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Oyi’ 245
24'Jî-61
Point non moins essentiel à observer que la dose de levûre : si on ajoute au jus 1 pour 100 d’acide sulfurique, et qu’on fasse bouillir quelques instants, la fermentation s’opère plus lentement; cependant cette addition a un avantage: elle empêche la formation des acides acétique et butyrique.
Comparons d’abord les résultats, sous le rapport du ralentissement de la fermentation :
Jus naturel, 1 . .
Jus acide, 1 bis.
Jus naturel, 2. .
Jus acide, 2 bis.
Jus naturel, 4. .
Jus acide, 4 bis.
VOLUME
du jus.
LEVURE
E3IPLOVÉE
Lévuline dans le jus.
Lévuline
retrou-
vée.
DURÉE de la
fermenta-
tion.
humide.
desséchée.
oOOcc
liai’ 15 42 »
7 jours.
9 jours, 12 jours.
16 jours
6 jours.
9 jours.
Il n’y a pas à le nier, la fermentation marche plus lentement. Montrons que cette addition empêche de plus la formation de l’acide acétique et de l’acide butyrique, et que sous son influence, la fermentation conserve dans toute son intégrité son caractère alcoolique.
S ïi
LEVURE
EJIPLOYÈE
LÉVULINE
ALCOOL
ALCOOL
hu-
mide.
sèche.
ayant
fermenté.
produit.
man-
quant.
en
excès.
Jus naturel, 1 . .
Jus acide, 1 bis.
la )) 2 »
ar-
ar-
ar-
ai*-
Jus naturel, 2. .
Jus acide, 2 bis.
Jus naturel, 3. .
Jus acide, 3 bis.
Dans tout ce qui précède, nous avons donné à la lévuline la formule Gt2 Rti Qtt, mais si l’on considère la quantité d’alcool obtenue, cette quantité étant toujours supérieure à celle qu’aurait fournie le même poids de sucre, il semble préférable de lui
attribuer la formule de la matière amylacée Ct2 Qiü^ avec laquelle la lévuline a aussi de nombreuses analogies.
Insistons sur ce point. L’une des propriétés les plus remarquables des sucres, c’est celle de se dédoubler, au contact de la levure de bière, en alcool et en acide carbonique.
100 de sucre de canne produisent, d’après M. Pasteur, 51.11 d’alcool absolu. D’où il résulte qu’on peut toujours remonter de la quantité d’alcool produite à celle du sucre, son générateur.
Mais pour que cette indication soit exacte, il faut qu’aucun trouble ne se produise pendant le cours de la fermentation, qu’aucun produit acide ne vienne compliquer l’équation qui exprime le dédoublement alcoolique du sucre. Une autre condition non moins importante, c’est d’éviter les pertes d’alcool qui naissent du dégagement de l’acide carbonique ; on y parvient en forçant cet acide à passer dans un flacon laveur qui retient l’alcool. Quant à la régularité de la fermentation, on l’obtient en employant une dose suffisante de levûre, et en maintenant à 20 ou 25o la température du jus. Si toutes ces précautions sont observées, 100 parties en poids de sucre de canne, Gt2 ipt produisent 51.11 d’alcool absolu.
A ce compte, si la lévuline a la même formule que le sucre de canne Ct2 Qtt, elle doit produire la même quantité d’alcool. Mais si sa formule est celle de la matière amylacée Ct2 Hio Qto^ 100 de lévuline doivent produire 5P>.80 d’alcooL
Appelons-en au témoignage de l’expérience, et pour le rendre plus certain, opérons une première fois avec le sucre de canne pour vérifier l’exactitude de la méthode.
^Icoo! produit par la fernîeiitaüoîi fîu sucre.
VOLUME
LEVURE '
SUCRE
ALCOOL
ALCOOL
du
EMPLOYÉE
de
correspon-
liquide.
humide.
desséchée.
canne
employé.
dant
au sucre.
obtenu.
en excès.
manquant.
300cc
Igr 85
21ar 47
21ar83
Oai’36
))ai’ ))
La fermentation s’est effectuée avec une grande régularité, entre 23^ et 26o.
Passons à la fermentation de la lévuline. On a opéré dans deux conditions différentes : sur des dissolutions de lévuline; 2® sur du jus de topinambour, neutre à la liqueur de Bareswill, dont on dosait la lévuline après l’avoir intervertie, en lui attribuant la formule du sucre de canne 0^^ . Or, dans ces deux con-
ditions, la quantité d’alcool obtenue a toujours dépassé celle que le sucre aurait produite.
