L'OEUF DIFFAMÉ

grave, en priver leur entourage et notamment leurs enfants.

Bien entendu le procès de l’œuf a suscité des travaux extrêmement nombreux qui ont fini par tirer l’affaire au clair. Je crois donc que l’on peut présen tement savoir ce qu’il y a de vrai dans les imputations émises et se rendra compte de la cause, fort diverse, on le verra, qui détermine, dans certains cas particuliers, des phénomènes anormaux, voire des accidents, lesquels demeurent, disons-le tout de suite, exceptionnels. On sera d’avis que rien de tout cela ne légitime une oophobie (si j’ose proposer ce terme) qui risque de jeter la suspicion sur une nourriture qui a fait ses preuves depuis qu’il y a des poules et des hommes pour profiter de leur ponte.

Puisqu’il faut redresser à cet égard une opinion fausse qui n’a fait que trop de progrès, peut-être n’esf>-il pas inutile de passer en revue d'abord les qualités nutritives (sans parler des gustatives) de l’accusé. Après quoi je résumerai les griefs de ses adversaires et nous verrons comment il convient de conclure.

L’œuf est un aliment de tout premier ordre, que quelques-uns n’ont pas hésité à qualifier de « parfait ». Les hygiénistes précis qui résolvent la valeur de nos nourritures en nombres vous diront qu’un œuf représente 80 à 90 calories et qu’en conséquence il équivaut à 150 grammes de bon lait, à 85 grammes de cervelle et à 80 grammes de tranche de bœuf (ces chiffres sont ceux de M. Martel, qui en a fait état devant l’Académie de Médecine). L’opinion, làdessus, ne varie, d’un auteur à l’autre, que dans de très faibles proportions.

A quoi l’œuf doit-il, se demandera-t-on, ses pro-

priétés particulières? Je n’apprends rien aux élèves de l’école primaire en disant qu’il se compose d’un blanc et d’un jaune. Le premier nommé est fait surtout d’albumines que l’organisme humain assimile dans la perfection et qui contiennent ellesmêmes des substances comme la lysine et le tryptophane, lesquelles ont pour la croissance du corps des vertus indéniables. Dans ce blanc on ti-ouve, en outre, des sels minéraux dont l’utilité, au même chapitre, n’est pas moindre. Quant au jaune, l’analyse y décele d’abord des matières grasses, puis des matériaux azotés, des lécithines, tous corps qui nous profitent au premier chef. Et puis s’y dissimulent aussi les vitamines, ces substances encore tant soit peu mystérieuses qui jouent dans l’assimilation et l’utilisation des aliments un rôle qui nous paraît, à l’heure actuelle, considérable. On sait que leur absence détermine des accidents, des maladies même qui peuvent affecter une haute gravité. Aussi les distingue-t-on les unes des autres — faute de savoir le faire autrement — par la protection qu’elles nous confèrent contre ces maladies. On sait ainsi que le jaune de l’œuf renferme la vitamine A, facteur de croissance; la vitamine B, dite antinévritique; la vitamine D, qui est antirachitique et enfin, notion assez nouvelle, la vitamine G, qui prémunirait contre cette affection curieuse que l’on nomme la pellagre.

A cette énumération de qualités et de bienfaits, les adversaires de l’œuf répondent par un réquisitoire impressionnant, car ils énumèrent tous les désordres que cet aliment dit parfait peut provoquer et provoque, reconnaissons-le, parfois. Énumérons avec eux.

Ce sont d’abord des troubles intestinaux d’allnre