés anlifermentescibles mêmes de ces subslances. Ce qui manque, chez beaucoup de dyspeptiques, ce sont les ferments digestifs, et les malades sont souvent soulagés par l'emploi de la pepsine, de. la pancréaLine, des peptones. Les aliments salicylés ne seraient-ils pas au contraire capables d'entraver les fermentations stomacales chez les sujets prédisposés, el l'acide salicylique ne continuerait-il pas dans le tube digestif le rôle qu'il remplit dans le vin ou la bière conservés par cet agent?

On signale encore l'intolérance des alcooliques et des mdividus atteints de maladies cérébrales (1). Chez la femme grosse, l'acide salicylique passe rapidement dans le placenta, ou le retrouve dans l'eau de l'amnios, dans la première urine du nouveau-ne ;, certains auteurs sont disposés à croire que ce médicament administré dans la grossesse exerce une action fâcheuse sur la vitalité

du fœtus (2). . ,

Ces faits ne sont connus que depuis un petit nombre d années,, on comprend donc que certains de nos confrères," et même de nos collègues, voyant d'ordinaire leurs malades tolérer facilement plusieurs grammes de ce médicament, aient exprimé jadis 1 opinion que l'acide salicylique était inoffensif et pouvait être utilise pour la conservation des substances alimentaires. Les observa-

(1^ D'' Merkel, Bericht uber die vierle Versammlung der ^fyj''f ''' Vertrfflerlr àngewandten dhcmie, zu Nurnberg, 1886. Berhn, 1886,

^■(2? Fritz Benicke, Sabotowkl, Ilanot, Hutinel (Journal de ihérapeuligue, 1878). - Balette. Thèse de Pans, 1883.

SALICTLAGE. — RAPPORT DK M. A^ALLIN. 485

lions qui précédent el qui se mulliplient depuis que celte médication nouvelle se généralise nous semblent désormais capables de justifier des hésitations et des réserves. Ces réserves sont d'autant plus nécessaires qu'il s'agit d'apprécier l'influence des doses modérées ou faibles, continuées presque indéfiniment, et qu'en général cette influence se juge mal d'après l'action thérapeutique lies doses massives. Le plomb, l'iode, les composés mercuriels, ne déterminent jamais d'intoxications plus redoutables que lorsqu'ils sont introduits aux doses les plus atténuées, mais pendant très longlemps, dans l'alimentation journalière. L'acide salicylique absorbé se transforme en acide salicylurique, sans doute aux dépens des éléments de l'organisme ; il se pourrait donc qu'il modifiât à la longue les phénomènes intimes de la nutrition, de la même façon que les agents de la médication altérante, dont beaucoup sont loin d'être inolfensifs.

Assurément on cite quelques personnes, expérimentateurs volontaires ou malades, qui ont pris pendant plus d'un an des doses modérées, plutôt que faibles, d'acide salicylique, sans éprouver de trouble appréciable dans leur santé. On a bien souvent cité le cas de Kolbe (i), qui pendant treize mois prit, sous forme de vin, de bière ou d'eau gazeuse salicylés, environ 1 gramme de cet acide chaque jour ; sa santé et ses fonctions digeslives ne furent troublées d'aucune sorte. Dans son enthousiasme, l'inventeur et le propagateur de l'acide salicylique et de son emploi dans l'alimentation déclare même que ce régime le guérit d'un catarrhe stomacal auquel il était sujet et d'aphtes habituels de la langue. Tout arrive ; et il faut se garder de conclure d'après quelques cas isolés.

Il en est de même des expériences dont le D'' Lehmann, l'un des élèves et des collaborateurs de Pettenkofer, a publié le résultat (2). Ces expériences ont porté sur deux individus, à qui il a fait prendre chaque jour, pendant trois mois, SO centigrammes d'acide salicylique dans un demi-litre de bière. Au bout de ce temps, il fallut arrêter l'expérience, parce que cette bière, qui tout d'abord ne paraissait pas avoir un goût très désagréable, avait ■déterminé une profonde répugnance. A part cela, les deux buveurs n'éprouvèrent aucun trouble appréciable dans leur santé. Le Lehmann en conclut que chez les hommes adultes et bien portants — il fait celte réserve expresse — une dose jour-

nel'/welssc)'^""''"" ^'"^'^'"^ P" Moniteur de Ques-

. l^ehmann Ein Beilrag zurFrage der GesundheitsschacdlichkeU

■'fer balicylsaeure [Archiv filr Hygiène, déc. 183G).

480 Plf:CES ANNEXES.

nalière de 50 centigrammes de cet acide peut être continuée sans inconvénient pendant plusieurs mois et probablement toute l'année, à la condition que l'acide soit dilué dans une grande quantité de liquide.

Nous ferons observer qu'il ne s'agit que de deux individus, quel'expérience n'a duré que trois mois, et que l'auteur ne parle que d'individus parfaitement sains : nous verrons tout à l'heure que c'est surtout pour les sujets valétudinaires ou malades que les aliments salicylés nous paraissent dangereux. Le l)'' Lehmann arrive d'ailleurs à cette conclusion définitive que l'emploi de l'acide salicylique doit être prohibé dans la fabrication de la bière.

Beaucoup de personnes pourraient sans doute prendre impunément cbaque jour, pendant plusieurs mois ou même pendant une année, b milligrammes de sublimé par jour; qui oserait cependant autoriser l'addition aux substances alimentaires de la plus minime quantité de bichlorure de mercure, le plus puissant de tous les antiseptiques, et que répondra-t-on le jour, peut-être prochain, où les industriels demanderont à mêler quelques gouttes de liqueur de Van Swieten par litre au vin ou à la bière pour en assurer la conservation ?

En résumé, il est établi par l'observation médicale que des doses faibles mais journalières et prolongées d'acide salicylique peuvent déterminer des troubles notables de la santé chez certains sujets impressionnables à ce médicament, cbez les personnes agees, chez celles qui n'ont pas l'intégrité parfaite de l'appareil ur.naire ou des fondions digestives.

II. Est-il possible de tolérer dans les aliments cl les boissons une dose maxima qui ne devrait pas être dépassée? - Presque personne aujourd'hui ne demande l'addition libre et sans contrôle d'acide salicylique dans les aliments ; on se borne à réclamer un maximum de tolérance au delà duquel commencera le délit : 8 a 10 grammes par hectolitre de vin, 6 grammes par hectolitre de bière. Au premier abord la proposition est séduisante et parai un moyen de conciliation entre les droits de la santé pubhque et esbesoins plus ou moins réels du commerce. Nous allons voir quelles raisons de principe et de fait la rendent inacceptable.

La Commission a d'abord voulu connaître exactemen et par elle-même les doses d'acide salicylique qui existent « P'"^ vent dans les bières ou les vins mis en vente. Notre collègue M. Jungfleisch a été adjoint à la commission que P^és'de M- - Ihelot, et, après autorisation de M. le Procureur de la République,.

SALICYF-AGE

— RAPPORT UlC M. VALLIN.

vingt échantillons de bière, prélevés le. 2 août et le 18 octobre 1886, lui ont été remis dans les premiers jours de novembre, lis étaient contenus dans vingt vases de verre, bouchés en liège, scellés et munis de cartes d'identité portant la signature du commissaire qui avait pratiqué la saisie.

Voici la note que notre savant collègue a bien voulu nous remettre :

« J'ai recherché l'acide salicylique dans chacun des échantillons en additionnant 50 centimètres cubes de bière d'un peu d'acide sulfurique, les agitant avec un volume égal d'élher ordinaire, séparant ce dernier, l'évaporant à l'air libre à la surface de quelques centimètres cubes d'eau distillée, et ajoutant au résidu une ou deux gouttes d'une solution très diluée de perchlorure de fer. Dans ces conditions, une coloration violette manifeste la présence des plus faibles traces d'acide salicylique.

« Sur les vingt bières analysées, huit seulement se sont montrées notablement chargées d'acide salicylique ; presque toutes les autres n'ont donné que faiblement la réaction caractéristique ; deux ne l'ont donnée en aucune manière.

« La méthode et les réactifs ont été contrôlés en répétant les mêmes traitements sur une bière préalablement reconnue exempte d'acide salicylique et récemment additionnée de doses variées du même composé.

« En appliquant aux huit échantillons les plus salicylés un mode d'analyse colorimétrique qui diffère peu de celui indiqué par M. Rémont (l),eten opérant comparativement avec de la bière additionnée de poids connus d'acide salicylique, j'ai dosé cet acide dans chacun d'eux : dans trois échantillons seulement, la teneur atteignait 6 grammes par hectohtre. Cette dose paraît trop faible pour assurer la conservation de la bière; c'est du moins ce qui ressort de l'observation suivante.

^ « Les bouteilles envoyées du. Laboratoire municipal étaient, je l'ai déjà dit, exactement bouchées. Les liquides qu'elles contenaient m'ont paru en assez bon état, malgré leur conservation prolongée. Au moment de la saisie et de l'embouteillage, ces bières, qui se trouvaient suffisamment chargées d'agent antiseptique, ont donc résisté à l'action des germes atmosphériques ; actuellement elles ne sont plus en état de le faire, car aussitôt après l'ouverture des bouteilles, les liquides se sont recouverts rapidement d'une végétation de plus en plus épaisse de Mycoderma vini, auquel n'a pas tardé à se mélanger le Mycoderma aceti ; les

(1) Rémont, Journal de pharmacie et de chimie, 1881, t. IV, p. 34.

488 PiftCES ANNEXES.

fermentations secondaires s'y sont produites avec activité. Efficace au moment de la fermeture des Hacons, l'agent de conservation est devenu inefficace après un séjour prolongé du liquide dans les bouteilles.

« La différence entre les doses trouvées par les premiers experts il y a plusieurs mois, et celles trouvées par nous-mêmes ces jours derniers par le même procédé, prouve que nos propres dosages ne nous renseignent pas sur les quantités d'acide salicylique primitivement introduites dans la bière.

« Le fait connu de la disparition de l'acide salicylique dans la bière et dans le vin conservés in vitro vient d'ôlre encore étudié par M. Fresch(l), ce chimiste a reconnu que cerlains ferments détruisent l'acide salicylique, même en dissolution dans l'eau. »

On remarquera incidemment les difficultés que celle disparition de l'acide salicylique appoi te à la réglementation de son emploi, ainsi que la nécessité qu'elle entraîne de répéter les salicylages.

La nature des produits dans lesquels l'acide salicylique est ainsi transformé reste inconnue. Par analogie avec les actions connues, exercées par les microbes sur les matières organiques, on doit penser que ces produits sont variables avec fespèce du ferment destructeur. Dans tous les cas, l'innocuité de ces dérivés reste à établir.

« S'il n'est pas possible de répondre expérimentalement à la question posée, il résulte des renseignements que j'ai recueillis, qu'aujourd'hui les vins de coupage sont salicylés le plus souvent à la dose de 10 grammes par hectolitre.

« Pour les bières, il semble difficile de préciser, le poids d'antiseptique ajouté devant varier avec de très nombreuses circonstances : durée de la conservation projetée, température, transports à effectuer, richesse alcoolique, etc. La dose d'acide salicylique à employer est augmentée de beaucoup, dans les cas très fréquents où il s'agit d'arrêter une altération commencée. On ne doit pas oublier de plus que la bière contient « des matières « qui se combinent en partie avec l'acide salicylique et qui, par « conséquent, masquent les propriétés antiseptiques de ce dernier » (Kolbe) (2), que ce liquide étant en fermentation alcoolique continue, l'acide salicylique est d'autant moins actif comme agent conservateur qu'il se trouve en présence d'une grande quantité de ferments (Kolbe), etc., toutes circonstances qui conduisent à forcer la dose de cet agent.

(1) Fresch, Bulletin de l'Académie de médecine, 1886, p. 3SG.

(2) Kolbe, Moniteur scientifique, 1875, p. lOU.

SALICYLAGE. —

« D'autre part, il ne s'agit le plus souvent, pour la bière, que d'une conservation limitée îi un temps assez court.

« Parfois môme, lorsqu'on doit transporter au loin de la bière qui, n'élant pas encore parvenue à l'état de bière do conserve, reste chargée de matières sucrées et peut se troubler en fermentant, on se propose seulement de retarder la fermentation pour conserver au liquide sa limpidité.

« Aulant qu'il est permis de fixer un chiffre en telles circonstances, je suis porté à croire que le salicylage des bières est opéré à des doses qui varient de 20 à 2o grammes par hectolitre. C'est du moins ce qui résulte des renseignements nombreux que j'ai recueillis. »

La saison froide dans laquelle nous sommes entrés rendant inutile le salicylage de la bière et les vins de table de Paris ne contenant plus d'acide salicylique depuis un an ou deux, il n'y avait pas lieu d'attendre de nouvelles analyses. Nous avons demandé des renseignements à la plupart des chimistes qui pouvaient avoir eu l'occasion de faire des dosages ; presque tous nous ont répondu que depuis plusieurs années on se bornait à constater la présence de l'acide salicylique, sans le doser. La difficulté et l'incertitude relatives des procédés de dosage rigoureux ne sont peut-être pas étrangères à ce résullat. Voici toutefois les proportions moyennes qui ont été trouvées, il y a deux ou trois ans, par M. Rémont, à l'aide de son procédé colorimétrique :

"^ins 15 à 30 centigr. par litre.

Bière 10 à 40 —

Cidre 10 à 20

Reste à savoir si ces boissons ont été analysées longtemps après qu'on y avait introduit l'acide salicylique, et si les chiffres précédents représentent bien la moyenne des doses primitives.

Il est d'ailleurs à noter que les doses trouvées dans les bois. Sons diminuent progressivement depuis plusieurs années. Au début, on salicylait en quelque sorte à pleine main, on n'était retenu que par la cherté, bien diminuée aujourd'hui, de l'agent conservateur. Depuis que la prohibition est prononcée et que les poursuites ont lieu, les doses sont plus discrètes, sauf à les renouveler quand la fermentation reparaît par la destruction de l'acide salicylique.

Les faits signalés dans la note de M. Jungfleisch prouvent qu'il serait à peu près impossible dans la pratique de poursuivre l'industriel ou le débitant qui aurait dépassé le maximum toléré. L'expert trouve 40 centijirammes d'acide salicylique par litre ; le

PIECES ANNEXKS.

vin est saisi, et deux échantillons sont mis sous scellés pour l'examen contradictoire, I/afîaire n'est appelée devant la justice que trois mois plus tard; le contre-expert ne trouve plus dans le vin saisi que 5 centigrammes d'acide salicylique ; il n'y a donc plus de délit. C'est ainsi que s'expliquent les contradictions signalées entre les chiffres indiqués par le Laboratoire municipal de Paris, et ceux, très inférieurs, que ses contradicteurs obtenaient quelques mois plus tard dans leurs conlre-expertises.

De ce que l'acide salicylique ajouté à doses successives a disparu et n'est plus décelé par les réactifs, s'ensuit-il que les boissons ainsi conservées sont parfaitement salubres ? Votre Commission partage les réserves exprimées dans la note de M. Jungfleisch. Rien ne prouve que les produits de la décomposition de cet acide soient inoifensifs. Des recherches encore inédiles entreprises en ces derniers temps par MM. Laborde et Magnan, au nom d'une Commission instituée par la Société -de médecine publique, ont montré que le salicylate d'éthyle détermine des accidents convulsifs très graves, quand on l'injecte chez des chiens de forte taille. Il peut se former dans le vin salicylé d'autres combinaisons ou des produits intermédiaires dont on ne connaît encore ni les réactions, ni les effets sur l'organisme; il importe donc de rester sur ce sujet dans une grande réserve.

Un des premiers elïels de la fixation d'un maximum de tolérance serait l'introduclion immédiate de l'acide salicylique dans un grand nombre de substances alimentaires d'où la prohibition avait fini par le chasser et dans d'autres où l'on n'avait pas encore osé l'introduire. Le tableau suivant montre que la sévérité de la répression a fait pour ainsi dire disparaître l'acide salicylique des vins de consommation courante à Paris: en 1881, sur 5 319 échantillons de vin entrés au Laboratoire municipal et suspects pour un motif quelconque, 262 furent trouvés salicylés. Sous l'influence des saisies faites les années suivantes, par application de l'arrêté préfectoral de 1883, la proportion des échantillons salicylés tombe en 1883 et en 1886 à 33 sur plus de 7 000, et encore le faible chiffre se rapporte-t-il presque exclusivement à des vermouts e( à des madères de mauvaise fabrication. Il faut se garder de revenir en arrière, ce qui se produirait immédiatement pour les vins et la bière, si le salicylage était toléré.

SALIGYLAGE. — RAPPORT Dlî M. VALLIN. 491

TABLEAU DES EXPERTISES FAITES AU LAUOnATOinE MUNICIPAL DE PARIS.

(3 Irim.)

Vi7is de table, vermout, madère.

Examinés 3.407 5.319 7.144 7.112 7.3G2 5.408

Trouvés salicylés. » 2G2 123 113 33 32

Bières.

Examinées 112 144 103 lil 104 900

Trouvées salicylées. 1 21 43 17 13 203

En outre, il faudrait fixer un maximum pour chacune des substances alimentaires susceptibles d'être salicylées, ce qui serait en quelque sorte une invitation adressée aux producteurs ou vendeurs d'introduire cet acide pour en prévenir l'altération. Les^ maxima fixés pour chaque substance, et ils seraient toujours atteints, sinon dépassés, viendraient s'ajouter les uns aux autres dans l'alimentation publique, et à la fin de la journée on pourrait avoir absorbé une dose très supérieure à la plus forte de celles autorisées pour un seul aliment (1).

Voici, au surplus, la liste des substances alimentaires pour lesquelles le salicylage a été conseillé :

Vins de table, vins liqueurs, bière, lait, beurre, poissons et crustacés, viande, morue, harengs salés, jus de fruits et compotes, confitures, sirops, conserves de légumes (tomates, etc.), gibier, charcuterie.

Assurément la même personne ne fera pas usage chaque jour de chacun de ces produits, mais la dose totale atteindra en moyenne un chiffre qui ne sera pas insignifiant.

Cette dose sera peut-être inofiensive pour un grand nombre d'individus sains et bien portants; elle ne le sera pas pour ceux qui ont une impressionnabilité particulière à ce médicament ; elle ne le sera pas pour cette partie importante de la population chez, qui l'intégrité des organes et des fonctions a été altérée par les progrès de l'âge, par des maladies ou des infirmités compatible& encore avec l'exercice d'une profession, avec la participation à la vie et surtout à l'alimentation communes. Depuis vingt-cinq ans,, la fréquence de l'albuminurie n'a cessé de croître, sans doute

(1) D'après l'évaluation même des promoteurs du saficylage, on a consommé en France, en 1880, 12 millions d'hectolitres de vin salicylé et employé un total de 50 000 kilogrammes d'acide salicylique pour la conservation des denrées alimentaires. On voit que l'arrêté de prohibition du 7 février 1881 ne visait pas seulement quelques cas isolés.

PlftCES ANNEXES.

parce qu'on sait mieux la reconnaître; et cependant que de personnes ont été longtemps albuminuriques sans le savoir, continuant leur genre habituel de vie et n'apprenant l'existence de leur maladie qu'à l'occasion d'une exacerbation ou d'une complication ! Quant aux dyspeptiques, leur nombre est infini, etil serait difficile de dire chez combien la maladie est eniretenue ou même ■déterminée par l'usage journalier de boissons ou d'aliments sali- •cylés.

On pourrait paraphraser ce que disait avec beaucoup d'esprit notre éminent collègue, M. Bergeron, à l'occasion du mouillage. Il est absolument permis de mettre soi-même de l'acide salicylique dans son vin ou dans sa bière; il ne doit pas l'être d'en mettre dans le vin ou la bière des autres, en leur laissant croire qu'on n'en a pas mis. On ne saurait laisser drogueries gens malgré eux.

Il y a en effet celte grande différence, entre l'emploi hygiénique et l'emploi thérapeutique de l'acide salicylique, que le médecin surveille l'action du remède qu'il a prescrit, après en avoir pesé les indications et les contre-indications ; il le suspend quand le moindre accident se produit. Dans l'autre cas, au contraire, ni le consommateur ni son médecin ne soupçonnent que le premier prend chaque jour, avec ses aliments, une petite dose d'un médicament qui peut être contre-indiqué par l'état de ses organes. S'il est vrai que certaines dyspepsies sont entretenues par l'usage habituel d'aliments salicylés, il est certainement difficile au médecin, au milieu de tant de causes possibles, d'aller justement découvrir celle-là, si le malade lui-même ne la soup- •çonne pas.

On dit qu'on n'a pas encore signalé d'accidents par suite de l'usage ahmentaire de l'acide salicylique ; mais les médecins ont à peine commencé à fixer leur attention sur ce point. Combien de temps n'a-t-il pas fallu — on pourrait presque compter par siècles — pour découvrir la nature de la colique du Poitou et de JMormandie, de la colique sèche des pays chauds, de l'ergotisme, du lathyrisme, de la pellagre, de la trichinose et de la plupart des maladies d'alimentation !

Quelques-uns disent : Laissez faire l'essai d'un maximum de tolérance, sauf à le supprimer et à rétablir la prohibition, si l'expérience montre qu'il en est résulté des inconvénients pour la santé publique.

La proposition est habile sous son apparence modérée et conciliante ; elle n'est pas pour déplaire à ceux qui aiment les demimesures. Elle méritait un sérieux examen, et voici pour quelles raisons votre Commission a cru devoir la rejeter.

On comprendrail un lel essai, s'il s'agissait de la vente du sel conservateur lui-môme, que chacun serait assurément libre d'introduire à sa guise dans ses aliments ou ses boissons. Mais il s'agit ici de laisser vendre, sous le nom de vin, un mélange de vin et d'un médicament, qu'on a lieu de croire nuisible pour un certain nombre de personnes non prévenues de sa présence; non seulement ce serait autoriser une tromperie sur la nature de la chose vendue, mais ce serait une expérience dangereuse et coupable ; ce serait, de plus, l'abdication de l'hygiène dont le but principal est Ja prophylaxie.

La tolérance serait une autorisation limitée, qui engagerait la responsabilité de l'administralion chargée de veiller à la santé publique; car la condamnation du délinquant qui aurait dépassé la dose permise ne donnerait qu'une satisfaction bien tardive à celui qui aurait été la victime confiante de la tolérance administrative.

En outre, l'expérience montre qu'en tolérant dans l'alimentation l'usage d'une substance suspecte, on habitue le commerce à en généraliser l'emploi ; plus tard, il devient presque impossible de supprimer ou de réduire le maximum permis, sans troubler profondément les transactions commerciales. A la demande du ministre du Commerce, une circulaire du garde des Sceaux, ministre de la Justice, en date du 27 juillet 1880 (1), a réduit la tolérance du plâtrage à 2 grammes ; au mois de septembre 1886, sur les réclamations fortement appuyées du commerce, il a dû suspendre encore l'applicalion des nouvelles fixations (2). lien serait de même pour le salicylage des vins; il est aujourd'hui presque complètement abandonné à Paris (ce qui prouve, pour le dire en passant, qu'il n'est pas indispensable) ; à la moindre concession, il deviendra général.

N'est-il pas à craindre enfin que le jour où l'on aura introduit le principe de la tolérance limitée, les réclamations progressives des industriels ne fassent disparaître les niaxima primitivement établis? Des pétitions signées d'un grand nombre de noms, chaudement appuyées par les représentants des départements intéressés, viendront dire : l'expérience prouve que dans notre région, en raison de la température ou de tel procédé de fabrication, tel vin ou telle bière ne peut se conserver assez longtemps, parce que la quantité permise d'acide salicylique est insuffisante. La limite sera donc reculée pour ces cas particuliers ; elle sera non

(1) Recueil des travaux du Comité consultatif d'hygiène, t. XVI p. 680.

(2) La question est encore en suspens au mois de janvier 1888.

/l94 PlfîCES ANNEXES.

plus celle qu'aura fixée l'hygiène, mais celle que détermineront les besoins ou les prétentions du commerce ; par exceptions successives on arrivera latalemeut à la liberté complète du salicylage.

Ajoutons, comme nous le verrons tout à l'heure, que l'emploi ■de l'acide salicylique sert le plus souvent à rendre marchands, Iransportables au loin ou susceptibles d'ôlre conservés, des produits de qualité inférieure fabriqués souvent de toutes pièces, assurément très peu hygiéniques, ou dont la préparation n'a pas été faite avec les soins de propreté nécessaires.

Serait-il possible d'autoriser la vente de produits alimentaires contenant de l'acide salicylique dans la limite permise, mais à la condition que le produit vendu portât une étiquette faisant connaître la présence et la dose du médicament? De cette façon, le consommateur serait toujours prévenu et pourrait choisir à son

ë^^' ■ - Il

Théoriquement, nous ne verrions aucun inconvénient a celte

manière de faire, si dans la pratique elle était réalisable. La

question juridique a été bien des fois discutée à l'occasion de la

sophistication de divers aliments, en particulier du reverdissage

des conserves (i) ; elle a toujours été résolue dans le même sens.

Nos lois ne permettent pas d'obliger un commerçant a indiquer,

sur un produit qu'il met en vente, la formule de la proporlion

des substances qu'il contient. Une autorisation donnée sous cette

condition deviendrait donc une autorisation sans réserves, puisque

l'état actuel de noire législation ne permettrait pas de poursuivre

ceux qui auraient négligé de signaler l'addition du compose

chimique. .

Gomment d'ailleurs, dans la pratique journalière, exiger la présence de cette étiquette révélatrice qui se dissimule ou se détache . Si l'étiquette est placée sur la barrique de vin ou sur le tonneau de bière dans la cave du débitant, comment le consonimateur saura-t-il que le verre qu'on lui présente conlient de la biere ou

du vin salicylés ? . ^^

Si donc, juridiquement et par une modification apportée a la loi, la mesure était applicable, elle n'aurait dans la pratique que des effets illusoires. i-

Enfin, bien que les procédés de dosage de l'acide salicylique aient été perfectionnés en ces derniers temps ils ^«'^t «ncore d un emploi difficile dans les conditions de rapidité et d installation

(1) Recueil des travaux du Comité consultatif d'hygiène, t. XI, p. 362.

insuffisante oii l'expert peut élre forcé d'opérer. Un train de bière est en gare, soumis aux formalités de douane et d'octroi ; il faut donner un avis immédiat, car la bière s'altère facilement et de «ros intérêts sont en jeu. S'il y a saisie et expertise contradictoire, Je nouvel expert ne trouvera, au bout de quelques semaines ou de quelques mois, qu'une dose notaijlement inférieure à celle qui existait au moment même de la saisie. Au contraire, si l'on se borne à l'analyse qualitative, un employé même étranger à la chimie peut en quelques minutes reconnaître si un liquide est ou non salicylé (1).

L'établissement d'un maximum de tolérance pour l'emploi de l'acide salicylique dans les aliments et les boissons ne donnerait donc pas de garanties suffisantes à l'hygiène publique.

III. Jurisprudence comparée. — Cette partie du rapport sera courte; l'Académie n'est pas consultée sur ce point, qui échappe un peu à sa compétence; il est nécessaire cependant qu'elle soit renseignée sur les conséquences de la mesure qu'elle conseillera.

Dans la plupart des nations de l'Europe, l'addition de l'acide sahcylique aux aliments et aux boissons est visée d'une façon indirecte par les lois ou règlements prohibant l'adultération des substances alimentaires.

En Angleterre, la troisième section du The Food and Drinks Act 4875, dit que l'addition à un produit alimentaire de tout ingrédient rendant ce produit nuisible [injurious] pour la santé est passible d'une amende de 50 livres (1 230 francs). Au 31 décembre 188o, le Président du Local Government Board, répondant a une demande de renseignements de notre ambassadeur, écrivait que jusqu'à cette date il n'avait eu connaissance d'aucune poursuite occasionnée par l'addition d'acide salicylique aux aliments. Reste à savoir si celte absence de poursuite tient à la tolérance tacite des analysts ou à l'exclusion complète de cet article dans la pratique des brasseurs anglais dont les bières, étant très alcooliques, n'ont pas besoin de cet adjuvant. En Suisse, les commissions sanitaires de Zurich, Schaffhouse. T^.vZ"^"' ^«"^'^liàtel, Saint-Gall, Vaud et Genève ont prohibé 1 addition de l'acide salicylique aux aliments et boissons, €t 1 exécution de ces arrêtés est assurée par la vigilance des laboratoires d hygiène qui existent dans chacun de ces cantons;

490 PlkUlCS ANNEXES.

l'amende et, en cas de récidive, l'affichage à la mairie du nom des délinquants sont les bases de la pénalité.

Aux États-Unis, l'acte de l'État de New-York du 28 mail88i , a été adopté par tous les autres États ;

En Allemagne, l'article 12 de la loi de l'Empire de 1879 condamne à une amende qui varie de 60 à bOO francs ceux qui ont introduit dans un aliment des substances capables de porter atteinte à la santé des consommateurs ; l'acide salicylique n'est pas spécialement désigné. Il en est de même en Aulriche.

En Bavière et dans le duché de Bade, la proscription de l'acide salicylique est rigoureuse, mais d'une façon en quelque sorte indirecte. En Bavière, pour empêcher les fraudes et faciliter la perception des droits de régie, la loi ne permet pas d'employer pour la fabrication de la bière autre chose que du malt, du houblon, de la levure et de l'eau. Celte loi fiscale, non d'hygiène, est rigoureusement appliquée (1).

En 188S, un congrès des chimisles industriels bavarois s'est tenu à Nuremberg, les 7 et 8 août ; un grand nombre de médecins, d'hygiénistes et de chimistes très distingués y ont pris part ; nous avons entre les mains le volume contenant le compte rendu de ces travaux (2).

La question de l'emploi de l'acide salicylique dans la bière

(t) « Je ne connais, nous écrivait ces jours derniers M. le professeur von Pettenkofer, aucune loi allemande ou bavaroise visant nominativement l'emploi de l'acide saUcylique pour la conservation des aliments et des boissons, tant que la santé des individus n'a pas e e manifestement altérée. En Bavière, cependant, les brasseurs et les débitants qui ajoutent de l'acide salicylique à leurs bières sont poursuivis, non pas parce que cela nuit à la santé, mais parce que, selon les lois

bavaroises sur la malterie, on ne doit «'"P'^y^r P°"V'. w?rp?t de la bière rien autre chose que du malt, du houblon, de la levure et de l'eau. La loi a été faite pour donner toute garantie aux revenus de l'État sur la fabrication de la bière et empêcher dans les maUeries les fraudes en vue de la perception de l'impôt. Celm qui ajoute a la biere du sucre parfaitemenS pur, ou même un peu de carbonate de soude est aussi bien puni que celui qui ajoute de 1 ^«^'^e sa icy hque^ Les coutraventions sont poursuivies avec une grande l'^^^"^^^;;^. ^ ainsi tant que la loi bavaroise ne sera pas changée Reste a sa^ olr si elle doit l'être. Nos grands brasseurs ne le souhaitent pas et ne deLnd nt pas qu'on futorise l'emploi de l'acide saUcyUque : ils son oSses pour s'en passer. Les petits brasseurs, très nombreux dan ef petUesîocalités, n'e sont pas aussi satisfaits ; ils ^f--/-^^^^^^^ loi soit changée et qu'il soit permis d'employer de 1 acide salicylique dans une proportion exactement limitée. >> Vp,-h'e-

(2) Bericht uberdie vierte der Frien Vereimgungen B«y'''^^ 'J' J ^ ter des angewantden Chemie zu Nurnberg am 7 und 8 August 1885. Berlin, 188G, in-8", 118 p.

comme moyen de conservalioii y fuL l'objet d'un rapport confié au Dr Ilans Vogel. Le rapporteur, dans ses conclusions, demandait que l'on tolérât o grammes d'acide au maximum par hectolitre de bière, mais à la condilioa expresse que, dans la Bavière, la bière salicyiée lïit vendue par les brasseurs et par les débitants sous la dénomination de bière salicijlée.

Ces conclusions, cependant modérées, ont été très vivement combattues, non seulement au nom de l'hygiène, mais aussi au nom de l'intérêt de la brasserie bavaroise, par des chimistes et des directeurs de grandes brasseries, en particulier par M. Aubry, de Nuremberg, dont les traités classiques sur ces matières ont une grande autorité en Allemagne. Au bout de deux séances, le Congrès a volé à l'unanimité, moins une voix (celle du rapporteur) la conclusion suivante : V emploi de l'acide saiicylique dans la bière ne doit pas être toléré (p. 74).

Ceux qui étaient partisans de la tolérance la limitaient aux bières destinées à l'exportation d'outre-mer, et dans les pays étrangers où l'emploi de l'acide salicyUque n'est pas défendu. Tous étaient d'avis, avec la majorité, que la bière destinée à la consommation en pays bavarois ne devait jamais être salicyiée.

Le rapport présenté par M. Uubrisay au Comité consultatif d'hygiène, le 7 août 1882, et adopté par ce Comité contient plusieurs lettres de directeurs des grandes brasseries de l'Europe, ■déclarant que l'emploi de l'acide salicylique n'est ni utile ni indispensable pour la fabrication de la bière, qu'il permet de se relâcher des soins de rigoureuse propreté et de bonne qualité des produits qui assurent seuls le succès.

En France, où, à part de rares exceptions, l'industrie de la bière s'exerce avec un soin et une probité auxquels il faut rendre justice, il y a eu cependant de nombreuses protestations contre la prohibition de l'acide salicylique. Cette divergence d'opinions s'explique sans doute de la façon suivante : les bières fortes de •première cuvée, destinées à devenir des bières de garde, peuvent se passer d'acide salicylique, même pour voyager. Les petites bières, faites avec des drêches ou résidus des premières et qui à ■ce titre payent un droit très faible, doivent être consommées sur place et à bref délai, parce qu'elles sont facilement altérables. Elles constituent d'ailleurs une très bonne boisson alimentaire, faite pour être bue en mangeant. A l'aide de l'acide salicylique on prétend transformer ces petites bières en bières de garde en les forçant un peu et les rendre capables de supporter la chaleur, les voyages, le débit prolongé en vidange.

Il en est de même du vin ; le salicyiage est très souvent la con- F. Brouardel. — Les Empoisonnemeuts. 32

séquence du mouillage, de la fabrication direcle avec des produits de qualité inférieure. Les vins riches en sucre, du midi de l'Europe, vinés au maximum de tolérance, puis dédoublés par l'addition d'eau, contiennent presque toujours une forte proportion d'acide salicylique.

Le Syndicat général des chambres du commerce en gros des vins et spiritueux de France a adopté, dans la séance du 15 juin 1882, par seize voix avec trois abstentions, la conclusion suivante : « Le Syndicat général émet le vœu que l'addition de l'acide salicylique dans les boissons soit rigoureusement interdite et que son emploi soit poursuivi au même titre que la falsification et la coloration du vin (1). »

Sans avoir à nous prononcer sur la valeur, au point de vue industriel et commercial, des protestations qu'a soulevées la prohibition de l'acide salicylique, nous devions tout au moins rappeler à l'Académie, consultée sur la nécessité de cette mesure au point de vue de la santé publique, qu'un grand nombre des représentants autorisés de l'industrie ne croient nullement que le maintien de la prohibition soit capable de compromettre en France les intérêts bien entendus du commerce des boissons.

En résumé, votre commission a l'honneur de vous soumettre les conclusions suivantes :

Conclusions. - i° H est établi par l'observation médicale que des doses faibles, mais journalières et prolongées, d'acide salicylique ou de ses dérivés peuvent déterminer des troubles notables de la sanlé chez certains sujets impressionnables à ce médicament, chez les personnes âgées, chez celles qui n'ont plus l'intégrité parfaite de l'appareil rénal ou des fonctions digestives.

2" En conséquence, l'addition de l'acide salicylique et de ses dérivés, même à doses faibles, dans les aliments solides et liquides, ne saurait être autorisée.

Ces conclusions ont été approuvées par F Académie de médecine dans sa séance du 25 janvier 1887.

in Au commencement du mois d'octobre, nous avons écrit à M. le présidenraTsyndicat pour lui demander si cette Chambre conservait en 886 l'opinion qu'elle avait émise en 1882. Le président nous a renondu à la date du 19 octobre, que « le Syndicat général n'avait pas erit'casion de s'occuper à nouveau de l'acide salicylique depms sa délibération antérieure et qu'il ne pouvait que me conQrmer en son nom l'opinion exprimée en 1882 ».

l'acide SALICVLIQUK DEVANT LES TRIBUNAUX. 499'

PIÈCE Nû 27.

L'acide salicylique devant les tribunaux.

Tribunal correctionnel de Paris (8« ch.). — Présidence de M. Vanier. — Audience du 2G juillet 1887.

Bières salicylécs. — Substance nuisible. — Délit de falsification et de mise en vente de bières falsifiées.

L'emploi, même à faible dose, du salicijlatc dans la bière constitue le délit de falsification frauduleuse prévu -par la loi de 1854.

Le tribunal a rendu le jugement suivant :

« Allendu que diverses expertises ont constaté l'existence d'acide salicylique dans les bières expédiées par Karcher à divers entrepositaires à Paris; que Karcher a reconnu à l'audience qu'il avait fait emploi, dans la préparation de ses bières, de matières salicylées ; qu'il reste à savoir si l'emploi de salicylate dans les circonstances de la cause peut constituer le délit de falsification ;

<c Attendu que la falsification prévue par la loi de 1851 consiste dans l'altération volontaire et frauduleuse de substances alimentaires par leur mélange avec des substances étrangères ;

« Attendu que l'acide salicylique est une substance absolument étrangère aux éléments qui entrent dans la composition normale de la bière ; que son emploi a pour effet de changer le caractère de fermentation du liquide, de retarder cette fermentation et de permettre le transport, à certaine distance, des bières faibles ;

« Attendu que si l'emploi d'une substance étrangère peut être permise dans la fabrication d'un produit composé comme la bière, c'est sous la condition d'une innocuité absolue de la substance employée et d'une bonne foi parfaite chez le fabricant;

« Attendu que ces conditions ne se trouvent pas dans la cause ;

« Attendu, en effet, que dès la découverte du salicylate de soude et de son emploi pour la conservation des boissons fermentées, les savants les plus autorisés ont signalé les dangers de cet emploi ; que le Comité d'hygiène, consulté par l'administration, affirmait à plusieurs reprises que pour les personnes bien portantes l'usage journalier d'un breuvage renfermant une dose minime d'acide salicylique était suspect ;

500 PlfcCES ANNEXES.

« Que pour les personnes âgées ; pour les personnes aiïectées de certaines maladies de foie, des reins, du cœur, l'usage de la bière salicylée, même à faible dose, était dangereux;

« Attendu qu'en présence de pareilles affirmations, en présence d'une circulaire ministérielle interdisant l'emploi de l'acide salicylique, une abstention complète s'imposait aux fabricants de bière, suffisamment prévenus des dangers de la matière employée;

« Attendu, néanmoins, que certains fabricants, et KarcUer en particulier, s'appuyant sur certaines autorités qui mettaient en doute ou même niaient complètement les dangers du salicylate employé en faible dose, ont continué de salicyler leurs bières, dans le but d'étendre le rayon de consommation pour les bières faibles qu'ils fabriquent;

« Attendu que l'emploi du salicylate, substance étrangère a la bière cessait d'être licite dès qu'il devenait suspect; qu'il est en effet inadmissible qu'un négociant, dans le but d'augmenter ses • affaires, puisse, au mépris des indications de la science, des recommandations de l'autorité, continuer des procédés de fabrication dangereux et employer des substances suspectes ; qu'il paraît d'ailleurs certain que les bières fortes et de bonne qualité voyagent impunément à de grandes distances ; que l'emploi du salicylate n'est utile que pour faciliter l'expédition au loin de bières faibles en alcool et en houblon ;

« Que cet emploi, même à faible dose, ne laisse pas d'être dangereux par suite de l'impossibililé de fixer et de limiter la dose véritablement innocente ;

« Attendu dès lors que les négociants en bière, en continuant d'employer le salicylate dans la fabrication de leur b.ère, ont commis le délit de falsification frauduleuse prévu par la loi ;

« Attendu que Karcher, particulièrement, ne saurait arguer de son ignorance; qu'il fabriquait la bière en quantités considérables; qu'il a connu la décision du Comité d'hygiène; qu'après avoir avoué une première fois qu'il salicylait ses bières, il a cherche depuis à rejeter sur d'autres personnes la mixtion de 1 acide saiicylique aux bières par lui expédiées ;

« Attendu, en ce qui concerne Mauger, qu'il a été prévenu, le 1er septembre 1886, de l'existence de salicylate dans les bières qui lui étaient adressées ; que néanmoins il a pris livraison de ces bières et les a livrées à la consommation ;

«Attendu, en ce qui concerne Claude, q^^'^l ^ ^^^'^^ pris livraison, le 21 septembre 1886, de onze fùLs de biere qu .1 savait salicylés, et qu'il a vendu cette biere ; • « Attendu que ces faits constituent à la charge des premiers les