CHAPITRE IX

Le bétail de rente ; son double rôle comme producteur de fumier et de produits destinés à la vente. —Choix des opérations animales : débouchés et prix, nature des fourrages. Relation entre la culture et le bétail. — Détermination des espèces à adopter dans chaque milieu. Races améliorées et races communes. — Élevage et engraissement. — Association des espèces, des races et des opérations animales différentes dans une même exploitation. — Troupeaux à effectif constant et troupeaux à effectif variable. — Commerce du bétail : foires, marchés. — Le bétail à l'inventaire.

Le bétail de trait joue uq rôle analogue à celui des machines ; il ue donne pas de produits par lui-même et n'est qu'une charge pour la culture. Sa réduction est une source d'économies. Le bétail de rente est entretenu dans des conditions toutes différentes. C'est à la fois un agent de transformations intérieures et un agent de production. On a toujours trop de bétail de trait quand son importance dépasse les exigences de culture, on n'a jamais assez de bétail de rerite pourvu qu'on puisse le nourrir convenablement.

La séparation du bétail de trait et du bétail de rente n'est pas toujours bien marquée. Les jeunes chevaux utilisés aux services agricoles pendant leur période de croissance appar-

tiennent à la fois à l'une et à l'autre de ces deux catégories. En môme temps qu'ils sont employés à la cbarrue ou aux transports, ils prennent une plus-value croissante qui se traduit par des recettes plus ou moins élevées. Il en est de même des vaches qu'on soumet au joug : elles donnent à la fois du travail et du lait. Les bœufs peuvent également gagner en poids et en valeur tout en servant aux labours et aux autres opérations des exploitations rurales. Mais si, dans certaines circonstances, le bétail de trait se confond en partie avec le bétail de rente, il en est ordinairement bien distinct.

Spécialisés comme botes de rente, les animaux domestiques concourent cependant avec le bétail de trait à la fabrication du fumier. Sous ce rapport, ils ont tous des fonctions communes. C'étaient celles qui étaieut considérées autrefois comme les plus importantes. Quand l'agriculture ne connaissait guère d'autres matériaux de fertilisatioa que les eugrais de ferme, on jugeait de sa productivité par la masse de bétail qu'elle entretenait. Mieux ses étables étaient garnies, plus ses fumures étaient abondantes et ses récoltes élevées. L'abondance du bétail était le signe par excellence de la richesse agricole. L'idéal proposé consistait dans l'entretien d'une tête de bétail du poids de 500 kilogr., ou son équivalent, par hectare. Que cette densité animale soit obtenue par des bêtes de trait ou de rente, ce n'était qu'une considération d'ordre secondaire. L'essentiel était d'atteindre le but indiqué. Les systèmes de culture se classaient naturellement dans un ordre bien déterminé, par le poids des animaux qu'ils nourrissaient ; le progrès consistait avant tout à l'augmenter. On n'a plus maintenant d'idées aussi arrêtées sur ce point. Sans méconnaître l'utilité du bétail comme producteur du fumier, qui est encore l'agent de fertilisation par excellence de l'agriculture, on sait qu'on dispose de

moyeos éprouvés pour suppléer à son insuffisance, et même qu'il n'est plus indispensable de l'obtenir sur place. L'industrie agricole tend à se spécialiser de plus en plus. Si le poids spécifique du bétail comporte des indications précieuses, elles ne sont plus aussi démonstratives que celles qui en découlaient autrefois. Nos cultures les plus riches sont généralement encore celles qui entretiennent le plus d'animaux, ce ne eont pas exclusivement cependant celles qui sont dans cette situation. Les vignes à grands rendements du Midi en sont uo exemple, elles ne comportent pas l'entretien d autres animaux que de ceux qui sont indispensables à leur culture, à moi os qu'elles ne soient accompagnées de pâturages à moutons, plus ou moins étendus. Leur fumure n'est pas pour cela plus négligée.

Le bétail n'est plus essentiellement une machine à fumier, c'est une source de produits destinés à la vente. La transformation des fourrages et des pailles en engrais passe de plus en plus au rang de détail accessoire, ce qui ne veut pas dire insignifiant. Dans la direction de ses opérations animales, l'agriculteur vise à obtenir la plus grande somme possible de valeurs réalisables ; il use pour cela de procédés très différents suivant les milieux dans lesquels il se trouve placé. Ses déterminations dépendent des circonstances économiques et des circonstances culturales.

Les cours des différents produits d'origine animale dans les centres de production ont une action évidente sur les déterminations des cultivateurs. Ceux-ci travaillent en vue du marché, et ce sont ses besoins qui règlent leurs préférences. Quel que soit l'objet qu'où demande, ils se mettent rapidement en état de le fournir si on leur en offre un prix suffisant pour leur faire abandonner d'autres combinaisons moins rémunératrices. L'activité se dirige toujours du côté des entreprises les plus lucratives; la demande appelle

Poffre et la développe. Dans les conditions ordinaires, cependant, les prix des produits animaux se maintiennent, les uns par rapport aux autres, dans un rapport qui ne varie pas beaucoup.

L'équilibre qui existe entre eux ne peut guère être modifié d'une manière permanente que par la différence des frais de transport des lieux de production aux centres de consommation ; ce n'est qu'une quantité presque toujours négligeable. Sauf pour le lait et les fromages frais, qui ne supportent pas de longs voyages, les débouchés sont à peu près relativement identiques partout. Ce n'est donc pas d'eux, en définitive, que dépend, en principe, dans un pays comme la France, le choix des opérations qui sont basées sur l'exploitation du bétail.

Les conditions cultjurales exercent, au contraire, une influence décisive. Suivant la nature des principales productions fourragères qui sont à la disposition des cultivateurs, ils se livrent de préférence à telle ou telle entreprise spéciale. Sauf exception, comme dans le voisinage des villes, par exemple, et pour les animaux de trait dont on ne peut se passer, les meilleurs animaux sont ceux qui sont les mieux organisés pour utiliser les aliments disponibles. On ne commence pas à se prononcer en agriculture, en faveur d'un genre de production spéciale, pour se demander ensuite quelles sont les dispositions à prendre pour assurer sa réussite. Le problème zootechnique consiste à entretenir les animaux qui utilisent de la manière la plus parfaite les ressources fourragères disponibles. Sans doute on cherche à concilier les exigences de la culture avec celles du bétail, mais les modifications de la culture sont très limitées à côté de celles du bétail. Ce n'est pas la culture qui se règle sur les besoins du bétail, c'est le bétail qui se plie aux nécessités de la culture.

Le rôle des animaux domestiques est subordonné à l'organisation agricole ; il n'en est que l'effet et non la cause. On ne crée pas des herbages pour élever des bœufs, on élève des bœufs pour utiliser les herbages. On ne cultive pas la betterave à sucre dans l'intention d'obtenir des pulpes pour l'engraissement, on engraisse pour utiliser les pulpes. La zootechnie moderne n'insiste pas toujours assez, suivant nous, sur cet ordre de considérations. Ses enseignements, qui reposent sur des données scientifiques inattaquables, sont des guides certains pour la composition des rations. Ils rendent de très grands services aux agriculteurs, mais ils ne suffisent pas pour leur indiquer quel est le meilleur usage qu'ils peuvent faire des aliments qu'ils obtiennent. La question en présence de laquelle on se trouve le plus souvent n'est pas tant de savoir ce qu'il faut donner à un animal pour en obtenir les produits les plus considérables, que de savoir quelles sont les combinaisons qui doivent permettre de tirer le parti le plus avantageux de matières alimentaires données.

En résumé, la nature des fourrages disponibles exerce sur le choix des espèces animales une action beaucoup plus considérable que celle des circonstances économiques. C'est ainsi que le cheval se retrouve surtout dans les pays à herbages substantiels, dans ceux qui récoltent des fourrages secs et de l'avoine. Le bœuf a sa place marquée dans les contrées à fourrages plus grossiers et plus encombrants ; c'est un bon consommateur de racines et de pulpes. Le mouton est tout indiqué pour l'utilisation des pâturages peu productifs, ainsi que pour celle des jachères et des chaumes des plaines à céréales. Quant aux porcs et aux animaux de basse-cour, l'importance de leur élevage est réglée surtout par les déchets qui peuvent leur être abandonnés.

La détermination des espèces à adopter dans un système

de culture ne résout qu'une partie de ia question de l'économie du bétail ; il faut se prononcer entre des races nombreuses, on ne peut le faire qu'en s'appuyant sur des données du même genre. En cette matière, le principe dominant est celui qui consiste à établir une juste proportion entre le degré de perfectionnement des animaux et la production fourragère. Chaque méthode d'exploitation comporte un bétail correspondant à ses moyens. Son amélioration dans le sens de la précocité et de la régularité de la conformation suppose une alimentation plus substantielle. C'est en nourrissant copieusement, en évitant les fatigues de toutes sortes, et en s'aidant d'une sélection bien entendue, qu'on est arrivé à créer nos races de boucherie les plus remarquables ; ce n'est qu'en les entretenant dans l'abondance qu'on peut les conserver utilement. Le bétail est l'image de la culture sur laquelle il se règle, il se modifie avec elle, et dans le môme sens ; mais il est à remarquer qu'il ne se prête pas à de brusques changements.

Aussi, si les transformations agricoles se réalisaient toujours avec la lenteur qui les caractérise dans beaucoup de circonstances, il n'y aurait pas à se préoccuper outre mesure du choix des animaux. On pourrait se contenter le plus souvent de ceux qui se sont formés sous l'influence de l'organisation traditionnelle du pays. En cas de substitution de nouveaux procédés culturauxà d'autres, on est obligé d'agir différemment. L'adaptation du bétail à de nouvelles situations demanderait trop de temps ; il faut procéder par remplacement. Au lieu de vouloir obtenir des races nouvelles, il y a tout avantage à en utiliser d'existantes, à profiter des travaux et des expériences des autres.

A l'amélioration du bétail correspond très fréquemment l'augmentation du poids des individus qui le composent. Nos animaux domestiques ont une tendance bien marquée à de-

venir de plus en plus lourds et de plus en plus volumineux. Les pays les plus pauvres en fourrages sont ceux qui ont les bêtes les plus légères. Partout où la culture a réalisé de sensibles progrès, les animaux ont gagné en taille en môme temps qu'en conformation et en précocité. Non seulement leur croissance est plus rapide, mais encore ils arrivent à des poids plus élevés. Les observations recueillies sur les points les plus différents sont généralement concordantes. Les gros animaux prennent peu à peu la place des petits. Leur entretien passe d'ailleurs pour plus économique, et ce sont ceux qu'on préfère, en principe, quand on peut suffire à leurs exigences. Ils utilisent mieux que les autres les aliments qu'on met à leur disposition, en dépensant une moins grande pari de leur masse pour la conservation de leur vie, et en réservant par conséquent une fraction d'autant plus forte pour être transformée en produits réalisables.

Enfin, après s'être décidé pour des espèces spéciales et pour des races plus ou moins perfectionnées, il reste à se prononcer sur les opérations à entreprendre. Les plus exigeantes sont celles pour lesquelles la concurrence est la plus restreinte ; ce sont évidemment celles qui donnent les meilleurs résultats. Sans prétendre poser des règles absolues, on peut direque l'exploitation des adultes l'emporte sur celle des jeunes, l'engraissement sur rélevage. La raison en est simple. Pourvu que les animaux puissent vivre, ils grandissent et acquièrent une valeur de plus en plus élevée ; la production de la graisse suppose un régime bien supérieur, elle n'est accessible qu'aux cultivateurs mieux installés, qui sont en nombre limité, ce qui leur permet de soutenir leurs prétentions sur le marcbé. Des différentes phases de l'élevage, la plus rémunératrice est, pour des causes analogues, la première, qui va jusqu'au sevrage; c'est la plus délicate et, par cela môme, elle n'est pas à la portée de tous. Dans

le rayon d'approvisionnement des villes, il n'y a pas de doute possible. Les denrées indispensables aux consommateurs, et qu'on ne peut faire venir de loin, comme le lait, sont celles qui assurent les bénéfices les plus élevés. Leur prix ne s'arrête en effet, dans son mouvement ascensionnel, que lorsqu'il a atteint un taux suffisamment rémunérateur pour déterminer les cultivateurs à renoncer à d'autres productions.

C'est de la nature des fourrages que dépend essentiellement la direction des entreprises animales. Si tous étaient de môme qualité dans une propriété, on choisirait un genre d'opérations particulier à l'exclusion de tous les autres, mais ce n'est pas le cas ordinaire. Il n'y a pour ainsi dire pas de situations dans lesquelles le cultivateur ne se trouve en présence de ressources alimentaires fort diverses. Leur variété implique l'entretien simultané d'espèces et de races différentes avec des modes d'exploitation spéciaux. C'est ainsi que le cheval, le bœuf et le mouton vivent fréquemment dans les mômes milieux, et que l'élevage s'associe souvent à l'engraissement ou à la production du lait. Dans les pays d'herbages eux-mêmes, où domine la végétation spontanée du sol, fort uniforme en apparence, il y a presque toujours profit à nourrir en même temps des animaux différents* Les uns consomment ce que délaissent les autres, et rien n'est sacrifié en pure perte. Quand l'espèce bovine ne trouve plus au pâ • turage les éléments nécessaires à sa croissance, l'espèce chevaline peut prendre sa place avec profit, et après elle resteot encore pour l'espèce ovine des ressources suffisantes. Le succès en agriculture tient à la fois au choix judicieux des espèces, des races et des opérations, et à leur association dans de sages proportions ; il suppose des facultés personnelles de discernement que ne peut remplacer aucun principe formel.

L'organisation des services d a bétail repose ordinairement sur des effectifs sensiblement constants. Du commencement à la fin de Tannée, les étables sont à peu près complètement garnies. Les bêtes qui en sortent sont remplacées par d'autres qui prennent leur place; ce sont des produits qui correspondent, pour les cultures, aux récoltes annuelles. Les troupeaux se rajeunissent chaque année, leur valeur représente une quantité dont les variations se reproduisent toujours dans le môme ordre. Suivant les cas, on les réduit à leur plus simple expression à un moment ou à un autre. C'est tantôt à l'entrée de l'hiver, comme par exemple dans les régions où manquent les fourrages secs ; tantôt à l'entrée de l'été, comme pour les troupeaux de bêtes à laine dans le Midi, au moment de leurs migrations vers les montagnes ; tantôt encore à des époques successives. Mais, que l'élimination d'une partie des têtes ait lieu d'une manière quelconque, elle laisse subsister des souches qui se représentent à chaque inventaire successif pour des sommes approximativement égales, dont le total est un élément de la partie du capital d'exploitation invariable, et que, pour cette raison, dous avons désignée sous le nom de capital fixe.

Le maintien des mêmes effectifs de bétail en tout temps simplifie l'organisation intérieure des exploitations. Il permet de régler les travaux d'une manière régulière, de conserver un personnel à demeure pour le service des étables, de ne pas laisser chômer les bâtiments, etc. C'est la méthode préférée des cultivateurs, mais elle n'est pas toujours applicable. Pour conserver un même nombre d'animaux en toute saison, il faut avoir des provisions fourragères également abondantes en tout temps. Les combinaisons culturales ne permettent pas partout d'y arriver. Certains arrangements agricoles, souvent très profitables, ont pour conséquence de donner, à des époques particulières, d'énormes quantités de

produits alimentaires d'une conservation difficile, qu'on est obligé de faire consommer dans un laps de temps aussi restreint que possible. On est bien forcé alors de nourrir, à certains moments, un supplément d'animaux, pour s'en défaire après quelques mois. Cette situation rend nécessaires des avances annuelles qui subviennent aux dépenses correspondantes, aux périodes des opérations temporaires que Ton aborde, pour rentrer ensuite dans la caisse des propriétaires. Elle met, par conséquent, en œuvre des capitaux dont la forme est essentiellement variable, et qui sont prélevés sur les fonds qui constituent le capital circulant. Il en résulte un mouvement rapide d'argent qui n'a pas lieu dans les circonstances plus normales. Des mesures de prévoyance en découlent naturellement, mesures économiques indispensables dont nous aurons à nous occuper plus tard ; mais la conduite des choses pratiques repose sur les données générales qui viennent d'être examinées.

Toutes les espèces ne sont pas généralement propres à assurer, en un temps restreint, la consommation de grosses masses d'aliments ; il n'y a pas à compter sur les services de l'espèce chevaline; les espèces bovine, ovine et porcine sont, au contraire, d'un grand secours. Les deux premières conviennent surtout pour l'utilisation des pulpes de sucrerie et de distillerie, qui abondent dans nos départements de culture industrielle du Nord ; la dernière assure, mieux que toute autre, l'emploi du petit-lait que laisse comme résidu la fabrication des fromages. Les animaux de basse-cour, le lapin et môme le mouton, répondent plus spécialement aux besoins de la petite culture.

Quelle que soit l'espèce acceptée, elle doit être représentée par des sujets dont le perfectionnement est en rapport avec la nature des aliments à consommer. Le temps de l'entretien des animaux étant limité, les opérations dont ils sont l'objet

ne peuvent être que de courte durée ; il importe qu'elles aient aussi de larges débouchés, parce qu'il faut pouvoir en écouler facilement et rapidement les produits. Dans de semblables conditions, il n'y a guère que l'engraissement de possible. Il peut aller assez vite pour qu'en trois ou quatre mois au plus il soit poussé à un degré suffisant ; le marché, d'un autre côté, ne fait jamais défaut, et Ton peut vendre ses animaux gras quand on le désire. C'est d'ailleurs cette opération de l'engraissement qui est devenue un des plus précieux auxiliaires de la culture de nos pays à betteraves, et elle est de celles qui ont le plus largement contribué à leur prospérité.

Les entreprises zootechniques demandent, comme les entreprises culturales, des connaissances particulières, mais elles réclament, en outre, des aptitudes commerciales, sans lesquelles les meilleurs procédés n'aboutissent qu'à des mécomptes. Quand on s'occupe de bétail, il faut savoir vendre et acheter, et cette science des échanges est d'autant plus nécessaire que les animaux sont plus souvent renouvelés. Sans insister sur les ruses des maquignons, auxquelles on doit prendre garde de se laisser tromper, il importe de distinguer de l'ensemble général les sujets dont les aptitudes aux services qu'on veut leur imposer sont les plus prononcées. Ce n'est pas tout, le moment des approvisionnements et des liquidations des étables n'est pas indifférent. Il peut y avoir de grands profits à retarder ou à avancer ses opérations ; certains moments sont plus favorables que d'autres, et c'est beaucoup que de choisir les meilleurs. Les bénéfices qui résultent des variations de prix ne sont pas moins palpables que ceux que donne l'entretien même du bétail, ils ne méritent pas moins d attention. L'opinion est, du reste, si bien fixée sur ce point que nos cultivateurs se tiennent soigneusement au courant des valeurs des produits agricoles. Dans les

pays de bétail, plus qu'ailleurs, ils suivent avec intérêt les marchés et les foires de leurs environs. On leur reproche souvent des déplacements incessants, qui leur font perdre en courses multiples un temps qu'ils pourraient mieux employer. Les réunions les attirent de toutes sortes de manières et leur fournissent un prétexte commode pour se couvrir près des autres et près d'eux-mêmes des absences qu'ils se permettent; ils se laissent facilement aller à en abuser. L'excès est poussé si loin dans certaines contrées qu'il coa fine au vice. Chaque marché est l'occasion de dépenses qui s'ajoutent aux charges de la culture et finissent par rompre l'équilibre des petits budgets. Le mal atteint parfois des proportions regrettables, mais il a son origine dans un besoin de renseignements indispensables dont on ne peut méconnaître la nécessité .

Que l'entretien du bétail provoque des mouvements de fonds plus ou moins rapides, il représente, dans tous les cas, une des parties les plus intéressantes du capital d'exploitation. Les écritures des cultivateurs doiveot en mentionner la valeur. Pour fournir des indications intéressantes, les estimations ont besoin d'être appuyées d'un état descriptif par espèce et par individu. Les prix sont variables d'une époque à l'autre; ils n'apprennent que bien peu de chose. Leur évaluation résulte, du reste, d'appréciations personnelles sur lesquelles il peut y avoir des divergences. S&ns renseignements destinés à en faire ressortir la vérité, on peut les contester avec raison. Accompagnés de notes précises sur le sexe des animaux, leur âge, leur taille, leur provenance et leur poids, ils acquièrent immédiatement une signification importante. A l'examen d'un inventaire bien fait, on doit voir, en même temps que la valeur du bétail, la manière dont il est composé.

De tous les éléments qui exercent de l'influence sur le prix

des animaux, le poids est le plus important. S'il ne joue qu'un rôle secondaire pour l'espèce chevaline, il est le principal facteur qui sert de base à l'estimation des bêtes des espèces bovine, ovine et porcine. Au chiffre qui l'exprime, on peut juger, d'une manière au moins grossièrement approchée, de l'élévation du capital bétail. Son maximum est de 500 kilogr. environ pour nos systèmes de culture les plus avancés. A raisou de 0 fr. 70 par kilogr., ce qui est un cours plutôt élevé que faible pour le moment, c'est une valeur de 350 fr. Dans nos pays de culture triennale de la Beauce et delà Brie, ce poids est de 200kilogr. environ. Sur les mêmes bases, on arrive à 140 fr. Pour les régions dans lesquelles domine l'usage de la jachère biennale, le poids total du bétail correspond à 100 kilogr. en moyenne; c'est encore 70 fr. Comparée au montant de la valeur du matériel agricole, celle du bétail est bien plus élevée. Son acquisition entraîne des dépenses qui sont très souvent deux fois plus fortes, quelquefois supérieures encore, pour les modes d'exploitation qui reposent sur les plantes annuelles. Les systèmes de culture qui ne se préoccupent pas des questions de l'alternance des récoltes présentent évidemment, sous ce rapport, des particularités spéciales. Dans les pays d'herbages, les animaux forment la majeure partie du capital d'exploitation ; ils se réduisent à quelques bêtes de trait dans nos grands vignobles du Midi ; la culture forestière n'en a pour ainsi dire aucun besoin.