CC

Igr 225

21ar47

On avait effectué cette fermentation à Deux autres opérées entre 15 et 18»^ qui ont marché avec une grande régularité, ont donné :

300cc

22ai

23ar24

Vous le voyez, la quantité d’alcool produite par la fermentation de la lévuline est plus favorable à la formule 0*2 fDO Qio qu’à la formule Gi2 HH QH.

Il n’est pas besoin d’ajouter que nous n’entendons pas fixer en ce moment la formule de la lévuline, mais indiquer avec le plus d’exactitude possible son rendement en alcool par la fermentation. La discussion des formules viendra lorsque nous aurons réussi à isoler deux autres variétés de lévuline dont nous suivons les traces, et qu’ayant complété la série des produits saccharigènes contenus dans les tubercules de topinambour, nous pourrons tenter la théorie de leur mode de génération.

A titre de renseignement pratique essentiel, nous rappelons que lorsqu’on emploie une quantité suffisante de levûre, on peut se

( 1) La liqueur contennit des traces de sucre. / H.

dispenser d’ajouter de l’acide sulfurique au jus de topinambour, mais que cette addition a de réels avantages dans la pratique, si la dose de levûre était trop faible, parce qu’elle prévient la formation des produits acides. N’oublions pas cependant que cet avantage est acquis au prix d’un ralentissement dans la durée de la fermentation. N’oublions pas non plus que tout ce qui précède se rapporte à la lévuline B. Nous n’avons pas étudié la fermentation de la variété G, qui se forme la première et qui se rapproche davantage de l’inuline par ses propriétés.

Nous l’avons dit dès 1866,1a lévuline a sa place marquée à côté de la dextrine ; elle dérive de l’inuline comme cette dernière de la matière amylacée. Voyez plutôt :