CHAPITRE II

VÉGÉTARISME?

J e ne puis, naturellement, que professer de la gratitude à l’égard des lecteurs qui, me faisant l’honneur de me prendre comme arbitre, me suggèrent d’aborder — et parfois me somment de résoudre — les grands problèmes que nous posent l’hygiène et la médecine. C’est une tâche, pour la plupart d’entre eux, malaisée, étant donné le nombre de plus compétents qui les ont discutés. Pour d’autres, elle n’est pas sans risques. Parler du régime végétarien, par exemple, après tant et tant de spécialistes de valeur, a de quoi faire hésiter. En outre, les végétariens purs n’ont pas seulement des âmes d’hygiénistes, mais d’apôtres 1 , et quelques-uns s’irritent volontiers à voir discuter ce qui est pour eux un article de foi, comme font les partisans de la prohibition quand on ose avancer que le vin est une boisson, pour plusieurs raisons, excellente.

Au reste, les partisans du végétarisme ont, dans

1. Lo Journal de Marais nous apprend que Rouillé de Meslay, l’un des bienfaiteurs de l’Académie des sciences, fit par testament des legs à ses paysans et domestiques à la condition qu’ils ne mangeraient jamais ni chair ni poisson.

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le cours des siècles, des répondants d’une telle classe que l’on comprend qu’on en puisse être ébranlé. Puisque j’ai parlé d’apôtres, ne peut-on rappeler que saint Matthieu passe pour avoir vécu uniquement de fruits, de farineux, de glands et de légumes? Saint Jean Ghrysostome faisait remarquer que, du point de vue alimentaire, le Pater ne contient qu’une demanfle, celle du pain quotidien. Et la grande voix de saint Jérôme tonne : « L’usage de la chair des animaux fut inconnu jusqu’au déluge; mais, depuis le déluge, on nous mit entre les dents les nerfs et le suc puant de la chair comme, dans le désert, on jeta des cailles à la sensualité du peuple qui murmurait.... » Saint Paul y met plus de formes : « Il est bon, dit-il, de ne point manger de chair et de ne point boire de vin lorsque par là on scandalise ses frères. »

A côté de cet argument hagiologique, il en est un autre d’ordre sentimental. Comment admettre, si l’on peut faire autrement, que pour la satisfaction de notre goût, on tue des animaux innocents? Cette fois, c’est Jean-Jacques qui a la parole : « Quel courage eut le premier qui approcha de sa bouche une chair meurtrie, qui brisa de sa dent les os d’une bête expirante, qui fit servir devant lui des corps morts et engloutit dans son estomac des membres qui, le moment d’auparavant, bêlaient, mugissaient, marchaient et voyaient ! O meurtrier contre nature, tue les animaux toi-même, je dis de tes propres mains... mange cet agneau tout vif, dévore ces chairs toutes chaudes,boissonâmeavecsonsang!... » Emphatique exposé de la croyance que professent encore des peuples entiers et dont Pythagore s’était déjà fait l’illustre défenseur. Je n’insiste pas. Je suis tellement zoophile — d’autres diront zoomane— que je

serais capable de devenir végétarien pour l’amour des animaux.

Cependant ce ne sont pas des raisons de cette sorte qui doivent décider en cette querelle. Il y faut une argumentation plus scientifique que je désire maintenant aborder. Je voudrais, autant que possible, la dépouiller de tous les chiffres et calculs de calories qui la rendent rébarbative.

Peut-être est-il bon tout d’abord de se demander si la structure de l’homme fait de lui un mangeur de chair ou un mangeur de végétaux. Si l’on considère sa dentition, disent quelques-uns, c’est un omnivore, car il a des incisives comme les rongeurs, des canines comme les carnivores, des molaires comme les herbivores. Ou tout cela ne sert à rien ou nous devons l’utiliser suivant les indications.

A quoi les autres répondent que nos incisives, nos canines et nos molaires n’ont rien de remarquable, que les premières sont loin de valoir celles du rat, les deuxièmes de montrer la vigueur de celles du tigre et les troisièmes d’être aussi développées que celles des ruminants. Et Cuvier vient par là-dessus nous dire, du haut de sa grandeur et de sa science : « La dentition de l’homme fait de lui un frugivore. » Donc vivons, si l’on se base sur ces caractères anatomiques, de poires, de pommes et de melons.

Après les dents, l’intestin. Celui des carnivores est remarquablement court; celui des herbivores, au contraire, très long. L’intestin de l’homme tient le milieu entre les deux et cette dimension moyenne porte à croire qu’elle correspond à une alimentation mixte. Il reste à savoir si l’homme doit être omnivore en raison de la longueur de son intestin ou si ce n’est pas ce régime mixte qui a déterminé celle-ci.

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Car il y a dans ce problème une question d’accoutumance ou, si l’on préfère, d’habitude dont il sied de tenir compte. Voici des siècles et des siècles que l’homme mange à la fois de la Chair et des végétaux et cela n’a pas manqué d’influer sur son organisme, tout au moins sur ses fonctions, si ce n’est sur sa structure. « En savons-nous assez, demande très justement M. Toulouse, pour changer brutalement cette habitude si prolongée? » De fait, si nous considérons nos lointains ancêtres, il est de toute évidence qu’ils consommèrent la viande des animaux et que, par conséquent, lorsque nous agissons de même, nous ne faisons que mettre en pratique une coutume ancestrale qui a contribué à notre formation. Argument historico-anatomique qui n’a peut-être qu’une valeur relative, car, à côté de saint Jérôme alléguant que jusqu’au déluge la chair des bêtes ne faisait pas partie des menus humains, les partisans du transformisme intégral vous montreront l’homme d’abord arboricole et certainement frugivore, comme ses cousins les simiens, dont il a la dentition. Et Cuvier de triompher.

Passons cependant à d’autres raisonnements.

L’homme a besoin pour vivre, c’est-à-dire pour faire fonctionner ses appareils et pour réparer les usures du temps, de trois ordres d’aliments : les albumines, les graisses et les hydrates de carbone. Les trouve-t-on dans les végétaux et en quantité suffisante? Tout est là.

Il est hors de doute que les végétaux contiennent des albumines, des sucres et même des corps gras. En principe, ils ont tout ce qui nous est nécessaire et il n’y a plus de raison de s’adresser au boucher, au charcutier ni au marchand de volailles. Mais il ne suffit pas que nous trouvions dans les plantes ce

qui nous est indispensable, il faut encore que ces éléments nutritifs, nous les assimilions. Et e’est ici que va surgir le premier argument contre le végétarisme.

Déjà il sied de faire remarquer que les albumines, par exemple, ne se trouvent dans les plantes qu’en petite quantité. Armand Gautier, l’un des spécialistes les plus éminents que nous ayons eus en matière d’alimentation, nous démontre que, pour trouver la proportion de substances albuminoïdes nécessaires à la réparation de nos tissus vieillis ou usés, il faudrait manger en un jour, si l’on était végétarien exclusif (disons cent pour cent) 1 kilogramme 205 de pain ou 7 kilogrammes 600 de pommes de terre, ou encore 1 kilogramme 66 de châtaignes, 7 kilogrammes de salade, 25 kilogrammes de pommes. Ces quantités sont presque prohibitives et l’on ne voit pas bien l’un d’entre nous obligé de consommer un poids aussi excessif de nourriture, « mode d’alimentation fatigant pour l’estomac et le tube digestif, qu’il encombre d’une quantité de matières inutilisables, particulièrement amylacées et cellulosiques, que l’intestin se fatigue à modifier, séparer et rejeter ».

Encore, ces albumines végétales, les assimilonsnous comme celles qui nous viennent de la viande? Certainement non et les expériences de Rubner nous l’ont prouvé. L’assimilation, on le sait, est cet extraordinaire phénomène, attribut peut-être le plus caractéristique de la vie, qui fait que nous transformons les matériaux alimentaires en notre propre substance, d’où qu’ils nous viennent, qu’avec des épinards, comme avec du veau ou des cerises, nous faisons, en définitive, de l’homme. On se doute des transformations compliquées et multiples qui sont

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nécessaires pour parvenir à ce stupéfiant résultat. Or, chacun comprendra que cette destruction, suivie d’une reconstitution, soit d’autant plus difficile à mener à bien que les matériaux alimentaires sont comme structure plus éloignés des tissus qui forment notre organisme, et l’on ne saurait nier que les molécules végétales^ soient moins proches de nos constituants que les animales. De sorte que, en se nourrissant exclusivement de végétaux, d’ailleurs moins facilement attaqués par les sucs digestifs, on accroît dans des proportions considérables le travail fondamental qui aboutit à l’assimilation. Étant plus compliqué, celui-ci, pour une dépense égale, procure un profit moindre. Inversement, plus les albumines que nous absorbons sont structuralement voisines des nôtres et plus la transformation en est aisée et profitable. En poussant ce raisonnement à l’extrême, on arriverait, évidemment, à déclarer que la meilleure nourriture pour l’homme est la chair humaine. De fait, M. Hugounencq a écrit : « Le cannibalisme est de tous les régimes - celui qui réduit au minimum le travail d’élaboration plastique imposé à l’économie », ce qui ne veut pas dire que ce soit un régime bien recommandable, ni que l’éminent doyen de la Faculté de Lyon l’ait jamais recommandé.

Les végétariens, pour éviter cette absorption exagérée de matériaux alimentaires, rendue plus grande encore par cette assimilation plus difficile, sont bien obligés d’apporter un adoucissement à leur façon de procéder, et cet adoucissement fait qu’ils ne sont pas réellement des végétariens. Ils adjoignent, en effet, à leurs menus, des produits plus substantiels et qui viennent en ligne directe du règne animal, comme le beurre, le saindoux,

le lait, les œufs, le fromage. Je n’ignore pas qu’un pur trouve toujours un plus pur qui lui fait honte : à côté des végétariens, il y a les végétaliens qui, eux, ne sauraient absorber autre chose que des plantes. Cependant, beurre, œufs et fromage, triple enseigne d’un florissant commerce, ne sauraient être chargés-d’un péché bien grave. S’il est vrai, comme le dit saint Basile le Grand, qu’il n’y avait pas de vin dans le Paradis terrestre et qu’on n’y sacrifiait pas d’animaux, il n’est pas défendu de croire qu’on y buvait déjà du lait.

Après avoir, dans des lignes trop brèves, fait le procès du végétarisme ou du moins montré ses inconvénients, il n’est que juste de mettre en valeur ses avantages. Ils ne sont pas, au demeurant, médiocres.

La viande, à n’en pas douter, est génératrice de produits de désintégration qui ne sauraient passer pour innocents. Ces déchets azotés sont, en réalité, des poisons que l’organisme doit transformer et rejeter, s’il n’en veut pâtir. Il est un appareil qui est j ustement chargé de cette désintoxication, c’est le foie, qui, en temps ordinaire, s’en acquitte à merveille. Il est, toutefois, des cas où il s’y avère insuffisant. Cette déficience se manifeste notamment quand la proportion de produits à détruire dépasse ses possibilités. Or, nous ne savons jamais de quoi est ou non capable le foie d’un individu donné. Il arrive donc trop souvent, à notre insu, que nous fabriquions une proportion de matériaux dangereux qui dépasse les possibilités de l’organe protecteur. On comprend que, dès lors, nous soyons en proie à ce désordre si souvent invoqué qui s’appelle l’auto-intoxication. C’est à celle-ci que l’on attribue — avec une certaine vraisemblance — la plupart

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des maux chroniques dont se plaint la dolente humanité. Il semble évident que la goutte, l’artériosclérose, le rhumatisme, l’eczéma et tant d’autres disgrâces frappent surtout les mangeurs de viande, quoique les autres n’en soient pas forcément exempts.

Il est vrai que la spule consommation des albumines végétales et plus encore la légère infraction au régime pur que consentent les végétariens qui acceptent le lait et les œufs ont également pour effet la fabrication en nous de substances azotées toxiques, mais elles sont en assez faible quantité pour que le foie en fasse facilement son affaire. Aussi, Armand Gautier, qui posait tout à l’heure des objections sérieuses au régime végétarien, lui tresse-t-il à cet égard des couronnes : « Mitigé, ditil, par l’adjonction de lait, de beurre, etc., il alcalinise le sang, régularise la circulation, conserve leur élasticité aux artères, accélère les oxydations, diminue les déchets azotés, décharge le foie, expose moins aux maladies de la peau, à l’arthritisme, etc. » Que pourrait-on ajouter à cette énumération impressionnante de vertus?

S’il ne paraît pas absolument logique de se nourrir exclusivement de végétaux, du moins pour ceux qui travaillent sérieusement et qui trouvent, en outre, dans la viande, un tonique nervin qui n’est pas à dédaigner, il ne s’ensuit pas moins que l’hygiène nous invite à en manger le plus possible, du moins du point de vue relatif. C’est dans ce sens qu’il sied de comprendre la nécessité de se « mettre au vert » de temps en temps, comme le conseillent les médecins. On permet de cette façon le repos de l’organisme entier et principalement du foie et de l’appareil circulatoire. Il serait encore bien plus

nuisible, personne ne le nie, de n’absorber que de la viande que de se soumettre au régime végétarien.

Que nous prouvent ces arguments pour et contre, si ce n’est que les régimes exclusifs ne sont pas notre fait? Une fois de plus se vérifie la sagesse de l’adage classique qui veut que in medio stat virtus. Peu de viande, beaucoup de légumes et de fruits, telle doit être, sans doute, la règle la plus recommandable. Écoutons les grands vieillards, ceux qui ont prouvé, en vivant très longtemps, que leur hygiène était la bonne. Cornaro, qui vécut cent quatre ans, mangeait fort p,eu, mais mangeait un peu de tout. « Régime courant, dit le bon maître Guéniot, le dernier qui ait parlé de la façon de vivre cent ans et qui prouve qu’il la connaît, régime courant, plus végétarien que carné, vrai régime de santé et de longue vie. » Parmi les illustres macrobes, tous ou à peu près nous ont donné les mêmes préceptes.

Nous pouvons donc conclure, s’il faut absolument le faire, qu’en combinant bien ses menus, on peut parfaitement être végétarien, et je ne doute pas qu’on ne puisse, en observant cette discipline, arriver à un âge très avancé. Ses adeptes nous en trouveraient probablement des exemplessans grande peine. Ils pourraient même alléguer les paroles de Sénèque qui, au bout d’un an de ce régime, déclarait que ses aptitudes intellectuelles lui paraissaient de, plus en plus développées. Reste la question d’habitude qui n’est réellement pas négligeable, d’autant que cette habitude n’est pas seulement la nôtre, mais celle de nos aïeux. En somme, je comprends, pour ma part, les végétariens, mais je déclare que j'aurais grand-peine à les imiter.

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Et, cependant, on pourrait être tenté de le faire, tenté par la perspective que nous ouvre un des gastronomes les plus scientifiques de notre époque, M. de Pomiane : « Un régime bien suivi, dit-il, n’a de charme que parce qu’il permet de faire parfois des écarts de régime. »