AJOUTÉE

FORMÉ

QCC

Le liquide accuse dans les tubes i, 2, 3, /i, une réaction

SUCRA SE y^

acide; depuis le tube 4 jusf|u';ui lul)e 7 la sol 11 lion est neutre; elle devient faiblement alcaline dans les tubes 7 cl 8.

On remarquera dans ce tableau que le sucre interverti f(jrmé diminue au fur et à mesure que la quantité de soude augmente dans la solution. Lorsqu'on n'ajoute pas de soude on obtient 35 milligrammes de sucre interAcrti, tandis que la simple addition de i,5 centimètres cubes de soude au 1/10000°, quantité à peine suffisante pour neutraliser la solution, fait tomber la cpiantité de sucre interverti à 17 milligrammes. Cette diminution d'environ 5o pour 100 est produite ici par l'action d'une dose de soude écpiivalente à environ I gramme par bectolitre.

Cette sensibilité extrême de la diastase à l'alcalinité et à l'acidité du milieu nous permet de découvrir une des causes de la non-proportionnalité entre la cjuantité de substance active employée dans une inversion, et la quantité de sucre interverti qui en résulte.

En effet, lorsque la sucrase est neutre et employée à faible dose, la quantité de matière transformée est, nous l'avons vu, proportionnelle à la quantité de substance active mise en œuvre, mais cette proportionnalité cesse d'exister lorsque les essais sont effectués avec une solution de sucrase acide ou faiblement alcaline. Il est évident cju'en employant des quantités croissantes de sucrase, on introduit en même temps des quantités croissantes d'acide ou d'alcali, qui influent de plus en plus énergiquement sur la marche de l'inversion et font cesser la proportionnalité.

M. Fernbach a déterminé, dans son ouvrage, la dose à laquelle les différents acides donnent à la diastase son activité maxima. Pour cela, il a neutralisé tout d'abord, aussi exactement que possible, un licpiide à sucrase et l'a acidifié ensuite à l'aide de doses croissantes de différents acides. Il a obtenu ainsi les résultats indiqués dans le tableau suivant: