L'ÉLÈVE PATISSIER

« Vous avez tous plaint , j'en suis sûr, chers petits amis^ la destinée de ces pauvres enfans qu'on rencontre du matin au soir, une tourtière à la main , courant sur la voie puUique, pêle-mêle avec les chevaux et les voitures. Pour eux, vous avez rougi en entendant les passans les traiter de gâte^tauce ; pour eux , vous avez souffert en les voyant rudoyer par votre maltre-d'hôtel , et vos yeux verseraient un torrent de larmes, si je vous faisais le récit des mauvais traitemens qu'ils éprouvent une fois rentrés au fournil. »

(M"» Eugénie Foa.)

L'ELÏTE .PAnsSIÎR.

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L'£LEVE PAnSSIER.

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ussez donc pas comme ça ! — DUS I génez-vous doue pour r! — Pourquoi pas?... Ai-jepatt 'DUS le droit d'être où je suis?

il y a assez loug-temps que tu liUeurg , tu vois bien que tes re&oidissent, tu vas faire crier [ue. — C'est bon , ça ne vous

regarde pas Tel était le dialogue qui avait lieu entre un

apprenti serrurier et un garçon pâtissier, une après-midi que je passais sur la place Notre -Dame-de-Lorette. Le sujet de la dispute était une place au premier rang dans le cercle qui s'était ibrmé autour d'un magnifique charlatan. Je n'y aurais sans doute pas fait attention, si la discussion s'échauffant, ne se fût changée en dispute , où les voies de faits succédèrent prompte-

ment aux injures; l'apprenti serrurier traita son ennemi de patronet et de gâte-sauce. Le rouge monta au visage du jeune garçon qui riposta vivement , et la dispute devint im combat ; notre héros , embarrassé par une large manne pleine de diverses pâtisseries qu'il portait sur sa tête , reçut quelques bourrades sans pouvoir les rendre à son méchant adversaire ; il essaya de se défendre d'une main , tandis que de l'autre , il retenait en équilibre la manne sur sa tête ; mais il avait affaire à un adversaire exercé à ces sortes de luttes , et , le petit drôle , au moyen d'un croc en jambe , en deux mouvemens , le fit tomber tout de son long au beau milieu de la rue ; voilà les brioches, les petits pâtés, les biscuits, les nougats , les babas, qui roulent pêle-mêle dans la crotte , et le polisson, auteur de ce désastre, de jouer lestement des jambes. Il était déjà bien loin avant que sa victime ait eu le temps de se reconnaître. Représentez-vous la piteuse figure que faisait le pauvre enfant, qui, criant et pleurant , sans chercher à se relever , contemplait d'un œil désolé son désastre Malgré le côté ridicule de sa position , on ne pouvait cependant s'empêcher d'en avoir pitié , et, tout en riant, chacun l'aidait à ramasser sa marchandise , non sans lui prodiguer les observations , les avis et les railleries. Cela t'apprendra, disait l'un, à ne pas flâner dans tes commissions. — Voilà de jolis pâtés à la boue^ murmurait un autre. — Gare au patron! ajoutait un troisième. De toutes ces paroles qui bourdonnaient à ses oreilles , ces dernières furent celles qui parurent émouvoir davantage le pauvre enfant, car il se remit à pleurer de plus belle. Peu à peu le monde qui l'entourait se dispersa , et il resta seul , toujours pleurant et considérant son dégât avec un visage consterné ; mon père , qui ne peut voir sans émotion le chagrin d'autrui , s'approcha de lui, et, avec une inflexion de voix pleine de bienveillance :

— Eh bien I mon petit ami , voilà une pénible leçon ; qu'allezvous faire maintenant? — Je ne sais pas , monsieur , je n'ose pas retourner chez mon maître , et je ne peux pas non plus porter ces pâtisseries gâtées chez la pratique. — Et chez qui donc

les portiez-vous? — Rue iN^otre-Dame-de-Lorette , n° 21. — Chez M. Dermont? — Oui, monsieur. — Eh bien, mon ami, consolez-vous, le hasard vous favorise, je suis M. Dermont ; vous pouvez porter cela chez moi; je subirai le dommage qui vous arrive sans m'en plaindre à votre maître.

Ces paroles séchèrent les pleurs du malheureux pâtissier, beaucoup plus vite que ne l'avaient fait les bons avis qu'on venait de lui prodiguer si généreusement tout à l'heure ; c'était là , en effet, le vrai remède à son mal. — Oh ! que vous êtes bon, monsieur, s'écriait-il joyeusement, et que je vous remercie. Il partit d'un pas léger et ne flâna sans doute pas cette foislà sur sa route.

Quant à moi , je gagnai à cela de connaître le nom vulgaire du garçon pâtissier ; toutefois , comme j'avais eu l'occasion de voir cette appellation assez mal accueillie de celui à qui elle s'adressait , je n'ai pas voulu la donner pour titre à cette esquisse de mœurs.

Huit ou dix jours s'étaient écoulés depuis cette petite aventure , et nous l'avions presque oubliée , lorsqu'un jour nous fûmes très étonnés de voir entrer chez nous le héros de cette histoire, en grande tenue; il portait précieusement sur un socle recouvert d'un globe de verre un superbe arc-de-triomphe en pâte : lui seul , nous dit-il avec un air d'orgueil , y avait travaillé ; c'était son plus beau morceau, son chef-d'œuvre; il l'avait fait pour mon père , et le priait de vouloir bien l'accepter comme une marque de sa réconnaissance pour le service qu'il lui avait rendu , ce qui voulait peut-être dire pour la correction qu'il lui avait évitée. Mon père l'accueillit avec affabilité, accepta son petit cadeau, et prolongea sa visite en lui faisant une foule de questions sur son état, ses occupations , ses plaisirs, ses peines, ses espérances. Le garçon y répondit avec assez de précision pour m'apprendre une infinité de détails ignorés de beaucoup de monde; enfin, grâce à lui, j'ai presque fait un cour^ complet de la théorie de l'art du pâtissier; je n'ai pourtant pas la prétention de vous déployer toute ma science à cet égard, et je vais seulement vous parler de l'élève pâtissier.

En y réfléehissaut^ je m'étonne du ridicule san« motif que l'on a attaché à cet état ; pourtant les brioches, les gâteaux d'amandes, les nougats et toutes ces milles bonnes choses qui brillent dans la boutique de Félix ou deGarin, ne paraissent rien moins que ridicules à celui qui les savoure; pourquoi donc ridiculiser un état dont on recherche tant les produits?

Le costume du pâtissier est, dans sa profession, ce qui parait lui attirer le plus de désagrémens. Pourquoi donc, disais-je, cette veste de bazin blanc ou rayé, ce bonnet de coton ou ce berret blanc? Voici ce que me répondit le jeune homme: Parmi Cous les divers états, ceux qui ont pour but d'apprêter la nourri^ ture de l'homme, demandent, à coup sûr, les soins les plus constans et la propreté la plus minutieuse ; nous sommes plus exposés que d'autres à nous tacher, puisque sans cesse nous employons le beurre ou la graisse, et que nous vivons au milieu d'objets tachans par leur nature; comme la vue d'un habit gras ou sale, dégoûterait le consommateur, et le ferait se retirer, nous devons être propres; il nous faut donc des habits que nous puissions changer souvent, blanchir facilement et sans grands frais ; ajoutez à cela la chaleur du four ou des fourneaux qui nous échauffent souvent outre mesure, et vous comprendrez pourquoi nous portons des vestes de bazin. —Mais pourquoi, lui dis-je, ne pas les porter de couleur foncée? cela trancherait moins sur le costume des autres états. — Si nous portions des vestes brunes , on ne verrai t pas facilement les taches; on pourrait concevoir quelques doutes sur notre propreté parfaite; «ur le blanc, au contraire, la plus petite parcelle de graisse ou de beurre fait tache, et c'est précisément parce que nous tenons à prouver notre propreté, que nous avons choisi la couleur la plus accusatrice* — Il n'y avait rien à répondre à des raisons aussi logiquement exposées, et je passai à d'autres objections. — Maijs votre bonnet de coton ou votre berret blanc?... Vous pourriez bien, soit vous passer de coiffure, soit en prendre une autre qui se rapportât davantage à celle de tout le monde. Je croyais mon objection sans réplique. — Je vous ai déjà dit, monsieur, qu'il faisait très chaud dans nos fourneaux, et cette coiffure légère...

— Il serait encore plus simple de n'en pas avoir, . . . interrompisje précipitamment et fort content de moi. — Sans doute, mais cela aurait d'autres inconvéniens ; nous devons avoir la tête couverte par un bonnet qui nousserre un peu au-dessous des cheveux afin d'éviter.., — Oh! oui, oui, je comprends, et vous avez bien raison cette fois. Pour moi, si je*trouvais un cheveu dans le mets que j'aime le plus, il me serait impossible d'en manger... Mais vos chefs^ pourquoi ont-ils adopté le bonnet de coton plutôt que votre coiffure qui me semble prêter encore moins à la raillerie? — Le berret, par sa forme, convient à une physionomie encore jeune et fraîche; mais vous trouveriez bien plaisante, j'en suis sûr, une figure brune, garnie d'épais favoris noirs, aux traits heurtés, sous un berret* C'est ainsi que ces objections, que je croyais sans réplique, furent renversées par quelques mots ; il ne me restait plus qu'à prier l'élève pâtissier de me faire le détail de sa vie et de ses occupations. Il se prêta complaisamment à mon désir, et commença en ces termes :

Le premier emploi de l'élève qui entre en maison est de faire le moule et les tourtières; c'est-à-dire, qu'on lui commet le soin d'entretenir ces différens objets dans un état irréprochable de propreté; c'est lui aussi, qui, de grand matin, rapporte de la Halle, dans une manne, les fruits et les légumes qui doivent être employés dans la journée ; il passe ensuite à la manutention des pâtes, telles que pâte à pâté , feuilletage y etc.. Celle de féchaude est la plus fatigante à bien obtenir, à cause des efforts réitérés qu'elle exige; il apprend aussi à foncer les divers moules; c'est'à-dire, à les doubler en dedans avec la pâte, en laissant au milieu le vide qui lui est nécessaire; après, vient la cuisson qui exige beaucoup d'attention ; l'action du feu ne laisse pas encore que d'être très fatigante; vous avez vu que c'est nous qui faisons toutes les courses; malheur à l'élève inattentif qui retient mal un nom ou une adresse, qui entend M. Brejois pour M. Bourgeois, ou rue Montmartre pour rue du Faubourg-Montmartre ; ces bévues donnent lieu aux plus singulières méprises : M. Brejois voit son modeste dîner s'augmenter

d'une superbe tourte improvisée; il la regarde comme une galanterie d'un de ses bons amis , et mange le plat qu'il n'a ni commandé, ni payé. Cependant M. Bourgeois s'impatiente, crie , tempête dans l'attente de la tourte bien-aimée qui n'arrive pas. Ces petits accidens ne sont agréables à personne, pas même à celui qui reçoit la tourte inattendue, car, le lendemain^ il faut payer le mets qui lui paraissait d'autant plus délicieux qu'il croyait s'en réjouir sans bourse délier ; la veille, il était enchanté, ravi; le lendemain, il boude et fait une assez sotte grimace; la veille, la tourte était excellente; le lendemain, elle est fade, mal préparée, mauvaise; il sera long-temps à la

digérer

L'élève, plus avancé, passe au godiveau pour le pâté froid ou chaud; puis à la sauce espagnole y au farci de perdreau, à

la suprême de volaille Il m'en défila bien d'autres que je

ne répéterai pas ; d'abord pour ne pas vous mettre trop l'eau à la bouche; ensuite parce que je ne m'en souviens plus; j'aurais peut-être dû commencer par la deuxième raison. — Mais si vous voulez savoir, continua mon Cicérone, jusqu'où le pâtissier peut pousser son art, allez en Angleterre, en Russie, vous n'y trouverez que des pâtissiers français. En prononçant ces mots , son regard avait pris une noble assurance et sa figure une teinte d'orgueil national. Les Anglais , s'écria-t-il avec emphase, voilà une nation appréciatrice et civilisée, une nation qui sait encourager les arts ! L'Anglais est essentiellement observateur ; il ne veut pas se prononcer à la légère; il n'hésite donc pas à répéter plusieurs fois l'épreuve de telle ou telle pâtisserie ; il compare, avant de juger, et n'arrête son opinion qu'à coup sûr; mais une fois qu'il est bien certain de son fait, qu'il a arrêté son choix , c'est plaisir de voir la persévérance avec laquelle il exerce son goût; on a vu des Anglais ne manger pendant des mois entiers, que des babas, des gâteaux au riz, ou des petits pâtés chauds. Parmi les consommateurs, l'Anglais est plus qu'amateur; il est presque artiste; c'est le Mécène de fart culinaire , en général , et de la pâtisserie en particulier.

La coanaissance du dessin n'est pas inutile au pâtissier 3 il faut qu'il soit en état de faire des pièces montées ; c'est ainsi que Ton nomme ces objets en pâte que Ton voit chez les pâtissiers un peu jaloux de leur art; ils représentent un arc-detriomphe^ un monument^ un pavillon turc^ grec, arabe^ chi* noisy un ermitage, etc. Ces objets sont tantôt en pâte d'amandes , et alors ils sont en corps plein , ornés de filets et de différens décors^ suivant les règles précises de l'architecture ; tantôt, ils sont à la glace royale , et alors ils sont à jour : le genre gothique est celui qui se fait le plus ordinairement de cette manière ; ce travail exige beaucoup de délicatesse dans la main et d'exactitude dans le coup-d'œil. Chez les princes, les ambassadeurs , les ministres, on se plaît à servir s\ir les tables des objets tels que tours, vases, coupes, fontaines, découpés au couteau dans du saindoux et posés sur des socles ornés ; on pousse quelquefois l'art jusqu'à les peindre à l'huile d'une manière assez délicate; le talent, dans notre partie, a créé une véritable hiérarchie de grades. L'apprenti peut passer premier, deuxième ou troisième tourner, ou employé à la manutention des pâtes, puis foumier ou chargé de la cuisson; enfin , garçon de fourneau et chef de fourneau .

Les maisons opulentes ne peuvent se passer d'un chef habile pour la pâtisserie , et la rétribution qui lui est affectée , est en proportion de son talent; il y en a qui reçoivent 6, 8, et même 10,000 francs par an.

Je passe beaucoup d'autres détails peu importans que me communiqua le malencontreux héros de la place Notre-Damede-Lorette; il m'apprit qu'il faut souvent se défier des apparences : j'avais mie très mince idée du talent que demandait l'état de pâtissier,, et voilà que j'apprends que c'est un an qui a ses règles fixes, ses principes arrêtés, qui peut conduire quelquefois à la célébrité, et souvent à la fortune ; jugez donc, après cela, sur le premier coup-d'œil. Mais mon estime pour cette profession séduisante, s'accrut bien plus encore, lorsque mon père, pour couronner tout ce qui précède , m'eut raconté l'histoire d'un garçon, pâtissier qui devint prince, oui,

véritablement prince ! Pendant plus de huit jours ^ je ne mangeai plus la moindre l»*ioche qu'ayeo une certaine gravité pleine d'admiration; je me disais que la main d'un prince futur en avait peut-être pétri la pâte ; mon père me fit comprendre que le talent de pâtissier étant devenu assez commun en France , il fendrait créer trop de principautés , s'il fallait aujourd'hui récompenser chaque pâtissier habile par une couronne princière ou ducale, et puis, ajouta-t-il en somîant^ peut-être que le prince Menzicoff ^ à son talent de pâtissier, en joignait d'autres non moins dignes d'estime ^ tels qu'un très grand courage supérieur aux événemens , une grande habileté stratégique, un esprit organisateur et administratif ; puis il finit, en disant qu'aujourd'hui il serait beaucoup pins facile de faire un pâtissier avec un prince , qu'un prince avec un pâtissier ; je n'ai pas trop bien compris ce qu'il voulait dire ; je pense pourtant que cela pourrait signifier , qui peut piu$ peit nmn$. Mais arrivons à l'histoire de notre pâtissier prince^ ou de notre prince pâtissier.

 Moscova , capitale des czars ou empereurs de Russie , vivaient, au dernier siècle, un pauvre. pâtissier et son fils^ ilsde-^ meuraient dans l'enceinte du Kremlin : le Kremlin est à Mc^ cow à-peu-près ce que le Louvre est à Paris ; c'est un vaste emplacement où s'élève le palais des czars, entouré d'autres bâtimens où se tiennent les bureaux de la cour. Dans le recoin d'une place immense, en face du palais impérial^ le vieux Menzicoff s'était feii une espèce d'échoppe , où il étalait ses petits pâtés ; et c'était avec ce pauvre commerce qu'il subve^ nait à sa subsistance et à celle du petit Alexandre , son fils. Dès qu'Alexandre fut sorti de l'enfance, son père le de^stina à sa profession ; il le chargea d'im clayon et l'envoya chereher fortune à travers les rues de Moscow ; l'enfant s'en allait donc bravant les rigueurs du froid, toujours si excessif en Russie, et criant sa marchandise ; mais ni le froid, ni la fatigue^ n'ahéraient sa galté , car Alexandre était né avec un charmant caractère ; son humeur toujours enjouée et le ton joyeux dont il criait ses marchandises, les saillies spirituelles par lesquelles il

-^107 — répondait à ceux qui se plaisaient à Tagacer, et les gentillesses naïves qu'il déployait à chaque instant, lui procuraient tous les jours lin débit plus prompt et plus avantageux. La cour du palais était le lieu où il se tenait le plus souvent ; il y était devenu le jouet et Tamuseoient des soldats de la garde ; du reste , il y trouvait aussi son compte, et ses gâteaux, généralement estimés , faisaient le régal des soldats. Ce fut dans cet état que vint le prendre la fortune pour en fiaire un jour l'homme le plus puissant de la Kussie après le czar, et avant qu'il eût eu la moindre idée de ce que c'était que la fortune et la puissance. Le règne de Pierre-le^rand venait de commencer^ et l'empereur, encore enEant, montrait déjà le germe de cette sagacité, de cette ferme volonté, de cette générosité qui devaient plus tard faire de lui un des premiers princes du monde et lui mériter le surnom de Grand ; il pouvait alors avoir notre âge , et ne rougissait pas plus que nous de prendre plaisir à des bagatelles ; des fenêtres de son appartement , il voyait tous les jours le jeune pâtissier débiter sa marchandise, et souvent ses jeux et sa gaité avaient réjoui le jeune empereur. Alexandre Menzicoff ne se doutait guère que l'heureuse insouciance de son caractère lui "préparait un si puissant protecteur; il ignorait qu'un esprit aimable, qu'un caractère faèilé^ faisaient souvent plus pour la fortune d'un homme que les plus belles qualités de l'esprit, accompagnées d'un caractère chagrin et maussade.

Un jour, les cris de l'espiègle pâtissier parvinrent jusqu'à l'empereur : un soldat de la garde, qui n'avait probablem^it pas le talent de badiner légèrement , lui tirait les oreilles pour le punir sans doute de quelque mauvaise plaisanterie ; le jeune empereur s'intéressa à sa situation; il dépêcha sur-le-cliamp un de seê officiers, avec ordre de le tirer des mains du soldat et de le lui amener ; le jeune Alexandre Menzicoff possé* dait une physionomie en rapport avec son caractère , belle et respirant la franchise; elle prévenait de suite en sa faveur; il parut respectueusement devant le prince , mais sans embarras , et répondit résolument à toutes ses questions. — Combien gagnes-tu? lui dit le prince. — Autant que le czar, majesté. —

Vraiment! Et que gagne le czar?.... — Le czar gagne ses dépens, et moi les miens. Cette réponse, spirituelle et hardie, charma le prince; il voulut manger des gâteaux d'Alexandre Menzicoff, les trouva excellens, et^ afin de ne plus se séparer du jeune enfant, pour lequel il se sentait déjà tant d'amitié, il le fit admettre au nombre de ses pages, et ordonna qu'on le revêtit sur-le-champ de son nouveau costume. Cet habillement seyait à merveille à notre héros, et relevait encore sa bonne grâce naturelle. Pierre fut ravi de ce changement, et ne voulut plus qu'Alexandre se séparât de lui ; il partagea les jeux et les travaux du prince, devint son confident et son £avori. Les années ne firent qu'augmenter cette amitié; Menzicoff suivait son souverain au conseil et souvent lui faisait partager ses avis ; Menzicoff se montra digne de tant de faveur par son dévouement et ses grandes qualités; il fut tour à tour brave capitaine, général aussi hardi qu'habile, sage administrateur; les récompenses ne lui manquèrent pas non plus : il devint kneez, ou prince de Russie, feld-maréchal , chevalier des ordres de Saint- Alexandre , de l'Eléphant de Danemarck , de l'Aigle blanc de Pologne, de l'Aigle noir de Russie ; honneurs , grandeurs , richesses, tout ce qu'il n'eût même jamais vu dans ses rêves les plus brillans, tout cela devint son partage; j'ai hâte de vous dire que Menzicoff se montra bon fils, et fit partager à son père son bonheur et set richesses. Mon père ne m'a pas affirmé que le petit Alexandre fut redevable de sa haute fortune absolument à Texcellence de ses pâtisseries; mais moi, je ne craindrais pas d'avancer que son heureux caractère, son humeur complaisante et enjouée, y contribuèrent beaucoup; la belle intelligence dont la nature lui avait fait présent , acheva le reste, présent magnifique en effet, qui couronna son nom d'une éclatante auréole de puissance et de gloire.