MOYEN. CONTENU. EXTRAIT

Canne à sucre. 35,000 kil. 5,600 kil. 2,800 kil. à Tétât cristallisé.

Betterave 30,000 3,000 1,800 à Tétât cristallisé.

Sorgho; 30,000 4,500 1,200 à Tétat cristallisé.

Sorgho 30,000 4,800 4,200 à Tétat de sirop.

Topinambour. 25,000 3,500 1,750 à Tétat d’alcool.

Maïs (tiges) .. . 10,000 400 200 à Tétat d’alcool.

Canne à sucre. 60,000 kil. 9,600 kil. 5^400 kil. à Tétat cristallisé.

Betterave 60,000 6,000 3,600 à Tétat cristallisé.

Sorgho 50,000 7,500 2,000 à Tétat cristallisé.

Sorgho 50,000 7,500 7,000 à Tétat de sirop.

Topinambour . 35,000 5,250 2,625 à Tétat d’alcool.

Maïs 20,000 800 400 à Tétat d'alcool.

Vous voyez, par le rapprochement de ces chiffres, que la canne l’emporte décidément sur la betterave par la richesse saccharine et par le produit industriel; qu’avec le sorgho, il y aurait avantage à consommer le sucre à l’état de sirop, comme l’usage s’en est établi en Amérique. Mais vous voyez encore que l’industrie, malgré les progrès remarquables qu’elle a faits, ne retire que les deux tiers tout au plus du sucre contenu dans les plantes qui le produisent.

Pour être complet, ce parallèle entre la canne et la betterave exigerait qu’on fit ressortir dans les deux cas le prix de revient du sucre, en faisant entrer en ligne de compte les frais de culture et ceux du travail industriel, qui peuvent changer, par des aggravations

indirectes, les avantages que la canne semblerait au premier abord devoir présenter.

Pour ne citer qu’un fait : aux colonies, rintérêt légal de l’argent est de 12 pour cent, et pour peu qu’il s’agisse d’un prêt à un an ou dix-huit mois, il atteint, avec les commissions de banque, de 15 à 18 pour cent, ce qui place l’industrie coloniale dans une infériorité évidente par rappoit à celle de l’Europe.

Autre considération non moins importante : pour atteindre son plein développement, la canne exige de quinze mois à deux ans, suivant les latitudes; et la betterave, de six ou sept mois, d’avril à octobre.

Malgré l’intérêt qui s’y attache, une appréciation plus approfondie de ces éléments divers nous ferait sortir du cadre de nos études. 11 me suffit d’avoir défini le résultat agricole. Je laisse à chacun le soin d’en fixer la signification économique suivant les conditions dans lesquelles il est placé.

Messieurs, après vous avoir entretenus des plantes qui produisent le sucre, il me semble impossible de nous séparer sans vous parler un peu des sucres eux-mêmes, de leurs propriétés, de leurs similitudes et de leurs dissemblances.

Nous connaissons aujourd’hui au moins dix sucres différents.

Au point de vue de l’économie domestique , ils forment deux gi’oupes bien distincts.

Le premier n’a qu’un seul représentant : le sucre de canne, qui cristallise en beaux rhomboèdres, inaltérables à l’air. Le sucre de canne est doué d’une

saveur douce qu’il communique à tous les mélanges dans lesquels on le fait entrer.

Le second groupe, formé d’un plus grand nombre de types, comprend tous les sucres qui ne cristallisent pas ou qui cristallisent mal, et auxquels on est convenu de donner le nom de glucoses : ces sucres attirent l’humidité de l’air et sont les produits inséparables des fruits acides. Les glucoses solides, moins solubles que le sucre de canne, possèdent une faculté sucrante moins prononcée.

Ces distinctions, un peu superficielles, ont, sous le rapport pratique, une importance capitale. La consommation du sucre de canne se chiffre par des centaines de millions, tandis que tes glucoses n’ont qu’une importance commerciale tout à fait secondaire.

Parlons maintenant des sucres sous le rapport de leurs propriétés chimiques :

La chimie appelle sucres tous les produits doués d’une saveur douce qui possèdent la propriété de former de l’alcool par l’action de la levûre de bière ; aussi corapte-t-elle huit à dix sucres différents dont je ne parle pas, parce qu’ils n’ont qu’un intérêt de curiosité.

Tous les sucres possèdent, disons-nous, la propriété de fermenter. Chimiquement parlant, le résultat de la fermentation est la chose du monde la plus simple. Le sucre se dédouble par part égale, en acide carbonique et en alcool.

Sucre employé (1) 100

Alcool 51 1

Acide carbonique 49? Total 101

Produits secondaires. . 4/

Si on y regarde de plus près, on trouve cependanf que les choses ne se passent pas aussi simplement.

Les glucoses, mises en rapport avec la levûre de bière, fermentent tout de suite, sans éprouver de changement dans leur nature et leur composition, tandis que le sucre de canne passe au préalable à l’état de glucose. Il était représenté par la formule G‘^ O" pour fermenter, et il devient 0‘^, formule de la

glucose.

Autre dissemblance :

Le sucre de canne n’est pas réducteur, tandis que les glucoses le sont au plus haut degré.

Mais qu’appelle-t-on faculté réduclive des sucres?

La propriété d’enlever à certains oxydes métalliques, à l’oxyde de cuivre notamment, une partie de leur oxigène de constitution.

Voici l’expérience : j’introduis quelques cristaux de sucre de canne dans un ballon contenant une dissolution alcaline d’oxyde de cuivre (CuO); je chauffe jusqu’à l’ébullition ; la liqueur bleue ne change pas de couleur, tandis qu’avec la même quantité de glucose le résultat est tout différent : la liqueur se trouble ;

(1) Pasteur, Annales de physique et de chimie, tome LVIII, p. 347. L’excédant de 4 p. 100 vient de l’eau qui se fixe sur le sucre, avant que la fermentation ne s’établisse.

de bleue elle devient rouge, et il se forme un précipité rougeâtre d’oxydulc de cuivre (Cu“0) (1).

S’agit-il de leurs caractères communs? Les sucres possèdent une saveur douce; solubles dans l’eau, ils jouissent de la propriété de fermenter et forment de l’alcool.

S’agit-il, au contraire, de leur dissemblance? Les uns sont réducteurs, tandis que les autres ne le sont pas. Le sucre de canne n’est pas réducteur; les glucoses le sont.

A cette distinction fondamentale, on peut en ajouter une autre plus intime, plus délicate et plus étroitement liée à l’organisation moléculaire des sucres.

Tous les sucres, lorsqu’ils sont dissous dans l’eau, dévient le plan de polarisation de la lumière polarisée, à gauche pour les uns et à droite pour les autres. Ajoutons qu’on appelle cette déviation pouvoir rotatoire des sucres.

Mais ce n’est pas tout : le pouvoir rotatoire peut varier de deux manières différentes, par le sens de la déviation et par son amplitude.

Citons des exemples :

Le sucre de canne, dévie la lumière polarisée à droite, et son pouvoir rotatoire est exprimé par un angle de 73° 8.

(1) On obtient la liqueur spéciale à base de cuivre en mêlant une dissolution de sulfate de cuivre avec une deuxième dissolution de tartrate neutre de potasse, ou mieux encore du tartrate de potasse et de soude (sel de seignelte), rendue alcaline par un excès de soude caustique.

La glucose dévie aussi la lumière polarisée à droite, mais son pouvoir rotatoire n’est que de 56“.

Enfin, le sucre incristallisable ou lévulose dévie la lumière polarisée à gauche, et son pouvoir rotatoire est de 106®.

Inverse du pouvoir rotatoire propre à la glucose et au sucre de canne, celui de la lévulose l’emporte encore par l’amplitude de la déviation.

Nous sommes donc amenés à distinguer les sucres sous deux rapports bien différents. Economiquement, ils se classent par leur saveur, par leur faculté de cristalliser ou de ne pas cristalliser, par leur degré de solubilité, par leur inaltérabilité à l’air. Chimiquement, ils réduisent ou ne réduisent pas les oxydes métalliques et affectent différemment la lumière polarisée.

L’analyse des sucres est un sujet très-important. Un mot, un seul sur la réaction qui permet de l’opérer.

Analyser un sucre, c’est connaître ce qu’il contient de suci’e cristallisable, de sucre incristallisable et de matière étrangère. Une expérience bien simple suffit pour être fixé sur ces trois points. Le sucre en question réduit-il la dissolution de cuivre? Tenez pour certain qu’il est mêlé de glucose. N’a-t-il pas d’action sur cette liqueur? 11 est exempt de ce produit.

Peut-on savoir le rapport de la glucose au sucre de canne? Très-facilement.

Entre le volume de la liqueur d’essais qui est réduite et décolorée et la quantité de glucose, il y a une relation constante et invariable : I gramme de glucose réduit 6 gr. 928 de sulfate de cuivre pur. Pas un atome de plus, pas un atome de moins.

D(Ac, pour savoir combien il y a de glucose dans un sucre donné, il suffit, de connaître combien il décolore de centimètres cubes de la liqueur d’essai, dont le titre doit être invariable; on retranche la quantité de glucose ainsi trouvée du poids de l’échanlilion. La difiérence exprime la proportion de sucre de canne.

Le sucre pouvant contenir des matières non réductives autres que le sucre de canne, il faut soumettre cette indication à une deuxième épreuve.

Pour cela on fait dissoudre une nouvelle quantité de sucre dans de l’eau distillée ; on ajoute à la liqueur quelques gouttes d’acide sulfurique , et on chauffe à 100® pendant un quart d’heure ; tout le sucre de canne passe à l’état de glucose. On détermine de nouveau la richesse de la liqueur. L’excès de glucose trouvé dans la seconde opération indique combien il y avait de sucre de canne dans l’échantillon analysé.

En effet, 1 de glucose correspond à 0,95 de sucre de canne, ce qui permet de remonter du poids de la glucose trouvée à celle du sucre de canne.

L’analyse des betteraves ne présente pas plus de difficultés.

Le sucre est très-inégalement réparti dans la betterave; sa proportion varie aux divers étages de la racine. D’après iM. Violette, la tranche qui correspond au tiers de la hauteur, à partir du sommet, possède la richesse moyenne de toute la racine.

Pour prendre le titre d’une betterave, il suffit donc d’opérer sur un morceau appartenant à la zone de richesse moyenne. Pour cela on enlève, avec une

petite sonde de métal, un morceau de racine cîe 10 à 12 grammes; on le coupe par petits fragments, on les introduit dans un ballon de verre contenant 50 grammes d’eau additionnée de quelques gouttes d’acide sulfurique, et on cbauffe à 100“ pendant quelques minutes, puis on ajoute de nouveau de l’eau distillée, de façon à porter le volume total à 100““. On détermine alors la richesse saccharine de 10““ au moyen de la dissolution de cuivre. La betterave ne contenant que 1/2 p. 100 environ de sucre incristallisable, on peut considérer comme sucre de canne tout ce qui a opéré la précipitation de l’oxyde de cuivre.

Ce procédé, proposé par M. Violette, a un avantage inestimable. Au lieu de râper la betterave, un petit morceau de racine suffit, ce qui permet d’essayer les betteraves pendant leur végétation, sans nuire à leur développement ultérieur , résultat important pour le choix des porte-graines.

Vous comprenez, Messieurs, qu’il m’est impossible de vous présenter en plein champ des notions d’analyse chimique, autrement qu’à titre d’indications générales.

Dans la betterave et dans la canne, le sucre est contenu dans un tissu spécial, distinct du tissu cellulaire et des vaisseaux où circule la sève. On peut l’apercevoir à l’œil nu sur une betterave. Pour cela il suffit de couper une tranche perpendiculairement à l’axe de la racine et de la regarder par transparence ; le tissu s’offre au regard de l’observateur sous la forme de cercles concentriques, opaques et transparents ; les cercles opaques appartiennent au tissu

lOJ

sucré; la partie transparente aux vaisseaux et au tissu cellulaire.

Enfin, comme dernière considération sur les plantes sucrées, j’appelle votre attention, Messieurs, sur ce tableau, qui indique quelle a été la consommation du sucre pendant l’année 1866, dans les principaux états des deux hémisphères :